המדור לחיפוש קרובים

"המדור לחיפוש קרובים", המוקדש הפעם ליוצאי ליטא, התעכב, כיוון שלא התכוננו למבול התגובות! עד לרגע זה ההצעות, המידע והמתכונים אינם חדלים מלזרום. ולא מעט בשלנים התקשרו ובאו כדי להבטיח שמעדני ההורים שלהם יזכו לפרסום ולזיכרון.

הפעם שרר כאן כובד. למרות שקולינריה היא עיסוק משובב נפש, מה גם שמדובר במעדנים נוצצים המשובצים בתוך מורשת האוכל של ארץ ליטא. הסיבה לכך היא, כמובן, העובדה שיותר מ־90 אחוז מיהדות ליטא נכחדו, ובמהירות. תצלומים צובטי לב הופיעו בארוחה שערכה חנה וילנאית, יוצאת וילנה, וכולה מעדנים שכמעט נמחו מן הזיכרון. ארוחת מלכים, שכולה מעדנים של פעם.

בווילנה ובקובנה שלפני המלחמה תססו חיים יהודיים, ספרותיים, קולינריים, ציוניים ואקדמיים כה עצומים ועמוקים, עד כי קשה לשער שעל כל אלה ירד במחי יד מסך של חושך.

משפחת קרביץ, סבא וסבתא של חנה שילה

המדור הוא ניסיון להעביר משהו מן העושר הגדול הזה. הוא כולל תגליות קולינריות כמו ה"אימברלאך" ‑ ממתקי הגזר והג'ינג'ר החריפים, ושאר מעדנים ליטוואקיים.

מה זה ליטוואק? ובכן, "ליטאי" הוא תושב ליטא, אבל ליהודי ליטא קוראים "ליטוואקים" ונא לא להתבלבל כי יהיה לכם עסק עם קהל זועם, חריף ובקי.

אימברלאך  

ממתקי גזר, תפוז וג'ינג'ר 

של חנה שילה
 

האימברלאך או האינגברלאך הוא מעדן מתובל ומפתיע שהוא בין קונפיטורה לסוכרייה העשוי מגזר וג'ינג'ר (אינגבר, בגרמנית), ולעיתים גם קליפות תפוז.

החומרים:

1 ק"ג גזר, מגורר דק

1 ק"ג סוכר

גרידה ומיץ מלימון אחד ומתפוז אחד

2 כפיות גדושות ג'ינג'ר טחון

200 גרם אגוזי פקאן או מלך או שניהם, קצוצים

ההכנה:

1. בסיר גדול וכבד מבשלים את הגזר, הסוכר, מיץ ההדרים והקליפות. מביאים לרתיחה ומיד מנמיכים להבה למינימום ומבשלים ללא כיסוי, תוך בחישה תכופה, עד שהעיסה מתעבה וסמיכה, לפחות 40 דקות.

2. מוסיפים את הג'ינג'ר והאגוזים ומערבבים.

3. משטחים במערוך את העיסה על קרש או על מגש רטוב מעט. מניחים להתייבש 10 שעות לפחות ועדיף יממה.

מניחים מהר על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומצננים: חותכים איך שרוצים. אם רוצים, בוזקים בסוכר חום או לבן.

הצעות הגשה מפתיעות

אפשר גם לגלגל לכדורים קטנים ולהכניס לסלט פירות, לקינוחים אסייתיים של טפיוקה, למרקים כתומים, או לעוגת תפוז.

פלוימן־צימעס 

הסלב הליטאי: צימעס שזיפים שחורים

של יהודית שטיינהורן בשם אמה

פלוימן צימעס עם בשר. שזיפים שזופים

"אמי, רחל כוכבי ז"ל, חברת קיבוץ יגור, עלתה ארצה בשנות ה־30 מליטא. היא הייתה בשלנית בחסד, שהכינה לנו מאכלים מבית אמא בתנאים־לא־תנאים, על פתילייה במקלחת, כי באותם ימים לא הייתה פינת בישול בבתים ביגור. למשל את הפלוימן־צימס, תפוחי אדמה שמבשלים עם שזיפים מיובשים – שאני זוכרת בערגה ובגעגועים".

מתכון הפלוימן־צימס הוא מתוך חוברת המאכלים שרוכזה לזכרה של רחל כוכבי מיגור. אני ממליצה לכם לנסות אותו בשבת חורפית או לשלב שזיפים שחורים בחמין שלכם.

החומרים:

1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים, חתוכים עבה לאורך

200 גרם שזיפים מיובשים, מגולענים ופרוסים

8 כפות סוכר

מיץ לימון

מלח

100 גרם שמן תירס, חמאה או מרגרינה

ההכנה:

1. בסיר של 5 ליטרים משזפים 2 כפות סוכר וכף מים אחת ובוחשים כל הזמן. מורידים מהאש כשהעיסה מקבלת צבע חום כהה.

2. מוסיפים כוס וחצי מים קרים, שכבה של תפוחי אדמה, שכבה של שזיפים ושכבות נוספות לסירוגין.

3. מוסיפים מלח, לימון, סוכר וחמאה.

4. מבשלים על אש גבוהה 20 דקות עד שהתפודים מתחילים להתרכך.

5. מנמיכים להבה למינימום, הופכים בעדינות את התפודים, טועמים ומתקנים תיבול.

6. מבשלים כ־3 שעות. יש לדאוג להשאיר את התפודים שלמים.

פלוימן־צימעס עם בשר

של גיטה, בשם סבתא צילה מקובנה

"התרגשתי מאוד לראות מאכלים שאת שמם שמעתי רק בביתי. מאכלים שסבתא הכינה ואמא מכינה עד היום. כנכדה וכנצר ל־500 שנות ליטוואקות גאה, אני מייחלת שיידעו שליטוואקים הם יהדות מסוג אחר: עם ניחוח של בית, משפחה, תרבות והשכלה וצנעת דרך".

החומרים:

1 בצל גדול

4 עצמות רגל עם מוח עצם

1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לרבעים

1/4 ק”ג שזיפים שחורים מיובשים, מומלץ לגלען

1 כפית פפריקה מתוקה

דבש לפי הטעם

מלח, פלפל שחור

ההכנה:

1. מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות בצל עבות, מניחים את העצמות ועליהן את תפוחי האדמה והשזיפים.

2. בוזקים כפית פפריקה, מכסים במים ומביאים לרתיחה.

3. מוסיפים כף דבש לפחות ומתקנים טעמים במלח ופלפל. מבשלים מכוסה כשעה על אש קטנה.

חריסה 

חזרת עם הריסה מרוקאית 

של חנה שילה

פיתוח מופלא שמשלב בין וילנה וקזבלנקה, בין מזרח ומערב, לרוטב שהולך עם הכל. מערבבים חזרת סלק מוכנה עם הריסה מרוקאית ביחס של 2 חזרות ל־1 הריסה, כלומר על כל 2 כפות חזרת – כף אחת הריסה.

מצננים, מכסים ושומרים במקרר.

טייגלאך מלכותיות

מבושלות בסירופ דבש 

של רותי אלעזר

טייגלאך ברוטב דבש. צפיחיות ניחוחיות

ללא ספק המעדן הליטוואקי הידוע והמוכר ביותר. האמת? יאה להן השם "צפיחיות בדבש". אלה עוגיות קטנות מבושלות בסירופ רותח, שנחלקות לטייגלאך לחות (נאסע טייגלאך) ויבשות (טרוקעקע טייגלאך).

לסירופ:

1 כוס דבש

1 כוס סוכר

לבצק:

3 ביצים

2 כפיות סוכר

1/3 כוס שמן

כ־2 כוסות קמח (לא תופח)

1/3 כוס צימוקים

1/4 כוס אגוזים, קצוצים

ההכנה:

1. מקציפים את הביצים (ללא הפרדה) עם הסוכר ומוסיפים את השמן ואת הקמח. לשים לבצק, מוסיפים את הצימוקים ואת האגוזים ומערבבים היטב בבצק.

2. יוצרים מהבצק "נחשים" ופורסים אותם לפרוסות בעובי של 1 ס"מ.

3. מרתיחים את הדבש עם הסוכר בסיר גבוה עד שהסוכר נמס לגמרי.

4. מנמיכים את החום ומכניסים את כל הפרוסות בזהירות לדבש הרותח.

5. מכסים את הסיר ונותנים לעוגיות להתבשל כחצי שעה. מסירים את המכסה ואם השכבה העליונה כבר שחומה, בוחשים בסיר בכף עץ ומערבבים בזהירות את העוגיות.

6. ממשיכים לבשל עד שכל העוגיות חומות ופריכות (לא רכות).

7. מכבים את האש ומוסיפים 2 כפות מים רותחים.

מוציאים מיד את העוגיות מהדבש ופורשים אותן על נייר אפייה אחת־אחת.

תודות 

תודה לעליזה פלורנטל שמוצא משפחתה מליטא, שכתבה כבר שלושה ספרים נפלאים על היעלמות המשפחה הענפה שלה, ותודה לחנה שילה שהייתה מעיין פורה של ידע בישול, מידע וזיכרונות, ותודה לדינה פורת וליעל בן־ארי על קטעי כפר־בלום. ותודה לקטיה מנהיים על המידע הכללי הנבון. ותודה גם לקוראים מיכל לוינברג, ד"ר ג'ודי פדלון, יריב ערן, גיטה, עדנה ניסבוים לבית נורוק, שולמית גיל, שרה מאייר־סיטון, חנה זיידמן, דוסיה קרצ'מר ולירון אבינעם.

צמחונות נוסח וילנה

אי־אפשר להאריך, אבל כדאי לעלעל וירטואלית באמזון בספר " The Vilna Vegeterian Cookbook ". המחברת היא פניה לוונדו: שפית ותזונאית וילנאית שייסדה מסעדה צמחונית־חלבית בווילנה, ואז הקימה בית ספר לבישול צמחוני בשנות ה־ 30 . גם עקבותיה אבדו למרבה הצער במהלך המלחמה.

לא להאמין, אבל בתרגום לאנגלית, של איב יוכבנוביץ, שגם ערכה והתאימה להווה (יצא בארה"ב ב־ 2015 , בהוצאת Schocken) יש מבחר מבלבל של מעדנים צמחוניים, מקוריים ומלהיבים! קשה לבחור, אבל קבלו:

מערבבים 2 כוסות פתיתים אפויים שבושלו לפי הוראות היצרן עם כוס אפונה עדינה מבושלת. מוסיפים 50 גרם חמאה ומתבלים במלח. שמים בתבנית ואופים חצי שעה ב־ 150 מעלות.

מגישים עם פטריות טריות פרוסות ומוקפצות בחמאה, מתובלות במלח ובאגוז מוסקט.

צילום : ידיעות אחרונות