שבת 30 במאי 2020
בפייסבוקבטוויטרבאינסטגרם
נגישות
הכי מטוקבקות
    רחוב כרם התימנים בתל אביב. צילום: עמית שעל
    מסלול • 21.01.2018
    קוקטייל תימני
    מסעדות טרנדיות לצד בתי אוכל קטנים שאפילו לא צריכים שילוט • דאקירי חילבה וגת לצד מרק עדשים סמיך וביתי • ושפים צעירים לצד דור המייסדים הוותיק • יצאנו למסע בין ריחות וטעמים ב"ערבובייה" של כרם התימנים
    תהל בלומנפלד

    לא צריך להיות בעל שורשים תימניים כדי להישבות בקסמו של כרם התימנים בתל־אביב. בשכונה הזו, שהוקמה בתחילת המאה ה־20, שנים אחדות לפני שהעיר עצמה עלתה על הקרקע, תמצאו ערבובייה של בתים מטים לנפול עם גגות פח לצד ארמונות שבנו נובורישים שירשו או קנו את אדמותיה בשנים האחרונות; מסעדות טרנדיות לצד מוסדות אוכל ותיקים; וצאצאי דור המייסדים, רובם יוצאי תימן, לצד מבקרים שמזדמנים למקום או עורכים סיורים בחבורות גדולות המלוות במדריכים.

     

    שורה של רחובות קטנים, הנמתחים בדוגמת שתי וערב משוק הכרמל לכיוון הים עד רחוב הכובשים, הם ליבו של הכרם, שבו צמחו זמרים יוצאי תימן לצד מסעדות המתמחות בקולינריה היהודית־תימנית. ההליכה ברחובות הכרם היא קודם כל מסע בין טעמים וריחות: כמות בתי האוכל כאן מרשימה בכל קנה מידה, ונדמה שכל אחד יוכל למצוא מנה לטעמו. השף שי טנא, שהתלווה אלינו לסיור, מכיר את רובם מקרוב. לפני תשע שנים תקע יתד בכרם עם "הכובשים", ביסטרו שנשען על חומרי גלם מהשכונה הסמוכה. "הכובשים", הממוקמת בפאתי השכונה, הביאה לכרם קהל טרנדי וצעיר, מהסוג שלא נראה כאן פעם.

     

    הביא קהל טרנדי. השף שי טנא בביסטרו “הכובשים”
    הביא קהל טרנדי. השף שי טנא בביסטרו “הכובשים”

     

    "בהתחלה עבדנו עם ספקים מבחוץ", מספר טנא, "עד שהבנו שלא צריך. היום כולם פה. יש לנו משהו אדיר לידינו". הוא ושותפיו כל כך מחוברים לשכונה, עד שלפני שבועות אחדים פתחו בה מקום נוסף בשם "לילה", שפועל בלילות ומגיש את כל טוב הכרם באווירה אינטימית וסקסית, כשבחוץ ממתינים אלה שלא הצליחו להשיג שולחן. "אמרו לנו לפתוח את המקום הבא שלנו בצפון תל־אביב, אבל אין כמו הכרם. הכל כאן ביתי וחמים", מסביר טנא, ואנחנו יוצאים לדרכנו אל הסמטאות.

     

    אורי תבלינים

    כבר יותר מ־30 שנה שהמקום של אורי קיסר מושך אליו קהל המורכב ממסעדנים ומאנשים שמבינים בבישול. המילה "תבלינים" קצרה מלתאר מה הולך בהיכל הארומטי הזה. בתוך ים של גיגיות ירוקות מסודרות קטניות ודגנים מכל סוג שאפשר להעלות על הדעת, אבל הדבר האמיתי הם התבלינים, המוצפנים בקופסאות פלסטיק ענקיות.

     

    באים אליו מניו־יורק. אורי תבלינים
    באים אליו מניו־יורק. אורי תבלינים

     

    "יש אפילו שף של מסעדה בניו־יורק שמגיע אליי בשביל התבלינים", מתפאר קיסר. "אנחנו טוחנים פה הכל נקי, לא מערבבים ולא עושים דברים שעושים בכל מיני מקומות", והוא מציג לראיה הל שממש צורב בעיניים, ואחריו קינמון שריחו הולך לפניו, וגם אחריו. את הבהרט של קיסר יש המגדירים כמספר אחת בארץ (קיסר: "אני עושה אותו כמו הזקנות, עם פרחי שושנים"). עוד גאווה של בעל הבית היא הסחוג, שנעשה במקום וללא משמרים. לצד כל אלה אפשר למצוא אצל אורי שימורים, שמן זית היישר מבית הבד, דבש מהמכוורת ושאר גודיז מתחום המעדניות.

     

    נחליאלי 1, פתוח בימים א־ה בשעות 7:30־16:30, בשישי 7:30־16:00.

     

    Pop up Panda

    פיתות הגורמה של פופ־אפ פנדה כבר עשו לעצמן שם ברחבי העיר, עם מיזם שנודד ממקום למקום, ובאחרונה התמקם בכרם. היזם הוא עידן פיינבורג, שאפילו אמא שלו כבר מכנה אותו בשם פנדה, והתפריט הוא בסך הכל שלוש מנות מבוססות פיתה.

     

    פיתות גורמה. פופ־אפ פנדה
    פיתות גורמה. פופ־אפ פנדה

     

    מנת הדגל היא פיתה עם חצילים באווירה של סביח, רק שאת החציל המטוגן מחליף חציל מאודה. מצטרפים אליו טחינה וסלט ביצים (25 שקל). לצידה מוצעות עוד שתי פיתות: פיתה עם סביצ'ה מוסר ים באווירה טוניסאית, עם אריסה, לימון כבוש, בצל מוחמץ ועשבי תיבול (35 שקל). השנייה זכתה לשם סלופי פנדה. "לקחתי סלופי ג'ו אמריקאי ועשיתי אותו ים־תיכוני", מסביר פיינבורג. זה אומר בשר טלה ועגל עם טחינה, צ'טני סלק ועלים ירוקים (35 שקל).

     

    יום טוב 17, פתוח רק בשישי מ־10:00 ועד שנגמר.

     

    שביל החלב של שמשון

    כבר 25 שנה ששמשון מזרחי, לשעבר סדרן מוניות בקסטל, מעמיד סירים מפויחים על פתיליות, וממלא אותם בכל טוב. על שולחן מכוסה שעוונית אדומה עם נקודות לבנות הוא מסדר את המצרכים שישמשו אותו היום להכנה, ומוציא לדרך תבשילי שעועית, פול, במיה, מרק עדשים, מרק ירקות, והכל במחירים עממיים של מסעדת פועלים. את ההשראה לבישוליו ספג מזרחי מהוריו. אביו יליד עיראק ואמו מלבנון, ואילו הוא יליד הארץ, שמעביר את קיבוץ הגלויות הזה אל הצלחת.

     

    קיבוץ גלויות בצלחת. שמשון משביל החלב
    קיבוץ גלויות בצלחת. שמשון משביל החלב

     

    לפני הצהריים, אפשר להגיע לכאן לארוחות בוקר על טהרת השקשוקה, קציצות ירק וסלט הכי טרי שאפשר. אם תרצו, שמשון גם יסחוט לכם מיץ תפוזים במסחטה נוסטלגית, ויזמין אתכם לשבת בין מיש־מש צבעוני של פוסטרים לא קשורים זה לזה, מלהקת הביטלס ועד פרות רועות באחו.

     

    "אני עושה פה הכל", מכריז שמשון בעודו שובר ביצים למחבת ובה תבשיל עגבניות לוהט, המיועד ללקוחה שאיתגרה אותו. "שמעתי שזו השקשוקה הכי טובה בכרם", היא אומרת, והוא קופץ מיד לכיריים, נחוש להראות לה שצדקה. "אני מבשל, מגיש, מסדר. אבל ב־14:00 אני כבר בבית. יש לי את החיים שלי. ואין סוף למנות, כמה אפשר".

     

    יחיא קפאח 27, פתוח בימים א־ו בשעות 7:00־13:00. טלפון: 054-510613

     

     

    שמעון מלך המרקים והבישולים

    אין הרבה מסעדות שמכתירות את עצמן בתארים מלכותיים, אבל במסעדה הזו יש שלט ענק שמכריז על כך באותיות קידוש לבנה. את המסעדה פתחו שמעון וציפורה סעדיה, ילידי תימן, בשנת 1973. כששמעון הלך לעולמו, לקחה ציפורה את המושכות, והיום מנהלת את המקום ביד רמה הבת יונית סעדיה־ליבוביץ'. מדי יום היא מגיעה כבר בשמונה בבוקר ומתחילה להכין את רשימת המרקים המבטיחה, שתלויה על דף נייר הממוסמר לקיר: מרק רגל, מרק בשר בקר, מרק ראש, מרק זנב, מרק קורקבנים, מרק מעורב. נדמה כי לכל חלק בפרה ובתרנגולת מוצאים כאן שימוש הולם.

     

    ממשיכה את דרכו של אבא. יונית סעדיה־ ליבוביץ'
    ממשיכה את דרכו של אבא. יונית סעדיה־ ליבוביץ'

     

    האנרגיות של סעדיה הבת לא נגמרות. "אני מגיל עשר עובדת כאן", היא מספרת. "כבר אז רציתי חופש פיננסי. הכל אני עושה לבד. אורז עם קציצות, דגים, את הסחוג. אפילו את החוואייג' אני מכינה בעצמי". מהקיר מביטים אליה הוריה, המונצחים בציור גדול כשהם עומדים לצד הסירים.

     

    עבור צלחת מרק שהיא ארוחה בפני עצמה תשלמו כאן 43־45 שקל. המרקים מאופיינים בטעם עמוק ובשרי, והשולחנות המכוסים בשעווניות עם טקסטורת פירות מוסיפים לחוויה הצבעונית.

     

     

    יחיא קפאח 28, פתוח בימים ב־ה בשעות 10:00־16:30 ובשישי עד 15:30. טלפון: 03-6205488

     

    לחוח אצל עירית

    למקום של עירית אהרון אין ממש שם רשמי. על מבנה שנראה כאילו ידע ימים יפים יותר קבוע שלט קטן המזמין ל"לחוח עם ביצה + סלסה". כשנכנסים פנימה מגלים חדרון קטן עם מטבח עוד יותר קטן. מאחורי הדלפק עומדת אהרון במכנסי פועלים, גופייה לבנה ושיער אסוף בגולגול על קודקודה, מלהטטת בין מחבתות ובצקים.

     

    לחוח עם בועות אושר. עירית אהרון
    לחוח עם בועות אושר. עירית אהרון

     

    "אני אין לי שלטים, מכירים אותי ככה", מכריזה אהרון, וניגשת להכין עוד מנת לחוח עם ביצה. לחוח, למי שאינו בקיא ברזי המטבח התימני, הוא מעין פיתה עם מרקם ספוגי ולח. חלקו האחד חלק במרקם של בלינצ'ס, וכשהופכים אותו מוצאים בועות קטנות של עונג. אהרון מוסיפה לכל הטוב הזה ביצה שאותה היא מקשקשת על הלחוח, סוגרת ומניחה על מחבת משומנת לטיגון, שמעניק לכל העסק פריכות משגעת. הלחוח המטוגן מונח על מגש עץ כשלצידו מעט ירקות חתוכים וזהו. זה כל הקסם. והוא עולה 25 שקל.

     

     

    כשנחה עליה הרוח, סוחטת אהרון מיץ ללקוחותיה, או מפנקת בחביתת ירק, שקשוקה או מרק עדשים.

     

    סמטת הכרמל 13, פתוח בימים ג־ה בשעות 9:00־17:00 ו־19:00־22:00, ובשישי מ־9:00 ועד כניסת השבת.

     

    לֵילה

    אחת המצטרפות החדשות לסצנה הקולינרית המבעבעת בכרם התימנים היא לֵילה, המקום החדש של שי טנא, חמארה מודרנית השואבת את השראתה מהשכונה בה היא פועלת. לֵילה (מהמילה הערבית־תימנית "ליל"=לילה) מתבססת על מטבח ובר ברוח דוכני השוק הסמוך. כך למשל, העראייס, קלאסיקה מהמטבח הערבי המבוססת על בשר טחון בתוך פיתה, מוגש כאן בתוך סלוף, בכירת הפיתות התימניות. ואילו הסביצ'ה מבוססת על סלט עשבי תיבול.

     

     

    רום עם חוואייג’ או עם הל. מסעדת “לילה”
    רום עם חוואייג’ או עם הל. מסעדת “לילה”

     

    גם בלֵילה, בדומה לביסטרו "הכובשים", חיפש ומצא טנא השראה בשכונה שבה הוא פועל. את התפריט הוא מרכיב מדי יום בהתבסס על התוצרת המגיעה משוק הכרמל וגם על ספקים קטנים של תבלינים ודברי מאפה שנבחרו בקפידה ופועלים בכרם. בלב המטבח ניצב גריל גחלים רחב המוסק בפחמי עץ טבעי, שעליו מבוססת עיקר עבודת ההכנה במקום.

     

    התוצאה משלבת בין מנות גריל, בשרים וירקות טריים מהשוק בטיפול מינימלי ומדויק ובהגשה פשוטה ואלגנטית. הבשר שעל השיפודים מוסר מהם באלגנטיות על ידי המלצרית, ואת כל הטוב הזה מלווה תפריט קוקטיילים מקוריים ביותר, בהם גת דאקירי (רום מתובל בחילבה, מיץ ליים, סירופ גת, סוכר מליסה ותבלינים); וונאבי מלבי (אוזו, רוזטה של חבשוש, סירופ ליצ'י, סורבה קוקוס, מי ורדים ושקדים קלויים); כמו פעם (רום כהה מתובל בהל ובפולי קפה, ורמוט, חוואייג' ביתי, ביטר תפוזים).

     

    הכובשים 55, פתוח בימים א־ה ויום שבת מ־19:00 ועד אחרון הלקוחות. טלפון: 03-6561636

     


    פרסום ראשון: 21.01.18 , 21:39