באחש בטוב

את הארוחה הבוכרית, הנהדרת שבנתה כלנית קין לחוג הסועדים של רמות־השבים, לא נשכח עוד שנים. בחוג הסועדים שלנו נערכה ארוחה אחת לחודשיים, ובכל פעם הופקד עליה תושב אחר, שזו מומחיותו.

כלנית היא אמנית/ יועצת לידה/ צלמת/ מורה לתנועה/ רקדנית ואושיית אוכל. בתור שכזו היא שוות נפש למונח מקפיא הדם "מולטי־טסקינג". בארוחה הבוכרית שכלנית בנתה היא הגדילה ראש. היא צילמה בבהירות כל שלב, קנתה עבור כולם את לחם ה"ליפיושקה" העגול ואת לחם ה"נונטוקי" הבוכרי הדק והפריך במאפייה הבוכרית בשוק רמלה. היא חילקה חפצי חן, לעיטור השולחן, הפיצה קליפ של שיר בוכרי, וגרמה לרמות־השבים להפוך ל"בוכרה היפה" לערב אחד זהוב.

הארוחה (המצומצמת) לפניכם. תיהנו. היא מוקדשת לזכרה של פנינה, סבתה האהובה של כלנית ולאמה רותי, שלימדה אותה את שמחת המטבח הבוכרי.

מטבח בוכרי, היסודות:

אורז: יורה (אוריאל אביזוב) ז"ל, סבא של כלנית, נהג לומר, 'על האורז לצאת אחד־אחד כמו שיניו של הנביא מוחמד'. ואכן אוכל בוכרי ניכר בגרגירי האורז היפים המבהיקים משמן. אפשר להשתמש באורז פרסי, או עגול או כל סוג אחר שאתם אוהבים.

בשר כבש: מעניק ניחוח וטעם ייחודיים.

שום: במתכונים בוכריים השום נמדד בראשים ולא בשיני שום.

כוסברה: העולם מתחלק לאלה שאוהבים אותה אהבת נפש, ולאלה ששונאים אותה שנאת מוות. בכל מקום שמופיעה כוסברה אפשר להשתמש בפטרוזיליה. אבל אם רוצים בארוחה ניחוח אמיתי של אוכל בוכרי הכוסברה חייבת להיות שם.

כלנית קין. בוכרה היפה

אוביסיר דגים ברוטב שום וכוסברה

כלנית: "כל ארוחת שבת או חג נפתחת אצלנו במנת דגים מטוגנים. סבתא הייתה שולפת את הדגים מכלי אמייל מרובע וטובלת ברוטב השום והכוסברה. מכלי קטן יותר, שלפה את פרוסות הלחם המטוגנות ואף אותן טבלה ברוטב. כשהייתי קטנה אכלתי רק את הלחם. רק כשגדלתי הבנתי שעיקר הטעם מצוי בדג".

החומרים:

1 ק"ג פילה אמנון קפוא

8 פרוסות לחם, חצויות

2 ביצים

קמח

שמן לטיגון

לרוטב:

1 כוס מים

3 שיני שום, כתושות

1/2 כפית מלח

1/2 כוס כוסברה או פטרוזיליה, קצוצה דק בלי הגבעולים

ההכנה:

1. מפשירים את הדג במקרר יממה מראש.

2. מייבשים היטב את הדגים במגבת נייר.

3. חוצים כל דג לאורכו.

4. טובלים את פרוסות הדגים ואת פרוסות הלחם קודם בביצה ואחר כך בקמח.

5. מטגנים משני הצדדים עד להזהבה. מקררים.

6. בצנצנת מערבבים את המים, השום, המלח והכוסברה ומנערים היטב.

7. לפני ההגשה טובלים את פרוסות הדג ופרוסות הלחם ברוטב.

מגישים קר.

באחש אורז ירוק

כלנית: "אפשר להמיר בפטרוזיליה או שמיר. או כל שילוב בין שניים או שלושה מהם".

החומרים:

1/3 כוס שמן לטיגון

1 בצל גדול, קצוץ

1/2 ק"ג כבדי עוף, נקיים מגידים וחתוכים לקוביות קטנות

1/2 1 כוסות כוסברה, פטרוזיליה ו/או שמיר בלי הגבעולים

1/2 1 כוסות אורז

2 כוסות מים רותחים

2 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בשמן עד להזהבה.

2. מוסיפים את כבדי העוף וממשיכים לטגן עוד 5 דקות.

3. מוסיפים את הירק הקצוץ, האורז, המים, המלח והפלפל ומערבבים.

4. מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות.

5. מערבבים בעדינות. אם האורז עדיין קשה אפשר להוסיף עד חצי כוס מים רותחים ולבשל עוד 10 דקות.

מערימים את האוכל המוכן על צלחת הגשה, עגולה או אובאלית. מגישים חם.

גוז'גידז'ה כיסונים ממולאים בדלעת

גיוון צמחוני מקסים לאחת מאושיות המטבח הבוכרי.

החומרים:

לבצק:

350 גרם קמח

1/2 שקית שמרים

1 כף סוכר

1 ביצה

3 כפות שמן זית

1/2 כף מלח

3/4 כוס מים

למילוי:

1 בצל קצוץ

350 גרם דלעת חתוכה לקוביות של סנטימטר על סנטימטר

1/2 כף סוכר חום

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

1/4 כוס שמן זית

להברשה:

חלמון ביצה עם מעט מים

מלח גס

ההכנה:

1. מערבלים את כל חומרי הבצק בקערת מערבל מזון עם וו לישה. מוסיפים את המים לאט עד שהם נטמעים בבצק. לשים 10 דקות. מכסים את הקערה ומתפיחים שעה במקום חמים.

2. מערבבים את כל חומרי המלית.

3. מניחים נייר אפיה על תבנית, ומחממים את התנור ל־180 מעלות.

4. יוצרים מהבצק נקניק ארוך וחותכים לחתיכות של 50 גרם כל אחת.

5. מכדררים כל חתיכה ומרדדים על משטח מקומח ל"פיתה" קטנה בקוטר 10־12 ס"מ.

6. שמים במרכז ה"פיתה" כף גדושה של המלית.

7. אוספים, מכווצים ומהדקים את שולי ה"פיתה" לשקית קטנה. חשוב שהסגירה תהיה אטומה למניעת בריחת נוזלי המלית.

8. מניחים את המאפים בתבנית כשהחלק המכווץ כלפי מטה ומתפיחים שעה.

9. מורחים את חלמון הביצה ומפזרים את המלח הגס.

10. אופים 30־40 דקות עד להזהבה.

אוצ'ור חצילים קטנים כבושים

ניתן להכין גרסה לא פחות טובה מחציל רגיל. להכין שלושה ימים מראש.

החומרים:

8 חצילים קטנים שווים בגודלם (או חציל אחד רגיל)

1 כפית מלח

שמן לטיגון

למילוי:

3 שיני שום, כתושות

1/2 צ'ילי, קצוץ דק

5 גבעולי נענע, רק העלים, קצוצים

1 כפית מלח

1 כוס חומץ

2 כוסות מים

ההכנה:

1. מרתיחים את החצילים בסיר מים, עם כפית מלח, כ־20־30 דקות.

2. דוקרים במזלג בצוואר החציל לבדוק אם הוא רך.

3. מסננים ומקררים.

4. בסכין קטן וחד חורצים חריץ קטן בצד אחד של החציל.

5. מערבבים את השום, הצ'ילי, הנענע והמלח.

6. מכניסים לכל חריץ שבחציל חצי כפית מילוי.

7. מסדרים את החצילים בצנצנת.

8. מרתיחים חומץ, מים ומלח ושופכים על החצילים. שומרים במקרר.

כדי להכין את החציל הרגיל: פורסים לעיגולים, מטגנים בשמן עד הזהבה. מערבבים את השום, הצ'ילי, הנענע והמלח. מורחים על כל פרוסת חציל מטוגנת חצי כפית מילוי. מסדרים בשכבות בקערת זכוכית. מרתיחים חומץ, מים, ומלח, ושופכים על החצילים. מכסים בניילון נצמד. שומרים במקרר.

גוז'גידז'ה. יש גם בוכרי צמחוני

קושקוליק שושני בצק

כלנית: "באזכרה של סבא גבריאל, אביה של סבתי פנינה, השולחן היה עמוס מטעמים. אסור היה לגעת בדבר עד שיגיעו הגברים מבית הכנסת. אבל במטבח הייתי מקבלת מדודה פרידה שושנים מטוגנות פריכות".

החומרים:

3 ביצים

3 כפות קוניאק, ברנדי, וודקה או רום

2 כפות שמן

1 כף סוכר

280 גרם (2 כוסות) קמח

שמן לטיגון עמוק

סיר בקוטר קטן

ההכנה:

1. מקציפים את הביצים 2־3 דקות.

2. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים בצק עם קרס לישה 5 דקות.

3. משהים את הבצק למנוחה של 30 דקות.

4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דקיק.

5. מקפלים לשניים וחותכים לרצועות דקות ברוחב 2־3 ס''מ.

6. מחממים שמן בסיר הקטן כ־5 ס"מ עומק.

7. מגלגלים כל רצועה: סיבוב אחד על האצבע המורה של יד שמאל (אם אתם ימניים). סיבוב שני על שתי אצבעות, שלישי על שלוש אצבעות, וברביעי מוסיפים גם את הזרת. מהדקים בעדינות בעזרת האגודל והאצבע המורה את ארבעת הכריכות ביחד.

8. מחליקים בזהירות לשמן הרותח: הסיר הקטן ושני מזלגות שומרים שפרח השושן לא ייפתח ולא יתיישר.

9. מטגנים משני הצדדים לגוון זהוב בהיר.

10. מקררים. שומרים בקופסה אטומה.

11. לפני הגשה מפזרים אבקת סוכר.

מגישים עם תה ירוק.

שתהיי לי הנדן

נדן? נרתיק? מכסה? איך קוראים לנרתיק הפלסטי שמתלבש על להב הסכין ומגן עליו, על הכלים השכנים ועל ידינו השרוטות ממילא מהפומפייה?

אז החלטנו להלביש את מבחר הסכינים במטבח בכיסויי "הוט־קוטור", גם כי אין מקום ללוח המגנטי הזה שאליו צמודות מיטב סכיני יפן. וגם כי מדובר בשני תריסרי סכינים משובחות.

איפה מוצאים? אצל יצחק כהן, כמובן, שלעולם לא יכזיב, ובזול.

שלושה גדלים של נדני־סכינים, במחירים ששווה לקחת עבורם גם רכבת מכרמיאל (!): 9.50 לקטן, 11.50 לבינוני, 14.50 לגדול.

זהירות! בין הכיסויים מתבוללים גם כיסויי "ארקוס" והם יקרים יותר, ועדיין זולים!

שמא הגיעה השעה לפנק גם את סכיניכם לחג?

סורו ליצחק כהן בוויצמן 134, כפר־סבא, ומומלץ לבדוק קודם ב־09-7653980. או להזמין באתר www.cohenitzhak.com.

ופסח כשר לסכינים שלכם!

תה ירוק בוכרי

טקס מזיגת התה הירוק הבוכרי מקסים במיוחד. משתמשים בשני קומקומים: באחד שמים את העלים והצמחים ויוצקים עליהם מים רותחים. אחרי דקה של המתנה, יוצקים את התה לקומקום הריק (או לכוס גדולה) ושוב יוצקים על העלים הירוקים. וכך חמש או שש פעמים. כל מזיגה כזו + השריה לדקה, מחזקת מאוד את טעם התה.