שתי טבחיות נלהבות: "איזו עוגה תרצי שנכין לך ליום ההולדת, מתוקונת? שלוש שכבות של קרם וניל ותותים עם זיגוג? גנאש שוקולד ואצבעות מרנג? עוגה עם פרוסטינג שוקולד לבן ותחרות מטוויל?"

בת שמונה: "אפשר עוגת ביסקוויטים?"

בניסיון לאצור את מתכוני הקינוחים הישראליים המובילים נתקלנו בהרבה מאוד מתוקים שאומצו או הושאלו או נגנבו, תלוי את מי שואלים. לאורך השנים היו פה הרבה מנות אחרונות אירופיות מצרפת, גרמניה או אוסטריה, בהמשך נכנסו גם המתוקים של צפון אפריקה עם הדבש והתבלינים, ובין לבין למדנו לחבק (או לנכס?) את מבחר המתוקים הפלסטיני־עות'מאני עם הבקלאווה, הכנאפה והקדאיף (או בעברית "כנאפה" כשם גנרי לכולם).

עוגת תפוזים בחושה. בקיבוץ, בכפר, בקרת

ובכל זאת, כשם שכל ישראלי יידע לזהות בדיוק איך נראית ארוחת בוקר ישראלית – המורכבת כולה מציטוטים של מטבחים אחרים ‑ כך גם שרשרת הקינוחים המקומיים מבוססת כולה על מפגשים שרק פה היה ניתן לארוז יחד.

כך נולדו מנות מופלאות כמו המלבי של אסף דוקטור (ממסעדת "האחים" בתל־אביב) – שהוא למעשה פנה קוטה לכל דבר, רק עם תוספות מקומיות ומדויקות כל כך; פרפה החלבה המיתולוגי של צחי בוקששתר שהוא כמובן קרם אוורירי צרפתי ועשיר עם ניחוחות שומשום אדמתיים; פרפה בלאדי, יהיו שיגידו; עוגת התפוזים הבחושה, הקיבוצניקית, שהפכה לפרווה כדי שיהיה אפשר לסיים איתה בנקל ארוחה בשרית, בלי אי־נעימויות מההוא ששומר; ואיך לא - קרם הבוואריה שהכניסה לחיינו רות סירקיס, ואחר כך קיבל מיליון גרסאות חתונה ומקרר, עם סירופ בטעם שוקולד של אפיכל ושום זכר למקור.

יש עוד הרבה קינוחים צבריים, רובם ככולם מושתתים על קלאסיקה מקומית או אירופית, עם עיבוד גאוני ששידרג אותם, ושיתעצבן עלינו העולם כמה שהוא רוצה: קומפוט עז תבלינים וצבע, עמוס לימון והל וקינמון; קעריות קדאיף שפעם הגישו בכל אירוע ומסעדה, כשהן ממולאות בקרם וניל עשיר ומזוגגות בסירופ סוכר כמיטב המסורת הטורקית; מסדר אינסופי של בלינצ'ס במילויים שונים; וסלמי שוקולד אחד, שגם אותו המירה סירקיס בשנייה אחת לכדורי פרווה עם קקאו, ומאז דורות של ילדים גדלים על המתכון שלה.

לפעמים הייתה זו כשרות שהכתיבה את השינוי, לעיתים מלאי חומרים מוגבל, אך לדעתנו ברוב המקרים פשוט שכל ישר ופתיחות לשינוי (אין עבר - אין מחויבות) הם שהקפיצו מנות מוכרות לשיאים חדשים. בעולם אומרים שזאת חוצפה ישראלית, ואז מוזגים קצת טחינה על הרוסטביף, דוחפים לפיתה ומודים שאין טעים כמו חוצפה טובה.

מלבי. אדום ולבן

1. עוגת ביסקוויטים

ארץ מוצא: מעורפלת. כנראה הונגריה.

פרפה חלבה. בעולם קוראים לזה חוצפה ישראלית

היבואן: מטבחים ביתיים.

מתי הפציעה במרחב: בשנות ה־60, אבל תפסה תאוצה משמעותית בשנות ה־80 וה־90, כשהפכה לאופציה מהירה לנשים עובדות.

מחיר הגיור: רק השתבחה.

החומרים:

עוגת ביסקוויטים

400 גרם ביסקוויט פתי בר קלאסי

3 מכלים שמנת מתוקה

1 שקית אינסטנט פודינג וניל

2 כוסות חלב חמים

3 כפות סוכר

אפשרות: 1 כפית קפה נמס או 2 כפות שוקולית

לציפוי:

200 גרם שוקולד מריר

1 מכל שמנת מתוקה

ההכנה:

1. מקציפים 3 חבילות שמנת מתוקה עם שקית אחת של אינסטנט פודינג וניל עד שמתקבלת קצפת חזקה. במיקסר חשמלי זה לוקח שניות.

2. מערבבים את החלב החמים עם הסוכר ועם הקפה/ שוקולית אם רוצים.

3. טובלים כל ביסקוויט בתערובת החלב לשנייה ואז מארגנים אותם בשכבה אחידה על תחתית של תבנית מרובעת או מלבנית.

4. כשיש שכבה מלאה, יוצקים עליה את הקצפת ומיישרים בעזרת מרית שטוחה.

5. מסדרים על הקצפת שכבה נוספת של ביסקוויטים טבולים בחלב.

6. להכנת הציפוי: ממסים את השוקולד במיקרוגל באינטרוולים של 30 שניות. לאחר כל המסה מוציאים מהמיקרוגל ומערבבים מעט בכפית. כך עד שהשוקולד נמס לגמרי.

7. מחממים קצת את השמנת המתוקה בספל גדול או בקערה ויוצקים לתוכה מעט מהשוקולד שנמס. מערבבים היטב. חוזרים על הפעולה עד שכל השוקולד עורבב פנימה ויש לכם קרם שוקולד סמיך ובוהק. יוצקים על העוגה ומפזרים היטב בעזרת מרית שטוחה.

מכסים בניילון נצמד ושולחים למקרר לשעה לפחות, עדיף ללילה.

2. עוגת תפוזים קיבוצניקית

ארץ המוצא: גרמניה ומרכז אירופה.

היבואן: כל קיבוצי ישראל ובהמשך גם צה"ל.

הפציעה במרחב: בשנות ה־50. במקור נאפתה עם הרבה חמאה ווניל, אבל למי בקיבוץ הייתה אספקה שוטפת של חמאה. כולם אפו עם מרגרינה ובהמשך התפצלה המרגרינה לשמן (פרווה) ולחמאה (כי סוף־סוף הייתה).

מחיר הגיור: יותר מדי קמח ודילוג עצלני על שלב הקצפת הביצים, והתוצאה: השם הקולע עוגת חנק.

החומרים:

5 ביצים

1 כוס סוכר

3/4 כוס מיץ תפוזים

1 כף גדושה תרכיז תפוזים קפוא (לחיזוק טעם התפוזים)

3/4 כוס שמן

1/2 3 כוסות קמח תופח

קורט מלח

קצת שמן לשימון התבנית

ההכנה:

1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).

2. מקציפים את הביצים עם הסוכר לקצף רך, בהיר ואוורירי.

3. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח עם השמן, המיץ והתרכיז הקפוא. מוסיפים קורט מלח. מקפלים יחד את שתי הבלילות.

4. משמנים סיר פלא (אם יש לכם) או תבנית גוגלהוף או שתי תבניות אינגליש קייק ואפשר גם לזרות מעט סוכר. 5. מעבירים את הבלילה לתבנית ושולחים לתנור ל־25־30 דקות או עד שהעוגה אוורירית, שחומה ותפוחה. מניחים לה להתקרר מעט אם רוצים לשלוף מהתבנית (לא חובה).

3. מלבי

ארץ המוצא: טורקיה (השם המקורי מואללבי, מוחלבייה).

היבואן: משפחות ממוצא טורקי והמסעדות הבלקניות, ובראשן "יונתן" בתל־אביב.

הפציע במרחב: את הגל האמיתי התחילו שפים רבים דווקא בשנות האלפיים, על ידי שדרוג מטורף (ראו מקרה "האחים" של אסף דוקטור ורשת "המלבייה").

מחיר הגיור: גרסאות פרווה ואיתן ציפויים זולים ותעשייתיים ודלדול השמנת לטובת קורנפלור זול.

החומרים (כ־8 מנות):

2 מכלי שמנת מתוקה

300 מ"ל חלב

100 גרם סוכר

20 גרם אבקת ג'לטין

50 מ"ל מים קרים

כמה טיפות תמצית ורדים מרוכזת או 30 מ"ל מי ורדים

להגשה:

סירופ רימונים, סירופ מלבי או סירופ גרנדין למשקיעים ממש

קוקוס

פיסטוקים או בוטנים קלויים, קצוצים גס

ההכנה:

1. שמים בסיר את השמנת המתוקה, החלב והסוכר ומחממים עד שהסוכר נמס.

2. בינתיים שמים בכוס את הג'לטין ויוצקים עליו את המים. מניחים לעמוד עד שהג'לטין סופח את כל המים.

3. מעבירים לסיר עם השמנת והחלב ומערבבים עד שהג'לטין נמס לחלוטין. מסננים לכד מזיגה ומתבלים בתמצית הוורדים או במי הוורדים.

4. מוזגים לצנצנות או לכלי הגשה, מכסים בניילון ושולחים למקרר לכמה שעות עד שהמלבי מתייצב.

5. לפני ההגשה מקשטים בסירופ ואגוזים ותוספות לפי מה שאוהבים ואוכלים מיד.

4. פרפה חלבה

ארץ מוצא: ישראל!!

הממציא: צחי בוקששתר, במסעדת "התרווד הוורוד".

הפציע במרחב: בשנות ה־80 וחולל מהפכה. בוקששתר מיזג בחוצפה את שכם עם שוודיה והשאר היסטוריה. כל כך הרבה עשו זאת אחריו.

התלבטנו אם לשים את המתכון המיתולוגי והנהדר של בוקששתר או זה המפושט שלנו. שלנו ניצח רק בגלל פשטותו. הוא לא בדיוק פרפה (ושל צחי בהחלט כן), אבל חסנו עליכם ולא שלחנו אתכם להקציף חלמונים על סיר כפול.

החומרים (כ־8 מנות):

4 חלבונים

250 גרם סוכר

1 מכל שמנת מתוקה

50 גרם אבקת סוכר

200 גרם טחינה גולמית

אבקת קקאו

ההכנה:

1. מקציפים את החלבונים במיקסר במהירות גבוהה. מוסיפים את הסוכר, כף אחת בכל פעם, עד שמתקבל קצף גבוה, חזק ומבריק.

2. מקציפים בקערה נפרדת את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת. מקפלים פנימה את הטחינה הגולמית. מקפלים את שתי התערובות יחד בעדינות כדי שלא לאבד יותר מדי מהאווריריות.

3. מעבירים לקערת הגשה גדולה או לכלים אישיים ושולחים למקרר ל־4 שעות לפחות.

4. באמצעות מסננת דקיקה בוזקים אבקת קקאו על המוס. מגישים קר.

5. קרם בוואריה

ארץ המוצא: לא! לא גרמניה ולא בוואריה. צרפת. והשם הוא "בוורואה" או בעברית "קרם בוואריה".

היבואן: רות סירקיס, בספר הבישול המיתולוגי שלה "מהמטבח באהבה".

הפציע במרחב: שנות ה־60 בסטייקיות.

מחיר הגיור: הבוואריה ניזוקה קשות מהמפגש עם הציונות וסובלת עד היום מנכויות רציניות, ששיאן "קרם בוואריה פרווה" באולם אירועים. טעם נרכש שרק ישראלי אמיתי יכול להעריך.

המתכון הוא עיבוד שלנו למתכון האלמותי והאיכותי של רות סירקיס:

החומרים (כ־10 מנות):

14 גרם ג’לטין

1/4 כוס מים קרים

4 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים

310 מ”ל חלב

1 כף קורנפלור

2/3 כוס + 2 כפות סוכר

1 כפית תמצית וניל

1 כף קוניאק

1 מכל שמנת מתוקה

להגשה:

שבבי לוז מסוכרים

סירופ בטעם שוקולד (אפיכל)

ההכנה:

1. משרים את הג'לטין במים קרים. נותנים לו לעמוד ולספוח אותם.

2. בינתיים שמים את החלמונים בסיר ומתחילים לערבב במטרפה או במזלג (לא על האש). מוסיפים את החלב בהדרגה תוך כדי בחישה, ולאחר מכן את הקורנפלור ו־2/3 כוס סוכר. מערבבים עד שאין גושים.

3. מוסיפים את הג'לטין המושרה לסיר ומחממים את התערובת על אש קטנה. מבשלים תוך כדי בחישה עד שהג'לטין והסוכר נמסים והתערובת מתחילה להסמיך, כ־5־7 דקות. מוסיפים לתערובת את הקוניאק ותמצית הווניל.

4. מקררים מחוץ למקרר. התערובת צריכה להתגבש למרקם של דבק פלסטי ולא מעבר לכך.

5. מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מוסיפים 2 כפות סוכר וממשיכים להקציף עד שהוא נטמע ונמס והקצף נוקשה ובוהק. מקפלים כרבע מקצף הביצים לתוך תערובת החלמונים ואז יוצקים את זו בחזרה לקצף החלבונים ומקפלים את שתיהן יחד בעדינות.

6. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת עדינה ואוורירית ומקפלים גם אותה לתערובת. מחלקים לכלי הגשה, מכסים בניילון ומקררים לפחות 6 שעות.

מגישים עם התוספות שאוהבים.