כבודו
הכבד הקצוץ הפך כבר מזמן מקלאסיקה פולנית למנה חגיגית ישראלית פופולרית, לא משנה מאיזו עדה. וכך עושים זאת נכון, ואף משדרגים. אהרוני קוצץ תשבוחות
הכבד הקצוץ, שנחשב לאחת הקלאסיקות של המטבחים היהודיים במזרח אירופה, כבר הפך למאכל ישראלי לאומי חגיגי, שמוגש בעיקר בראש השנה ופסח, לאו דווקא על ידי "בני העדה". אגב, גם יהודי בוכארה מכינים כבד קצוץ, העונה לשם החינני "פיצ'ונקה", בגרסה דומה, עם כבדי עוף קצוצים והמון בצל מטוגן, מלח, פלפל ובלי (תודה לאל) ביצים קשות מרוסקות.
אני אישית אוהב מאוד כבד קצוץ, לא משנה מאיזו עדה. אבל הגרסה הקלאסית, הכוללת כבד עוף טרי, מטוגן בשומן אווז או עוף, בצל קצוץ לרוב, מטוגן אף הוא, המתובלים במלח ופלפל בלבד ‑ היא החביבה עליי מכולם. אגב, שומן אווז עושה עבודה נהדרת במקרה הזה, כך ששווה לטרוח ולשלוף אותו מהמקפיא בסופר.
למרות זאת, אם רוצים לתת לכבד הקצוץ נופך איטלקי, אפשר גם לטגן את הכבדים והבצל בשמן זית ועלי מרווה ‑ שידוך טעמים מוצלח במיוחד.
ועניין טכני עקרוני: מדובר בכבד קצוץ. קצוץ ולא טחון. לא במכונת בשר ולא במעבד מזון אלא ביד, בסכין גדולה וחדה. כי לא פחות מהטעם, המרקם משחק פה תפקיד מרכזי. ואין להשוות את המרקם הגס והנעים שבחיתוך הידני למרקם האחיד והמשעמם שנוצר בטחינה, ומשנמך את הטעם בשתי רמות לפחות.
גם עניין היחס בין כמות הבצל לכבד נתון לפרשנות ולוויכוחים. אני הולך על כמות שווה: חצי קילו כבד עוף טרי, עם חצי קילו בצל קצוץ דק. שניהם מטוגנים בהרבה שמן אווז. כמה זה הרבה? תחליטו אתם, אבל תזכרו, שככל שכמות השומן גדולה יותר ככה ייצא הכבד הקצוץ עשיר ועסיסי יותר. אני, במקרה הזה, התפשרתי על חצי כוס.
זו גם הסיבה לכך שאני לא אוהב ביצים קשות מרוסקות בכבד הקצוץ: זה מייבש אותו וחונק את הגרון. אז נכון שמדובר במנה משמינה וסותמת עורקים, אבל לזכותו של הכבד הקצוץ ייאמר שיש בו המון ברזל וממילא לא אוכלים אותו כעניין שבשגרה, אז אם כבר - אז כבר!
אבל כבד קצוץ לא טעים רק כמו שהוא, על לחם, עם מלפפון כבוש או חזרת. אפשר לייצר איתו עוד מיני מאכלים שווים, מורכבים קצת יותר, שהם כבר חגיגה ברמה אחרת.
כבד קצוץ
החומרים הדרושים:
500 גרם כבד עוף טרי, מנוקה משמן וגידים, חצוי לשתי אונותיו
500 גרם בצל לבן, קצוץ דק
1/2 כוס שומן אווז
מלח, פלפל שחור גרוס, והרבה ממנו
אופן ההכנה:
1. מחממים מחצית מכמות שומן האווז במחבת טפלון רחבה. ממליחים ומפלפלים את הכבדים.
2. כשהשומן חם ומתחיל לבעבע מניחים במחבת מחצית מהכבדים על צידם החלק ומניחים להם להיטגן כ־2 דקות, בודקים שהם שחומים יפה והופכים על הצד השני ל־2 דקות נוספות. הכבדים צריכים להישאר טיפה ורדרדים בתוכם. הביאו בחשבון שהאונות הקטנות נעשות מוכנות מהר יותר מהאונות הגדולות.
3. מוציאים את הכבדים מהמחבת, מוסיפים מחצית מכמות השומן הנותרת (כך שנותר בינתיים עוד רבע!) ומטגנים את שאר הכבדים באותה הצורה.
4. מוסיפים למחבת את שאר השומן, ומטגנים בו את הבצל הקצוץ, ממליחים ומפלפלים. מערבבים ומטגנים עד שהוא זהוב עמוק.
5. רק אחרי שהכבדים מתקררים, קוצצים אותם על קרש חיתוך בסכין גדולה וחדה. מערבבים עם הבצל והשומן שנשאר במחבת, בודקים את מצב המלח־פלפל והפלא מוכן.
מעשים מגונים:
• אפשר בסיום טיגון הכבדים להוסיף למחבת שליש כוס יין אדום ולבשל את הכבדים במחבת עוד כמה דקות עד שרוב היין מתנדף (אבל אז הביאו בחשבון שיש לטגן את הכבדים פחות זמן).
• הוסיפו גם לבצל המיטגן, לפני שהוא מזהיב, עוד 3/4 כוס יין אדום וכף דבש ובשלו יחד עד שכל היין מתנדף ומתקבלת מעין ריבת בצל סמיכה. רבננו היו מתהפכים אולי בקברם, אבל גם זו גרסה אחרת ונחמדה לגרסה הקלאסית.
קרעפלך עם כבד קצוץ
החומרים הדרושים:
1/2 כמות (מהמתכון למעלה), כבד קצוץ קר לגמרי
לבצק:
3 כוסות קמח
2 כפות שמן
1 כפית מלח
1 ו־1/2 כוסות מים
אופן ההכנה:
הבצק:
1. מערבבים את כל החומרים ולשים (ביד או במיקסר) לבצק אחיד וחלק. הבצק צריך להיות די קשה.
2. מחלקים לשלושה כדורים, עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה לפחות.
3. מרדדים את הבצק ליריעה דקה. אפשר במערוך, אפשר במכונת פסטה.
4. חותכים לעיגולים בקוטר של כ־10 ס"מ.
5. שמים במרכז כל עיגול כפית גדושה של כבד קצוץ. באצבע רטובה מרטיבים מחצית עיגול בשוליו.
6. מהדקים את שולי עיגולי הבצק אלה לאלה ליצירת חצי ירח. השתדלו שלא להשאיר אוויר בתוך הכיסון שנוצר.
7. אוחזים בשני הקצוות של בסיס הכיסון, מקרבים אותם אחד לשני עד שהם נפגשים ומהדקים היטב.
8. מבשלים את הכיסונים במי מלח רותחים כ־2־3 דקות, מסננים היטב.
9. מומלץ לפזר מעל עוד קצת בצל מטוגן זהוב.
אפשר גם לטגן:
יוצקים מעט שמן למחבת טפלון, וכשהוא חם, מטגנים את הקרעפלך משני הצדדים עד שהם מזהיבים קלות.
לביבות עם כבד קצוץ
החומרים הדרושים:
לבצק:
1 קילו תפוחי אדמה אפויים בתנור, קלופים
2 ביצים
2 כוסות קמח
מלח, פלפל גרוס
אופן ההכנה:
1. מועכים את תפוחי האדמה בממעך ידני לפירה חלק.
2. מניחים להתקרר, ורק כשהפירה קר, מוסיפים אליו את הביצים, הקמח, המלח והפלפל לבצק אחיד ונוח לעבודה. אם הבצק רך מדי ‑ מוסיפים מעט קמח.
3. צובטים מהבצק חתיכות בגודל של ביצה בערך ומגלגלים לכדור.
4. יוצרים בכדור גומה גדולה וממלאים בכף כל כבד קצוץ, סוגרים ומגלגלים לכדור חלק. פוחסים את הכדור ללביבה שטוחה מעט.
5. מחממים שמן בגובה של כחצי ס"מ במחבת וכשהוא חם, מטגנים את הלביבות משני הצדדים עד שהן שחומות יפה.
אפשר, אם רוצים, לטבול את הלביבות בפירורי לחם לפני הטיגון.
אגסים במילוי כבד קצוץ
החומרים הדרושים:
5 אגסים גדולים, קלופים
2 כפות שמן
2 כפות דבש
2 כפות חומץ בלסמי
מלח, פלפל גרוס
1/3 כוס מים
אופן ההכנה:
1. חוצים את האגסים לאורכם. בעזרת כפית פריזאית גדולה חופרים גומה באזור החרצנים.
2. שמים בתבנית את כל החומרים, מניחים את האגסים עם הצד החתוך כלפי מטה. את חלקם העליון מורחים במעט שמן.
3. צולים בחום של 200 מעלות כחצי שעה עד שהאגסים שחומים בחלקם התחתון.
מקררים.
4. שמים כף גדושה של כבד קצוץ על הצד החתוך של האגסים ומהדקים.
תענוג.
אם אין אני לי ‑ סוליקה
קרה המקרה ובשבוע שעבר לא יכולתי להכין את ארוחת ליל שבת המסורתית בביתנו. בצעד חריג, החלטתי להזמין אוכל מוכן מבחוץ. הרמתי טלפון לאבי ביטון השף, שפתח לפני כשנה מעדנייה בשם "סוליקה" ברמת אביב ובה מוכרים מה שנקרא "אוכל ביתי".
ובכן, זה היה תענוג. בקופסאות פלסטיק גדולות הגיעו קציצות דגים מצוינות, רכות ועסיסיות, ספוגות ברוטב מרוקאי ארומטי וטעים, קציצות בקר רכות וטעימות אף הן, ששיכשכו ברוטב חמצמץ ובו עלי מנגולד, תפוחי אדמה שנצלו מתחת לעופות, מה ששיפר כמובן את טעמם, מטבוחה נהדרת, סלקים צלויים מתקתקים ומתובלים בתבונה, חצילים נהדרים, ירקות צלויים עשויים בדיוק במידה ואורז עם בצלים צלויים, גזר ועשבי תיבול. או במילים אחרות: ארוחת שישי טובה שלא אני הכנתי.
טוב לדעת שיש מקומות כאלה.
לפנייה לכתב/ת 
