המנה הראשונה שלי

לא הייתה להם שום סיבה הגיונית – כך יעידו כל טבח ותיק או שפית מוערכת – להפוך את התחביב האהוב שלהם למקצוע שנחשב לאחד התובעניים ביותר. ובכל זאת, כשמנסים לפרק את התשוקה שלהם לבישול, אפשר לחזור אל הרגע המכונן ההוא, שבו התחביב הפך למקצוע. זה לא קרה בספרייה בעת קריאת ספרי בישול, וגם לא בשיחה עם קואצ'רית מיומנת. זה קרה כשחובב הבישול טעם מנה בלתי נשכחת, שבאמת הרחיבה את כל מה שידע, הרגיש וטעם עד כה. זו המנה שאחריה הוא כבר לא יכול היה להמשיך את חייו כפי שהיו; מנה של גילוי, שמטלטלת את הגוף והנפש, מתחברת למקומות עמוקים, מהדהדת זיכרונות, מציפה פחדים וגורמת לאושר בלתי מוסבר. את המנה הזו הם לא ישכחו לעולם. לעיתים הם יחזרו אליה באחד המסעות הקולינריים שלהם. ואז יעדכנו, ישפצו ויטביעו בה חותם אישי.

מתי ואיך זה קרה להם? כדי לברר זאת, פנינו אל כמה מהשפים המצליחים בישראל כיום, ויחד איתם ניסינו לחזור אל הרגע ההוא ואל המנה ההיא, ששינו את חייהם.

"היא הזכירה לי למה הלחם קדוש"

חיים כהן, שף ובעלים של מסעדות ״יפו תל אביב״ ו"דיקסי", בחר בתבשיל לחם

חיים כהן עם מנת הלחם והבשר. "כדי לשחזר את המתכון, הייתי חייב להבין מה טעמו של לחם יבש ששכב על אדן החלון"

"המנה שממנה אני שואב השראה עד היום קשורה למאכל שהוא הבסיסי ביותר בעיניי – הלחם. חוויה שעברתי בטורקיה חיזקה בי את ההכרה שזהו גם הבסיס שלי, שממנו צמחתי כשף. זה התחיל כשטסתי לחפש אחר שורשיי בעיר אורפה שבדרום מזרח טורקיה. כמובן, דרך האוכל. האמת שהתגעגעתי לאוכל של אמא שלי, כי מאז שהיא נפטרה לא פגשתי בו.

"התארחנו אצל אנשים שמבשלים רק את מה שהם מגדלים מפירות, ירקות, גבינות ועיזים. הגענו לחווה ברוכת אל שבמרכזה אישה בת 90 בערך, חדה ובעלת אמונה חזקה באדמה שעליה היא דורכת וממנה היא אוכלת ומאכילה את מבקריה. בחדר צדדי, על דרגש עץ, ישבה אישה אחרת, בת 70 להערכתי, עם מטפחת לראשה. היא הזכירה לי מאוד את סבתי חנה, או כמו שקראנו לה 'חתון'. לפניה ניצב שולחן עץ נמוך. עליו נחו, כמו ביצים בקן, כדורי בצק מקמח לבן. משמאלה, ישב איש זקן מול אח בוערת, לפניו היה לוח פח עגול לוהט, שעליו הניחו את הבצק. האישה רידדה אותו בעזרת מערוך בעובי מקל של מטאטא. וכך, בתנועות מהירות, כל כדור הפך לפיתה דקה מאוד. עליה היא מרחה טחינה גולמית וחמאה, קיפלה ארבעה קיפולים למרכז והניחה על הפח. הגבר הפך את הלחם והוציא אותו למגש כשהיה מוכן.

"אצלם ראיתי כמה זיעה יש בפת לחם קטנה. לכן לעולם לא זורקים לחם לפח. כשהוא נופל לרצפה או כשמוצאים לחם ברחוב, חייבים להרים אותו, לנשק ולהניח, שיהיה לציפורים. כי כל עוד יש לך לחם לא תהיה רעב לעולם. גם היום, בתקופת השפע שלנו, המנה הזאת הזכירה לי שהלחם הוא קדוש וצריך לנשק אותו בדיוק כמו שמברכים עליו – 'המוציא לחם מן הארץ'.

"כשהשחקן ז'ק כהן ז"ל התארח בתוכנית שלי 'שום פלפל ושמן זית', הוא ביקש שאכין לו 'ספיגה'. בזמן המצור על ירושלים, הוא סיפר, הם אספו שאריות לחם כדי להאכיל את התרנגולות. אחרי שהם אכלו את כל התרנגולות, נשאר המון לחם יבש. אמו טיגנה את הלחם היבש עם שום יבש, נענע יבשה וקצת מלח. ואז היא שפכה מעל כוס מים ואת זה אכלו, ושבעו. התקשיתי להאמין. כדי לשחזר את המתכון, הייתי חייב להבין מה טעמו של לחם יבש ששכב על אדן החלון. וכך בדיוק הכנתי לו את המנה. הוא טעם את הלחם, ובעיניו נצצו דמעות. ואם זה היה כל כך טעים לאדם שבע. אני מניח שלאדם רעב, זה היה הלחם הטעים בעולם".

צילום: יובל חן

מרכיבים:

קוביות לחם בן יום או אפילו יומיים

800 גרם קוביות של צוואר בשר

2 גזרים

2 ענפים של סלרי אמריקאי

1 בצל לבן גדול

שמן

3 עלי דפנה

1 כפית לא גדושה של פלפל שחור

1 כפית לא שטוחה של כורכום

1/2 כפית כמון

מלח 1

עגבנייה, מגוררת גס בפומפייה

חותכים את הבשר לקוביות בגודל שני סנטימטרים. קוצצים קטן כמו לסלט את הגזר, הבצל והסלרי. בסיר מחממים שמן, מכניסים פנימה את הבשר ומטגנים עד להשחמה.

מוציאים לקערה, מכניסים פנימה את הירקות למספר דקות, מחזירים את הבשר, ומוסיפים עלי דפנה ואת שאר התבלינים. מערבבים היטב. מוסיפים עגבנייה מגוררת גס, מערבבים ומבשלים יחד כ־5 דקות.

מכסים במים רותחים כשלושה סנטימטרים מעל, מבשלים שלוש שעות עד שהבשר רך. חשוב לבדוק מדי פעם את גובה המים ולדאוג שתמיד יהיו מים מעל גובה הבשר. כשיש צורך מוסיפים תמיד מים רותחים. כשהתבשיל מוכן מוסיפים כוס אורז אחת וכוס מים רותחים. מבשלים עוד כ־20 דקות בסיר מכוסה.

להגשה:

בצלחת שמים קוביות לחם אחיד, יוצקים מעל הכל את התבשיל החם. מחכים כ־2 דקות ואוכלים.

אני אוהב את זה עם סחוג.

"הם היו כמו הכיסונים הבוכריים של אמא"

ישראל אהרוני, שף ובעלים של מסעדת "הירו ראמן", בחר בכיסונים ממולאים

אהרוני. "תפסתי שאוכל הוא חלק מפסיפס תרבותי גדול בהרבה"

"עד הצבא העניין שלי באוכל היה קלוש. אכלנו רק את האוכל שאמי בישלה בבית. במסעדות לא אכלנו אף פעם. חומוסיות שכונתיות היו המקסימום שהכרנו. המנה הראשונה שעוררה את סקרנותי וגרמה לי לראות את האוכל בהקשר תרבותי רחב הייתה כיסונים ממולאים. זה קרה כשהייתי בסינגפור, שהייתה הארץ הסינית הראשונה שהייתי בה מימיי. שם ראיתי לראשונה כלי אידוי רב־קומתי מבמבוק. היו בו כיסונים קטנטנים מבצק דקיק, ממולאים ומבושלים באדים בלבד. בימים ההם לא ידענו על קיומם של אלה. למעט העובדה שהם היו נפלאים ועדינים מאוד, טעמם היה מעניין ואחר לגמרי. הם היו כמו הכיסונים הבוכריים שאמי הייתה מכינה בהזדמנויות נדירות וחגיגיות. הכיסונים של אמי היו דומים מאוד לאלה הסינים, רק שהם היו כשרים מכל הסיבות הידועות. אפילו כלי אידוי רב־קומתי היה לאמא שלי. אמנם לא עשוי מבמבוק, אלא מאלומיניום.

"אבל למרות הפרטים הקטנים השונים, היה ברור שהדנ”א של המטבחים האלה, הבוכרי והסיני, מגיע מאותו מקור. בזכות הכיסונים הממולאים האלה נבטה אצלי ההבנה שאוכל, טעים, יצירתי ומעניין ככל שיהיה, הוא חלק מפסיפס תרבותי גדול בהרבה, ויש לו הקשרים היסטוריים תרבותיים. זו דרך מעניינת, וגם טעימה לרוב, להבין את המין האנושי על גווניו ומורכבויותיו. מאז שאני עוסק באוכל אני מתייחס אליו דרך הפרספקטיבה הזו".

צילום: יובל חן

כיסונים ממולאים בפרגית

לבצק:

300 גרם קמח לבן מנופה

קמצוץ מלח

מים רותחים

למילוי:

300 גרם פרגית טחונה

2 בצלי שאלוט

1 שן שום

2 כפות ג'ינג'ר, קצוץ

3 פטריות שיטאקי, מושרות וקצוצות

2 גבעולי בצל ירוק

1 כפית שמן שומשום

1 כף רוטב סויה

מלח, פלפל

לבלילה:

3/4 כוס מים

1 כף קמח לבן

לרוטב:

2 כפות רוטב סויה

4 כפות מיץ לימון

נגיעה של שמן שומשום

הבצק:

שופכים מים חמים לקמח, מוסיפים מעט מלח, מים חמים ומתחילים ללוש. ממשיכים להוסיף מים בהדרגה עד אחידות. נותנים לכדור לנוח כחצי שעה.

המילוי:

מערבבים את כל החומרים בקערה ונותנים להם לעמוד כשעה.

הרוטב:

מערבבים את המוצרים בקערה.

הכיסון: מרדדים את הבצק בעזרת מערוך על משטח מקומח עד שהוא דק וגמיש. חורצים בעזרת רינג בקוטר 10 ס"מ עיגולים. לוקחים כף מהתערובת ושמים במרכז העיגול. מקפלים לשניים. מהדקים בעדינות בעזרת האצבעות עד בניית מעין כרבולת.

בישול הכיסון: מניחים מחבת ברזל או נון סטיק על האש ומורחים במעט שמן קנולה. כשהיא לוהטת מניחים את הכיסונים על בטנן. לאחר שצד הכיסון נהפך לקריספי (עניין של כמה דקות), מוסיפים מים למחבת עד לגובה של סנטימטר, מכסים ומאדים 10 דקות. מרימים את המכסה, מוסיפים מבלילת המים והקמח כסנטימטר. מבשלים עד שכל המים מתאדים לגמרי. על תחתית המחבת תיווצר מעין תחרה דקיקה. סוגרים את האש ומפרידים בזהירות את התחרה מקרקעית המחבת.

"מנה ששינתה את כל מה שידעתי, טעמתי והכרתי"

תמר כהן צדק, שפית ובעלים של הטרטוריה "הס 4", בחרה בפסטה ברוטב עגבניות

כהן צדק. "בזכותה הבנתי את כוחה של פשטות"

"כשהגעתי לאיטליה בסוף שנות ה־90 ללמוד איטלקית לקראת לימודי הווטרינריה, חייתי בברדולינו על אגם גארדה. ושם נהגתי לבקר חברים של משפחתי. אחת הנשים המקסימות שאירחה אותי הייתה מרה, אשתו של פרנצ'סקו, שהם חברים ותיקים של סבתא וסבא שלי. באחת מארוחות הצהריים הזריזות שעשינו אצל מרה, היא הכינה ספגטי ברוטב עגבניות. מנה ששינתה את כל מה שידעתי, טעמתי או הכרתי.

"מרה בישלה ספגטי, סיננה, החזירה את הפסטה לסיר, שפכה פנימה רוטב עגבניות, עירבבה, הוסיפה מלח, פלפל שחור וגוש נאה של חמאה. משהו שלא הכרתי ולא חשבתי שמתחבר בכלל. מבחינתי רוטב עגבניות מתחבר לשמן זית. בדיעבד הטעם של הפסטה הזאת גרם לי להבין את כוחה של פשטות, הדיוק וחומרי הגלם הנכונים שהופכים מנה למושלמת.

"זה בעיניי כל הסוד, וזה גם מה שמאפיין את הבישול שלי עד היום. את לימודי הווטרינריה לא סיימתי. נרשמתי ללימודי קולינריה ועבדתי במסעדות בבולוניה כמה שנים. אם להיות כנים, רוטב העגבניות שנשפך לסיר של מרה היה פשוט poppa di pomodoro שהיא הכינה בעצמה מהעגבניות שפרנצ'סקו גידל בגינה. והחמאה? היא הייתה פשוט חמאה".

צילום: יובל חן

פסטה ברוטב עגבניות

אפשר להשתמש בפסטה טרייה או יבשה.

לרוטב עגבניות:

שמן זית

1 1/2 קילו עגבניות, חתוכות לקוביות

3 גזרים, חתוכים גס

1/2 שורש סלרי, חתוך גס

1 בצל, חתוך גס

2 שיני שום, פרוסות

מלח

פלפל

כמה ענפים של בזיליקום

חמאה

גבינת פרמזן מגוררת

הכנה:

מניחים בסיר שמן זית, בצל, סלרי, גזר ושום ומטגנים קלות. מוסיפים את העגבניות, המלח והפלפל. נותנים לרוטב להתבשל כשעתיים. דואגים שהתחתית לא תיחרך.

חצי שעה לפני הסיום מוסיפים את הבזיליקום וממשיכים לבשל.

מוציאים את הבזיליקום, טוחנים ומסננים.

אם הרוטב דליל מדי יש להחזיר לאש ולהסמיך.

הרכבת המנה:

מניחים כף גדולה של חמאה (למנה) במחבת ומבשלים עד שהיא נעשית מעט חומה. מוסיפים כמה כפות מהרוטב. מביאים לבעבוע.

בינתיים מרתיחים בסיר מים עם מלח. מוסיפים מנה של פסטה, מבשלים, מסננים, זורקים את הפסטה למחבת (הסוד: מעט מי בישול ברוטב) ומערבבים כדקה. מגישים לצד גבינת פרמזן מגוררת.

"הביס הזה הפיל אותי מהרגליים"

דיוויד פרנקל, השף של מסעדת "פרונטו", בחר בברוסקטה ברולה אווז

פרנקל. "אחרי המנה הזאת, לא היו לי יותר התלבטויות"

"כשהייתי בשירות קבע הייתה לי חוויה מכוננת שלא אשכח; באחד הערבים נסעתי עם אחי ועם אמא שלי לאכול ארוחת ערב במסעדת 'אורקה' בתל־אביב. שם אכלתי את מנת הדגל המפורסמת שלהם – ברוסקטה ברולה אווז. זה היה ביס שהפיל אותי מהרגליים. ברגע הזה ידעתי בוודאות שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים, כל החיים. לא היו יותר התלבטויות. למחרת היום הלכתי למפקד היחידה שלי, ביקשתי לקבל קיצור של שירות הקבע, עברתי לגור בתל־אביב והתחלתי לעבוד ב'אורקה' כטבח".

צילום: יובל חן

ברוסקטה ברולה אווז

מרכיבים:

1 אונה של כבד אווז (800-600 גרם)

16 פרוסות בריוש, חתוכות למלבנים

סוכר חום

חופן עלי תימין מופרדים

לתערובת הכבישה:

1 ק"ג מלח גס

200 גרם סוכר

10 גרם פלפל שחור

הכנה:

מכניסים לקערה את כל המרכיבים של תערובת הכבישה ומערבבים. מכסים את כבד האווז בתערובת היטב מכל הכיוונים. מעבירים למקרר למשך 6־8 שעות לפי הגודל (החישוב הוא: שעה אחת ל־100 גרם כבד אווז).

מוציאים את הכבד מהתערובת ומנקים את שאריות המלח בעזרת מגבת רטובה. לאחר מכן, מייבשים עם נייר סופג.

פורסים את כבד האווז לחתיכות בעובי של 1 ס"מ וחותכים בצורה מלבנית, בהתאם לגודל הברוסקטה, ומניחים את כבד האווז על פרוסות של לחמניית בריוש.

מפזרים על כל כבד שכבה דקה של סוכר חום ושורפים באמצעות מבער. מפזרים עלי תימין לפני ההגשה.

"מקור השראה למקצוע שאליו נכנסתי"

רן שמואלי, שף ובעלים של מסעדת "קלארו", בחר בפורל ורוד

שמואלי. "למעשה, המנה הזו אף פעם לא עזבה אותי"

"המנה הזו, שהכרתי עוד בבית סבתא שלי, עיצבה לא מעט מהתפיסות שלי ומהדנ"א הקולינרי שלי. איך בדיוק? במקור אני אוסטרי. שתי מנות – עוגת שטרודל ופורל – הדג הלאומי של אוסטריה, שנמשה טרי מהמים ומוגש בכל רחבי המדינה – הוגשו אצלנו בבית בתכיפות רבה. הפורל חי בנהרות אוסטריה וגדל פרא, הדיג לא אגרסיבי וזה ניכר מאוד. מגישים אותו אחרי צלייה על פלנצ'ה או כשהוא שלם בתנור, עם תוספות משתנות. יש משהו נפלא בטעמו העדין של הדג הזה.

"למעשה, המנה הזו אף פעם לא עזבה אותי. היא הולכת אחריי כמקור השראה למקצוע שאליו נכנסתי. יש משהו בחומרי הגלם המופלאים והמעולים האלו שעושים את המנה כולה. אני מאמין שחומר גלם מדהים עומד במרכזה של כל מנה טובה. שאר טכניקות הבישול והתוספות מגיעות רק כדי להדגיש את נוכחותו".

"כשפתחתי את מסעדת 'קלארו' הבנתי שאני חייב את הגרסה הארץ־ישראלית של מנת הפורל הזו. וכששמעתי שבנחל דן יש גידול של דגי הפורל, קפצתי על המציאה. מיום הקמתה של המסעדה מוגשת בה מנה של פורל ורוד כבוש על תפוחי אדמה וחזרת, שהיא מבחינתי זיכרון למנת הפורל מבית סבתא".

צילום: יובל חן

פורל ורוד כבוש עם תפוחי אדמה וחזרת

מרכיבים:

150 גרם פילה פורל ורוד כבוש (ניתן להמיר בסלמון כבוש או מעושן)

1 ק"ג בייבי תפוחי אדמה

50 גרם בצל סגול

1/2 כוס חומץ יין לבן

2 גביעי שמנת

50 גרם חזרת, קלופה

מלח

חופן עלי שמיר

הכנה:

שוטפים היטב את תפוחי האדמה ומבשילים בסיר מים עם מלח עד ריכוך. לאחר מכן מקררים וקולפים. חותכים את הבצל לסלייסים דקים ומשרים אותו בחומץ יין לבן כשעה לפני ההגשה. מגררים דק־דק לתוך מסת השמנת שורש מקולף של חזרת טרייה ומוסיפים מעט מלח.

הרכבת המנה:

על גבי צלחת הגשה יוצקים שמנת בנגיעות עדינות, מתבלים את תפוח האדמה במלח ופלפל ופורסים לחצי. מניחים על הצלחת בתפזורת.

מניחים מעל את הפורל הכבוש והבצל המוחמץ, מפזרים עלי שמיר ומזגגים בשמן זית.

"הוא גרם לי להתאהב במטבח"

משה שגב, שף ובעלים של רשת מסעדות "שגב", בחר בסלט יווני

שגב: "מהסלט היווני זה נהיה סלט ניסואז והשאר היסטוריה"

"כשהייתי בן 13, חלמתי לקנות גלשן. התחלתי לעבוד בבאולינג בראשון־לציון בשטיפת כלים. מעמדת השטיפה הייתי פוזל תמיד לעבר המטבח, שקרץ לי. באחת מהמשמרות, כשהיה לחץ, נכנסתי לתת עזרה. הטבח הראשי ביקש ממני להכין סלט יווני – עגבניות, מלפפונים, בצל, גבינה בולגרית מגוררת, זעתר, שמן זית, זיתים ירוקים וחסה. כמי שגדל בבית מרוקאי עם כל התבשילים המסורתיים, זה היה המטבח היחיד שהכרתי. תמיד היה אצלנו שפע סלטים על השולחן – מטבוחה, סלט סלק, סלט חצילים. ופתאום, בפעם הראשונה, ראיתי סלט שמוגש בצלחת גדולה ולא בקערות קטנות מעוטרות. הוא היה לי כל כך טעים ומיוחד וכזה 'גורמה' – שהוא גרם לי להתאהב במטבח.

"חזרתי הביתה מהמשמרת הזו מלא התרגשות ואמרתי: 'אני יודע להכין סלט יווני'. מאותו היום הייתי מכין בבית סלט יווני, ומהסלט היווני זה נהיה סלט ניסואז והשאר היסטוריה. הסלט היווני הזה גרם לי להבין שאני כנראה מאוהב במטבח. שזה המקום שלי, איפה שאני הכי מאושר".

צילום: יובל חן

סלט יווני

מרכיבים:

רוטב:

בקבוק פלסטיק חד־פעמי עם פייה גדולה ופקק תואם

1/4 כוס מיץ לימון

3/4 כוס שמן זית

2 שיני שום, כתושות

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה

1/2 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ דק מאוד

3 גבעולי אורגנו טריים, קצוצים דק

2 כפות שומשום קלוי

3 פרוסות לימון כבוש, קצוץ דק

לסלט:

חסה אמריקאית גדולה מאוד וטרייה, חתוכה לשניים ומפורקת לעלים שלמים ופרודים (את העלים נמלא בירקות ולכן יש לשמור על צורתם ושלמותם)

2 עגבניות גדולות, קלופות וחתוכות לקוביות

1 מלפפון גדול, חתוך לקוביות

1 בצל סגול, חתוך לעיגולים

5 זיתים ירוקים משובחים ומגולענים

150 גרם גבינת פטה עיזים שמנה או גבינה בולגרית

קרעי עלי זעתר טריים

הכנה:

הרוטב:

מכניסים את כל המרכיבים לבקבוק, סוגרים היטב, מנערים במרץ ומכניסים למקרר (ניתן לשמור את הרוטב במקרר עד חמישה ימים).

הסלט:

מניחים בצלחת עלי חסה ומעל כל עלה מניחים פרוסה מהמלפפון, פרוסת עגבנייה, זיתים משני הצבעים וכמה טבעות בצל. מעל כל אלה מזלפים מהרוטב ומגררים גבינה.

בהגשה ניתן גם להניח עלה ממולא על עלה נוסף, ולפזר קרעי זעתר בשביל הטעם והחגיגיות.

"זיכרון מיוחד של הפתעה וחדווה"

יובל בן נריה, השף של מסעדות "טאיזו" ו"יא־פאן", בחר בסלמון צלוי

בן נריה. "בין הסירים, האש והחומרים, הרגשתי שמשהו בי ניצת"

"זה היה בירושלים, 2003, בבית הוריי. הייתי אז חייל משוחרר טרי מהצבא, בן 21 בלי כיוון מוגדר ועם רעב בעיניים. צפיתי בפרק מהסדרה המיתולוגית של חיים כהן 'שום, פלפל ושמן זית' והחלטתי לקפוץ למים ולנסות להכין ארוחת ערב לקהל סועדים שהורכב מחברים שבאו לבקר. טרם התנסיתי בבישול של ממש, היה לי דחף להיכנס למטבח ולעבוד עם חומרי גלם וליצור מנות חדשות.

"בישלתי מנה של סלמון צלוי עם קרם פלפלים, חציל אפוי וקראסט של פירורי לחם ותבלינים לפי מתכון שחיים הציג בתוכנית. לחברים היה טעים מאוד, באופן שהפתיע גם אותי. בכל אופן, מהיצירה בין הסירים, האש והחומרים, הרגשתי שמשהו בי ניצת.

"לאחר שהבנתי שהייעוד שלי להיות שף, נסעתי בעולם, טעמתי אוכל מתרבויות שונות. ברבות השנים בישלתי מנות רבות, גם כאלה שיצרתי מאפס וגם כמחוות למנות של שפים שאני מעריך במיוחד. אבל לזו יש זיכרון מיוחד של הפתעה וחדוות יצירה וחברים טובים לאכול איתם. כי בסוף, זה תמיד החלק הכי טוב בסיפור".

צילום: יובל חן

סלמון צלוי, חציל וסמבל אינדונזי

מרכיבים:

4 פרוסות פילה סלמון כ־150־200 גרם כל אחת

1 חציל בלאדי – 4 פרוסות עבות של 2 ס"מ

1 שורש למון גראס

4 כפות שבבי קוקוס לא ממותקים

1 שן שום

שמן זית

1 ליים

חופן עלי כוסברה

4 צ'ילי אדום שלמים

2 בצל שאלוט

1 למון גראס פרוס דק (החלק הלבן בלבד)

שן שום

4 עלי כפיר ליים יבשים, מושרים במים חמים למשך שעה ומסוננים

20 עגבניות שרי

1 כפית מלח

2 כפות שמן קנולה

1 כף שטוחה סוכר לבן

1 כף חומץ תפוחים - 25 גרם

הכנת הסמבל:

במעבד מזון מניחים יחד את כל הירקות והמלח וטוחנים למחית (לא חלקה מדי).

מחממים את שמן הקנולה בסיר קטן מוסיפים את המחית ומתחילים בטיגון עדין של כמה דקות, מוסיפים את הסוכר וחומץ התפוחים וממשיכים לבשל את זה כחצי שעה על אש קטנה, עד שהשמנים מתחילים לצוף מעלה. מצננים.

אופן ההכנת המנה:

מניחים את פרוסות החציל בשכבה אחת על מגש גדול ובוזקים עליהם שפע מלח גס. ממתינים חצי שעה ומנגבים את פרוסות החציל משאריות מלח ונוזלים שהצטברו.

קוצצים את הלמון גראס והשום דק־דק, מוסיפים את שבבי הקוקוס ומערבבים.

משמנים קלות בשמן זית תבנית אפייה בגודל הולם ומניחים בה בשכבה אחת את פרוסות החציל. על כל פרוסת חציל מניחים פרוסת דג, ממליחים מעט, מעל הפרוסה מניחים כף של סמבל, ומעל כף של שבבי הקוקוס המעורבבים.

אופים רבע שעה בתנור שחומם ל־200 מעלות. מגישים יחד עם פרוסת ליים וחופן קטן של עלי כוסברה מעל.

"הטעם שלה לא עזב אותי"

יחי זינו, שף ובעלים של מסעדת "פסקדו" באשדוד, בחר בסביצ'ה

זינו. "רציתי להסתכל על אוכל בצורה שונה"

"בגיל 17 פלוס, לפני הצבא, טסתי לקוסטה־ריקה עם החבר הכי טוב שלי. חסכנו כסף מבסטה של בגדים מהמזרח והסתובבנו איתה בכל הפסטיבלים בארץ. בלי פלאפונים ובלי לדעת מילה אחת בספרדית טסנו לחודשים של גלישה וחוויות. נסענו לעיר הגלישה חאקו, אז עיירה קטנה עם רחוב אחד. שני ילדים סקרנים שמתים על אוכל ורוצים לטעום כל מה שאפשר. שלחו אותנו למסעדה־פיצרייה ובתפריט היה סביצ'ה, מנה שרק הכרתי בשמה ומעולם לא הכנסתי לפי. הטעם שלה היה חדש ולא מוכר. היא שינתה לי את המחשבה על אוכל. הבנתי שאפשר להסתכל על אוכל בצורה שונה.

"פה התחילה אצלי המחשבה להפוך את האהבה למקצוע. הטעם לא עזב אותי. סביצ'ה פרידה מרעננת מתאימה בול לגלשנים, בירה בצד ומכנסיים קצרים לא החלפנו שבוע. אכלנו אותה בכל יום ומאז דגים נאים הפכו לאחד הדברים האהובים עליי. כשפתחתי את המסעדה באשדוד, דגים עמדו במרכז התפריט. אוכל שמתאים למקום. והכל בזכות הסביצ'ה חאקו".

צילום: יובל חן

סביצ'ה חאקו

מרכיבים:

100 גרם פילה דג ים טרי נקי מעור ועצמות (אינטיאס, פרידה, בן־גוריון)

40 גרם מיץ ליים סחוט (אם אין בעונה, אפשר להחליף בלימון)

1 בצל סגול מקולף

1 גמבה אדומה

חופן עלי כוסברה

כמה טיפות מטבסקו ירוק

קמצוץ מלח

הכנה:

קוצצים את הדג לקוביות של 2 ס״מ. ממליחים ומוסיפים את מיץ הלימון. קוצצים את הבצל, והפלפלים לקוביות קטנות מאוד עד כמה שאפשר. קוצצים את הכוסברה. מערבבים עם טבסקו ירוק לפי רמת החריפות שאתם רוצים ומפזרים מעל הדג.

"זה היה הפינוק של אבא"

אוראל קמחי, השף של מסעדת "פופינה", בחר בביצה בקן
 

קמחי. "אפשר ליצור דברים חדשים באוכל, כמו בציור או בפיסול"

"אינני בטוח בדיוק באיזה גיל הייתי, כנראה 18. אני ואבא בילינו יחד בבית שבו נולדתי וגדלתי במושב בית נחמיה. אבא החליט לפנק אותי. אספר רק שאבא שלי עובד בנק שהיה מדהים אותי בפרצי היצירתיות שהיו לו במטבח. באותו יום, אבא הוציא חומרי גלם, קצץ, טיגן, הוסיף, בחש וליהטט בין הכלים, והכין מנה של ביצה בקן עם תלולית של פטריות ובצל מטוגן.

"זו הייתה מנת הפינוק של אבא. והיא גרמה לי להבין שאפשר ליצור דברים חדשים באוכל, ממש כמו בציור או בפיסול, רק בתוספת ניחוחות וטעמים. העובדה שהמנה של אבא הייתה כל כך מענגת גרמה לי לחשוב בפעם הראשונה שגם אני רוצה לגרום הנאה כזו לאחרים".

צילום: יובל חן

ביצה בקן

מרכיבים:

4 פרוסות לחם לבן, לחרוץ עם כוס חור במרכז

4 ביצים

שמן לטיגון

2 בצלים, פרוסים דק

2 כוסות פטריות, פרוסות

2 חזות עוף, חתוכים לפרוסות של כ־2 ס"מ

קמצוץ מלח

פלפל שחור גרוס

הכנה:

במחבת רחבה מספיקה לארבע פרוסות לחם מחממים שמן. שמים את פרוסות הלחם המחוררות ובכל אחד מהחורים שוברים ביצה. צולים על אש בינונית עם מכסה במשך 3 דקות ולאחר מכן פותחים עד השחמה של הפרוסות ובישול הביצה למידת העשייה הרצויה. מבחינתי הביצה חייבת להיות רכה במרכז ולהתפוצץ כאשר בוצעים אותה.

מוציאים את פרוסות הלחם לארבע צלחות שונות.

באותה המחבת משחימים את הבצלים, לאחר מכן מוסיפים חזה עוף פרוס ופטריות - עד להשחמה קלה של שניהם. כמובן בישול מלא של חזה העוף.

מוסיפים על כל פרוסות לחם חופן יפה ומגישים עם המון אהבה לשולחן.

"בזכות הארטישוק הבנתי שאני חייבת להמשיך לבשל"

רימה אולברה, שפית ובעלים של מסעדת "אואזיס", בחרה בארטישוק

אולברה. "אני רוצה וחייבת להמשיך לבשל"

"גדלתי בקומונה של היפים בארצות־הברית, בלי מים וחשמל. מגיל חמש נאלצתי להכין לעצמי את האוכל. אמא שלי מעולם לא אהבה להתעסק בזה. מבחינתה אוכל נועד להישרדות ולא להנאה. בקומונה שבה גדלתי דגלו בטבעונות, וכל האוכל היה מגיע ישר מהאדמה ומהעצים. אני זוכרת שהייתי הולכת ליד הנהר, מלקטת עלים ונותנת לכל ילדי הקומונה צלחות מסודרות עם העלים שליקטתי.

"אבל אז, לצד האורז החום שהיינו אוכלים באופן קבוע, אמא שלי הביאה לי ארטישוק, וטעמו היה כל כך מיוחד וטעים. בזכותו הבנתי שאני חייבת להמשיך ולבשל אוכל וליהנות ממנו. מאז ניסיתי בכל דרך להיפתח ולהיחשף למאכלים, וזה מה שאני עושה בעצם עד היום. לכן בחרתי לקחת את הארטישוק ולמלא אותו באורז ומסביב להניח עשבים".

צילום: יובל חן

ארטישוק במילוי אורז שחור

מרכיבים:

4 ארטישוקים גדולים ללא הגבעול, לחלוט במים עם מלח למשך 8 דקות ולייבש במגבת

2 כוסות אורז "אסור"

5 כוסות מים לבישול האורז

1/3 צרור נענע

3 שיני שום, קצוצות

רוזמרין טרי, קצוץ

1 כוס יין לבן

50 מ"ל שמן זית

מלח ופלפל לטעם

הכנה:

לבשל את האורז מכוסה על אש בינונית כ־20 דקות.

לקרר את האורז על מגש, להוסיף שליש צרור נענע טרייה קצוצה, 3 שיני שום קצוצות, רוזמרין ופלפל לטעם.

יש לפתוח בזהירות את עלי הארטישוק ולמלא בין העלים בתערובת האורז.

להניח את הארטישוקים הממולאים במחבת כבדה, להוסיף 1 כוס יין לבן ולזלף שמן זית מעל הארטישוקים.

לכסות את הארטישוקים ולצלות בתנור בחום של 180 מעלות למשך 30 דקות.

יש לבדוק לאחר 15 דקות אם יש צורך בהוספת יין בשביל הנוזלים.

להגיש עם פלחי לימון ומלח ים.