סטרוגנוף על החוף

שמתם לב שדווקא ב־2017, יותר מ־25 שנה אחרי העלייה הגדולה מברית־המועצות, כולם פתאום דיברו על נובי גוד*? מה גרם למגמה הזו? הרשו לנו להציע את התיאוריה שלנו.

מעקב אחרי חיפושי האוכל של אנשים בכל העולם מאפשר הצצה למארג הכוחות הבינלאומי העכשווי. הפתעת השנה שחלפה הייתה החיפוש מספר אחת בקטגוריית "מתכונים" בארה"ב (ומספר ארבע באנגליה). לראשונה תפס את המקום הראשון מתכון ל"ביף סטרוגנוף", מאכל משובח רוסי מקוביות בשר, בצל ופטריות. אחת הקלאסיות המוכרות והוותיקות של המטבח הזה.

מה קרה ב־2017 שהכניס מנה רוסית לטופ־טן האמריקאי והבריטי, והפך את הנובי גוד לחגיגת השנה בישראל? הבחירות בארה"ב הביאו איתן גל של ספקולציות ולאחר מכן חקירות בדבר התערבותה של רוסיה בתוצאות. אם רוסיה היא זו שהכתיבה מי יהיה נשיא ארה"ב הנבחר, אזי על פי לוגיקה בסיסית, השולט בשליט הוא השליט האמיתי. הוסיפו לזה את התערבותה המוצלחת בסוריה, את יחסיה עם טראמפ, את התבטאויותיו של פוטין – ואלה באמת רק על קצה המזלג. תדמית בינלאומית עממית (לא זו שהעיתונות מנסה לייצר, אלא זו המושפעת מיצרים פרהיסטוריים של כוח, פיזי או כלכלי) היא בעלת השפעה מכרעת על נוכחותו הקולינרית של אותו המטבח בעולם המערבי. כשכלכלת הודו התחזקה – המטבח שלה יצא מחורים עממיים לנקודות הרותחות ביותר בזירה (אפילו כאן בארץ. ע"ע רושפלד ויובל בן נריה). התחזקותה התדמיתית של רוסיה הייתה חייבת לתת כמעט מיד ביטוי קולינרי, והביף סטרוגנוף שסחף פתאום את האמריקאים, הוא בדיוק זה. צפינו זאת בינואר 2017 וזה מה שקרה.

געגועינו לפירושקי

להעז ולומר בישראל "מטבח רוסי" — זו הכללת שווא. העלייה הנפלאה הזאת מייצגת את הקווקז ואת אודסה, ואוקראינה ואסיה במידה שווה, אבל צריך הרי לטבוע מונח כלשהו כדי להתייחס אליו, לא? ומלבד זאת? שְמן של הכופתאות המוכרות הוא "פלמני". כך הוא נכתב. אבל ההגייה הרוסית היא "פילמני", איך אפוא נכתוב את שמן בעברית?

ככה זה. משפחתנו תקועה בבוץ הרוסי. לאמא נירה יש שורשים גנטיים משם, והיא מתמוגגת מכל פירושקי, רותי מבלה שני שלישים מחייה עם בתה הבלונדינית ‑ שכבר דוברת רוסית שוטפת ‑ בבית הספר להתעמלות אמנותית. לדניה, רופאה, יש קולגה מוכשרת בשם הדס. כל דוברי הרוסית באגף הילדים ב"מאיר", קוראים להן (ה)דס־ודניה, שזה "להתראות".

מה שברור הוא שבנות המשפחה מוכנות למדורים שבועיים של כירות רוסיות, אפילו האב שמוצאו מברוקלין ועדיין חושש משהו מהקג”ב ישמח לכך במידה שהזאקוסקי* יכללו קוויאר. אז נה־זדרוביה*, כן?

מרק שצ'י רוסי

כמו הרבה מרקים רוסיים, גם כאן נראה שמדובר במרק מכפתור: מעט מרכיבים, הוראות פשוטות, בישול לא מתיש. וכמו הרבה מרקים רוסיים, גם כאן התוצאה היא טעם של בית, חלום על חורף קפוא, וחשק לוודקה ולחם חמוץ, גם אם המוצא שלך הוא לא מערבות סיביר.

מרק שצ'י הוא מרק כרוב, לרוב עם בשר או פטריות, וקצת מרכיבים ארומטיים. כמעט תמיד יצטרפו לסיר גם תפוחי אדמה, גזר מגורר, בצל ואולי מעט גריסים או חיטה. בעונה משתמשים בכרוב טרי, ומחוץ לעונה בכרוב כבוש (ואז נקרא המרק “שצ'י חמוץ”).

הלכנו על הכרוב הטרי ברשותכם.

החומרים:

4 כפות שמן זית או חמניות

1/2 קילו בשר צוואר או צלעות. אפשר גם ירכי עוף למי שמעדיף

2 בצלים, 1 קלוף בלבד ו־1 קלוף וחתוך לקוביות

1 ראש כרוב קטן, חתוך דק

1 גזר, מגורר

3 תפוחי אדמה גדולים עם קליפה לבנה, קלופים וחתוכים לקוביות

4 עלי דפנה

1 כף פלפל שחור שלם

1 כף שטוחה מלח אטלנטי

אופציה: 1 שן שום, כתושה

להגשה: ירק טרי (שמיר ופטרוזיליה) ומי שלא שומר כשרות יכול להוסיף גם שמנת חמוצה

ההכנה:

1. מכינים קודם כל ציר בשר מהיר: שמים בסיר כף אחת של שמן. צולים את נתח הבשר מכל הצדדים עד שהוא מקבל קצת צבע. מוסיפים את הבצל השלם, מכסים במים ומבשלים על להבה בינונית חצי שעה. מסירים מהאש.

2. בינתיים במחבת גדולה מחממים 2 כפות שמן זית. מוסיפים את הכרוב ומבשלים כמה דקות עד שהוא מתרכך.

3. בסיר לחץ* מחממים כף נוספת של שמן זית ומאדים את הבצל החתוך והגזר המגורר כ־7 דקות. מערבבים מדי פעם.

4. מוסיפים את תפוחי האדמה, הכרוב המבושל, הבשר המבושל, הציר המהיר שהכנתם, עלי הדפנה, הפלפל והמלח. מוסיפים מים עד כדי כיסוי, סוגרים את הסיר ומביאים לרתיחה ולחץ.

5. מבשלים על להבה בינונית 20 דקות.

6. מסירים מהאש ומניחים לסיר להתקרר מעצמו.

7. מתקנים תיבול אם צריך ומוסיפים שן שום כתושה אם רוצים. חותכים את הבשר ומחזירים למרק ואוכלים רותח.

* אם אין לכם סיר לחץ אפשר לעשות את כל התהליך כמו שכתוב, רק לבשל על אש קטנה למשך שעה וחצי.

עוגת צימוקים ואגוזים 

(מזורקה)

הזדמנות לפרגן שוב לספר המופלא "חבר הטעמים" (הוצאת לאנצ'בוקס). הכתיבה נעשתה בידי רינת גולדברג וואדים בלומין, בישל: יאן גיצלטר וצילמה: קירה קלצקי; ובעינינו מדובר בפרוזה נפלאה על סף הפיוט. ספר נפלא ושופע גם ללא־בשלנים, רצוף אוכל חמודות.

חשוב מאוד: שימו לב שבמתכון הזה לא מחממים את התנור מראש.

החומרים:

4 ביצים

1 כוס (200 גרם) סוכר

300 גרם צימוקים

400 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

1 כף חומץ

1 כף (10 גרם) אבקת אפייה

1/4 1 כוסות (175 גרם) קמח

חמאה לשימון התבנית

ההכנה:

1. בקערת מערבל המזון או במטרפה ידנית מקציפים את הביצים עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית.

2. מוסיפים את הסוכר ומקציפים במשך 3־4 דקות.

3. מחליפים את המטרפה בוו גיטרה. תוך כדי ערבוב מוסיפים בהדרגה את הצימוקים ואגוזי המלך הקצוצים.

4. בקערה נפרדת מערבבים את החומץ ואבקת האפייה. מוסיפים לתערובת ומערבבים.

5. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד לקבלת בלילה אחידה.

6. מרפדים תבנית בנייר אפייה משומן במעט חמאה.

7. יוצקים את הבלילה לתבנית ובעזרת מרית משטחים לשכבה אחידה. מכניסים לתנור קר (!), מכסים בנייר אפייה, מכוונים ל־180 מעלות במשך 45 דקות. מוציאים ומניחים להתקרר לפני שפורסים.

שיחון רוסו לרוסית

* נובי גוד ‑ חג לציון ראש השנה האזרחית

* זאקוסקי ‑ מנות פתיחה

* נה־זדרוביה ‑ לחיים

* אטליצ'נה! ‑ מצוין

* דומוי ‑ הביתה

* בולשוייה ספאסיבה ‑ תודה רבה

אסקימו ומאצוני

אם יש את נפשכם לדעת מה קורה במעדנייה הרוסית הנחשקת "דליקטס", ברחוב הבנים בהוד־השרון, ואצל בעליה המתוקים איגור וויקטוריה לאין ‑ אז שמחות לבשר שמצוין, שאין רגע דל, שהמדפים מתעשרים, ובימים אלה, בעיצומו של חורף מטורלל, להיט הוא מבול השלגונים, הקסטות והארטיקים ששמם "אסקימו". כולם מגיעים ממפעלי "פלומביר" בליטא ועשויים שמנת וחלקם גם גבינה. אטליצ'נה!*

אצל איגור וויקטוריה תמצאו גם את כל משקאות החלב המותססים המתקתקים מעט, כמו הקפיר הידוע, הריאז'נקה הוורדרדה ששמה מעורר איזה הד, והמאצוני הנפלא והאלמוני, המיוצר גם בארץ. גם על השמנת החמוצה הסמיכה במקרר כדאי לעוט. מלבד זה, תמצאו כאן במחירי ברלין, את כל הדרוש לכם לשולחן זאקוסקי*, גם לא בנובי גוד, אלא סתם בערב קריר. המדפים צפופים (ומעניינים) וכדאי לבקש עזרה מהבעלים (תגידו שנירה אמרה) ולקחת לדומוי* שלכם. ובולשוייה ספאסיבה*. מאיתנו.

איפה מוצאים צ'בורקי?

ומה זה, ולמה צריך לחפש??

או! אז צ'בורקי הם מאכל רחוב של כיסונים פריכים ומטוגנים, הנזכרים אפילו בספר המופת "הנער מלנינגרד", שעצם איזכורם כבר מסגיר שהנירה הזאת היא בכלל פולקובניק קשיש.

גם הצ'בורק פולש לכל ערי ישראל. תושבי כפר-סבא, למשל, עומדים עבורו בתור בשווארמייה "מיתוס", בויצמן פינת ירושלים (ובתל אביב ב"חנן מרגילן" שבדרום העיר). את מאפי הבשר והתפודים הלוהטים והפריכים מכינה אישה שכנראה מוצאה מקווקז. ואם רק זוללים אותם חמים, רותחים (או אם לוקחים הביתה ומוסיפים במחתרת שמנת חמוצה) ‑ מתמוגגת בגוף "הוגה" רוסית דשנה

מוסקבה–תל–אביב

במיקום מרכזי, עם עיצוב רוסי היפסטרי: ספרייה גדולה עם ספרים ברוסית או מתורגמים מרוסית, לוח גדול עם תפריט שכתוב בעברית וגם ברוסית, ריהוט וינטג' רומנטי אקלקטי, ולצד אלו תפריט מגוון, עם הרבה מרקים, כיסונים, תבשילים, מאפי בצק וגבינה ששזורים לאורך התפריט ולא רק במנות האחרונות, חרדל אמיתי, פטריות כבושות, מלפפונים מוחמצים ומעל הכל וודקה אחת עם חזרת, המיוצרת במקום, שפותחת בשנייה את כל הצנרת ומשכיחה את רעות העולם.

מסעדת ואטרושקה, מסעדה מוסקבאית־תל־אביבית, של ילנה ויצחק בן דב, נפתחה לפני פחות משנתיים. היא מהסנוניות הראשונות של רנסנס האוכל הרוסי הקלאסי, עם טוויסט ישראלי מקומי. על הסלט תמצאו יותר שמן זית ופחות מיונז, בצנצנות הכבושים הביתיות יש עגבניות שרי (מעולות! אם כי התגעגענו לעגבנייה הירוקה הקשה), ויש גם לא מעט מנות טבעוניות ונגיעות מהשכנות לשעבר בחבר העמים, כמו אוקראינה וגיאורגיה. ואטרושקה מספקת את כל החבילה, באווירה שכונתית נעימה, סופר־תל־אביבית ועם מבטא נפלא שהיא מתגאה בו ובצדק.

צביקה טישלר

תוכלו לבוא ולפתוח שולחן עמוס זאקוסקי - מנות ראשונות אופייניות ‑ כמו דג מלוח ברוטב חרדל, לשון בקר עם חזרת, סלמון כבוש במקום, חמוצים, פטה כבד או גבינת סולוגוני (סוג של מוצרלה גיאורגית נהדרת). אבל אם תעמדו בפיתוי יחכו לכם בהמשך בליני עם שמנת וסלמון, מאפים תוצרת בית (כולל הואטרושקה העדינה עם הגבינה והצימוקים) ומרקים רוסיים כמו בורשט טבעוני או סוליאנקה כפרית עשירה ומעושנת מעט. כמובן שגולת הכותרת שלנו היא הפלמני.

מי יכול בכלל לעמוד בפני הטורטליני הרוסיים הענקיים האלו, או הוואניקס. את שניהם מכינים במקום ויש להם את הטעם המיוחד שיש לבצק ביתי. וברור שאת כל זה תוכלו ללוות במנה נדיבה של כוסמת.

אנחנו התאהבנו בפליקס הטבח שמציץ מהחלון של המטבח ומברר למה אין לנו וודקה, בפרחים הטריים על השולחן, בשמנת החמוצה המזולפת בחגיגיות לצלוחיות קטנות, ובתחושה המוקפדת והמחבקת של המקום. מה גם שאפשר לקנות הביתה מרקים וכיסונים ולהקפיא עד הסופה הבאה.

ואטרושקה, בן יהודה 146 תל־אביב, טל': 4247806 ־ 053

מסעדת ואטרושקה. קלאסיקה רוסית עם טוויסט ישראלי