"התעייפתי. מסעדות בתל־אביב זה עסק קניבלי"

השפית יהלומה לוי לא מפחדת משינויים. בגיל 49, אחרי שניהלה את רדיו תל־אביב ופרשה במפתיע לטובת ביסטרו קטן שפתחה בשוק לוינסקי, עוררה את התלהבות הפודי'ז עם מסעדת "יהלומה בנמל" וסגרה אותה — היא עושה עכשיו קפיצת ראש לתחום הקייטרינג. צעד מפתיע עבור מי שסומנה כאחד השמות העולים בסצינת האוכל, ומי שהמסעדה שלה בנמל תל־אביב עוררה הרבה באז.

אז למה בעצם שוב פעם לעשות מהפך לקראת גיל 50, אני פותחת בשאלה הבלתי נמנעת. "לנהל מסעדה זה שואב לך כל רגע פנוי מהמוח, זה הדבר הכי מעייף שיש", יהלומה נאנחת. "עולם המסעדנות, בטח בתל־אביב, הוא עולם קניבלי. אבל באותה נשימה, אם לפני כמה שנים היית אומרת לי שאפתח קייטרינג, אוציא אירוע למאתיים איש ויהיה לי כיף, הייתי אומרת שאת משוגעת. אבל זה קורה וכל שלב בחיי הקודמים בעצם הכשיר אותי לרגע הזה שבו אסתכל באושר במראה ואגיד: 'אני יהלומה ויש לי קייטרינג'".

למה משוגעת?

"כי זה מטורף. זה כמו לפתוח מסעדה ליום אחד ואז לסגור אותה ואז לפתוח שוב באירוע הבא. זו תורה בפני עצמה, אתה צריך להתאים את עצמך לשטח שבו אתה עובד, לא תמיד המטבחים מספיק גדולים אז אתה לומד להוציא חלק מהמנות להכנה מול עיני הסועדים, שזה טריק למשל שנועד לחפות על גודל המטבח. כי חוץ מכישרון בישול וטעם טוב, נדרשים גם כישורי הפקה מעולים, אבל היופי בקייטרינג הוא שהמוח יכול לנוח בין הפקה להפקה, ויש זמן לחשוב ולתכנן ואפילו לצאת לחופש. ברוטינה של מסעדה אין לך את הפריבילגיה הזו של מה אני רוצה הלאה, מה עוד אני רוצה לעשות".

אני תופסת את יהלומה באמצע ההכנות לאירוע של רוברט וייל, מיליונר שוודי ואיש אמנות שפותח מוזיאון קטן ביפו. ארוחה שמיועדת ל־300 איש. "היתרון של הקייטרינג", היא מסבירה, "זה שאתה יודע למה לצפות, ואם אתה מפיק טוב ואני הרי התחלתי בתור מפיקה, אז אתה עובד על תכנון נכון, הכנה מראש, היערכות עם כמויות גדולות ואתה פשוט מנהל צוות ונותן להם מרחב וזה יוצא טוב. מבחינתי הצוות ואני זאת יחידת קומנדו. העבודה בקייטרינג פיזית מאוד, וכולנו סוחבים יחד ועובדים יחד, יש אחד שמומחה במאפים ואחר שהוא אחלה בצליית בשר. אני יודעת שאני מצוינת בבניית תפריטים, אבל לא מתיימרת להיות אלופת העולם בקיצוץ דגים או בפירוק בשר, לכן חשוב לי לעבוד עם האנשים הנכונים. הטבחים שעובדים איתי מנוסים ולמדתי מהם המון.

מה לא עבד ב"יהלומה בנמל"? היה לך את אחד הספוטים הכי יפים ומבוקשים בארץ.

"יהלומה בנמל נסגרה מתוך החלטה משותפת עם השותפים שלי. זה פשוט לא הלך למקום שרציתי להיות בו. להחזיק עסק בנמל זה עניין קשה מאוד כי השכירות מאוד גבוהה ומצד שני הוא מתנהג כמו מקום עונתי, יש התקפה בקיץ וירידה גדולה כשמתחיל החורף, ונורא קשה להחזיק מסעדה עם התנודות הללו ולהביא את התוצאה הכלכלית הנכונה".

איך המעבר בין לשרת סועדים מעצבנים לבין לסגור עסקאות עם לקוחות מעצבנים ששוכרים שירותי קייטרינג?

"בעולם הקייטרינג יש לך דיאלוג. פונה אליך לקוח ואתה מברר את הציפיות שלו. זה משהו שלא קורה במסעדנות. סועד מתיישב ואתה לא יודע למה הוא מצפה. הלקוח אומר לי מה הוא מצפה שיהיה באירוע. זה מפרק מתח. עולם הקייטרינג גם מאפשר לי יצירתיות קולינרית גבוהה. אני לא אוהבת להשתעמם ולייצר את אותה מנה שוב ושוב, ולכן כשאני מבינה את הכיוון של הלקוח, אני יכולה לחשוב איך לטפל במנה קלאסית באופן שטביעת האצבע שלי תהיה בתוכה".

רצה שלוש פעמים בשבוע

אבל לא רק יצירתיות מאפשר לה המעבר הזה, אלא גם הזדמנות לקחת נשימה, ולטפל פתאום בעצמה. הטיפול הזה כולל, בין השאר, הצטרפות לקבוצת ריצה. בחודשים האחרונים, לוי מספרת בגאווה, היא רצה שלוש פעמים בשבוע, בחמש וחצי בבוקר, וכבר סופרת את הקילומטר השמיני. "זה אושר שאין לתאר, בעיקר כשבשבע ורבע בבוקר זה מאחוריי ויש יום שלם לפניי. זאת המתנה הכי גדולה שיכולתי לתת לעצמי. זה והזמן שהתפנה ואני מנצלת לצפייה בסרטים ובהצגות, ולקריאה שכל כך התגעגעתי אליה".

עשרים הקילוגרמים שהשילה בשנה החולפת גם הם חלק מהעניין. "זה קרה בלי מאמץ אבל מתוך הבנה שהגוף מתבגר ואני חייבת לתחזק אותו נכון. גדלתי רזה ולכן המשכתי להרגיש רזה גם כשסחבתי עשרים קילו עודפים בגלל טיפולי הפוריות שעברתי, והייתי תמיד נינוחה עם גופי. כשחברה הציעה לי מפגשים עם דיאטן לכבוד יום ההולדת, קיבלתי את ההצעה וזה הוכיח את עצמו, אם כי נראה לי שגם בהקשר הזה, הגנטיקה משחקת לטובתי".

חזרה למטבח המצרי

ואפרופו גנטיקה, האוכל שהיא מציעה הוא לבנטיני, והיא נשענת בהכנתו על טעמי ילדותה בבית מצרי עם אמא ש"בישלה מדהים". אלא שבין שכבות הטעם שלוי מרכיבה ביצירתיות נמצאות גם השפעות מהמטבח היפני למשל. "אני עסוקה נון־סטופ בפירוק המנות שעליהן גדלתי והרכבתן מחדש", אומרת לוי.

ההתבססות הזאת על המטבח המצרי, לדבריה, מאפשרת לה להתאים את האוכל שהיא מכינה גם לטרנד הטבעונות המתגבר והולך. "מי שגדלה בבית ספרדי מסורתי ודל אמצעים, גדלה בעצם על תזונה כמעט צמחונית. עוף ובשר אכלנו רק בסופי השבוע, ורוב הזמן אכלנו חומוס ופול, מנגולד ועדשים, והקינוחים לא היו חלביים כשאכלנו ארוחה בשרית. גם בביסטרון בלוינסקי האוכל שלי התכתב עם הטבעונות משום שהרבה מהמנות היו קשורות למיקום ולהיכרות עם הירקות, העשבים, התבלינים והקטניות מהשוק, ואת היתרון הזה הבאתי גם לקייטרינג כמובן. לעשות סוטלאץ' עם חלב קוקוס זה לא מסובך, כי זה בא לי טבעי, זה לא זר לי".

ולרדיו את מתגעגעת?

"אין ספק שהייתי בעמדות בכירות ואהבתי את העבודה, אבל זה לא היה רק כיף, כי לצד רגעים נהדרים של להגות תוכנית חדשה צריך להתעסק גם במהלכי פיטורים, וזה קשה. כשאת בעבודה וקשה לך מאוד, את נשברת. כשאת בייעוד שלך את מחזיקה מעמד, אין מצב שתוותרי, ובנקודה הזאת אני נמצאת היום. אני מבשלת וזה הייעוד שלי, ממנו אני מתפרנסת, וזה מאתגר וזה מספק, ואף שהדרך ארוכה, ברור לי שזה יקרה וזה יצליח".