האופה האמיתי מברלין

כל מי שצופה בסרט הישראלי "האופה מברלין" שרץ בימים אלה בבתי הקולנוע לוקח איתו הביתה את הסצנה שבה הגיבור תומס (השחקן הגרמני טים קלקהוף) מגיע לביתה של האלמנה (שרה אדלר) ובאמתחתו מתנה עבור בנה — עוגת היער השחור, או בשמה המקורי: שוורצוואלד קירש־טורטה. העוגה מגרה מאוד את תיאבונו של הילד והוא רוצה לנעוץ בה שיניו. ולא רק הוא, אלא גם כל הצופים כמוני שרק חושבים איך הם יוצאים מהאולם ורצים לחפש קונדיטוריה קרובה כדי להשביע את החשק. אז למרות חיבתו העזה של הבמאי אופיר ראול־גרייצר לאפייה, ולמרות שהשחקן הראשי טים קלקהוף הפך לקונדיטור מצטיין, ג'וב עליו התאמן ברצינות מהרגע שקיבל את התפקיד — מי שאחראי באמת לעוגות המגרות שנשפכות עליכם מהמסך הוא דווקא בחור ירושלמי בשם ערן בדיחי, שזה הרגע לגלות כי הוא האופה האמיתי מברלין.

הקונדיטור ערן בדיחי | צילום: שאול גולן

כשגרייצר, הבמאי, חיפש מי יאפה לסרט את העוגות המגרות שרואים על המסך, הפנו אותו לפייסבוק של בדיחי ואמרו לו ששווה לבדוק מי זה הבחור הזה. מדובר היה בבול־פגיעה.

בדיחי, רווק בן 32, שסיים לימודי בישול והתמחה בבשרים ובמטבח ים־תיכוני, הגיע לאפיית עוגות כתחביב לאחר שנולדו האחיינים שלו. אחרי שהתמקצע, העלה את העוגות המגרות שלו לפייסבוק. בנוסף, הוא גם ניסה להתקבל לריאליטי, "בייק־אוף", עבר את שלב ההדגמות, אבל נפל בסבב הראיונות האישיים. עכשיו התור שלו לסובב את גלגלי המיקסר ולהגיד: "אמרתי לכם?!"

את השיחה עם במאי הסרט, שהתקיימה לפני כשנתיים, הוא זוכר היטב: "אופיר, הבמאי, קבע איתי פגישה ובא עם רשימה ענקית של עוגות, עוגיות ובצקים", הוא משחזר, "וכשהראה לי את הכמויות סירבתי להיכנס לאתגר. אמרתי לו: 'אני לא מקצועי, מעולם לא למדתי קונדיטוריה', אבל הוא התעקש ונתן לי לקרוא את התסריט, וזה מה ששבה אותי. מה יש לומר, השתכנעתי. ואז התחיל דיון מה צריך ומה לא. חלק מהעוגות הורדנו וחלק הוספנו, אבל על שתי העוגות המובילות של הסרט, שמרים והיער השחור, אופיר התעקש מהשנייה הראשונה".

הפלאפל של ההורים

באותו זמן גר בדיחי בדירת חדר בנחלאות, לא רחוק מההורים, שבבעלותם הפלאפל הירושלמי המיתולוגי "מעוז" ברחוב קינג ג'ורג'. בדירה שלו ברור שלא היה תנור, ובחנות הפלאפל היה, אבל כזה שהתאים לאפיית פיתות ולא לעוגות. התוצאה: למשך עשרה ימים הפך מטבחה הפרטי של אימא בדיחי למטבח תעשייתי שניפק 15 עוגות שיועדו להצטלם בסצנות בבית הקפה. וזה חוץ מ־500 העוגיות ועשרות עוגות ה"סְפֶּר" שנאפו ונערמו במחסני ההפקה ונשלפו בעת הצורך, כל אימת שמשהו נגמר או התקלקל. "הרבה מהדברים עשינו והקפאנו", משחזר בדיחי בחיוך, "עוגות למשל עשיתי כמה ימים לפני הצילומים, ושמרנו בקירור, וגם עוגיות. המקרר המשפחתי היה מפוצץ באותה תקופה והיו 'תאונות'. קרה למשל שבאחד הבקרים באתי לקחת עוגיות וגיליתי שכל אחד מבני המשפחה לקח לו קצת לטעום, ובסוף נשאר הרבה פחות מהכמות המתוכננת. בפעם אחרת קרה שבלילה אפיתי עוגת שמרים והיא נראתה טוב ובבוקר גיליתי שהיא נפלה ונראית גרוע. השארתי אותה להוריי ואחר כך קיבלתי דיווחים שהיא דווקא הייתה טעימה מאוד".

כל העוגות, למי שתוהה, חוסלו על הסט, או שאנשי הצוות לקחו הביתה. "כל מה שלא היינו צריכים לצלם – אכלנו", צוחק גרייצר בנוסטלגיה. "לא נראה יותר את הדלפק? אז יאללה בוא נתחרע על העוגות. היה הרבה סוכר בהפקה הזו".

20 ידיים נדחפו לכיוון העוגה

סצנת עוגת היער השחור בארוחת הערב, שבסרט נראתה טעונה מאוד ויצרית, מתברר שהייתה לא פחות יצרית גם במציאות. "בא לנו למות מרוב שרצינו לאכול אותה", מתאר הבמאי. "זו הייתה ממש התעסקות, כי גם חותכים אותה וגם אוכלים בכפית. ובכל פעם שחתכנו חתיכה מהעוגה, ומשהו לא הסתדר, הפסקנו את הצילומים ולקחנו עוגה חדשה, ומיד את רואה עשרים ידיים נדחפות לכיוונה של העוגה שכבר נחתכה. ההתנפלות הייתה בלתי נשלטת. ערן הכין לסצנה הזו שלוש או ארבע עוגות זהות וכולן נגמרו עוד באותו היום. ערן היה מגיע בבוקר עם קערת חמישה ליטרים בצק לעוגות שמרים, וטים היה לש אותו. איך שטים הגיע לארץ זרקתי אותו באיזה מטבח ופרסתי בפניו את העוגיות שערן אפה, והוא עיטר אותן בעצמו. מה שרואים בסרט, עיטורים בכחול ולבן, זה עיצוב של טים", מתגאה הבמאי.

בדיחי, שלא נכנס לעומקי העבודה בין הבמאי לשחקן, נזכר: "בסצנה הראשונה שצילמנו נדהמתי מהתנועות שלו. הוא נראה הכי מקצועי. רואים שהוא יודע ללוש. רק פעם אחת אני זוכר שהרגשתי צורך לתקן אותו. עמדתי מאחורי המצלמה, וטים יצר עוגה, ואני זוכר שבאתי וסובבתי אותה לזווית היותר טובה שלה. אף אחד אחר לא הרגיש בהבדל".

במה שונה המתכון שלך ליער השחור מכל מה שאמצא באינטרנט או בספר בישול?

"ניסיתי להיות כמה שיותר נאמן למקור, אז עברתי על האינטרנט ובסופו של דבר חיברתי יחד כמה מתכונים. הסתכלתי על דברים שלא חשובים בבישול ביתי, כמו מה מסובך יותר ופחות, ומה יחזיק יותר טוב, כי זו עוגה שהולכת לסרט וזה שונה. היא צריכה להיראות יפה גם אחרי יומיים־שלושה. יש למשל חומר שנקרא נפאז', ויש שמכירים אותו בשם מירור, זה חומר שעושה את העוגה מבריקה, אז כן השתמשתי בחומר הזה. למי שמחפש אופציה טבעית יותר וביתית - אפשר לקחת ריבת משמשים, לדלל אותה עם מים ולמרוח על העוגה, והיא יוצאת מבריקה".

לשאלה האם הוא מתכוון להמשיך באפייה, בדיחי עונה בשלילה. עכשיו הוא בכלל עבר לתל־אביב כדי ללמוד תכנות מחשבים, כי צריך להתפרנס ממשהו. אבל הוא ממש לא פוסל שאם תגיע הצעה ממשקיע הוא יעשה סיבוב פרסה, יזנח את ההיי־טק ויחזור לקמח ולחמאה.

צילום: עמרי אלוני

המתכון לעוגת היער השחור כמו בסרט

ערן בדיחי, הקונדיטור של ״האופה מברלין״

רכיבים:

עוגת בסיס:

1 כוס שמן

4 ביצים

1 וחצי כוס חלב או מים

1 כוס סוכר

10 כפות קקאו

1 וחצי כוס קמח

2 כפיות אבקת אפיה

מילוי דובדבנים:

1 צנצנת דודבנים משומרים ומגולענים

1/4 כוס סוכר

1/4 כוס קורנפלור

1/3 כוס שרי

סירופ דובדבנים:

1 כוס סוכר

1/3 כוס סוכר

1/4 כוס שרי

קרם וניל:

3 שמנת מתוקה

2 אינסטנט פודינג וניל

לקישוט דובדבנים ושוקולד:

200 גרם שוקולד מריר

דובדבנים מסוכרים

אופן ההכנה:

עוגת בסיס:

מחממים תנור על 170 מעלות.

מפרידים את הביצים.

את החלבונים מקציפים בנפרד עם חצי מכמות הסוכר.

מערבבים את כל המצרכים הרטובים (שמן, חלמונים, חלב/מים) והסוכר.

מנפים פנימה את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה ומערבבים עד לאיחוד.

מקפלים פנימה את קצף החלבונים.

שופכים לתוך תבנית משומנת.

מכניסים לאפייה כחצי שעה או עד שקיסם יוצא יבש.

מילוי דובדבנים:

מרתיחים בסיר את תכולת הצנצנת והסוכר.

כאשר רותח, מוסיפים את הקורנפלור, מערבבים עד להטמעה ומנמיכים את האש.

ממשיכים לערבב כל הזמן עד שמסמיך.

מורידים מהלהבה וממתינים שיתקרר (כ־15 דקות).

מוסיפים את השרי ומערבבים היטב.

סירופ דובדבנים:

שופכים את כל המצרכים לסיר ומביאים לרתיחה.

מערבבים ומנמיכים את האש.

מבשלים על אש נמוכה עוד כ־3 דקות.

מורידים מהאש ומניחים להצטנן.

קרם וניל:

שופכים את כל המצרכים לקערת המיקסר ומקציפים על עוצמה גבוהה עד שמסמיך ומתייצב (כ־5 דקות).

קישוט שוקולד:

ממיסים את השוקולד בבן מארי.

שופכים את השוקולד המומס על השיש בשכבה דקה מאוד ומחכים שיתקשה.

בעזרת שפכטל מגרדים את השוקולד ויוצרים תלתלים.

שומרים בהקפאה.

הרכבת העוגה:

חותכים את העוגה ל־3 פרוסות שוות.

על השכבה התחתונה שמים (לפי הסדר):

סירופ דובדבנים

קרם וניל

חצי ממילוי הדובדבנים

מניחים את השכבה השנייה של העוגה וחוזרים על התהליך.

מניחים את השכבה האחרונה ויוצקים מעט מהסירופ.

מצפים את כל העוגה בקרם וניל בשכבה דקה.

מדביקים את תלתלי השוקולד מסביב לעוגה.

יוצרים עיטורים בצורת פרחים על השכבה העליונה (מסביב).

מניחים בתוך כל פרח דובדבן מסוכר.

שמים תלולית של תלתלי שוקולד באמצע העוגה.