פיצוץ בלחמניית באן

בתחילת 2016 הפתיע השף רועי סופר כשבישר שהוא נוטש את מסעדה "בינדלה" האיטלקית היוקרתית והמוערכת בתל־אביב, שהייתה שייכת למשפחת בינדלה משווייץ. המלעיזים טענו שסופר, שבעבר פתח־סגר או עזב מסעדות ("פנגיאה", "איסט", "סרדיניה"), שוב לא הפגין יציבות. אחרים סברו שהוא הסתכסך עם כריס בינדלה, בעל המקום. אחד הטוקבקים טען: "סופר הוא מוכשר אבל לא מצליח להסתדר עם הבעלים של אף מקום שבו הוא עבד לאורך זמן".

"שיגידו מה שרוצים", הוא עונה. "מה אכפת לי, אני עושה את שלי. אנשים תמיד ידברו וילכלכו ויהיו כאלה שגם יגידו דברים טובים. אני לא מהמסתכסכים. היה לי נהדר וכיף עם כריס עד הסוף. לא רבתי איתו ולא חוויתי משבר גיל 40, אבל ביום הולדת חמש של הבת שלי, ראיתי איך כל התסריט שקרה לי עם בני הבכור, שלא ראיתי אותו גדל, חוזר על עצמו. וכמה שהבטחתי לעצמי שזה לא יקרה שוב, זה לא עזר. עבדתי בערבים וגם בשישי־שבת ולא ראיתי את המשפחה. פעם אפילו עבדתי 53 יום ברציפות, בלי אף יום חופש. חייתי במסעדה ולא בבית. זה שבר אותי. נגמרתי. פשוט התעייפתי. די, לא היה לי כוח לזה יותר. שילמתי מחיר בזוגיות ובהורות בגלל המסעדנות, אני בן 46 ופרוד, ואמרתי לעצמי הכי בכנות: אני רוצה לחיות. כמה אפשר לא לחיות? החלטתי שאני חייב להקדיש זמן לבן ולבת שלי. גם התחום הזה הולך והופך יותר ויותר בלתי אפשרי".

כלומר?

"כלומר, המדינה הזאת לא נורמלית, הכל פה מאוד יקר: השכירות, העובדים הזרים, הירקות שעולים יותר מבשר. מה זה הטירוף הזה? כדאי שאדון ביבי יתעורר ומהר, כי זה עוד פעם יגיע לפיצוץ. אני לא מבין איך העם לא קם וצועק. למה אנשים לא יכולים להרשות לעצמם לצאת פעם בשבוע למסעדה? אני מדבר על משפחות, תעזוב רגע את הבועה. זה עצוב שמסעדות לא מפסיקות להיסגר. עצוב שכבר לא רוצים להקים כאן מסעדות יוקרה. כל הענף הזה קורס".

צילום: אנטולי מיכאלו

הכי הרבה סושיות בישראל

במהלך פסק הזמן שנטל מעולם המסעדנות, סופר המשיך להיות עסוק: ייעץ לפרויקטים ולמסעדות, לימד ב"בישולים", בישל ארוחות חגיגיות, וגם טייל בעולם. "במהלך המסעות שלי, הבנתי שאני רוצה לפתוח משהו אסיאתי. התגעגעתי לאוכל הזה שיש בו עושר טעמים וטכניקות חכמות, אוכל שאני חולה עליו, התמחיתי בו וגם הקהל הישראלי מטורף עליו. אתה יודע שבישראל יש הכי הרבה סושיות פר נפש בעולם?"

סופר החליט להקים מזללת באנים — לחמניות מאודות אסיאתיות. "עשיתי ייעוץ למפעל של הבאנים בלהבות חביבה וראיתי שהמוצר נעשה נורא נגיש ויומיומי, ושהמכירות עולות בצורה מטורפת. פתאום בקייטרינג בבאר־שבע ובמסעדה בחיפה רצו באנים. הבנתי שהדבר הבא צריך להיות באנים - הלחמניות האלה בדיוק מתאימות למנטליות שלנו, זה סנדוויץ' לכל דבר, ויש אינספור אפשרויות של מילויים".

התוצאה היאBUNZ , מקום פשוט ("לא רציתי להתפלצן על הלקוחות") וטעים ("זה המקום הראשון בעיר שמגישים בו רק באנים. אני יודע שאחרי יצוצו עוד"), שנמצא בהרצל פינת לילינבלום בתל־אביב.

"עייפתי מהמסעדות הגבוהות, אבל אני לא מוותר על התשוקה שלי להאכיל אנשים, ולכן אני מגיש את הפנטזיות שלי בתוך ביס. זה מה שמדליק אותי, להשתגע עם המילוי, לונה פארק של טעמים אסייתיים ולא צריך בשביל זה לשלם מאתים שקל".

התפריט של סופר מציע שמונה באנים, ומגוון המילויים רחב, מבקר מפורק או עוף בקארי אדום ועד דג באיולי יוזו. המחירים מאוד נגישים (הטווח נע בין 25 שקל ל־31 שקל), ויש גם עסקית של 54 שקל: שני באנים ותוספת (צ'יפס או סלט). מחירי הסלטים נעים בין 20 שקל ל־37 שקל, ומחיר קערות האוכל - 44 עד 49 שקל. נכון שזה פאסט פוד, אבל לשף חשוב לשמור על תפריט מאוזן: "אין פה שימוש רב בסוכרים ואנחנו לא מגישים מיונז, יש מנות לטבעונים, באן ממקמח מלא. ויש גם מנות אורז וסלטים. אני לא חושב שאוכל בריא זה טרנד חולף או מעצבן. זה פה כדי להישאר".

רפי כהן עוד יכול לחזור

סופר נולד בראשון־לציון ("הייתי ילד בעייתי, היפראקטיבי. גדלתי ברחוב. שיחקתי כדורגל וביליתי בשדות"), למשפחה ממוצא עיראקי. "אנחנו מבצרה, לא מבגדד. גדלתי על אוכל עיראקי. הקובות של אמא שלי זה הדבר הכי הטעים בעולם. לא יעזור כלום. אני יכולה לאכול סיר שלם של טבית'. אני לא יכול לבשל כמוה. היא עושה זאת הרבה יותר טוב ממני. לא גדלתי בתוך המטבח, אבל לקחתי ממנה את האהבה לתבלינים".

בצבא הוא שירת כמ"פ ביחידה קרבית מובחרת, ולבישול, לדבריו הגיע בטעות, כשהלך אחרי הצבא לעבוד במסעדה ביפו כדי לחסוך כסף לטיול. "ואז נסעתי לשנתיים למזרח הרחוק והתגלגלתי לעבוד כשף בניו־יורק. היום, בגלל תוכניות הריאליטי כל אחד הוא שף, וזה כבוד, אבל כשההורים שלי שמעו מה אני עושה הם מרטו שערות".

מה אתה חושב על תופעת אייל שני? יש שמתעקשים שהוא שרלטן.

"איך אפשר להגיד שרלטן על בן אדם שכל כך מצליח ומאכיל אלפי אנשים בחודש, במשך שנים? שני הוא שף מוכשר, ולמזלו הוא מחובר לשחר סגל, שהוא גאון שיווקי. מגיע הרבה קרדיט לשחר בהצלחה של אייל, ביכולת להנגיש את האוכל הנהדר שאייל עושה".

ורושפלד שלא מפסיק לפתוח ולסגור מסעדות?

"זה ששף ברמה של יונתן לא מצליח להחזיק את המקום שלו פתוח, זה אבסורד. אפשר להגיד על הבן אדם הזה מה שרוצים, אני לא נכנס לזה, הוא לא חבר שלי ולא אויב שלי, אבל הוא טבח־על". ואיך הרגשת נוכח קריסתו של רפי כהן?

"אף פעם לא היה לי קשר עם רפי. מאוד הערכתי את 'רפאל'. וזה מאוד עצוב וחבל. אני חושב שהמקצוע הזה כזה תובעני, יש שפים שהתאבדו בגלל שהורידו להם כוכב מישלן ויש כאלה שמאושפזים. דיוויד ברג, שהיה הצלחה הכי גדולה של שנות ה־90, נעלם ל־12 שנים בגלל הסמים, ואז הוא נגמל וחזר. גם רפי יכול להתקמבק. למה לא? איזו שאלה. ברור".

אתה לא סובל מהרס עצמי?

"לא, תודה לאל! סמים לא מעניינים אותי. אני מעדיף ללכת למכון כושר".

סופר גם לא בעניין של פרסום וקידום עצמי. הוא מבליח מדי פעם לטלוויזיה, אבל הוא לא בעניין של תוכניות ריאליטי. "אני לא מקנא בשפים המפורסמים. זאת הייתה בחירה אישית שלי — היו לי הצעות לקחת את המסעדות הכי יקרות, אבל לא רציתי. ההנאה שלי היא לבשל, לא שום דבר אחר. אני רוצה את השקט שלי וללכת הביתה להיות עם הילדים".