אחת הדרכים המהנות ביותר להכיר תרבות, היא אוכל. מחומרי הגלם, דרך אופן הבישול, ועד ישיבה במקומות המקומיים שמכירים לנו המון דברים לעומק על התרבות המקומית, כאלה שלא כתובים בשום ספר.
עולם הקולינריה עובר שינויים רבים בשנים האחרונות, וחולפים בו המון טרנדים ומפגשים מעניינים. אחד הטרנדים המעניינים ביותר הוא מסעדות שבוחרות להתחבר למקום ולעבוד אך ורק עם חומרי גלם מקומיים. המסעדות הללו הופכות למעין ארגון חברתי שמפיץ את תרבות האוכל המקומית, את שיטות הבישול המסורתיות ואת המזונות הייחודיים לאזור.
המקרה המוכר ביותר הוא של מסעדת "נומה" בקופנהגן שבדנמרק, שבה מנצח על המטבח השף רנה רדזפי. למסעדה שני כוכבי מישלן, והיא נבחרה למסעדה הטובה בעולם כבר ארבע פעמים על ידי המגזין "רסטורנט". המסעדה מקדמת את אידיאולוגיית "המטבח הנורדי החדש", שיזמו רדזפי ושותפו במסעדה, השף קלאוס מייר. הקונספט: אוכל מקומי שנעשה ממרכיבים טריים ומקומיים ומיוצר בשיטות מסורתיות עתיקות. בין השאר, צוות המסעדה מלקט בעצמו את עשבי התיבול מיערות קופנהגן, ואת המים המינרליים הם שואבים מגזעי עצים.
אחרי הכנסת המסורת הנורדית למפת הגסטרונומיה, השף מייר החליט לעשות זאת גם בבוליביה ופתח מסעדת גורמה עם אספקט חברתי בעיר לה פז - "גוסטו" שמה. המסעדה משתמשת בחומרים מקומיים בלבד, כולל יינות, ומשקיעה חלק גדול מזמנה בהעברת שיעורי בישול מסורתי לרוכלים בשוק, הרצאות לחקלאים על גידול חומרי גלם ואפילו שיעורים בבתי ספר שמסבירים על תרבות האוכל המקומית. ומה ש"גוסטו" עושה בעיקר, זה להבהיר לעם הבוליביאני שיש לו במה להתגאות בכל הקשור לקולינריה המקומית.
השינוי שמסעדות מסוג זה עושות אדיר. הן משנות תודעה שלמה של עמים שלעיתים הרגישו נחשלים לאורך ההיסטוריה, ופתאום מבינים שלפחות בתחום הקולינרי - יש להם מה להגיד, ולא פחות ממדינות כמו צרפת או איטליה.
גם בפרו, שהיום מובילה טרנד בישול עולמי, נמצא השף גסטון אקוריו, שאחרי שלמד בצרפת והקים מסעדה צרפתית בלימה - הבין שחומרי הגלם שאבות אבותיו גידלו הם בעצם החומרים הטובים בעולם. כך לפני מספר שנים הוציא את כבד האווז מהתפריט והכניס במקומו תפוחי אדמה, עגבניות, תירס, דגים ועוד רכיבים מקומיים. למסעדה החליט לקרוא על שם הבירה המקומית (שעשויה מתירס) - "צ'יצ'ה". אקוריו גם מעביר קורסים בבתי ספר ואצל חקלאים במטרה להעלות את התודעה הלאומית להיסטוריה ולתרבות האוכל.
למזלנו, זו תופעה שתופסת תאוצה בעולם - כך שכבר לא קשה למצוא מקומות מיוחדים בסגנון, כאלה שעושים כבוד לחומר הגלם המקומי ולשיטות הבישול המסורתיות.
רענן בן בסט, מנכ"ל החברה הגיאוגרפית
