עצם העניין

כן, כשהחורף כבר אוטוטו בפתח, הגיע הזמן להכין כמה "תבשילי קדירה מהבילים". כי הנה, מתברר שקלישאות הן לפעמים נכונות, ואין כמו מזג אוויר קר לתבשילים כבדים, שאכילתם בקיץ הלוהט, טעימים ככל שיהיו, יכולה בהחלט להיות בעייתית.

ואם כבר, אני בעד ללכת עד הסוף, על תבשילי בשר שמתבשלים לאיטם בחום נמוך, עד שהם מתרככים וטעמם נספג בנוזלים, בירקות ובתבלינים שבסיר. כשהרוטב מסביבם אף הוא עשיר ועז טעמים.

ומכל הנתחים אני אוהב את האוסובוקו, אותם עיגולי בשר שמקיפים את עצם השור העגולה והרחבה, שמחביאה בתוכה את מוח העצם העשיר והטעים. העצם במרכז מוסיפה כמובן המון טעם לרוטב ומעשירה אותו מאוד.

כמה כללים בסיסיים:

1. הנתח צריך להתבשל זמן ארוך מאוד, ובחום איטי, על סף רתיחה עדינה, כשהתבשיל מבעבע קלות. לפחות 3־4 שעות, אפשר גם יותר. יש להפוך מדי פעם את הנתחים בזמן הבישול.

2. זה גם מחייב סיר רחב מאוד, רצוי נמוך, שארבעה נתחים ייכנסו אליו בשכבה אחת.

3. כדאי שנתחי האוסובוקו יהיו די גבוהים, 3־5 ס"מ, וכדאי גם לבקש מהקצב לקשור אותם אחד־אחד במהודק, כי יש להם נטייה להתקפל. הקשירה משאירה אותם בצורתם המקורית.

4. גם קימוח הנתחים טרם הטיגון תורם את חלקו לארומה ולסמיכות הסופית של הרוטב.

וכן, מדובר בתבשיל שדורש השקעה ומעט סבלנות. בתמורה, מתקבלת מנה נפלאה שתפאר כל ארוחה.

אוסובוקו ביין אדום 

החומרים הדרושים:

4 נתחים קשורים של אוסובוקו

1 ראש סלרי, קלוף

3 גזרים, קלופים

12 פטריות פורטבלו, קטנות ומוצקות

כ־1/3 כוס קמח

1/3 כוס שמן זית

10 שיני שום, שלמות

12 בצלי שאלוט, שלמים וקלופים

1 כף עלי תימין

1 בקבוק יין אדום

1 כוס מים

4 עלי דפנה

8 גרגירי פלפל אנגלי

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חותכים את ראש הסלרי לקוביות קטנות. חוצים את הגזרים לאורכם וחותכים כל חצי לפיסות של כ־3 ס"מ. חוצים את הפטריות לשניים.

2. מערבבים את הקמח עם מלח ופלפל. מקמחים את הנתחים בקמח המתובל בשכבה דקה.

3. יוצקים מחצית מכמות השמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מאוד, מטגנים את הנתחים משני צידיהם עד שהם שחומים יפה. מוציאים את הנתחים מהסיר.

4. מוסיפים את שאר השמן ומטגנים בו את השום, הבצל, התימין, הגזר והסלרי כ־3 דקות.

5. מוסיפים את היין, המים, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.

6. מחזירים את הבשר לסיר, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ־3־4 שעות לפחות, עד שהבשר רך מאוד.

7. בחצי השעה האחרונה מוסיפים את הפטריות לסיר. במהלך הבישול הופכים את הנתחים על צידם השני.

8. מוציאים את הבשר מהסיר, מגבירים את הלהבה ומבשלים את הנוזלים עד שהרוטב בסיר סמיך מעט.

9. מחזירים את הבשר לסיר לחימום אחרון ומגישים.

אוסובוקו מילנזי 

אולי הגרסה הפופולרית לנתח הזה, בנוסח העיר מילאנו, ברוטב עגבניות עשיר ועז טעם

החומרים הדרושים:

4 נתחים קשורים של אוסובוקו

כ־1/3 כוס קמח

1/3 כוס שמן זית

1 גזר, קצוץ דק

3 מקלות סלרי, קצוצים

1 בצל, קצוץ דק

4 שיני שום, קצוצות דק

1 כוס יין אדום

2 קופסאות עגבניות מרוסקות

1/4 כוס פטרוזיליה, קצוצה

3 עלי דפנה

מלח, פלפל שחור גרוס

להגשה:

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1 כף קליפת לימון, מגוררת

1 כף קליפת תפוז, מגוררת

2 שיני שום, קצוצות

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם מלח ופלפל. מקמחים את הנתחים בקמח המתובל בשכבה דקה.

2. יוצקים מחצית מכמות השמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מאוד, מטגנים את הנתחים משני צידיהם עד שהם שחומים יפה. מוצאים את הנתחים מהסיר.

3. מוסיפים את שאר השמן ומטגנים בו את השום, הבצל, הגזר והסלרי כ־3 דקות.

4. מוסיפים לסיר את היין, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־5 דקות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הפטרוזיליה, עלי הדפנה, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.

5. מחזירים את הבשר לסיר, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ־3־4 שעות לפחות, עד שהבשר רך מאוד. במהלך הבישול הופכים את הנתחים על צידם השני.

6. לפני ההגשה מערבבים את הפטרוזיליה, קליפות ההדרים והשום, מפזרים מעל התבשיל ומגישים.

אוסובוקו אסייתי 

החומרים הדרושים:

4 נתחים קשורים של אוסובוקו

8 פטריות שיטאקה יבשות

כ־1/3 כוס קמח

1/3 כוס שמן

4 שיני שום, קצוצות

2 כפות ג'ינג'ר, קצוץ

1 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ

1 בצל, קצוץ

1/2 כוס רוטב סויה

1/2 כוס מירין

3 כפות סוכר חום

3 כוסות מים

1 כף שמן שומשום

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. משרים את הפטריות היבשות במים חמים לכחצי שעה עד שהן מתרככות. מסירים את רגלי הפטריות וחוצים אותן לשניים.

2. מערבבים את הקמח עם מלח ופלפל. מקמחים את הנתחים בקמח המתובל בשכבה דקה.

3. יוצקים מחצית מכמות השמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מאוד, מטגנים את הנתחים משני צידיהם עד שהם שחומים יפה. מוציאים את הנתחים מהסיר.

4. מוסיפים את שאר השמן ומטגנים בו את השום, הבצל, הג'ינג'ר והצ'ילי כ־3 דקות.

5. מוסיפים את רוטב הסויה, המירין, המים, הסוכר החום, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.

6. מחזירים את הנתחים לסיר, מוסיפים את הפטריות ושמן השומשום, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ־3־4 שעות לפחות, עד שהנתחים רכים.

מוציאים עשן

ככה, ישר לפנים ובלי שום התנצלות מוציא אדם ויה, השף של "דוריס קצבים", את "עשן" (הוצאה עצמית), ספר בישול גברי, כמעט מאצ'ואיסטי, שעוסק רובו ככולו בעישון בשר (טוב, גם עופות, דגים וירקות, אבל בעיקר בשר), ועוד איזה ספר! דידקטי מצד אחד, מלא הסברים מפורטים, שלב־שלב למעשן המתחיל:

כולל סוגי המעשנות, סוגי העצים להסקת המעשנות, סוגי תיבול, מרינדות, כבישה, זיגוג ומה לא. מצד שני ולא פחות חשוב, זה ספר מגרה ומזיל ריר לכל אוהבי הבשר שהצילומים היפים של מיכל לנרט והעיצוב של עינת מאירי רק תורמים לו. גם ההקדמה היפה שכתב ויה מעידה לא רק אהבתו הגדולה לבשר, אלא גם על מקצועיותו והתמחותו הרבה בתחום.

ספר יוצא דופן וראוי לכל הערכה.