"עם נוצר וארץ קמה
ושפה אשר נרדמה
שוב התחילה מתעוררת
ומדברת ומדברת"
("שיר השיירה", עלי מוהר, לחן יווני)
נתחיל בשאלה פשוטה:
מה פירוש הפרוזה דלהלן?
"נותנים את נזיד החִמצה בתוך המגס, והופכים לתוך צורה. הוסיפו שירוב של תות־סנה".
התשובה: שמים את החומוס בקערית מרק, ואז הופכים לתבנית. מוסיפים סירופ פטל.
נס מבעבע
בדיוק כמו המפעל הציוני, גם העברית הקולינרית נוצרה מתוך כלום, בין היתר כיוון שלא היה שום עבר בישולי ביישוב היהודי בארץ־ישראל או פלשתינה־א"י. וממש כמו הצלחתו הפלאית של המפעל הציוני, גם היא נס מבעבע.
רק כשבודקים את המינוח הקולינרי משנות ה־40 וה־50, תופסים פתאום איזו כברת דרך ואיזה זינוק נחשוני מטורף עברו הקולינריה והשפה ואיך שתיהן משתוללות כיום ברמה! נכון. העברית הקולינרית (ואגב, גם הבישול עצמו), מורכבת בחובה מהשאלות משפות אחרות שהתאזרחו כאן, ככה זה בארץ של מהגרים. אבל השפה המטבחית מתעוררת ומבשלת! ומדברת!
הנה, בקיצור כואב, אירועים משמעותיים בטווח שבין "פאלש פילה" ל"פילה מדומה" ול"סירלוין".
שנות ה־30:
ספר הבישול הראשון, "איך לבשל בארץ־ישראל" — יוצא לאור בשלוש שפות: אנגלית, גרמנית ועברית, אם אפשר לקרוא לה ככה, מטעם מחלקת ההדרכה של "ויצו". הספר נכתב בידי ד"ר ארנה מאיר, מומחית לתזונה, ועיקר השראתו מן המטבח הגרמני. המתכונים בעברית עילגים ומשובשים, מופנים אך ורק לקהל אשכנזי ומייעצים לו איך להתרגל לטעם הנורא של הזיתים ואיך אפשר לאכול חציל.
השפה העברית הקולינרית של אותן שנים, משקפת את הלכי הרוח החברתיים של אותה התקופה. אין בה שמחה, יש בה עבודה, הישרדות. היא שואפת להיות מקומית וישראלית, אבל דוחה כל דבר מקומי וישראלי. היא אשכנזית. היא דלה. היא מסרבת ליהנות. מי יכול היה אז לצפות את קדחת האוכל שתשטוף את המעצמה שצמחה פה? מי יכול היה להיערך לזה ברמה השפתית?
שנות ה־40:
היישוב העברי עדיין עוסק בעניינים כבירים שהם ההפך מקולינריה. התמודדות עם שואת יהדות אירופה, קליטת פליטים חסרי כל בגלי ענק ומלחמת העצמאות השאירו מעט מאוד פנאי לתכנן טרין שכבות.
שנות ה־50:
חלקו הראשון של עשור זה סבל מקיצוב חמור במזון וממצוקת דיור קשה, אבל בכל זאת קרו כמה אירועים לשפה. גלי הגירה גדולים מצפון אפריקה, מתימן ומעיראק מביאים איתם אוכלוסייה חדשה שצריכה פתאום לדבר על האוכל שלה במונחים ביידיש. כך, גם אחרון התימנים המסולסלים מבקש מהקצב שפיץ צ'אך וקצ'קע. בשפה הקולינרית המתפתחת עדיין שולטת הגמוניה אשכנזית לחלוטין, אף שביישוב עצמו הדמוגרפיה משתנה. מונחים מזרחיים חדשים מתחילים בכל זאת להסתנן לתוך המסעדות המזרחיות שקמות - כמו גיד וביז.
האקדמיה ללשון העברית טובעת מבול של מונחי אוכל חדשים ובהם אגוזי אדמה (בוטנים), בצק עלים ודובדבן.
שנות ה־60:
פריחה גדולה! מולי בר־דוד וליליאן קורנפלד מפרסמות ספרי בישול, והשפה המטבחית מתמקצעת ומתעשרת במונחים כמו "תפיחות", "תמליות" ו"טוגנים".
"ספר התענוגות" של עמוס קינן (שיכול להועיל במטבח גם כיום!) מתפרסם בעברית קולינרית עכשווית, סקסית ומעוטרת במינוחים חדשים כמו "צבטן" (לובסטר) ו"עקרבטן" (לנגוסטין) ובבצל אשקלוני (שאלוט) וגם "אקדמות" (מאזטים). מטבחי ישראל נפתחים לכל עבר.
שנות ה־70:
נוסדה רות סירקיס. סירקיס ביצעה עבודה עצומת היקף בחידוש והאחדת המטבח הישראלי בעברית. היא הנחילה מונחים כמו "טיגניות" (Fritters), "מחבתיות" (Pancakes) ו"חביתיות" (Crepes). זכור מכל הוא ה"פטרוסלינון". ספריה יצרו סטנדרט חדש של עברית מהוקצעת, וכתיבה מוקפדת מאוד על אוכל. העברית המטבחית מתפוצצת: "חִמצה", "מצקת", "מותנית" (סינטה).
בסוף הסבנטיז נעלמות החביתיות ובמקומן מופיע הקרפ. והוא גם מוקרם, למרבה החלחלה. איתם נכנס גם הבלינצע היידי. הבלינץ הרכרוכי היה גם ״מוקרם״ בגבינת עמק (תרגום מילונאי מכאיב ל־Au Gratin הצרפתי).
שנות ה־80:
מה אתם יודעים, הזנגביל הוותיק התמרד וחזר להיות ג׳ינג׳ר! ולזה אחראי אדם אחד עם צמה.
בשנות ה־80 הגיח איש צעיר מוואדי ניסנס שנסע אחרי הצבא לטאיוואן ללמוד בישול סיני. היתר הוא היסטוריה. בעקבות אהרוני, פתאום לכולם יש ווק ובעתיד הקרוב יישבו על המדף גם סלסילות אידוי מבמבוק.
אגב, העברית עדיין מתעקשת לכנות את ניצני הבמבוק ״נצרי חִזרן״. את הקרב הזה העברית תפסיד.
עכשיו העם מקפיץ ומאדה ואוכל בצ׳ופסטיק. זה הסוף ל״ירקות המהובלים״ המהבולים משנות ה־50. עכשיו הם מאודים והם במפה ולא רק בכדורסל.
המטבח המרוקאי פורץ בתנופה. נראה שחילופי השלטון בארץ סייעו לקהילות עשירות אלה לצאת ולחשוף את הטג׳ין והקוסקוסייר. בעקבותיהם, פורצת לתוך העברית שורת המקהלה של המרמומה והמטבוחה והעוסבנה ומתוקי המימונה.
נציין עוד אירוע מצחיק וחשוב: כששאול אברון וישראל אהרוני מתחילים בכתיבת ספרי בישול, הם מסרבים בתוקף להשתמש במונח "פטרוסלינון". "זה פטרוזיליה!" הם מצהירים ונותנים אות לקולגות להשליך עִברות מלאכותי כמו "שירוב" (סירופ), ו"פיסתקים" (פיסטוקים) ולקבל את האישור הסופי והמוחלט ליהנות מאוכל.
שנות ה־90:
הסושי נכנס קוממיות, תחילה לבדו, כסמל סטטוס, ואז הוא סוחב עימו את פמליית הניגירי, וכמובן המונח הישראלי מכולם, ״מאקי בטטה״. המינוח העברי לכל אלה הוא ״רול״ וברבים ״רולים״.
הפסטה ניצחה את האטריות ואחריה באו בישולים מכל פינות המגף, ותודה לאלי לנדאו ותמר כהן צדק ולמנה שטרום, האיש והאגדה.
הבורקס, חיות המחמד של יהדות ספרד, היו כאן כבר מהסיקסטיז אבל עכשיו הם זוכים לג׳נטריפיקציה וכולם רצים אל פנסו ואלברט וסימה.
הבורקס ואחריהם גם הטאפאס, ששתיהן לשון רבים של בורק וטאפה, נתפסות כמילים עבריות שורשיות, ועל כן יש להן הטיות מעניינות בלשון רבים: בורקסים, טאפאסים ופילאסים.
שנות האלפיים:
תכירו את כרוב־העל (כולה קייל, כן?) ‑ כשהירק העצי הזה פרץ, ניסו המשווקים מינוח עברי. על כן חברה אחת שלנו נכנסה אל הירקן ודרשה כרוב־על והוא שלח אותה לשלוותה. זו הייתה ההתחלה. אבל המגמות הבריאותניות החדשות דרשו שפה נוספת, והעברית נענתה.
אהרוני חזר לשורשיו והכניס בנעימים לשפה את האושפלו והבאחש.
העברית קולטת גם את ביכורי הסביח, ולקבב מצטרפת קובה בסילק, יענו, סלק. המטבח העיראקי הנפלא מתאזרח עם עמבה לתוך העברית.
לראשונה עולה לארץ שיגעון האגז בנדיקט על כל הטיותיו. אליו מצטוותות הבריוש, וגם ל"ביצים העלומות” יש עדנה מחודשת.
האתניקה הישראלית, זו שתמיד בושלה בחמדת חך אצל הכורדים והבוכרים והעיראקים והטורקים והבלקנים, אבל התחבאה מן הטרור הפולני ‑ שוב זוקפת ראש. העברית נאלצת להרפות, לפרוש זרועות ולקבל את השפע הבלתי נגמר של כל עדות ישראל.
החידושים העבריים המעטים מתרכזים דווקא במטבח הערבי החדש והמבריק: עכוב, עולש, לשון הפר, ואשתנור.
עוד מילה שהושרשה באופן ספונטני היא "צִלחות" (Plating), שטבעו השפים ירון קסטנבוים ורן שמואלי בריאליטי האוכל הציוני הראשון "קרב סכינים" לפני כעשור. המילה שלו פשוט נקלטה. בלי אקדמיה, בלי הצהרות. היא הייתה נכונה, קלה, יעילה ומדויקת, כמו שמילה צריכה להיות, והיא נשארה.
לשפת המטבח חדרו בבת אחת המונחים הבריאותניים: הקיימוּת, הצמחונות המתקדמת והטבעונות.
המטבח הרוסי זכה סוף סוף לספרי בישול משל עצמו, ובזכות החג היהודי החדש ״נובי גוד״, עפו כל הזאקוסקי והפירוגי ישר לתוך הפירושקי העתיקים של הסבנטיז.
ואחרי היפני נכנסו בשעטה כל מטבחי אסיה, עם הפו והבאן מי הווייטנאמיים, הקימצ׳י הקוריאני, וכל מטבחיה של תאילנד.
ממערוך ועד קציצה
את מילון העברית של מושגי המטבח כתבו בתחילת ואמצע המאה שעברה, ולרבים מהמונחים אחראית חמדה בן־יהודה. אפשר לצחוק על צלילים אנכרוניסטיים מוזרים כמו קוקוזין וחֻמְעָה, אבל הרבה מהמילים שהומצאו וגובשו אז משמשות אותנו באופן תכוף גם היום: מערוך, שמנת, אטריות וקציצה, כולן שם וגם כאן.
אמנם כיום אנחנו זקוקים פחות למינוחים המתארים את פתח הפחם בתנור המטבח, אבל ניכר שגם אז מי שחצב את הלקסיקון הזה היה אדם מבשל. צריך אחד בשביל לזהות אחד.
נעלמו מן המזווה
מונחי מטבח שכן נולדו, בילו מעט ליד הכיריים וטואטאו החוצה, לא תמיד בצדק:
אוקיה ‑ יחידת משקל. ויש אוקיה תל־אביבית ואוקיה ירושלמית ואחת חיפאית, והן אינן שוקלות אותו הדבר. התל־אביבית והירושלמית שוות ערך ל־240 גרם, ורק החיפאים הסוררים קבעו שאוקיה זה 213 גרמים. זכר לבלבול המוזר הזה אפשר למצוא עד היום ביחידת המידה הבינלאומית "כוס", אשר בעברית נפחה 200 מ"ל במקרים רבים, בעוד ביתר העולם היא גדולה ב־20 אחוז וקצת.
אסכלה ‑ או: מצלייה, שפירושם "גריל", ובעברית: מנגל! האסכלה, מפרשת רות סירקיס, אחת ממומחיות הקולינריה העברית, היא מלשון Scale - סולם, כיוון שהיא עשויה פסים־פסים כסולם.
מָגֵס ‑ קערת מרק עמוקה, הידועה כיום בשם המוצלח "מרקייה". לפי האקדמיה ללשון עברית הגיעה המילה ללשוננו מן היוונית. קערה = Magis.
מיתר דוטל ‑ עִברות של Maître d'hôtel, רב המלצרים, מנהל הצוות, ואולי בכלל אחמ"ש. המונח נטבע על ידי ליליאן קורנפלד בספרה "המטבח המשובח".
צורה, דפוס ‑ הכוונה לתבנית אפייה או ג'לי, מן המונח "Form" הבריטי או תרגום המונח Format. נראה לראשונה ב"איך לבשל בארץ־ישראל" של המחברת מטעם ויצו, התזונאית ד"ר ארנה מאיר.
קוקוזין ‑ שומן צמחי, קשה מנשוא, טרום עידן המרגרינה. טוב שנעלם.
שמנת דפוקה ‑ כלומר, מוקצפת, תרגום מילולי מ"שלאג־זאנה" הגרמני. (מתוך מדריך "איך לבשל בארץ־ישראל").
שפופרת ‑ לא של טלפון. של ביצה. הפירוש הוא "קליפת ביצה". מופיע גם ב"איך לבשל בארץ־ישראל".
תות־סנה ‑ פירושו, פשוט, "פטל". כך הוא מופיע במילון הביאורים והתרגומים של ויצו.
מה לשון הרבים של המילה "סיר"? סירות! אנו נשבעות. כמו קיר–קירות. כך על פי האקדמיה ללשון העברית, ב"מילוני ועד הלשון" משנת 1933.
המקור תנכ"י: את "סיר נפוח" של ירמיהו הנביא רובנו מכירים, אבל בספר שמות, בין כלי המזרח, תמצאו את "הסירות, היעים והמזרקות".
מילון רוסו המחודש למטבח
תביטו בתוכניות האוכל על המסך ותראו את השופטים בשיא היצירתיות עוקפים את המחסור עם דימוי. זה יפה, נכון, אבל גם אין ברירה. כי לך תגיד Crispy או Fluffy בעברית. אין מילה כזאת.
או קחו לדוגמה את הערבוב. ישנם המון סוגים של ערבוב, ששונים אחד מהשני בקצב, בכלי הערבוב, במטרה ובאוויר שמכניסים פנימה. באנגלית אפשר למצוא לא מעט מילים שונות לפעולה הזו: Stir, Toss, Mix, Whisk, Blend ועוד. אנחנו ספרנו 13 מילים שונות, ובטח יש עוד: Mix הוא ביטוי כללי, נכון במיוחד לחומרים יבשים. stir עושים עם כף, בתנועה קצובה. Toss הוא פעולת הערבוב העדינה והאוורירית של הסלט. whisk הוא ערבוב מהיר, עם מטרפה.
מספיק לכתוב את הפועל הנכון באנגלית, והקורא יידע מיד איך בדיוק עליו לערבב את החומרים שברשותו. בעברית, לעומת זאת, תידרש שורה שלמה כדי להסביר נכון מילה אחת כזאת.
ואנגלית היא עוד שפה דלה ביחס לצרפתית ולאיטלקית, ששם תרבות המטבח הענפה, חייבה להמציא "חמישים מילים לשלג" כחלק מתהליך ההתמקצעות. בצרפתית, למשל, יש מונח בסיסי ומקסים, Mirepoix, שמשמעותו תערובת הירקות הארומטיים שבבסיס של כל תבשיל או רוטב, המורכבת מבצל, גזר וסלרי ברוב המקרים.
אז לכבוד יום העצמאות, לכבוד הטבחים המקומיים, לכבודנו, החלטנו להתחיל לאסוף את המילים הנדרשות ביותר בתחום הזה שאין להן עדיין מונח בעברית, ולחפש ולייצר להן חלופות הגיוניות. כבר פנינו לאקדמיה ללשון העברית ונשתף איתה פעולה בכל מה שיידרש כדי שנוכל לכתוב מדורי אוכל ולדבר על אוכל ולאכול אוכל עברי בשפה העברית.
נשמח לקבל מכם רעיונות. מדי פעם נפרסם כאן עדכונים, ונעשה מאמץ לשלב מילים מתאימות.
ובינתיים כמה קבלו כמה דוגמאות:
Swirl ‑ לפתל
Toss ‑ לעלעל
Crunchy ‑ מתפצפץ
Fluffy ‑ ענני
Deglaze ‑ לארטב
Mirepoix ‑ תקציץ ירקות
Saucepan ‑ סירון
Dutch oven ‑ סיר אירוח
Sautoir ‑ מחבת שוליים
Sauteuse ‑ מחבת חביתה
Savory ‑ מתובלן (מצאנו שימוש לשיבוש הארור הזה!).
נסו לחשוב על המילים הבאות (או מילים אחרות שחסרות לכם): A La Carte, Condiment, Relish, Icing, Dressing, Saute, Sweat, Simmer, Shocking In Ice Frosting. יש הצעות?
