זכרונות ילדות מליל הסדר

מה אתם זוכרים משולחן הפסח של ילדותכם? אילו טעמים, ריחות וצבעים לקחתם אתכם לחיים? מה מלווה אתכם כמאכל שאתם חייבים לחזור אליו ולשחזר באמצעותו את מה שנקרא בית?

חג הפסח הוא תמיד צומת שמחזיר אותנו אל הילדות, אל התבשילים של סבתא ואמא, אל גבעולי כרפס או עלי חסה למרור, חרוסת מתאנים או דווקא מסילאן, אל הגפילטע פיש המתוק או החריימה החריף, אל הקומפוט או עוגיות הקוקוס — כל אחד והילדות שלו. ולא פחות מזה, אל סדר הישיבה סביב השולחן, רמות משתנות של ביחדנס ושל מתח משפחתי בריא ושל קריאה בהגדה, אבל מעל הכל — שמחת המפגש הטקסי. איכשהו, למרות ההבדלים בין העדות ומנהגי החג שונים, כולנו בסוף אוכלים מצות ומעלים על נס את יציאת מצרים, מתאחדים סביב המסורת וחוגגים את ליל הסדר.

שגב משה

"הצד הדתי לא מעניין אותי"

לכבוד כל אלה, הפגשנו את אנשי האוכל של "שרונה מרקט" – השפים ישראל אהרוני, רן שמואלי ושגב משה, הבשלנית תמר סגרי והיועצת הקולינרית אפרת אנזל — לשיחה על מנהגי החג שהם זוכרים מהבית, מהילדות. מעל קדירות מפוארות של עוף צלוי עם ירקות מהשוק ושל בשר וירוקים ואגסים מבושלים ביין ותבלינים קיבלנו הצצה למנהגי החג א־לה פולין ואוסטריה, איטליה, בוכרה, מרוקו והקיבוץ הכל־ישראלי. גילינו מנהגים זהים ומנהגים הפוכים, היו לא מעט ויכוחים, אבל הייתה גם הסכמה: על האתגר שמעמיד החג הזה בפני המבשלים והסועדים ועל ההכרה בחשיבותה של המסורת. כי את האהבה לליל הסדר, מתברר, לא כולם חולקים.

"אני שונא את ליל הסדר", מצהיר שמואלי, שף מסעדת קלארו. "זאת ארוחה חומה וכבדה שאין אדם שקם בסופה בלי חשק עז למות. מה הסיפור של לאכול ביצים במי מלח שהחלמונים מתפרקים בתוכם? וגפילטע פיש הכי טעים כשאוכלים אותו עם חלה, אבל בלילה הזה יש רק מצות, שאיתן עושים דברים בזויים כמו לפורר אותן לקפה כדי שיהיו אכילות. זה נורא!"

אהרוני, שף מסעדת הראמן הירו, מורגל בנרגנות וממהר להרגיע בחיוך. "אתה צודק, ידידי, מדובר בחג עם הרבה אוכל, אבל הכל תלוי בהרגלים. אני אוהב את החג הזה ואוהב לארח בו ולהגיש מאכלים חגיגיים שפחות פוגשים לאורך השנה. צריך להביא בחשבון שלאוכל יש ערך תזונתי וערך קולינרי אבל מעבר לזה יש לו תפקיד בהגדרת הזהות שלנו, שבמקרה היהודי עוברת דרך מערכת שלמה של חוקים. בפסח במיוחד אנחנו אוכלים למעשה אייקונים תרבותיים, מאכלים שחלקם נטולי ערך תזונתי או קולינרי, אבל הם סימבוליים. שולחן הסדר הוא דוגמה מאלפת לעניין הזה. הצד הדתי לא מעניין אותי כידוע, ועדיין זה מדהים בעיניי שבמשך למעלה מאלפיים שנה אנחנו כעם שומרים על המסורת הזאת ופעם בשנה אוכלים מצות".

הדגים אכלו לחם, וזה בעייתי

"הבעיה היא שאנחנו כבר לא זוכרים למה אנחנו אוכלים את האייקונים הסימבוליים האלה", מוסיפה אנזל מעט שמן למדורת השבט החגיגית הזאת, ושמואלי מצטרף לטיעון בהנאה. "אצל היהודים הכל תמיד מסמל קושי ודרמה, אנחנו תמיד אוכלים מרור. למה אין איזה חג עם חתיכת בשר טובה?!" הוא אומר.

בשעה שהוא זוכר מילדותו בעיקר מריבות ו"'מייסעס' סביב הסדר" כהגדרתו, סגרי זוכרת מבית משפחתה ברומא התרגשות והכנות שמחות של אפונה וארטישוק בעונתם, עוף צלוי וקניידלך "שלמחרת היו מבשלים ברוטב עגבניות ואוכלים עם פרמזן, ניוקי סטייל. רק שבאיטליה אסור היה לאכול דגים בפסח".

למה?

"כי הדייגים באיטליה נהגו להשתמש בלחם כדי לפתות את הדגים ולדוג אותם, לכן היה חשש שבאכילתם נחטא באכילת חמץ. גם בטלה לא נגענו בפסח. התמקדנו בעוף ובצלי בקר".

השף שגב משה זוכר באהבה את טעמו של תבשיל לשון הבקר של אמא ג'ולי: "זה משהו ממכר, אבל כשסנדרה הגיעה אלינו בהתחלה הייתי בטוח שהמנה הזאת תלחיץ אותה, כי היא לא משתגעת על בשר. מהר מאוד הבנתי שטעיתי, ובענק".

בשנים האחרונות, הוא אומר, הוא עצמו מבשל לארוחת הסדר המשפחתית. משה: "זאת הזדמנות נפלאה עבורי לפנק את האהובים עליי מכל. אני מבשל את המאכלים הביתיים עם הטעמים שהמשפחות אוהבות, ומשלב בזה את המטבח המעודכן שלי כי זאת הציפייה המוצדקת ממני, זה הרי המקצוע שלי. המומחיות שלי זו החרוסת, היא הכי טעימה בעולם. כל כך טעימה שאנחנו מכינים אותה כל השנה ולא פעם גם שילבתי אותה במסעדה בכל מיני מנות, רק בלי המצות".

השנה, הוא מציין בחיוך, צפויות מאה מנות בשולחן החג הארוך שלו ("המטבח נראה פחות לטעמה של סנדרה כשאני מבשל") אבל מבטיח שההכנות יימשכו שלוש שעות לכל היותר. "את התפריט אני כותב יומיים שלושה לפני, וביום החג עצמו אני מכין הכל. מי שמכיר אותי יודע שאני אוהב לבשל מהר".

אהרוני יעשה את הסדר הקרוב בבית משפחה יהודית בבוכרה עם בני משפחתו. הוא כנראה יכין שם, כמו בשנים עברו כשאירח בביתו, כופתאות מצה בוכריות ממולאות בכבד קצוץ. הכבד הקצוץ, כמו גם הקניידלך זו לא המצאה אשכנזית, הוא טוען בתוקף. אבל כששמואלי מציין שהכבד הקצוץ טעים רק מיד אחרי שהוא יוצא מהמטחנה ובוודאי לא אחרי ששהה במקרר, אהרוני מתרעם בחן.

"סליחה! זה כבד קצוץ, לא טחון, ואני, כמו אמא שלי וסבתא שלי לפניה – קוצץ אותו בסכין", הוא מבהיר. "אבל הביצים הקשות בכבד הקצוץ הן כבר המצאה שלכם. אצלנו זה כבד ובצל והרבה שומן אווז".

ומה לקינוח?

שמואלי נזכר בערגה בעוגות הפסח נטולות הקמח, סגרי תכין את כדורי המצות המטוגנים עם הקקאו, הצנוברים והסוכר כמו בבית ילדותה ואהרוני ישקיע בסלט פירות איכותי. מסורת היא מסורת, גם בבתים חילוניים.