יצאנו למילויים

בצק בסיסי למילוי

אם אתם ממש מתעצלים או קצרים בזמן, אפשר בהחלט להשתמש בבצק עלים קנוי. יש להפשירו למשך לילה במקרר לפני השימוש, כדי שיהיה נוח לעבודה. הבצק הזה קלאסי לאמפנדס הדרום־אמריקאיות.

מה צריך:

• 3.5 כוסות קמח (מומלץ קמח לחם אם משיגים)

• 1/2 כוס שמן (או 100 גרם חמאה מומסת)

• 1 ו־1/3 כוסות מים

• 2 כפיות מלח

• להברשה לפני האפייה: ביצה טרופה

כך עושים:

1. מערבבים את כל חומרי הבצק ומניחים בצד ל־10 דקות בקערה מכוסה. שמים את הבצק לכמה דקות (אפשר במיקסר) עד שהוא חלק ואחיד. מכסים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של כשעה. בינתיים

אפשר להכין את המילוי הרצוי

(ראו מתכונים).

2. מקמחים משטח עבודה במעט קמח. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומשאירים אחד מכוסה בצד עם מגבת. מרדדים את הבצק לעלה בעובי כחצי ס"מ. קורצים עיגולים באמצעות קורצן או מאג רחב (הקוטר צריך להיות סביב ה־10 ס"מ), וממלאים כל עיגול עם כף גדושה של מלית. סוגרים את הבצק מעל המילוי ומהדקים את השוליים. עוברים גם עם מזלג ומהדקים שוב את השוליים ליצירת הצורה האופיינית.

3. מניחים את האמפנדס בצורה מרווחת על תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה. מושחים בביצה הטרופה. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך 18־12 דקות או עד שהאמפנדס שחומים. אפשר להקפיא לאחר האפייה. אופים מעט פחות,

מקררים ומקפיאים. מעבירים מהפריזר לתנור בחום של 150 מעלות ודואגים שלא יתייבש יותר מדי.

מלית בשר מתובלת

מה צריך:

• 4 כפות שמן

• 3 בצלים

• 1 פלפל אדום

• 2 שיני שום

• 400 גרם בשר בקר טחון

• 1 כף כמון

• 1/2 כוס מים (או מרק עוף)

כך עושים:

1. קולפים וקוצצים את הבצלים והפלפל האדום לקוביות קטנות, וקוצצים דק את השום. מחממים את השמן במחבת גדולה. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים עד שהבצל שקוף. מוסיפים את קוביות הפלפל.

2. מוסיפים את הבשר ומערבבים כמה דקות עד שהבשר משנה את צבעו מאדום לאפור. מתבלים במלח, פלפל וכמון. מוסיפים את המים ומנמיכים את האש. מערבבים למשך 2 דקות, טועמים ומשפרים תיבול לפי הטעם (אפשר להוסיף מעט פפריקה חריפה או צ'ילי אם אוהבים חריף). מסירים מהאש ומניחים בצד לקירור לפני שממלאים את כיסוני הבצק.

לטוויסט מזרחי: אפשר להחליף 1/2 מהכמון בכף בהרט ולהוסיף 1/3 כוס צנוברים קלויים.

לטוויסט אסיאתי: מוותרים על הכמון ומוסיפים 2 כפות רוטב סויה, כף סוכר וכף חומץ. אפשר להוסיף גם כמה גבעולי בצל ירוק פרוסים ו/או ג'ינג'ר קצוץ דק בשלב הטיגון הראשוני.

לטוויסט דרום־אמריקאי: מוסיפים חופן זיתים מגולענים וקצוצים וכמה ביצים קשות קצוצות גס.

מלית תרד וגבינות

מה צריך:

• 2 חבילות תרד טרי (1 ק"ג) או 2/3 חבילת מדליוני תרד קפוא

• 1 בצל גדול, קצוץ דק

• 2 שיני שום כתושות

• 2 כפות שמן זית

• 25 גרם חמאה

• 3 כפות קמח

• בערך 2 כוסות חלב

• 1/2 כפית אגוז מוסקט (לא חובה)

• 1/2 כוס גבינה קשה מגוררת (פרמזן, פקורינו, אמנטל, מוצרלה וכו')

• מלח ופלפל

כך עושים:

1. זורקים רבע מכמות התרד לסיר ענק, ומבשלים בלי שמן על אש גבוהה תוך כדי ערבוב. התרד יתרכך וצבעו יהפוך לירוק כהה. אין צורך לטרוח בהסרת הגבעולים, כי בסוף הכל נקצץ דק. כשהתרד "נמס", ואיבד 80% מנפחו הראשוני, מפנים אותו למסננת בצד וחוזרים על התהליך עם שאר התרד. הסיבה לבישול בנגלות היא משום שהתרד תופס המון מקום בסיר עד שהוא מתרכך, ואנחנו לא רוצים שהוא יעוף לנו לכל עבר.

2. סוחטים את התרד בידיים, או מועכים אותו היטב על דפנות המסננת. מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים דק באמצעות סכין גדולה. מחזירים למסננת וסוחטים שוב בידיים כדי להיפטר משאר הנוזלים המיותרים. אם משתמשים במדליוני תרד קפואים, רק מפשירים אותם במיקרוגל וסוחטים היטב.

3. באותו הסיר שטיגנו את התרד, מטגנים את הבצל הקצוץ ושמן הזית למשך כ־7 דקות על אש בינונית, עד שהוא מתרכך ומשחים מעט. מוסיפים את השום יחד עם החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה. מפזרים את הקמח ומערבבים עד שהוא נספג. מתחילים להוסיף פנימה באיטיות ובהדרגה את החלב, תוך כדי בחישה במטרפה. החלב ייספג בתערובת הבצל ויסמיך מיד. ברגע שכל נגלה של תוספת חלב מסמיכה, מוסיפים את הנגלה הבאה, כרבע כוס בכל פעם. מוסיפים את החלב עד שנוצרת תערובת בהירה, קרמית וסמיכה יחסית.

4. מוסיפים את התרד הקצוץ והסחוט, ומתבלים באגוז מוסקט. אם התערובת יבשה מדי, מוסיפים עוד טיפונת חלב. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל. מוסיפים את הגבינה ומסירים מהאש. מערבבים היטב ומצננים לפני השימוש.

מלית עדשים ובטטה

מה צריך:

• 1/2 כוס עדשים שחורות

• 1 בטטה גדולה

• 1 בצל גדול

• 2 שיני שום

• 1 כפית רסק עגבניות

כך עושים:

1. קולפים את הבטטה ושמים בסיר יחד עם העדשים (אין צורך לקצוץ אותה). מכסים בהרבה הרבה מים ומביאים לרתיחה. עוברים לאש קטנה ומבשלים 40־30 דקות או עד שהעדשים מתרככות. מסננים.

2. פורסים דק את הבצל וקוצצים דק את השום. מטגנים את הבצל בטיפונת שמן במחבת למשך 10־5 דקות או עד שהוא מתרכך ומשחים. מוסיפים את השום ומטגנים כ־10 שניות. מוסיפים את רסק העגבניות ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים פנימה את תערובת העדשים והבטטה המסוננת ומערבבים עד שהבטטה נמעכת. מסירים מהאש ומצננים. טועמים ומתבלים בעוד מלח ופלפל לפי הטעם.

הכצעקתה סמבוסק?

אפוי או מטוגן, הסמבוסק, שהגיע במקור מעיראק, אימץ לעצמו היום מקום של כבוד בהיכל האוכל הישראלי ואפשר למצוא אותו בקלות בכל מאפייה. אבל מי שיסתכל קצת לעומק יווכח כי לכל מדינה ועם בעולם יש גרסה משלהם של הכיסון הבצקי הממולא. בדרום־אמריקה זוללים אמפנדס (שם לפעמים הבצק עשוי מקמח תירס), בסין מגישים "באו", מעין לחמנייה מאודה במלית בשר מתובלת, ברוסיה קוראים לו "פירושקי", בהודו "סמוסה" ובגרוזיה "חינקלי". בכל תרבות משתנה קצת המתכון ומתווסף לו טאצ' מקומי, אך הקונספט הבסיסי של בצק פחמימתי שעוטף מילוי מהביל - בהחלט שובה לבבות מסביב לעולם.