גלגל ענק

אחד ממאפייני המטבחים הים תיכוניים הוא השימוש בעלי גפן לבישול. הגפן, כידוע, היא רב־שימושית. מהענבים מפיקים יין ומכינים צימוקים, מרקחות וריבות, את הענפים קולעים והם משמשים גם כחומר בעירה ניחוחי לעישון. והעלים ‑ אותם ממלאים בשלל גרסאות יפהפיות.

ביוון אגב ראיתי אישה שהעמידה אותם במאונך בתוך הסיר, צפופים אלה לאלה. הגיוני, כי אז נכנסים המון עלי גפן לסיר בשכבה אחת, כך שכולם יתבשלו באופן אחיד. בכל מקרה, שמים על עלי הגפן צלחת הפוכה כסוג של משקולת שתדאג שלא ייפתחו בזמן הבישול.

shai neiburg

עוד כמה טיפים:

• אני מעדיף אורז עגול למילוי, אבל כל אורז שאתם אוהבים יכול לעבוד.

• אם העלים טריים, יש לבשל אותם כ־10 דקות במי מלח, לסנן ולשטוף במים קרים. אפשר כמובן להשתמש במשומרים ואז כדאי לשטוף אותם היטב, כדי להוריד את נוזלי הכבישה.

• את העלים למילוי מניחים כשהצד החלק כלפי מטה. את עלי הגפן הממולאים מניחים בסיר כשצד התפר כלפי מטה.

• הכי טוב להשתמש בסיר רחב ושטוח, עדיף בשכבה אחת, מקסימום שתיים.

shai neiburg

עלי גפן במילוי אורז

החומרים הדרושים:

כ־60 עלי גפן

1/4 כוס שמן זית

1/3 כוס מיץ לימון

3 עלי דפנה

8 גרגירי פלפל אנגלי

למילוי:

2 כוסות אורז עגול, מושרה במים שעה לפחות

1 בצל, קצוץ דק

1/2 כוס שמיר, קצוץ דק

1/2 כוס נענע, קצוצה דק

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

1/2 כוס צימוקים

1/2 כוס משמשים מיובשים, קצוצים

1/2 כוס צנוברים, קלויים

מעט מלח, פלפל שחור גרוס

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המילוי.

2. פורשים כעשרה עלים על משטח העבודה, כשבסיס העלה קרוב אליכם. מניחים כף של מילוי בבסיס העלה. מגלגלים מעט לפנים, אוספים את שני צידי העלה ומקפלים ורק אז ממשיכים לגלגל עד ליצירת גליל יפה. שימו לב לא להדק מדי, האורז מתנפח בזמן הבישול.

3. מרפדים תחתית של סיר רחב ושטוח בשכבת עלי גפן (את אלה שלא יצלחו למילוי, ותמיד יש כאלה...), ועליהם מניחים את העלים המגולגלים כשצד התפר פונה כלפי מטה.

4. מוסיפים לסיר את שמן הזית, מיץ הלימון, עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומוזגים מים עד שיכסו את פני העלים הממולאים. מניחים מעל צלחת הפוכה, מכסים ומביאים לרתיחה.

5. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על אש נמוכה כשעה.

מומלץ להגיש עם צזיקי או יוגורט צאן או טחינה.

עלי גפן במילוי בורגול

מבושלים במיץ רימונים

החומרים הדרושים:

כ־60 עלי גפן

1/2 1 כוסות בורגול, מושרה במים כחצי שעה

1 בצל גדול, קצוץ דק

3 שיני שום, קצוצות דק

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1/2 כוס נענע, קצוצה

1/2 כוס משמשים יבשים, קצוצים

2 עגבניות, קצוצות

1/2 כוס צימוקים

מלח, פלפל שחור גרוס

לרוטב:

3 כוסות מיץ רימונים טבעי

4 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כף סוכר חום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המילוי.

2. ממלאים את עלי הגפן כמו במתכון הראשון, מניחים בסיר.

3. מוסיפים את חומרי הרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה כשעה.

4. מעבירים לצלחת הגשה.

אפשר לזלוף מעל יוגורט ולפזר גרגירי רימון ומעט נענע קצוצה.

עלי גפן במילוי בשר

החומרים הדרושים:

כ־60 עלי גפן

3 כוסות מרק עוף צח

1/4 כוס שמן זית

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים או קפואים, מופשרים

4 כפות מיץ לימון

מלח, פלפל שחור גרוס

למילוי:

1 ק"ג בשר בקר או כבש טחון

1 כף גרגירי כמון שלמים

1 בצל, קצוץ דק

3 שיני שום, קצוצות דק

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 כוס כוסברה, קצוצה

1/2 כוס אורז עגול, מושרה במים כשעה לפחות

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המילוי.

2. צרים מהתערובת מעין קבבונים קטנים, לא מהודקים מדי, בעובי כ־1 ס"מ ובאורך כ־3 ס"מ.

3. ממלאים את העלים (ראו במתכון הראשון) ומניחים בסיר.

4. יוצקים פנימה את המרק, שמן הזית, מיץ הלימון והחומוס, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.

"עוגת" עלי גפן

במקום למלא ולגלגל, מכינים "עוגה" שמגישים בשלמות לשולחן. פורסים ומגישים.

החומרים הדרושים:

כ־40־30 עלי גפן

1/4 כוס שמן זית

1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי

למילוי:

750 גרם בשר בקר או כבש טחון

3/4 כוס אורז, מושרה שעה במים קרים

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ דק

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

3/4 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1/2 כוס נענע, קצוצה

1/2 כוס צימוקים

1/2 כוס צנוברים, קלויים

קליפה מגוררת מלימון אחד

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המילוי.

2. מורחים תבנית עגולה חסינת חום בקוטר של כ־24 ס"מ במעט שמן זית.

3. מרפדים את התחתית והדפנות בשתי שכבות של עלי הגפן. הם צריכים לחרוג משולי התבנית בכמה ס"מ.

4. משטחים את הבשר בתבנית המרופדת עלים, עד שיכסה את פני התבנית. משאירים כ־1 ס"מ בין המילוי לשולי התבנית. מהדקים מעט.

5. מכסים הכל בשכבה נוספת של עלי גפן, אוספים את העלים שחורגים מהדפנות על העוגה. מכסים בעוד שכבה של עלי גפן ומהדקים הכל יפה.

6. מוסיפים את שמן הזית ומיץ הלימון ועוד כחצי כוס מים. מכסים בנייר כסף, מחוררים מעט ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כשעה.

7. מסירים את נייר הכסף והופכים על צלחת.

ברולה עולה

"אני מבקשת קרם ברולה ליום הולדתי", אמרה תמרה. אמרה וקיבלה, רק שלרגע לא עלה על דעתי להכין 20 ומשהו כלים אישיים של קרם ברולה. פשוט אפיתי אחד גדול בתבנית מלבנית, חתכתי לריבועים, שיצאו יפה ובקלות מהתבנית, וכולם שמחו.

בקערה גדולה טורפים במטרפה ידנית 8 חלמונים ו־ 4 ביצים שלמות. שמים בסיר 2 מכלי שמנת מתוקה, 2 כוסות חלב, 1 כוס סוכר ו־ 2 כפיות תמצית וניל ומביאים לרתיחה. יוצקים לאט ובהדרגה את תערובת השמנת־חלב אל הביצים הטרופות, תוך ערבוב  עדין. יוצקים לתבנית מלבנית ומניחים בתוך תבנית עמוקה, עם מים רותחים שיגיעו עד מחצית גובה התבנית המלבנית. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 130 מעלות בלבד לכ־ 30 ־ 40 דקות, עד שהתערובת יציבה אבל עדיין מעט רוטטת. מוציאים מהתנור ומתבנית התנור ומניחים להתקרר לגמרי. מכניסים מכוסה למקרר. לפני ההגשה, מפזרים שכבה דקה של סוכר לבן ומבעירים במבער ידני על שהסוכר שזוף ומבריק (או שמים לדקה־שתיים מתחת לגריל הביתי). חותכים בסכין חדה לריבועים. מרימים בזהירות כל ריבוע כזה במרית שטוחה.