אפשר גם בלי חומוס

הם מחוברים רגשית לאוכל של אמא, מקימים לתחייה מתכונים שעברו מן העולם ומעניקים פרשנות פורצת דרך לקלאסיקות של הלבנט. יותר ויותר שפים ערבים מגלים שמה שטוב למאיר אדוני ולאסף גרניט טוב גם להם, ופותחים מסעדות יוקרה שמציעות לפודיס הישראלים מטבח עילי ומעודכן. התוצאה: מנות כמו כנאפה של דג ים, מקלובה תמנונים או חצילים בפטל בר. לקראת פתיחת פסטיבל האוכל הערבי בחיפה, ארבעה שפים מובילים מסבירים: רק אל תבקשו מאיתנו פלטת סלטים

אלון הדרעדכון אחרון: 08.12.17 , 00:15

זה היה רגע האמת של יוסף זוזו חנא. לאחר שנים בעולם הקולינריה החליט לפתוח סמוך לכנרת מסעדת שף בשם "מגדלנה" שתוביל את המטבח הערבי קדימה. המוח קדח. על השולחן הייתה סוגיה רבת־משקל: כן או לא חומוס. "היה לי קשה לוותר", הוא מספר. "במגזר אומרים שצלחת חומוס היא מלכת השולחן. בלי חומוס, זו לא מסעדה. למזלי, היה לי את האומץ להעיף אותה. לא כי אני מתנכר לחומוס. יש מספיק חומוסיות מדהימות בארץ". הקהל היהודי דווקא הפתיע לטובה. "מדי פעם מישהו שואל על חומוס, אבל הרוב מתעניינים במנות האחרות".

הדרת החומוס הייתה מהלך ראשון בשורה של החלטות מושכלות ששמו את "מגדלנה" במקום שהיא נמצאת בו היום: אחת המסעדות הטובות בארץ. ולא פחות מכך, היא סימנה את הדרך לתחילת המהפכה במטבח הערבי החדש.

הם כריזמטיים, אוטודידקטים ורואים את עצמם כחוקרי אוכל, לא פחות מאשר שפים. הם מחוברים רגשית וביוגרפית למטבח המסורתי ומקימים לתחייה מתכונים שנעלמו מהעולם, אבל גם מספיק בטוחים בעצמם לתת פרשנות אישית מפתיעה, לעיתים פורצת דרך, לקלאסיקות של הלבנט.

השפים הערבים החדשים מכירים את כל המסעדות המדוברות בתל־אביב, מתארחים לעיתים קרובות במטבחים שלהן ולא מוותרים על גיחות קולינריות לחו"ל כדי להישאר עם היד על הדופק. עבור חלקם זו קריירה שנייה, שאליה הגיעו בשלים ובוגרים. וכן, יש להם יד נפלאה. בסופו של דבר, באנו לכאן לאכול, ואוי, כמה שזה טעים.

העולם שמחוץ לגבולות ישראל לא נותר אדיש למפץ הגדול. בלוגרים שנהנים מרבבות קוראים מגיעים לסקר את התופעה, וגם ה"ניו יורק טיימס" הקדיש כתבה גדולה לכוכבים החדשים. שפים ערבים משתתפים בתחרויות בישול בינלאומיות יוקרתיות (אחמד סלאמה ממסעדת "לה רג'נס" במלון המלך דוד בירושלים זכה בפרס המבקרים של סאן פלגרינו, מתחרויות הבישול החשובות ביותר לשפים צעירים). ובדיוק כמו בכירי השפים מתל־אביב, עשירי ישראל שמו עליהם עין ומזמינים אותם לבשל להם ארוחות פרטיות.

העורכים בפריים־טיים הבינו את הפוטנציאל, חקרו את השוק וסייעו להוליד כמה כוכבים חדשים מעל מסך הטלוויזיה: נוף עתאמנה אסמעיל, זוכת העונה הרביעית של "מאסטר שף", מלמדת היום בבתי ספר מובילים לבישול בישראל. סאלח כורדי, בוגר "משחקי השף", פתח מסעדה מצליחה ביפו.

זה לא קרה ביום אחד. בדיוק כמו שהמטבח הישראלי החדש נבנה על התשתית הקולינרית שהתווה דור המייסדים, גם למטבח הערבי החדש מיוחסים כמה אבות מזון, רובם פעלו במשולש הזהב שקודקודיו הם נצרת, אום אל־פחם וכפר ראמה. דוחול ספדי ("דיאנא"), חוסאם עבאס ("אל־באבור") וחביב דאוד ("עזבה") חידדו את הרפרטואר המסורתי של המטבח הערבי ואגב כך ייחדו את עצמם. ואז הגיעו בני הדור הצעיר, שזיהו בזמן אמת את הפופולריות של הקולינריה הישראלית המתחדשת ואת הרעב של הסועדים המקומיים לריגושים חדשים. הם לקחו את המטבח הערבי העילי והעניקו לו שפה עכשווית. כמה מהכוכבים החדשים הבולטים של המטבח הערבי יגישו מנות מיוחדות בפסטיבל האוכל הערבי "א־שאם" שיתקיים זו הפעם השלישית בחיפה בשבוע הבא, בימים רביעי עד שישי.

"רציתי לצאת מהחדר הנעול"

השף: יוסף זוזו חנא

המסעדה: "מגדלנה", צומת מגדל

מנה לדוגמה: קבב ענתבלי עם סלסת עגבניות וחצילים, טורטייה לבנונית וסלט עשבי תיבול וסומק

יוסף זוזו חנא

חנא (44) צמח למשפחת מסעדנים והפעיל את המסעדות "תנורין" במגדל ו"קצה הנחל" בגינוסר. "בסוף 2013 החלטתי שאני רוצה לעלות מדרגה", הוא מספר. "לקחת את המטבח שלנו למקום יותר מעניין. לא עוד מסעדה מזרחית שנמצאת על אם הדרך, אלא מקום שאנשים יניעו את הרכב שלהם במיוחד מתל־אביב ויבואו לאכול".

חנא. "המטבח הערבי בישראל התקדם הרבה יותר מאשר המטבח הערבי בעולם"

את המוטיבציה החדשה הזאת מייחס חנא למפגשים ולדיאלוג שקיים עם שפים מובילים בארץ. "חיים טיבי הפך לחבר קרוב; הייתי אחראי על האוכל בחתונה של עזרא קדם; בישלתי או התארחתי במטבחים של מאיר אדוני, אביב משה וגולן גורפינקל, והרגשתי שהם מתרגשים מהאוכל שלנו. זה פתח לי דלת, רציתי לצאת מהחדר הנעול שהייתי בו".

בשלב הראשון השקיע בעטיפה. "לא מסעדה מלאת כדים וקישוטים כאילו אותנטיים, אלא אטמוספירה מודרנית, שהצוות ידבר בשקט ולא יצעק מנות בחלל המסעדה. אמרתי, מפה אתחיל ואז אכנס למטבח. כשיש לך תודעת שירות של מישלן, יש לך את האומץ להתחיל לשחק גם בצלחות".

לא רק החומוס סולק מהתפריט. חנא החליט להוציא לגמלאות את תו התקן המובהק של המסעדות המזרחיות והערביות: מגש הסלטים, שבחלקו הגדול לא באמת קשור למטבח הערבי אלא מושפע מאולמי החתונות של שנות ה־70 וה־80: תירס עם שמיר, פטריות מקופסה, טונה במיונז.

"המסעדות המזרחיות של פעם רצו להתחנף לסועדים. הזמנת שני שיפודים, קיבלת 20 צלחות סלטים בחינם. למה? מה עם חומרי הגלם, מה עם שכר העובדים — זה לא עולה כסף? במסעדות הראשונות שלי גביתי כסף על סלטים. רוצה ליהנות? תשלם. ב'מגדלנה' החלטתי בכלל להפסיק עם הצלחות האלו. כמה בן אדם יכול לאכול? לעיתים חצי נזרקו לפח. אמרתי: מהיום אנשים יזמינו מנת סלט בודדת. היא תהיה מיוחדת, מושקעת ויכינו אותה ברגע ההזמנה. זה עולם אחר. היום כבר 90 אחוז מהמסעדות הערביות לא מגישות את מגש הסלטים".

אחרי שנפטר מהסלטים הוא ניגש לבצע טוויסטים במנות מוכרות. "גדלנו על קובה ממולא בשר. תמיד אמרתי לאמא שלי, 'תחליפי את הבשר'. היא אמרה 'לא'. ב'מגדלנה' החלטתי למלא אותו בחומוס, בצל ושום או ביוגורט. שמתי בצלחת סלט גרגר או עדשים. פתאום המנה נראית מיליון דולר. מאיר אדוני, באחת הארוחות המשותפות שלנו, לקח ומילא אותו בפירות ים".

אולי במקום להזמין שפים תל־אביבים אליך, תפתח מסעדה בתל־אביב?

"אני לא פוסל את הרעיון, אבל אם כבר אני רואה את עצמי בחו"ל. קיבלתי מלא הצעות — מיאמי, ניו־יורק, לונדון. אנשים באים אליך, טועמים ואומרים, מסעדה כמו 'מגדלה' תטרוף את כל הקולינריה בעיר".

באיזה מובן?

"המטבח הערבי בישראל התקדם הרבה יותר מאשר המטבח הערבי בעולם. אדוני הביא את הטרטר הפלסטיני לניו־יורק, לא שף ערבי. בעולם אתה יכול למצוא בעיקר אוכל לבנוני, וגם הם נעצרו בשיפודים ובסלטים. בישראל לקחנו את המטבח הערבי צעד יותר רחוק. הבעיה שלי היא איך אמצא בחו"ל את חומרי הגלם שמגדירים ומשדרגים אותך. אני הרי לא אזמין צמחי עקוב מהגליל בפדקס".

"בלי אמירה אישית אין לי זכות קיום"

השף: מועין חלבי

המסעדה: "רולא", חיפה

מנה לדוגמה: פרוסות חציל וקרעי פיתה מטוגנים עם יוגורט, טחינה, בשר עגל טחון, צנוברים וגרגירי רימון

לפני שלוש שנים פתחו בני הזוג מועין חלבי ורולא דיב את "רולא" וחוללו מפץ גדול. עד אז אף אחד לא הכיר אותם בעולם הקולינריה, אבל ברגע אחד הפכה "רולא" למקום חובה עבור כל פודי או שף. "מיתולוגיה בהתהוות", התפייטו המבקרים. חלבי (48) החיה מנות רבות מהמטבח השאמי (לבנטיני) ונתן פרשנות אישית למנות קלאסיות שלא הופיעו בפלייליסט של המסעדות הערביות המקומיות.

חלבי. "כל שף רוצה לחזור לאוכל של סבתא עזיזה"

גם הסיפור האישי שלהם לא שגרתי. הוא דרוזי יליד דליית אל־כרמל. היא ערבייה נוצרייה מכפר ראמה, שעבדה בעמותות ובארגונים פמיניסטיים ערביים. הם הכירו במהלך הלימודים שלו באוניברסיטת חיפה. לשניים אין ילדים, והם מתגוררים בכרמל ומגדלים שני כלבים. בתקופת הלימודים היה קרוב לטבעונות, ואז נאלץ ללמוד לבשל לעצמו.

למסעדנות הגיע חלבי בגיל מאוחר. לאחר שסיים את האוניברסיטה עבד בפרסום, עד שנמאס לו. "רציתי לעשות משהו בידיים שלי", הוא מספר. "הבנתי שאפשר לקחת את המטבח השאמי לרמות יותר גבוהות. אמרתי: 'חבר'ה, אתם לא יודעים מה זה מטבח ערבי לבנטיני, טעמתם רק את קצה הקרחון. אני לא חושב שהמטבח הזה נופל בחשיבתו ממטבח איטלקי, תאילנדי, וייטנאמי או יפני. הוא פשוט לא שווק נכון. אלה שהיו אמונים עליו לא היו משכילים, לא ידעו לדבר עליו".

זו שאיפה גדולה למי שמעולם לא למד קולינריה.

"קניתי בית קפה פעיל והסתכלתי מהצד על הענף. אמרתי, יש לי כושר אנליטי, אנתח את התפריט שרציתי ליצור וממנו אגזור את הפעולות שיהפכו את בית הקפה למסעדת 'רולא'".

הוא התחיל במסע. "אין מקורות קנוניים לאוכל הלבנטיני. אני משתדל לקרוא כל פיסת מידע. ספרים, אינטרנט. נפגש עם טבחים וטבחיות, מתכתב עם אנשים מסוריה, מירדן. התפריט החדש של 'רולא' הוא תולדה של הנסיעות האחרונות שלי לטורקיה — איסטנבול, גזיאנטפ, אדנה. ההשראה שלי למחמרה, ממרח רסק פלפלים ואגוזי מלך, נולדה ממנה קטנה שקיבלתי בחמארה באיסטנבול שהגעתי אליה בטעות. ברגע אחד הבנתי איך ממרח שהיה משעמם וכבד יכול להפוך למשהו אוורירי ומורכב טעמים. אני לא גלריה לאמנות, אבל בלי אמירה אישית אין לי זכות קיום".

אז זה כבר לא האוכל של אמא?

"כל שף רוצה לחזור לאוכל של סבתא עזיזה. זה נשמע סקסי. אבל בוא נאמר את האמת: אמא שלי בישלה בקיצורי דרך — זרקה בצל קצוץ לתבשיל עדשים ולא טיגנה אותו. ככה היא הפסידה טעמים. הבית יכול לתת לך יסוד, קווי מתאר, אבל זה לא מספיק. מסעדה גם צריכה להיות כפופה לחוקי סרוויס. אמא שלי הכינה מוגרביה (קוסקוס מגרגירי בורגול) במשך חמש שעות וזו הייתה כל הארוחה. אתה לא תכין מנה אחת במסעדה שמשך הכנתה הוא חמש שעות רצופות. שף חייב לחקור מתכונים. בשביל לטעון לכתר הקבב של מדינת ישראל, אתה חייב תקופה ארוכה של מחקר, זה מאכל מאוד קשה לביצוע".

קבב? זה הכוכב בכל מנגל ביתי.

"הסופלה הצרפתי הוא משחק ילדים לעומת קבב. יש כל כך הרבה תנאים משתנים כדי לשמור על אווריריות הבשר, מרמת השומן דרך הלישה ועד הבנייה על השיפוד. בקבב טוב המרקם אחיד, אין קריספיות מבחוץ. יצא לך קרסט? משהו בתהליך לא טוב".

אבל זה טעים.

"יש אנשים שחושבים שפיצות של רשת תעשייתית בינלאומית הן טעימות, אבל הקשר שלהן לפיצה נפוליטנית מקרי בהחלט. כשאכלתי קבב באיסטנבול הרגשתי שהשמיים נפלו".

אתה החלטת לא לוותר על החומוס.

"חומוס הוא מקצוע לכל דבר ועניין. להכין חומוס טעים זו לא בעיה, אבל חומוס שהוא גם טעים וגם קליל זו כמעט משימה בלתי אפשרית. חומוס לא צריך להיות עונש, יש הרבה חומוסים שאחריהם אתה פשוט נאלץ ללכת לישון".

כדרוזי, למה לא התמקדת במטבח של העדה שלך?

"אין חיה כזאת אוכל דרוזי. פעם, כשלא יכלו לבקר בנצרת מסיבות ביטחוניות, באו לדליית אל־כרמל. הבעיה היא שהדרוזים התחילו להאמין שבאמת יש להם מטבח משלהם. מה זה פיתה דרוזית? מה, נוצרים לא מכינים פיתה? גם בירכא, גם בסחנין, גם במזרח ירושלים, אתה אוכל את אותה פיתה. בכלל, המושג 'מטבח גלילי' לא הומצא על ידי ערבים אלא על ידי היהודים שרצו להבדיל אותו מהמשולש. אם אשאל פליט סורי באיסטנבול מה מייחד את האוכל הגלילי, הוא לא יבין את השאלה. איזה מאכל יש בגליל שאין בלבנון ובסוריה? כלום".

במשך שנים הסועד הישראלי תפס את המסעדות הערביות כמקום נדיב ומפנק. סלטים בחינם, קפה ובקלאווה על חשבון הבית. השינויים שהכנסתם לא עלולים להבריח קהל?

"מהלכים כמו של יוסף זוזו חנא יצרו אמירה: אני מסעדת שף ואתנהג בהתאם. אני לא רוצה להגיש את האוכל הערבי כמו שאתם מכירים מהמסעדות הוותיקות. רושפלד שם לך 40 מזאטים על השולחן כשאתה מזמין קנולי עגל?"

"הבישול עבורי הוא דרך להיות שייך"

השף: אוסמה דלאל

המסעדה: בעבר “מאייר" בתל־אביב, היום עסוק בפרויקטים חדשים

מנה לדוגמה: כנאפה דגים עם קרם אספרגוס

דלאל. "פתאום באים שפים ישראלים גדולים לבקר ונוצרים קשרים"

אוסמה דלאל (26) הוא ילד הפלא של המטבח הערבי החדש. מוכשר, אינטליגנטי, נאה. כבר כשפתח את המסעדה הראשונה שלו בעכו בגיל 24 הפך לכוכב. נקודת המוצא שלו היא המטבח העכואי של סבתו. במשך הזמן הוא רקח תערובות תבלינים מיוחדות ויצר קשרים קרובים עם דייגי העיר, שחשפו בפניו את סודות הים העונתיים.

אחרי שהתגלגל לידיו ספר מתחילת המאה הקודמת שסקר מנות עכואיות מסורתיות, דלאל החליט לברוא אותן מחדש. היצירתיות והמקוריות שלו באו לידי ביטוי בהמצאות כמו מקלובה תמנונים או כנאפה דג. לפני שנה פתח את מסעדת "מאייר" במלון עלמה בתל־אביב. מאז הספיק להרצות באוניברסיטת וושינגטון בכנס אקדמי ראשון מסוגו שהוקדש למטבח הישראלי.

"עבורי הבישול הוא דרך לפתח זהות אישית, להיות שייך", הוא מסביר. "להביא משהו אישי שקשור לחברה ולתרבות ולהציג אותו על פני השטח. עד היום אף אחד לא לקח את זה למעלה והדור הצעיר מנסה לעשות את זה אחרת".

למה דווקא עכשיו?

"נולדתי בזמן נהדר. בעשור האחרון הנגישות למידע הרבה יותר קלה. אנשים טסים לסיורי אוכל בחו"ל ויש זמינות של ידע דרך אתרי אינטרנט וספרי בישול של השפים הגדולים. אל תטעה: כל האלמנטים האלו עובדים כי השפים עדין נשענים על המטבח של אמא. זה הבסיס. אנחנו הדור הראשון שמעביר את האוכל של אמא לצלחת עכשווית".

אוסמה דלאל

איך הסועד הישראלי מגיב למנות שחורגות מהמסגרת?

"הכנתי טרידי (תבשיל גרגירי חומוס, חמאה מזוקקת, יוגורט, שום וקרעי לחם). הסברתי ללקוחות שזו מנה בת 5,000 שנים, אברהם אבינו הגיש צלחת כזו. ואז סיפרתי שיש גרסה שבה מפרקים ראש טלה שלם ומפזרים אותו מעל. בדרך כלל אנשים נרתעים, פה השולחן פיתח עניין. וגם השולחן ליד. אז הכנתי להם. במקרה אחר סיפרתי שבתקופת הרמדאן נהוג במשפחה המורחבת שלי שהחתן והוריו מבקרים את הורי כלתו, שמכינים ארוחת מפוארת הכוללת דג ממולא בקלמרי ותמנון ממולא בסבידה (פרי ים שמזכיר קלמרי). אלה מנות לא רגילות מכל היבט. אנשים דחפו אותי לבשל אותן, גילו חיבה לרעיונות הקיצוניים".

איך המסעדנים הערבים הוותיקים הגיבו?

"לא בטוח שבהתחלה הם לקחו אותי ברצינות. ילד שבא ופותח מסעדה משום מקום. בלי שום ניסיון. אבל התמיכה מהלקוחות יצרה עניין ואפילו סקרנות אצלם. פתאום באים שפים ישראלים גדולים לבקר, מתפתחת שיחה עמוקה ונוצרים קשרים".

לאילו כיוונים אפשר עוד להתפתח?

"קשה לענות על זה. צריך לראות איזה כוחות חדשים יפרצו. המטבח עצמו קיים, אנחנו רק מנגישים. בסופו של יום, כשאתה מדבר על מטבח ערבי, אתה לא יכול להוציא מהמשוואה אירוח, משפחה. עבורי ארוחה היא הזמן הכי איכותי עם המשפחה. עכשיו אני רוצה לקחת את חוויית הארוחה הביתית ולתת לה קיימות גם בעולם המסעדות".

"לא מספיק לבשל עלים במחבת"

השף: יעקוב חיאט

המסעדה: "שראביכ", כפר ראמה

מנה לדוגמה: חצילים בפטל טרי ונענע

יעקוב חיאט (63) יודע מה תהיה הבקשה הראשונה שלו אם יאושפז במחלקת טיפול נמרץ. "אשב במיטה, מלא צינורות מכל כיוון. לא רוצה נוירולוג. לא החייאה. רק שיקלפו קליפה של מנדרינה מסוג יוסוף אפנדי ויקרבו לאף. אם אזוז, אני בסדר. אם לא, תנתקו אותי מכל המכשירים".

חיאט. "צריך להריח, למשש, לטעום. אחרת איך תבדיל בין שני סוגי חוביזה?"

כמי שהיה מנהל המחלקה לעבודה סוציאלית בבית החולם זיו בצפת, הוא יודע לא מעט על מכשור רפואי. גם על מנדרינות אפנדי, זן כמעט נכחד שהוא נאבק לטפח ממנו שלושה עצים, יש לו הרבה להגיד.

במשך השנים התחזקה אצלו האהבה ליער — כמקום קונקרטי וכרעיון. "אני מכיר כל צמח — אכיל או מרפא. הולך לבד ליער ולפעמים מדבר איתו (מצביע לשמיים). בטח אני משעמם אותו. ביער יש גם ציפורים, ולכל אחת מהן כמה סוגי ציוצים — אהבה, חיזור, חרדה. אתה צריך להריח, למשש, לטעום, להשתמש בכל החושים. אחרת איך תבדיל בין שני סוגי חוביזה?"

את פילוסופיית החיים שלו הביא ל"שראביכ", המסעדה בכפר ראמה שפתח בשקט לפני חמש שנים. הוא מגיש בה מנות נפלאות של סלטים מצמחי בר שהוא מלקט בעצמו, תבשילים עונתיים מלאים טעם של אדמה וירקות יוצאי דופן.

"מתקשרים ושואלים, 'האם אתה מסעדה ערבית?' אני אומר כן. 'פלסטינית?' כן. 'טבעונית?' כן. 'מזרחית?' כן. 'אותנטית?' לא. אותנטי זה משהו שהיה, זה הריחות והטעמים של פעם".

יעקוב חיאט. עשירי ישראל כבר שמו עין ומזמינים אותם לבשל להם ארוחות פרטיות

בתל־אביב יש טרנד של בישול עלי בר. כל שף שני מתגאה שיש לו מלקט סודי.

"זה שטבח מבשל צלחת של עולש, חוביזה או מנסף או עושה חביתה עם אספרגוס בר — לא הופך את זה לאוכל אותנטי. מי קטף את העולש, איך בישלו אותו, מי הריח את הבצל המטוגן בשמן הזית. לא מספיק לקבל עלים מספק ולשים במחבת. במשך מאות שנים אנשים חרשו את האדמה, ראו בשוליים עולש וחוביזה וחזרו הבית עם שלל עשבים. בשר הוגש במאורעות חגיגיים או באבל".

כבעל מסעדה הוא נאלץ להתפשר עם הדרישות של הסועדים. "אם זה היה תלוי בי, הייתי מגיש לאנשים את האוכל שאני אוכל בבית. מנה עיקרית מג'דרה מבורגול, ולצידה יוגורט עיזים, סלט עגבניות וכרוב לבן קצוץ עם מלח ושום כתוש. אבל מי יזמין את זה? באים אנשים ושואלים: 'מה הכי טעים?' אין דבר כזה הכי טעים. 'מה אתה ממליץ?' אני לא ממליץ. המלצה זו התחייבות, אני לא צריך ועדת חקירה. תבחרו ארבע־חמש טעימות. אין לי סודות במטבח. אומרים לי, 'בחריף שלך יש טעם מוזר'. אני מסביר שזה פרי האלה שאני טוחן אותו כשהוא אדום. יש בו חמיצות מטורפת, שיכולה להתחרות בסוּמק. אני טוחן אותו עם פטרוזיליה ופלפל ירוק חריף ושמן זית.

"בתחילת החורף אני סוחט פרי הדר בוסר על הטחינה, במקום לימון. מנדרינה בוסר עוד יותר טעים. עכשיו גיליתי את האבא של פרי ההדר — החושחש. סוחט אותו על הכרובית. העגבנייה האהובה עליי היא של גידול בעל, בלי מים. חצי ירוקה־חצי אדומה. מאוד עסיסית. אני מגיש סלט עגבניות כמו שסבתא שלי הייתה עושה, עם קצת שום, שמן זית ונענע יבשה".

בישול מולקולרי והקצפות למיניהן מרתיעים אותו. "אני אוהב לאכול את תבשיל שורשי הבר כשמרקמו גס. רוצה להרגיש את העלה, הגבעול, הטקסטורה. לא רוצה קערת מרק שכולה קרם".

הוא רוצה להחזיר את האף למטבח. "כשאמא שלי בישלה מג'דרה כל השכונה ידעה. כולם הריחו. היום אני מנסה להשתמש באף שלי במקום בפה. אומר לטבחים, 'למה שמתם סוכר בקפה שמתבשל על האש?' הם אומרים, 'איך אתה יודע?' אני מריח שזה קפה מהול". וכאן הוא נעצר, לוקח את המפתחות של המסעדה וחוזר כעבור כמה דקות עם כדורים בוערים בכתום. "תריח את היוסוף אפנדי, פשוט תריח אותו".