האיחוד האירופי סימן לו אויב חדש: השווארמה. בפרלמנט האירופי עובדים במרץ על חוק שיאסור על מכירת שווארמה — או קבב דונר כפי שקוראים לה הטורקים — בגלל הסכנות הבריאותיות שטמונות בבשר המסתובב על הסיח. במוקד הסערה עומדים הפוספטים, סוג של זרחן, המשמשים לשימור בשר השווארמה, הנימוחות והעסיסיות שלו. לפי המחקרים הזרחן גורם למגוון תחלואים, ממחלות ממאירות ועד מחלות לב. הכוונה להוציא את השווארמה מחוץ לחוק מעוררת סערה אדירה באירופה ומפנה את הזרקור לגבי הסכנה של השימוש בזרחן בבשר מעובד ומשומר. חשוב לציין: באיחוד האירופי נטפלים עכשיו לשווארמה, אבל גם בתעשיית הנקניקים וברוב דוכני המזון המהיר האחרים משתמשים בבשר מעובד שכולל רמה כלשהי של זרחן.

עכשיו נשאלת השאלה מה מסתובב בישראל על השיפוד? והתשובה היא שבדומה לאירופה, ברוב דוכני השווארמה בארץ משתמשים גם כן בבשר מעובד. כלומר, בשר המכיל פוספטים שמוכנסים אליו בתהליך העיבוד. זה לא חדש, אבל המלחמה התקשורתית של האיחוד האירופי מפנה את השיפוד גם לכיוון שלנו. חשוב לציין: אין כאן טענה להונאה מצד מוכרי השווארמה בארץ או לעבירה על החוק. פשוט, השנה היא 2017 והמודעות למה שאנחנו מכניסים לגוף הולכת וגדלה. הרי עד לפני כעשרים שנה עישנו חופשי באוטובוסים ובמטוסים, והיום זה נשמע כמו מדע בדיוני.

לפי גורמים רבים בענף השווארמה בישראל, ברוב הדוכנים בארץ משתמשים בבשר מעובד, שמכינים אותו בטכניקות דומות לאלה הנהוגות באיחוד האירופי. כדי להאריך את חיי המדף של בשר השווארמה ולרכך אותו משתמשים בפוספטים. מהי כמות הזרחן המדויקת בכל מנה אי אפשר לדעת, אבל אפשר לומר בוודאות שהחומר קיים במידה כלשהי ברוב המנות שנמכרות בישראל.

"עד לפני 12 שנה גם אנחנו הזרקנו מים לבשר, כפי שכל הענף נהג, עד שהחלטנו לעבור לייצור פרימיום איכותי. אז נכון, הצרכן משלם יותר, אבל הוא גם מקבל בשר איכותי", מציין איתן חסן, מנכ"ל "איתן מעדני בשר" מבית נחמיה, המשווק בשר. "מסעדות בתחום הבשר שיכולות להרשות לעצמן למכור בשר טרי נטול מים, בלי פוספטים, הן בדרך כלל המסעדות המשובחות והיקרות. אין ספק שהבשר שמסתובב על שיפוד השווארמה ברחוב לא נמנה עם סוג הבשרים הטרי. אגב, לייצר בשר מעובד, ובכלל זה להזריק מים או אנטיביוטיקה לבשר, זו לא עבירה על החוק, כי הרגולטור מתיר זאת, אבל במינונים שלצערי לא ממש מיושמים בשטח", אומר חסן. "האצבע המאשימה צריכה להיות מופנה כלפי הרגולטור. צריך לאסור לגמרי על הזרקת מים וגם של אנטיביוטיקה לבשר, ועד שזה יקרה צריך להקפיד לאכול בשווארמיות שלא משתמשות בבשר מעובד".

צילום : ידיעות אחרונות

יש כאלה?

"מעטות. אני אישית מכיר כמה כאלה מוותיקי הענף. כשהבשר טרי הסיח קטן יותר ומחליפים אותו כמה פעמים ביום. שימו לב לכך. אבל זה נכון שכאשר הלקוח קונה מנה הוא לא יכול לדעת באיזה סוג של בשר מדובר. לכן הרגולטור צריך להכריח את מפעילי הענף לציין זאת בצורה מסודרת".

כמויות מסוכנות של זרחן

בשר מעובד הוא בשר שעבר תהליכי עיבוד שונים ושנוספו לו תבלינים, מלחים, חומרי שימור, חומרי טעם וריח וגם הוזרקו לתוכו מים. כדי לשמר את הבשר הזה לאורך זמן מוסיפים לו פוספטים, שבבסיסם מצויה חומצה זרחתית המסיסה מאוד במים. כאשר מוסיפים פוספטים, הם משמשים בין היתר לקשירת המים לבשר, להארכת חיי המדף ולריכוך שלו — מסביר הדיאטן הקליני ד"ר שון פורטל. "הזרחן נמצא ברוב מוצרי המזון המהיר והמשקאות הקלים. חשוב לציין שזרחן נחשב לאחד המינרלים החיוניים ביותר לבניית השלד, ויחד עם הסידן מסייע לחיזוק העצמות והשיניים. יחד עם זאת, הימצאות עודפת שלו בדם גורמת לנזקים בריאותיים. התזונה המערבית הטיפוסית גורמת לצריכה מוגזמת של זרחן, כאשר המקור העיקרי הוא משקאות קלים ובשרים מעובדים. מה עושים? מקפידים לצרוך מזונות אלה בצורה מבוקרת ושמים לב לסוגי הבשר שאנחנו אוכלים. למשל, במקום פסטרמה מתועשת אפשר להכין בשר מעושן לבד בבית מנתח טרי".

"ראשית, אין ספק ששווארמה היא אולי לא הדבר הכי בריא בעולם, אבל היא מאוד טעימה", אומר פרופ' אבישי אליס, מנהל מחלקה פנימית ג' בבית החולים בילינסון. "הזרחן מסייע לשמור על הטריות והנימוחות של הבשר המעובד לאורך זמן, וזה בעצם ההבדל בין בשר מעובד לבשר טרי שאינו זקוק לחומרים הללו. העניין עם השווארמה באירופה נובע מכך שאנחנו כל השנים חושבים על בשר השווארמה כעל בשר טרי, שהרי הוא מוכן לנו מול העיניים, אבל מה שהאיחוד אומר כעת זה שמדובר בעצם בבשר משומר לכל דבר, ואת זה לא גילו לנו".

לדברי פרופ' אליס, אכילה של שווארמה לא תגרום נזק מיידי: "זה לא שהיום אכלנו מנת שווארמה ומחר יקרה לנו משהו, אבל זה נזק מצטבר, כמו בכל אכילה של בשר מעובד שמכיל חומרים כאלה ואחרים".

מה מסוכן בזרחן שנמצא למשל גם בקולה?

"העובדה שהוא מאיץ התפתחות של מחלות ממאירות בעיקר במערכת העיכול, ובכך שמדובר בעצם בחומר שהגוף לא אמור לעכל אותו. הזרחן גם גורם להזדקנות מהירה של התאים ולניוון שרירים כאשר הוא נצרך בכמויות מופרזות".

ומה לגבי מחלות הלב שאותן מציין האיחוד האירופי באופן מיוחד?

"כאן לא הוכח עדיין קשר ישיר לצריכת זרחן, אבל ידוע שבשר מעובד שמכיל הרבה מלח כן גורם לתחלואה לבבית", אומר ד"ר אלון הרשקו, מומחה ברפואה פנימית ואימונולוגיה ומנהל מחלקה פנימית במרכז הרפואי "מאיר" בכפר סבא. "בסופו של דבר זה הכל עניין של כמויות. אם מתחשק לך מנת שווארמה - לך על זה, רק צריך לקחת בחשבון שלאכול מנת שווארמה זה כמו לאכול מנה של נקניקייה או כריך עם נקניק, או שניצל תעשייתי. זה לא בריא באותה מידה.

"צריכה של מזונות מעובדים היא חלק מהחיים המודרניים הלא בריאים שאנחנו מנהלים, ואין כאן בשורה מסוכנת שנפלה פתאום משמיים. אז עכשיו גם השווארמה, שנראית לכאורה טרייה ובריאותית יותר מהבשרים האחרים, מסומנת כמזיקה לבריאות כיוון שאנחנו מבינים כיום שהיא עוברת עיבוד תעשייתי".

חומה של אינטרסים

את לימור אברבוך, מנכ"ל "חי בריא", הארגון שמנסה לחולל מהפכה באופן הגידול, השיווק והצריכה של מזון מהחי בישראל, הסערה בפיתה לא באמת מפילה מהשיפוד: "גם אם יש צדיקים בסדום שמכניסים לפיתה בשר טרי, ברור שהרוב עובדים עם בשר מעובד. אותי זה לא מפתיע. פשוט בכל פעם מתגלה לציבור הצרכנים עוד פרט שלא טרחו ליידע אותנו מראש לגביו וכנראה נגלה עוד חומרים שמוסיפים לנו למזון בלי שנדע. אז עכשיו זו השווארמה. באמת תודה רבה. בעיניי, השערורייה הזו שפתאום מגלים שיש זרחן בשווארמה מצטרפת לשורה של ממצאים שמעידים על חוסר שקיפות מצד יצרני המזון. לצרכן יש אפס מודעות לגבי תהליכי ייצור המזון שלנו, שנחבאים מעבר לחומה ענקית של אינטרסים. אני חושבת שרוב צרכני השווארמה בכלל לא ידעו שהם אוכלים בשר מעובד ומזיק. עכשיו באה אירופה, כמבוגר האחראי של העולם, ואומרת: 'רגע, בואו נבדוק מה אנחנו אוכלים. בואו נמשיך ונדאג לבריאות של האזרחים שלנו'".

ומה עם הצרכנים המכורים לשווארמה? אלה לא מוכנים לחשוב בכלל על אפשרות שהסיח יפסיק להסתובב. "השתגעת?! שנפסיק לאכול שווארמה בלאפה או בפיתה?! מה עכשיו לא בריא בבשר שמורידים מהשיפוד? עם מה עוד תפחידו אותנו? אז עכשיו גם השווארמה מסרטנת? מה נשאר לאכול? נקניק בסנדוויץ אסור, קולה מסוכן, ירקות מרססים, ועכשיו גם בשווארמה מצאו זרחן, וואלה יופי", אומר לי מאיר, שתפסתי אתמול עם מנה ביד באחת השווארמיות בהוד־השרון. תסלחי לי, אני ממשיך ליהנות מהמנה שלי. אותי זה לא מפחיד!".

לעומתו עינת, אימא לשלושה ילדים שפגשנו בדוכן שווארמה ידוע באזור נתניה, מודה: "אני דווקא אחשוב פעמיים לפני שאתן לילדים לאכול שוב שווארמה. לא חשבתי שזה מזיק, ולפחות פעם בשבוע הילדים שלי אוכלים שווארמה בלאפה. אני נמנעת מלקנות הביתה מוצרי בשר מעובדים ובסוף יוצא שאני דוחפת להם את זה בלאפה? הם מתים על המנה הזו, אבל מעכשיו זה כבר לא יעבור אצלי. נוריד את המינון".