העוף בלימון של נועם ואיריס

נירה: נעם זיו הוא בעלה של העורכת ואשת התרבות איריס מור ז"ל, שנפטרה כפי שחיה, באומץ ובכנות, והותירה מאות רבות של חברי נפש, ידידים, מעריצים ואוהבים. גם אני בהם. איריס הייתה העורכת שלי ב"גלריה" ויחסינו המקצועיים הידרדרו לחברות במעמד צד מעריץ (אני). היא הייתה בלתי חילופית. בלתי הפיכה. יחידה במינה. ומעל לכל — החברה שכל בן אנוש מתפלל שתהיה לו.

רבים וטובים ספדו לה. תפקידה האחרון היה ניהול אגף התרבות בעיריית תל־אביב וכל הצדדים, האגף, האמנים והיא עצמה שיגשגו מכך. היא הייתה כל מה שאדם מבקש לעצמו בחברה ובעורכת: כישרון עצום, יריעת ידע ומידע כבירה ואהבה אין קץ לכל תחום תרבות באשר הוא, מלווים ביושרה, נאמנות, פרגון וצניעות שקשה לתאר ובוודאי שלא להסביר. נעם זיו הוא סופר בזכות עצמו, מחבר "יום הולדת שמח, נוח" והמשכיו, מגדיר עצמו כפילוסוף תעשייתי, ואיש מצחיק עד כאב בטן. עם מותה והאבל העצום שירד עליו, נסע זיו לטיבט והחל לתעד את ימי טיבט שלו, כפי שרק הוא מסוגל, בקינת אבל קורעת טחול של בניו ושלו על איריס שנעלמה. זה החל כבלוג,

שגם בשעות הנוראות ביותר, אין ברירה אלא לצחוק בדמעות שליש כשקוראים אותו. בהמשך החליט זיו להוריד אותו מהרשת כדי לעבד אותו לרומן. ואחרי שקראנו את ששת פרקיו ‑ הבנו מיד מדוע.

זיו מצרף גם מתכונים, ביניהם מתכון העוף בלימון האלמותי הזה. חשוב לציין שהוא מבוסס על מה שלמד זיו בסדנת בישול של אהרוני.

מוסיף המון

לא מעט סיבות לעוף הלימוני הנהדר הזה:

• הלימונים בשיאם!

• כשר לפסח! ולכל החגים מלבד שבועות.

• טעים, שאפשר להשתגע.

• חוצה קהילות, תוסיפו סילאן והילדים יהיו שלכם לנצח.

• קו־פרודוקציה בין מתכון נהדר של השף אהרוני המלך למאסטר־טבח ונעם זיו, שהוסיף תורה שבעל פה ואת הטאץ' המסוים שלו.

עוף בלימון / מאת נעם זיו

"אין מסעדות רעות וטובות. כמעט בכל מסעדה יש מנות טובות ומנות רעות, צריך רק לדעת מה להזמין: אני שקעתי בתפריט הסיני במסעדה ענקית בדרמסלה.

"הזמנתי שילוב סיני מנצח של עוף וטופו ברוטב צדפות עם פטריות, בַּמבּוּ־שוּטס, בצל ירוק וג'ינג'ר. שאלתי, יש  בּאק צ'וי? המלצר ענה, יש, בלי להסס. יש כרוב סיני? בטח שיש. אם כך מה אכפת לי, ביקשתי שיוסיפו אפונת גינה, וגם על זה אמר המלצר – יש, למרות שאמרתי אפונת גינה בעברית.

קיבלתי צלחת עם עיסה לבנה־צהובה לא מזוהה. טעמתי בחשש רב ומיד פרצתי בבכי. עוף בלימון, המנה האהובה על איריס.

"ביום שישי לפני חודש, בביתנו בתל־אביב, החלטתי להתאמץ במיוחד. הארוחות המשפחתיות בערב שבת היו חשובות לאיריס מאוד. היא לא הרשתה לי לחפף. לא סטייקים ולא עוף בשזיפים. תתאמץ קצת, הילדים מחכים לארוחה הזאת כל השבוע. זה הזמן היחידי של ארבעתנו יחד, אז תתאמץ, אולי סושי? אני סושי שף מדופלם, אבל יש גבול, אני לא יכול להכין לאיריס סושי כל שבוע, “אולי שרימפס קון־פָּאוֹ עם קצת קלמרי וסקלופס? אני מתנדבת לקנות, טרי”. לאיריס אין שום חוש פרופורציה, גם שרימפס, גם קלמרי, גם סקלופס טריים. אם רק אניד בראשי ל”כן”, היא תיסע עד קצה העולם, במונית כמובן, ותקנה את כל הכבודה, שיעלה כמה שיעלה, אלף שקלים, עשרת אלפים, לא חשוב, העיקר שהילדים ימשיכו להגיע אלינו לארוחה המשפחתית של ערב שבת.

הכנתי את העוף בלימון של איריס ואת השרימפס קלמרי קון־פאו שלי. עבדתי קשה מאוד הפעם כי לאיריס, הקניינית שלי, יש סרטן והיא לא מסוגלת לצאת לפשיטת הקניות של יום שישי. בימים השמחים בעבר הייתה יוצאת אליה כבר ביום שלישי, ליתר ביטחון, ומכריחה אותי להחליט מה התפריט של שישי כבר ביום שני בבוקר! בשמונה! וכל זה עוד לפני שיצאתי מהמיטה.

"יום שישי, שמונה בערב, הילדים התייצבו בזמן, לבושים יפה לשם שינוי. השולחן ערוך למופת ובמרכזו זר פרחים. העוף בלימון יצא הרגע מהווק, השרימפס והקלמרי התפצחו להם בשמן ברעש מלבב יחד עם הג'ינג'ר. הפלפל האדום המתוק היבש, שמן השומשום ואפונת הגינה המתינו בצד – הפעם יֵצֵא נפלא, אפילו הוספתי עוד כף סוכר לכל מנה, מחווה לאיריס שאוהבת מתוק.

"תקשיבו מתוקים, אמרה איריס ממקומה בכורסת הטלוויזיה שקנינו במיוחד לכבוד הסרטן שלה, וגם כדי שתפסיק לחמוס את המקום שלי על הספה שלי, ‘אין לי כוח להצטרף לשולחן הערב, תאכלו שלושתכם, אני אסתכל מפה, בין כה וכה אני לא מסוגלת לאכול כלום’.

"ישבנו לבדנו סביב השולחן, מנקרים באוכל בדממה. העוף בלימון נתקע לי בגרון, לא הרמתי את עיניי מהצלחת כדי שהילדים לא יראו את הדמעות.

"למחרת בבוקר ביקשה איריס שנקרא לרופא ולאחות של ההוספיס ונתחיל בפרוצדורת הפרידה. רק אז הבנתי שאתמול היא התבוננה מהצד בשלושתנו אוכלים ארוחת שבת לבדנו, ואמרה לעצמה, זהו, הם מוכנים".

המתכון

החומרים:

500 גרם חזה עוף טרי, פרוס לרצועות

1 כף סויה

1 כף יין לבן או מירין + 1 כפית נוספת

1/2 כף קורנפלור + כפית לשלב מאוחר יותר

חלבונים מ־2 ביצים

פלפל לבן לפי הטעם

מלח לפי הטעם

שמן לטיגון עמוק

מיץ סחוט משני לימונים

1 לימון פרוס לפרוסות דקות וכל פרוסה חתוכה לרבעים

250 גרם פטריות מכל סוג שרוצים, נקיות וחצויות

2־3 כפות ג'ינג'ר טרי, קצוץ

1/2 כף שמן לטיגון הג'ינג'ר

1 כוס מרק או ציר עוף או ירקות

2/3 כוס סוכר (אפשר גם לצמצם כמויות, לפי הטעם)

מעט פלפל לבן

לקישוט: עלי נענע, קצוצים גס וגם שלמים

ההכנה:

1. משרים את העוף הפרוס בכף סויה, כף יין לבן, חצי כף קורנפלור, חלבון של 2 ביצים ופלפל לבן, למשך 20־30 דקות.

2. מטגנים בשמן עמוק לוהט 15־20 שניות, מוציאים, מסננים ומניחים על מגבת נייר.

3. מטגנים את הג’ינג’ר הטרי הקצוץ בחצי כף שמן, מוסיפים פטריות.

4. שופכים פנימה את מרק העוף, הסוכר וקצת פלפל לבן. כשהסוכר נמס מתחילים לזרזף פנימה לימון – טועמים כל הזמן, עוצרים כשמרגישים שהרוטב חמצמץ ונושך.

7. מחזירים לרוטב את העוף המטוגן. מערבבים כפית קורנפלור בכפית יין לבן, מוסיפים פנימה, ערבוב אחד ודי.

9. מקשטים במשולשים דקים של לימון חי ועלי נענע שלמים או קצוצים.

הקוצ'ינה בהס 4

השורה התחתונה: הס 4 היא אחת הטובות בארץ, אם לא הכי.

קודם כל, נרגענו: כבר זמן ארוך שפרצופנו משדר עפיצות ‑ לא טעים לנו. פשוט לא מספיק טעים. אפילו הקינוחים שאנחנו טועמות מתוקים מדי. בהרבה. אפשר היה להכין אותם במחצית כמות הסוכר, ולהגיש לסועדים קנקן סירופ קטן, שיוסיפו לעצמם, אם הם רוצים. יש בארץ גם המון מנות עמוסות סוכר ומלח ושומן. למה? למההה?

אבל כשאנחנו מתיישבות במסעדה של תמר כהן צדק, אנחנו מתרווחות: טעים נורא. וכשטעים – אז טעים. לא נגיד שדל שומן אבל באגפי הסוכר והמלח נרשמה יד קמצנית.

מאחורי הקלעים: תמר כהן צדק, שפית נפלאה ומוערכת שדוברת את שפת המטבח האיטלקי, סגרה את "קוצ'ינה תמר" שלה אחרי שהבינה שהעבודה הבלתי נלאית במטבח אינה מתיישבת עם הורות נלהבת.

השיטה שלה ללכת בלי ולהרגיש עם: פתיחת חלל זעיר, שזול וקל יותר לתחזק, לארוחות צהריים בלבד, ולא בשבת. רק לאחרונה מוגשת יומיים בשבוע גם ארוחת ערב. במטבח מסתובבים לצד השפית (תמר) ועוזרותיה גם פודיז שבאים לסטאז'. חברים ואנשים מן הסביבה באים לקנות הביתה. שכונה. במובן הטוב. לא בנוגע לאוכל, כמובן. האוכל הוא שמיימי. אנחנו מגיעות לא מעט לאיטליה הצפונית. לא מצאנו משהו שאף מתקרב, לתפריט הכאילו ביתי הזה של תמר כהן צדק.

זה הולך ככה: יש כיסאות בפנים ובחוץ, אבל אין רעש רקע. אלנבי מספק את הסצנה ובחוץ, נשקף הים! ריבון העולמים.

את הפסטה לכל דורותיה מכינה תמר בעצמה, וכל מנה, מניוקי וטורטליני ועד לזניה ושפצלי קטנים וזהובים ופציחים קצת, אינה ניתנת לתיאור או לחיקוי.

ובכל זאת: התפריט העונתי והיומי רשום בגיר על לוח. עלינו אין זה חביב. שישכפלו נייר כלשהו, וישלימו בעל פה.

אכלנו (בשתי ארוחות): סלט עלים, שורשים והדרים נפלא, צללנו לטורטליני בשר מעשה בית ברוטב ציר – ונאנחנו כמו סאלי מול הארי בסצנה ההיא.

טרפנו: לחי עגל נמסה ומתפרקת בשפדלה פריכים, וברוטב שחום של בישול ארוך עם עקבות ציר יין אדום.

הכי־הכי! זה הבודינו פרמזן. אותו מאפה לבן שבין פלאן לסופלה, שהוא אחת ממנות הדגל בצפון איטליה, וזה של תמר טעים יותר מכל מנות הדגל ביחד.

אתם כבר רואים הכי לאן זה הולך! מרק הסרטנים מפולפל ויושב בציר עם ניחוח הדרים, הראגו עשוי, כמנהג הבולונזים, מבקר, כבדים ובשר לבן. בציר קליל. טליאטלה סלק? לרוץ! סקלופיני עוף? ניוקי זעירים ומנוקדים עשבי תיבול? תודה על כל מה שבראת!

ואיך הדיזרטים? מעוטי סוכר, פרזנטציה פשוטה: טורטה של תפוח, טירמיסו, כאלה.

כדאי ש: יהיה קינוח אחד מפונפן לפחות, עם כמות נאה יותר של בלינג־בלינג לימי הולדת וזה.

וגם: לזכור להזמין מקומות מראש. המקום קטן, כאמור.

לידיעתכם: לא זול. מה גם שהמנות מפתות ומזמינים הרבה.

הערכתנו: מינימום 150 לאדם קצת זללן. שווה כל סנט!

צילום: עמית שעל