פולנטה עם פואנטה

זה קורה בין חג המולד לסילבסטר. אנחנו על הר איטלקי, מוקפים בשלגים, ומחליטים להכין חמין ולהזמין את השכנים ‑ איטלקים מאז האדם הניאנדרטלי ‑ לחמין פולני־שורשי. שיראו עם אילו תעצומות עיכול מתמודדת היהדות, גם בלי מכחישי־שואה לסוגיהם.

ואז, כמובן, הדרך המתעקלת אל העמק (וגם אל המכולת) נחסמת בסופת השלג. אין דרך לקנות את אבני היסוד לחמין שלנו.

אז תבואו אלינו! מכריזים ארתורו ופליצ'ינה פודון, השכנים, אתם מוזמנים לארוחת פולנטה מסורתית אצלנו בבית.

לא שיש לנו מושג מה היא ארוחת פולנטה מסורתית, אבל היא נשמעת מדויקת מאוד לשלג ולמצב הרוח שלנו.

עכשיו תראו: כאשר אומרים "איטליה", מיד מתחילים כולם לרייר כי מי יודע אילו פפרדלה וגריסיני ושמן זית וכמהין, ועגל וטלה ממתינים לכם, אבל זוהי אשליה אופטית. ראשית, וזה ממש לא נעים, יש בישראל פיצות טובות יותר מאשר בצפון איטליה, ולא מעט. שנית, רוב הפסטות כבר מזמן לא עשויות במקום, אלא נרכשות במפעל וגם הרטבים. כן, כן. תתמודדו.

אלא שלא! וזו הארוחה הטובה ביותר והפשוטה ביותר שאכלנו באיטליה זה שנים. במהרה מתברר שכל המתאבנים המכסים את השולחן מגיעים מן המשק האוטרקי של בעלי הבית:

הפלפל הכבוש: היה טרי בקיץ, ונכבש בחומץ יין לבן, בקליפת לימון ובמעט דבש.

פיסות השומן (לארדו) הפריכות: אחת לשנה נשחטת פרה אחת מן העדר. מכאן מגיעים גם נתחי הקרפצ'ו הסדירים עם שמן זית ושבבים של גבינת פונטינה מקומית ופרמג'אנו.

הקישואים: יובשו בשמש ונאפו בשמן זית, על פיסות הפרושוטו פרוס קיווי מתוק. לצידו נתחי מלון ותאנים.

הקפונטה: שזו התשובה האיטלקית לרטטוי, מגיעה מכל מה שצמח בקיץ בגינה, וכל זה טובע בים של קוקטייל אפרול ויינות מקומיים.

ואז הגיעה הפולנטה

היא מוצקה, נגיסה, שחומה ועם ליבה כזאת חזקה של תירס. היא מוגשת עם שני תבשילים: ראגו פטריות עם ערמונים וצלי בקר ביין. שניהם ביתיים. אנחנו מזילות דמעות אושר: איך מבשלים ככה את הפולנטה?

"אז ככה", מסבירה פליצ'ינה, "בקיץ אנחנו מייבשים ברוח את התירס מהשדה שלנו, ואז טוחנים גס את הגרגירים מן הקלח".

ואז?

"ואז עומדים עם סיר כבד ובו גרגירי פולנטה ומים רותחים, ובוחשים שעה לפחות במקל של עץ".

אה, בטח. אין שום בעיה. קוראינו היקרים: האם תעדיפו לבחוש בבוקר, לפני הזריחה? או שמא בלילה? כשהילדים נרדמו? רק תגידו.

אל דאגה: הנה שני מתכונים ‑ האחד לפולנטה אינסטנט עם ראגו פטריות, והשני לפולנטה אמיתית, מקוצר עוד יותר, שיחסכו לכם שעות של בחישה בכף עץ.

פולנטה למתחילים

או: מה בין קמח תירס, קמח פולנטה ופולנטה אינסטנט?

1. קמח תירס הוא גרגירי תירס שיובשו ונטחנו לקמח דק, בינוני או עבה. ניתן להשיגו כמוצר אורגני ו/או מלא ו/או בטחינת ריחיים המשמרת טוב יותר את ערכו התזונתי.

2. קמח פולנטה הוא קמח תירס צהוב, כיוון שנהוג באיטליה לייצר פולנטה מקמח צהוב. קמח זה גם נטחן טחינה יבשה, בעובי המתאים לבישול פולנטה. ה״פולנטה ברגמסקה״ למשל, מיובאת לישראל על ידי ״רנדי בע״מ״, קלה להשגה ומניבה תוצאות מצוינות.

3. קמח פולנטה אינסטנט הוא בבסיסו קמח תירס צהוס שעבר עיבוד ובישול חלקי, שיניב גם הוא דייסה מזינה וטעימה במרקם לח יותר.

פולנטה וראגו פטריות

קבלו פה את הגרסה המהירה: הפולנטה אינסטנט היא זריזת הכנה וגם תבשיל הפטריות פשוט, ועדיין התוצאה חורפית וחמימה כמו שאוכל בשלהי פברואר צריך להיות.

החומרים:

לתבשיל הפטריות:

1/2 כוס פטריות פורצ'יני מיובשות

150 מ"ל מים רותחים

20 גרם חמאה או 2 כפות שמן זית

1/2 בצל סגול, קצוץ קטן

2 שיני שום, קלופות ופרוסות

500 גרם פטריות טריות, מסוג אחד או מסוגים שונים, חתוכות באופן גס (בערך לגודל של 1/4 פטריית שמפיניון בינונית)

100 גרם ערמונים קלופים בוואקום

1/4 כוס יין אדום

1 כפית דבש או מייפל

מלח ופלפל שחור גרוס

לפולנטה:

500 מ"ל חלב

500 מ"ל מים

2 עלי דפנה

2 כפיות שטוחות של מלח אטלנטי

1 כוס פולנטה מהירת הכנה

30 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

125 מ"ל שמנת לבישול (15% שומן)

להגשה: פרוסות דקיקות של פרמזן ואפשר גם תימין

ההכנה:

1. משרים את הפטריות המיובשות ב־150 מ"ל מים רותחים ל־20 דקות. מוציאים את הפטריות וקוצצים אותן גס. שומרים את מי ההשריה!

2. מחממים את החמאה במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים קלות 3 דקות. מוסיפים את השום והפטריות המושרות ומבשלים עוד 3 דקות.

3. מוסיפים את הפטריות הטריות והערמונים. מעבירים לאש גדולה ומקפיצים יחד 5 דקות.

4. מוסיפים את היין ומי ההשריה, הדבש, מעט מלח ופלפל שחור. מבשלים על אש בינונית כ־15 דקות עד שהתבשיל כהה וסמיך.

5. בינתיים מעמידים את הפולנטה: בסיר כבד ואיכותי מביאים את החלב והמים לרתיחה עם עלי הדפנה והמלח. מוסיפים לנוזלים הרותחים את הפולנטה בזרם דקיק תוך כדי בחישה. מבשלים בערך דקה עד שהתערובת מסמיכה.

6. מוסיפים את הפרמזן והשמנת ומערבבים.

7. להגשה: יוצקים עם כף גדולה פולנטה רכה לתוך קערה. עורמים מעל תבשיל הפטריות ומקשטים עם פרוסות פרמזן ותימין טרי. אוכלים מיד.

פולנטה מקוצרת

השיטה היא לקלות במחבת לוהטת עם מעט שמן זית את גרגירי הפולנטה, וכשהם מזהיבים ועולה מהם ניחוח אגוזי - מוסיפים מים וחלב ומבשלים מעט.

החומרים:

1/2 קילו פולנטה, כמו "פולנטה ברגמסקה"

4 כפות שמן זית

30 גרם חמאה חתוכה לפיסות

1 ליטר מים רותחים

1 ליטר חלב מחומם

מלח ופלפל בנדיבות

אופציה: 250 גרם גבינה צפתית, קרועה לפיסות קטנות

ההכנה:

1. מלהיטים סוטז משובחת בקוטר 24־26 ס"מ, מוסיפים את שמן הזית, החמאה, הפולנטה והמלח והפלפל, וקולים בחום גבוה תוך ערבוב נמרץ כ־5 דקות, או עד שמזהיב, אך לפני שמשחים.

2. מוסיפים בזהירות את המים והחלב, כי הפולנטה הקלויה תתעצבן ותתקוף עם בועות רותחות ומתפוצצות.

3. מנמיכים מאוד את החום ומבשלים תוך בחישה, 7־10 דקות או עד שהפולנטה רכה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

4. מכסים במכסה הדוק, מסירים מהאש, מניחים לעמוד 5־10 דקות. אם תרצו להוסיף גבינה, מוסיפים ומערבבים לפני הכיסוי.

5. את הפולנטה המוכנה והמצוננת אפשר לפרוס לעובי סנטימטר אחד ולהגיש כך או עם פרמזן מגורר.

אפשר להניח את הפרוסות על תבנית משומנת, לבזוק בגבינה ולהכניס מתחת לחום עליון בתנור, ב־180 מעלות כ־10 דקות.

גם לערבוב קצר של פולנטה כדאי להצטייד בכף עץ קשוחה, או בכפות המלמין החזקות והמצוינות מתוצרת רוסטי, דנמרק. איכות ונוחות הערבוב של כל תבשיל משתדרגות. אפשר להשיג בארץ ב״רייס״ או אם תגגלו Rosti houseware.

איך מכינים פולנטה אמיתית?

משני ליטר נוזלים, 500 גרם פולנטה, וקצת מלח או תבלינים, ואז לפחות שעה שלמה של בחישה עד שהגרגירים סופחים את הנוזלים ומפרישים את העמילן.

למרקם רך וקרמי מוסיפים עוד נוזלים בהדרגה (קצת כמו בריזוטו), למרקם יבש כמו של עוגת סולת דחוסה, משטחים את הפולנטה על תבנית ומניחים לה להתקרר.

ספוליאטלה ביתיים

"ספוליאטלה" הן קונכיות בצק עלים עילי שנפתחות בתנור לדפדפים פריכים, וממולאות בגבינות מלוחות וחזקות או באינספור מילויים מתוקים. הן מהגרות הנה מנאפולי, ושמן נובע מן הערך הקדוש Sfoglia“ ” שפירושו דף־בצק.

יש מעט פסטי־צריות ומסעדות איטלקיות ישראליות שמגישות אותה, אבל כדאי לדעת שמשה בראל מ"פסטה דלה קזה" בחנות המפעל בכפר־סבא מייבא את המעדן הדקיק והפריך הזה, שאפשר אחר כך לחמם ולהגיש בבית.

“פסטה דלה קזה” מציעה את הקונכיות ממולאות בגרסאות מתוקות ומלוחות והן טעימות ביותר, אבל אפשר לרכוש במקום גם את הקונכיות כשהן ריקות ולמלא בעצמכם בגבינת ריקוטה מעורבת במחית פיסטוק (להשיג בחנויות המתמחות) או בפיסטוק קצוץ, ובמעט קונפיטורות תפוזים או הדרים אחרות. פשוט חוצים, ממלאים את הקונכיות היפות האלה ואופים בתנור לפי הוראות היצרן. כמובן שתוכלו גם לערבב כמויות שוות של שלוש גבינות:: נניח גבינה בולגרית מפוררת, פרמזן מגורר וגבינה צפתית מעודנת. חוצים כל צדפה אפויה, פותחים, ממלאים ושולחים לתנור ב־ 180 מעלות ל־ 10 דקות.
פסטה דלה קזה: סניפים בקניון שרונים, כפר מל"ל, עין חי 43 , רמת השרון, אוסישקין 55 .
משלוחים, פעם בשבוע, לתל־אביב ולכפר־סבא, בהודעה לווטסאפ: 5696152 ־ 054

איזו פולנטה לקנות?

היום נהוג להכין, בעיקר בצפון איטליה, פולנטה מזן תירס מאוד ספציפי, שלא עבר הנדסה גנטית (המקבילה האיטלקית ל"בלאדי"), והוא מאופיין בטעם מתקתק, אחוז עמילן גבוה, וצבע צהוב־כתמתם עמוק.

ברוב המקרים אם תקנו משהו שכתוב על האריזה שלו "פולנטה" ומיוצר באיטליה, הוא יהיה עשוי מהתירס הזה, ואילו אם תקנו משהו שכתוב על האריזה שלו "קמח תירס גס/בינוני" תקבלו תירס טחון אחר. אבל אל תהיו מתוסכלים אם לא השגתם את הדבר האמיתי. רוב הסיכויים שכולנו נתקשה לזהות את ההבדלים.