פאדג' פקטורי

בראוניז

מיליון אסכולות יש לבראוניז - עוגתיים, פאדג'יים, עם הקצפת ביצים או בלי, אבל מזמן לא נתקלתי במתכון שמשלב בין כולן. אי־אפשר להסביר את זה בצורה קוהרנטית, אבל הבראוניז הנפלאים הללו (במקור מרשם של הקונדיטורית סטלה פארקס שעבר הרבה שפצורים והתאמות) הם איפשהו על נקודת האמצע הבלתי אפשרית בין בראוניז סופר־דחוסים ופאדג'יים, אבל עם אווריריות רכה ושוליים מעט פריכים. אני תמיד מחלקת לשכנים בסטודיו שלי עוגות שאני אופה, אבל הן בחיים לא התחסלו בקצב של הבראוניז האלה. תכינו אותם, ומהר.

מה צריך:

• 3 ביצים

• 1 כוס + 2 כפות סוכר

• 2 כפות סוכר חום כהה (מוסיף למרקם העסיסי. אפשר להחליף בסוכר רגיל אם אין)

• 1 כפית תמצית וניל

• 130 גרם חמאה

• 100 גרם שוקולד מריר (כמה שיותר מוצקי קקאו, יותר טוב)

• 2/3 כוס אבקת קקאו

• 1/2 כוס קמח (כן, זה מעט!)

כך עושים:

1. שמים את הביצים יחד עם

הסוכר והווניל במיקסר, מוסיפים קורט נדיב של מלח (כן!) ומקציפים על מהירות גבוהה למשך 5 דקות לפחות, עד שמתקבל קצף סופר־אוורירי בצבע צהוב בהיר מאוד. בינתיים מנפים יחד לקערה את הקקאו והקמח (לא לוותר על השלב הזה. בקקאו תמיד יש גושים והם עלולים לחרבש את הבלילה העדינה).

2. במקביל, שמים את החמאה והשוקולד בקערה בינונית חסינת חום ומחממים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות, תוך כדי ערבוב בין לבין, עד שנוצרת תערובת אחידה ודלילה.

3. כשקצף הביצים תפוח ואוורירי מזרזפים פנימה תוך כדי הקצפה את תערובת השוקולד המומס החמה (כן!), ומיד אח"כ את תערובת הקמח והקקאו. מקפלים במרית כדי לוודא שכל התערובת מעורבבת כראוי (במיוחד בתחתית).

4. מוזגים לתבנית מרובעת בגודל 25 על 25 ס"מ, משומנת היטב בחמאה או מרופדת בנייר אפייה, ואופים על 180 מעלות 25־20 דקות. לצערי עם בראוניז זמן האפייה קצת טריקי (ולרוב משתנה מתנור לתנור), כי נוצר קרום יחסית יציב מלמעלה, וקשה לדעת אם העוגה מבפנים כבר פאדג'ית דיה, או שהיא עדיין בלילתית מדי. מבחן הקיסם גם הוא פחות שימושי, כי כשהקיסם יוצא נקי בבראוניז, לרוב זה אומר שכבר אפיתם יותר מדי ותקבלו סתם "עוגה" (יש להגות במילעיל), ולא חיתוכיות פאדג'יות דחוסות. הדרך היחידה לדעת את זמן האפייה המדויק היא עם הניסיון. יש לצנן את הבראוניז כדי לדעת אם האפייה הייתה מספקת (המרקם מתייצב עם הצינון), ובמידת הצורך להחזיר מחדש לתנור חם לכ־10 דקות.

בלונדיז שוקולד לבן

כדי לא להזניח אף אחד, מצורפות חיתוכיות לא פחות טעימות (ויש כאלה שיאמרו אפילו יותר טעימות. נניח, אני), שבמקום טעם שוקולדי מריר, שייכות יותר לטריטוריה הקרמלית. המתכון אפילו קצת דומה, והמרקם הפאדג'י העסיסי נשמר.

מה צריך:

• 3 ביצים

• 1 כוס דחוסה סוכר חום בהיר (דמררה)

• 2 כפות סוכר לבן

• 1 כפית תמצית וניל

• 100 גרם חמאה

• 100 גרם שוקולד לבן

• 1 ו־1/4 כוסות קמח

מרכיב בונוס (לא חובה):

• 2 כפות אבקת חלב בטעם מאלט (אבקה המכונה "אובלטין". להשיג בחנויות טבע. מוסיף טעם וניחוח ונילי ביסקוויטי שמשדרג בטירוף)

כך עושים:

1. שמים את הביצים יחד עם כל הסוכר והווניל במיקסר, מוסיפים קורט נדיב של מלח (כן!) ומקציפים על מהירות גבוהה למשך 5 דקות לפחות או עד שמתרבל קצף סופר־אוורירי בצבע צהוב בהיר מאוד.

2. בינתיים, שמים את החמאה והשוקולד הלבן בקערה בינונית חסינת חום ומחממים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות, תוך כדי ערבוב בין לבין, עד שנוצרת תערובת אחידה ודלילה.

3. כשקצף הביצים תפוח ואוורירי מזרזפים פנימה תוך כדי הקצפה את תערובת השוקולד הלבן המומס החמה (כן!), ומיד אח"כ את הקמח, ואם רוצים, את אבקת החלב מאלט. מקפלים במרית כדי לוודא שכל התערובת מעורבבת כראוי (במיוחד בתחתית). מוזגים לתבנית מרובעת בגודל 25 על 25 ס"מ, משומנת

היטב בחמאה או מרופדת בנייר אפייה, ואופים על 180 מעלות 25־20 דקות.

פטנט: אפיתם יותר מדי והתייבש? נשארו כמה חתיכות שאף אחד כבר לא אוכל? טחנו לפירורים, ערבבו עם חמאה מומסת, אפו כ־12 דקות על 170 מעלות, ויש לכם קראמבל מעולה ופריך להגשה עם גלידה