חורף חם בבטן

כשקר וגשום בחוץ, הגוף ממש מבקש מזון שהתבשל שעות ויחמם אותו מבפנים. אם לא בא לכם להכין חמין השבוע, או סתם מתחשק לכם להתענג על קדרה מהבילה שמישהו אחר טרח עליה, עצרו את השריית הקטניות. מצאנו וסימנו עבורכם מגוון מאכלי קדרה מחממים וטעימים – מביף בורגיניון ועד תבשיל לחי, מקדרה תאילנדית חריפה ועד שוקרוט גרמני. ואם משלבים את המנה החמה הזו ביום טיול קרוב או רחוק, בתוך תפאורה חורפית עוטפת ומתאימה, בכלל מרוויחים מכל הכיוונים.

אבל רגע לפני שנגיע לכתובות ולתיאורי המנות, שווה להבין מדוע דווקא כאשר קר בחוץ, יש לנו תשוקה גוברת למאכלי קדרה. אלמוג גולד־רוטנברג, נטורופתית ומנחת קבוצות לאכילה טובה מסבירה: "בחורף קר יותר מן הסתם, ואנחנו צריכים יותר לחמם את עצמנו, כדי לשמור על תנועתיות בגוף. ידוע שקור מכווץ וחום מניע תהליכים, וזה כולל גם את מערכת העיכול. כיווץ של מערכת העיכול מעכב את חילוף החומרים ולכן אנחנו נוטים באופן טבעי לצרוך יותר מאכלים מחממים.

למשל, ירקות שורש שלא במקרה גדלים מתחת לאדמה, הם אלה שאנחנו נוטים יותר לאכול בחורף והם גם הבסיס למאכלי הקדרה. בנוסף כיוון שבחורף יש לנו נטייה להתכנסות טבעית, הסינכרון הזה מתקיים גם עם התזונה שלנו שמושכת לכיוון של מאכלים שגדלים מתחת לאדמה כמו סלק, בטטה, קולרבי, לפת, או ירק 'מכונס', כלומר עם קליפה, כמו דלעת, דלעת ערמונים, אלה ירקות שיש להם אנרגיה חורפית. לעומת עלים ירוקים שהם לא נחבאים, אלא צומחים מעל פני האדמה כמו עלים ירוקים או פירות, ולכן יותר מקררים אותנו בקיץ ומהווים בסיס לסלטים, לשייקים, ועוד.

סיבה נוספת לכך שבחורף אנחנו מחפשים כל הזמן קדרות ומרקים, בעיקר מבוססי דגנים, קטניות ושורשים נובעת מכך שלמאכלים הללו יש טעם מתקתק, כי בסופו של דבר הדגנים מתפרקים לסוכרים, ולכן הם מספקים את המתקתקות הזו שאנחנו מחפשים אותה בחורף. למשל כאשר מגיעות אליי לקוחות שמחפשות בחורף את המתוק, גיליתי שהן בעצם אוכלות כל הזמן סלטים וכריכים. אבל ברגע שהעברתי אותן מתזונה קרה לתזונה חמה, וסיפקתי גם את ההגנה והחום שנותנים הירקות הללו, התקבלה גם אנריגה של התכנסות והגנה והצורך במתוק סופק בצורה יותר משמעותית".

מאכלי קדרה ברחבי הארץ

ביף בורגיניון בבני ציון

את המנה הקלאסית הזו מהמטבח הצרפתי אין צורך להציג. היא מנצחת בכל סולם טעמים, וכאן היא טעימה במיוחד. הבסיס הוא כמובן בשר בקר בבישול ארוך ביין אדום, לצד ירקות שורש. תוסיפו את הנוף מסביב ואת ההגשה המענגת במסעדה המוקפדת הזו, ותהנו. 112 שקל למנה, מסעדת גוז' ודניאל, מושב בני ציון.

ביף בורגיניון של ג'וז ודניאל | צילום: דניאל לילה

קנלוני עגל בעין שמר

האיטלקים מתים על בשר עגל, הוא קליל יותר, ומסתדר נהדר עם הפסטה הבלתי מחייבת. השילוב כאן הוא של קנלוני ממולא בבשר עגל שבושל בישול ארוך בציר בקר, פטריות וצ'ילי. 69 שקל, מסעדת רפאלו בחיפה ובעין שמר.

תבשיל לחי בירושלים

בקר ואגסים – ירקות שורש בשילוב קוביות בקר, אגסים וטעמים עדינים של דבש, אניס ויין. 82 שקל, מסעדת אדום, ירושלים.

חריף בבאר־שבע 

תבשיל קארי של מסעדת קמפאי | צילום: אנטולי מיכאלו

קבלו קדרת פאנג קארי – תבשיל עוף עם שעועית ירוקה, בצל ירוק וסגול, למון גראס, כפיר ליים, וכוסברה, ברוטב קארי אדום, לצד אורז מאודה. לקדרה החריפה הזאת יש גם גרסה עם בקר וגם עם טופו, לטובת הטבעונים. 56 שקל לגרסת הבקר והעוף, 52 שקל לגרסה הטבעונית. מסעדת קמפאי, באר־שבע.

טבעוני ביפו 

לון הוא תבשיל טבעוני חריף־מתוק של דלעת תאילנדית, פולי סויה מותססים, שאלוט וצ'ילי בחלב קוקוס. 49 שקל, מסעדת אסיה, שוק הפשפשים, יפו.

דגים בקיסריה 

לשבת מול הים של קיסריה ולטבול לחם בקדרה של פילה מוסר מקומי ברוטב פטריות פורצ'יני, פטריות מלך היער וריזו, שיוצאת מהטאבון. מה צריך יותר מזה. 136 שקל, מסעדת הלנה, נמל קיסריה. קדרת בשר ביין וירקות שורש, בבישול איטי המוגשת על פירה תפוחי אדמה או פירה שורשים. 64 שקל, טאג'ין לחי בכרם.

כרם התימנים חווה התעוררות קולינרית, ושווה בהחלט לנצל את ההגעה לשכונה כדי להתענג על הסצנה. אנחנו ממליצים על טאג'ין לחי עגל – קדרה מהבילה של לחי עגל בבישול ארוך, עם ציר בקר, חומוס וקוסקוס מתבקש. 108 שקל, מסעדת אווה סאפי, תל־אביב.

שוקרוט בחיפה 

קדרה גרמנית אותנטית, ממש כמו בשווקים של מינכן או ברלין, כאן אצלנו בחיפה. תבשיל שכולו טעמי אירופה, עם כרוב כבוש, תפוחי אדמה, גזר, נקניקיות וחזה אווז מעושן. 79 שקל, מסעדת ביר גארדן, חיפה.

עופיון במלון נורמן 

בלב תל־אביב, מנה מקורמלת של תבשיל עופיון צלוי עם מרווה, צ'ילי, גרידת לימון וסוכר דקלים, לטובת הטעם המתקתק שכולנו מחפשים בחורף. 86 שקל, מסעדת אלנה במלון "נורמן", תל־אביב.

פילאף בננוצ'קה 

קדרה נפלאה וטבעונית של פילאף בוכרי – אורז עם עדשים, ירקות שורש, פטריות, שעועית ירוקה ושום. 59 שקל, מסעדת ננוצ'קה, תל־אביב.

זנב שור בירושלים 

תבשיל זנב שור בבישול ארוך של מנזה פרימיטיבו | צילום: יח"צ

מה יותר ירושלמי מאשר תבשיל זנב שור בבישול ארוך? כאן הוא משודרג משהו, ומוגש עם ריבת בצל ושמן עירית, וכמובן חלה לניגוב. 72 שקל, בר היין פרימיטיבו, ירושלים.

נקניקיות במנזה 

קדרת נקניקיות בקר של מנזה | צילום: יח"צ

קדרת נקניקיות היא לא הדבר שסבתא שלנו הייתה חותמת עליו כשהיא מגישה לנו מאכל קדרה מזין, אבל אוף כמה שזה טעים בעיקר כאן, במילוי בקר וגאודה, לצד תבשיל כרוב אוסטרי חם ופירה קראנצ'י. 72 שקל, מסעדת מנזה, ירושלים.

קוניאק וסלרי בבאר־שבע 

קדירת לחי עגל וירקות שורש, עם קוניאק, אספרגוס, ברוקולי, גזר ובצלי שאלוט, לצד פירה של שורש סלרי וציר בקר. 88 שקל, מסעדת כפרה, באר־שבע.

שוק טלה בירושלים 

שוק טלה מפורק בבישול איטי זה כבר משהו שעושה חגיגת חורף בלב, תוסיפו ראגו פטריות, רוטב בורדלז ומוח עצם וקבלו חגיגה. 142 שקל, מסעדת כינור בכיכר, ירושלים.

מרוקאי בגליל 

לא כולם מסוגלים לאכול מוח. אבל מי שכן, מוזמן להתענג על קדרת מוח עגל מרוקאית, ברוטב פלפלים חריפים, עשבי תיבול וזעפרן. 99 שקל, מסעדת ביף בהר, מושב יערה בגליל המערבי.

אוסובוקו ביקנעם 

כן, ממש שווה לעצור במרינדו החדשה ביקנעם, לטובת תבשיל קדרה של צוואר/ כתף/ אוסובוקו טלה שמבושל בבישול איטי עם ירקות שורש וציר טלה ומוגש עם פירה. 109 שקל, מסעדת מרינדו במתחם G ביקנעם וכמובן גם בסניף בעין גב.

לחי בקר בקיבוץ כברי 

פריקי חיטה הוא תענוג חורפי מענג, וכאשר הוא הבסיס לקדרת לחי בקר, עם בצל, שום, עגבניות, ציר בקר, חמוציות, ג'ינג'ר ועשבי תיבול, שווה להגיע בשבילו עד כאן. 102 שקל, מסעדת אדלינה, קיבוץ כברי.

חגיגת ים בעכו 

פירות ים נפלאים גם במאכלי קדרה, והוכחה מוצלחת היא המנה העכואית הזו, שכולה חגיגה של שרימפס, קלמארי, סרטנים, מולים וצדפות בציר סרטנים. 214 שקל, מסעדת אלמרסא, נמל הדייגים בעכו העתיקה.

קוסקוס כתום וטבעוני 

הינדו כתום הוא השם החם לקדרת קוסקוס מקמח מלא בתיבול פסטו בזיליקום ואגוזים, בצל ירוק ופטרוזיליה, המוגשת עם תבשיל גרגירי חומוס ואזוקי, קוביות בטטה, שום, בצל ועגבניות ומתהדרת בהיותה טבעונית. 55 שקל, רשת קפה לואיז בכל הארץ.

כתף ופולנטה בתל־אביב 

קדרת כתף וצוואר טלה עם שומן אווז וירקות, מוגשת עם פולנטה. 135 שקל, ביסטרו בראון, תל־אביב.

אוסובוקו בפרדס־חנה 

תבשיל אוסובוקו טלה עם ירקות שורש, תפוחי אדמה וגרמולטה. 88 שקל, מסעדת רוברטה וינצ'י, פרדס חנה־כרכור.

פורטבלו בתרשיחא

כאן תקבלו את החורף בדמות קדרת בקר עם עגבניות מיובשות ופטריות פורטבלו. 98 שקל, ביסטרו אלומה, תרשיחא.