"מטבח ישראלי" הוא מונח חמקמק שחורג מההגדרה הקלאסית־מסורתית, שתופסת לגבי "מטבח צרפתי" או "מטבח סיני", נניח. אבל בניגוד להם, שהתהוו ונוצרו במהלך מאות שנים, אנחנו מדינה בת 70 שנה בלבד, שהאוכל המקומי שלה נמצא עדיין בתהליכי גיבוש.
כדי לנסות להבין מהו מטבח ישראלי צריך להתחיל במטבחים היהודיים האתניים שהעליות השונות הביאו מארצות הגלות. כל אלה פגשו כאן את המטבח הערבי המקומי, שהושפע מהמטבח העות'מאני־טורקי ששלט כאן מאות שנים. כיוון שאנחנו חלק מהמרחב הים תיכוני, נוצרו עם השנים גם השפעות ממטבחי הים התיכון השונים.
בשנים האחרונות נערכים כאן ניסיונות מעניינים לנסח מטבח ישראלי חדש, מודרני ומעניין, תוך שימוש בטכניקות בישול מודרניות, תובנות חדשות ופרשנויות אישיות. שפים כמו חיים כהן, עזרא קדם, ארז קומרובסקי, אייל שני, תומר אגאי ועוד נמנים עם מנסחי המטבח הישראלי החדש, כל אחד על פי תפיסתו, והם עושים זאת בכישרון רב. ההוכחה להצלחה שלהם היא העובדה שבשנים האחרונות זוכה המטבח הישראלי החדש לעניין רב גם מחוץ לגבולות הארץ, ושפים ישראלים עושים חיל בחו"ל.
גם ל"חומרי הגלם המקומיים" יש חלק נכבד בהגדרת המטבח הישראלי החדש. בראשם נמצאים שבעת המינים שבהם נתברכה ארצנו עוד מקדמת דנא: חיטה, שעורה, זית, גפן, רימון, תאנה ותמר. גם קטניות — כמו פול, עדשים וחומוס — הם חלק מיסודות המטבח המקומי. מאוחר יותר הצטרפו לחגיגה גם החצילים, העגבניות, הפלפלים ושאר ירקות. אף החלב ומוצריו, כמו יוגורט וגבינות טריות, הם חלק מהמזווה הישראלי לדורותיו.
הארוחה שאני מציע מבוססת על כל אלה, והיא הפרשנות שלי לנושא הדינמי והמעניין הזה שנקרא "מטבח ישראלי". תיהנו.
נשנושים: זיתים מתובלים
החומרים הדרושים:
500 גרם תערובת של זיתים מסוגים שונים (3 סוגים נניח)
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס מיץ לימון
3 שיני שום, קצוצות
1 פלפל צ'ילי חריף, פרוס
1 כפית גרגירי כוסברה, כתושים
פלפל שחור גרוס
רצועות דקות מקליפת תפוז אחד
1 כף עלי זעתר
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים היטב בקערה גדולה, מכסים ומשהים ללילה במקרר.
פתיח (1): "קציצות" בורגול ופיסטוקים
החומרים הדרושים:
ל"קציצות":
1 כוס בורגול דק
250 גרם גבינת ריקוטה
150 גרם גבינה בולגרית, מפוררת
3 כפות שמן זית
150 גרם פיסטוקים, קצוצים
1/2 כוס נענע, קצוצה
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1 פלפל ירוק חריף קטן, קצוץ דק
מלח, פלפל שחור גרוס
עוד צריך:
2 כוסות יוגורט צאן
שמן זית לזילוף
גרגירים מרימון אחד
1 פלפל ירוק חריף, פרוס
עלי נענע שלמים
מעט סומאק
אופן ההכנה:
1. משרים את הבורגול בהרבה מים ומניחים לחצי שעה, עד שהוא מתרכך. מסננים וסוחטים מעט.
2. מערבבים את הבורגול עם כל שאר חומרי הקציצות לתערובת אחידה.
3. בידיים רטובות מעט, צרים מהתערובת קציצות מוארכות.
4. יוצקים את היוגורט לצלחת הגשה גדולה ושטוחה. מניחים על הצלחת את הקציצות, מטפטפים סביב־סביב שמן זית, מפזרים מעל את עלי הנענע, הפלפל הפרוס וגרגירי הרימון, בוזקים מעט סומאק ומגישים.
פתיח (2): פלאפל במילוי בשר
החומרים הדרושים:
500 גרם גרגירי חומוס יבשים, מושרים במים למשך הלילה
1 כוס עלי כוסברה
1/4 כוס עלי נענע
1 כף גרגירי כוסברה, כתושים
2 כפיות גרגירי כמון, כתושים
1/2 פלפל ירוק חריף
1 בצל, קלוף
3 שיני שום, קלופות
3־4 כפות קמח
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית לטיגון
למילוי:
3 כפות שמן זית
1 בצל קטן, קצוץ דק
1 שן שום, קצוצה
200 גרם בשר כבש, טחון
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מסננים את החומוס וטוחנים במעבד מזון לתערובת פירורית מעט.
2. טוחנים גם את שאר חומרי הפלאפל לתערובת אחידה ופירורית מעט.
3. מערבבים לתערובת אחידה, מכסים ומניחים לה לעמוד כשעה. כעבור שעה התערובת אמורה להיות בצקית ונוחה לעבודה. אם היא יבשה מדי, מוסיפים מעט מים כדי להרטיבה.
להכנת מילוי הבשר:
4. שמים את השמן במחבת וכשהוא חם, מטגנים בו את השום והבצל כדקה, מוסיפים את הבשר, המלח והפלפל ומטגנים עד שהבשר שחום יפה. מקררים לגמרי.
5. צרים מתערובת הפלאפל כדורים גדולים ומהודקים, בקוטר של כ־4 ס"מ. יוצרים בכל כדור גומה גדולה (כמו בקובה) וממלאים בבשר. סוגרים את הכדור, מגלגלים שוב ופוחסים למעין קציצה גדולה ושטוחה מעט.
6. שמים במחבת שמן זית בגובה של כ־2 ס"מ. כשהוא חם דיו, מכניסים פנימה את הפלאפל ומטגנים כמה דקות מכל צד, עד שהקציצות שחומות יפה.
סלט מרענן: סלט סלק עם רימונים
מצרכים:
6 סלקים בינוניים, טריים ומוצקים
3 כפות שמן זית
1 כף רכז רימונים
1 כף דבש
2 כפות חומץ בלסמי
גרגירים מרימון אחד
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. עוטפים את הסלקים בנייר כסף ואופים בחום של 180 מעלות כ־30־40 דקות, תלוי בגודלם, עד שהם רכים, אך לא מדי. מקררים וקולפים.
2. חותכים את הסלקים לאורכם ל־8 פלחים ושמים בקערה.
3. מוסיפים לקערה את שמן הזית, הדבש, החומץ הבלסמי, רכז הרימונים, המלח והפלפל ומערבבים היטב.
4. מפזרים מעל את גרגירי הרימון ומגישים.
מאפה: פילו בחצילים וצפתית
החומרים הדרושים:
4 דפי בצק פילו
שמן זית
1/3 כוס גבינת קשקבל, מגוררת דק
למילוי:
1 חציל בלאדי גדול
2 פלפלים אדומים
1 פלפל ירוק חריף
2 שיני שום, קצוצות
3 בצלים ירוקים, קצוצים
1 צרור כוסברה, קצוצה
1/4 כוס עלי נענע, קצוצים
100 גרם גבינה צפתית, מפוררת
1/3 כוס צנוברים קלויים
4 כפות שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. קולים את החציל, הפלפלים האדומים והפלפל הירוק על להבת הכיריים או בתנור. החציל צריך להיות רך לגמרי, הפלפלים צריכים להתרכך ושקליפתם תהיה חרוכה מעט.
2. מקררים וקולפים את החציל והפלפלים.
3. קוצצים את החציל לקוביות של כ־1 ס"מ. קוצצים גם את הפלפלים.
4. מערבבים את כל החומרים. עד כאן יש סלט חצילים נהדר שלעצמו.
5. פורשים דף פילו, מורחים בשמן זית ומפזרים עליו מעט גבינה מגוררת. מניחים דף בצק שני וחוזרים על הפעולה. כך גם עם דף הבצק השלישי.
6. מניחים את הדף הרביעי ועל שוליו, לאורך, מניחים תלולית נאה מהמילוי. מגלגלים לגליל מהודק. לא סוגרים את הצדדים, כדי שהאדים יוכלו לברוח בלי לבקע את הבצק.
7. מורחים את פני הגליל בשמן זית ומפזרים מעל עוד מעט גבינת קשקבל.
8. מניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים בחום של 180 מעלות כחצי שעה, עד שפני המאפה שחומים יפה.
עיקרית: עוף בסילאן ותמרים
החומרים הדרושים:
6 כרעיים של עוף, חצויות
1/2 ק"ג תמרים צהובים
12 שיני שום, שלמות
12 בצלי שאלוט קלופים, שלמים
לרוטב:
1/4 כוס סילאן תמרים
3 כפות שמן זית
4 כפות חומץ בלסמי
8 גבעולי תימין
1/2 1 כוסות מיץ תפוזים סחוט טרי
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. שמים בתבנית צלייה את העוף, התמרים, השום והבצל. מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים לתבנית ומערבבים היטב.
2. מכסים בנייר כסף, מחוררים מעט ומכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות, לחצי שעה.
3. מסירים את נייר הכסף, מרטיבים את התבשיל בנוזלים וממשיכים לצלות עוד כ־20־30 דקות, עד שהעוף שחום יפה. מדי פעם משקים את העוף בנוזלים.
