"כמו מרכבת אל הנוף,

הרים ושדות מוריקים,

כל כך צוחק אני בשמחה

מביט מהחשמלית

על הר תפוחי האדמה היפה הזה.

איזה נוף! הר! גבעה!

תפוחי אדמה! צנונית! בצל! פטריות! …

… משק אחד לשני -

כמו בבית. סימפלה

ומשם לסל של דודה בוגדאן!

לוקחת הביתה, ואפילו לא שמה לב,

כי מלון אחד,

כמו ילד, רץ אחריה!"

(שיר שכתב המשורר ההונגרי זולטאן זלק בשנות ה־70 של המאה הקודמת על שוק להל שבבודפשט).

***

בתפריט נסיעתו בארץ או לחו“ל של כל חובב אוכל מככב הביקור בשוק המקומי. בבודפשט, בירת הונגריה, יש לא מעט שוקי אוכל עמוסי כל טוב כיאה לעיר בעלת מורשת קולינרית כה מפוארת.

בשנות ה־90 של המאה ה־19 נסגרו 40 שוקי הרחוב שפעלו אז ברחבי בודפשט, ובמקומם נבנו ברוב פאר והדר חמישה שווקים סגורים ומקורים, שפועלים עד עצם היום הזה. כמה מהם מומלצים לביקור. לצד השווקים הוותיקים, וכמו במקומות רבים ברחבי העולם, ובהם ישראל, פתחו יזמים צעירים שוקי אוכל אופנתיים כמו שוק איכרים ושוק המיועד לקהילה הטבעונית. אפילו שוק של תנועת Slow Food נערך אחת לכמה שבועות בבירה ההונגרית.

הבודאי. שוק פניי

הגדול: השוק המרכזי

(Központi Vásárcsarnok)

השוק המרכזי, הידוע גם בכינויו בעברית "השוק המקורה", הוא הגדול שבין שוקי העיר. הבניין היפהפה השוכן בפשט, סמוך לגשר החירות ובקצה המדרחוב המפורסם ואצי, משתרע על פני 10,000 מ"ר ושלוש קומות. הוא נבנה ב־1897 מלבנים אדומות, וגגו עשוי רעפים מתוצרת מפעל הפורצלן ז’ולנאי. בעבר, בטרם חוברו בודה ופשט לעיר אחת, כאן הייתה הכניסה לעיר. ליד הבניין, בקצה הגשר, עדיין ניצבים שני ביתני המוכסים, זכר לימים עברו. שתי מלחמות העולם הסבו נזקים לשוק, אך מאז הוא שופץ, וכיום נוהרים אליו רבבות קונים מדי יום.

בקומת הקרקע מצויים מרבית דוכני המזון: נקניקים ובשר, ירקות ופירות, מאפים ועוגות והרבה מאוד פפריקה בשלל צורות (ראו מסגרת). באמצע שדרת הדוכנים המרכזית נמצא דוכן הרטש (Rétes), הלוא הוא השטרודל. מבחר המילויים מסחרר: תפוחים, גבינה, פרג, דובדבנים וגם כרוב. בקצה השדרה, מול המדרגות הנעות, דוכן נקניקים שבו ישמחו להכין למבקרים מגש של טעימות במחיר מצחיק.

ה־שוק להרגיש בו מקומי. שוק להל

בקומת המרתף ממוקמים דוכני החמוצים - ובהם כאלה שפתוחים ברציפות כבר יותר מ־100 שנה, חנויות הדגים וכן תצוגה צנועה בתוך אקווריומים של מוצרי המזון ההונגריים. במרתף גם כמה חנויות לממכר מוצרי אמייל לחובבי הז‘אנר.

בקומה העליונה יש דוכני מזכרות וכן דוכני אוכל מהיר עם מנות מוגזמות במיוחד.

 כתובת: Vámház körút 1-3

 חשמלית: קו 49 או 47. תחתית: קו 4, תחנת Fővám tér

 שעות פתיחה: שני 17:00-06:00, שלישי-שישי 18:00-06:00, שבת 15:00-06:00

התבלין הלאומי. פפריקה בשוק המרכזי

השכונתי: שוק רחוב פניי

(Fény Utcai Piac)

לשוק הזה מגיעים קודם לכל כדי לאכול לאנגוש - הספינג‘ ההונגרי: סופגנייה שטוחה וגדולה משוחה בשום ובשמנת חמוצה ומעוטרת בתועפות של גבינה צהובה מגוררת. הכי התקף לב - אבל הכי טעים. דוכנים לממכר מעדן הרחוב הזה אפשר למצוא בכל שוקי בודפשט וירידיה, אבל לזה שממוקם בקצה הקומה הראשונה של השוק נוהרים מכל העיר. בעבר אף הוכתר כטוב בעיר. מתחרהו, שנמצא בצדה השני של הקומה הראשונה, טוב לא פחות וגם לו חסידים משלו. תמורת כ־500 פורינט (כשישה שקלים) מקבלים לאנגוש לתפארת.

השוק של רחוב פניי הוא המרכזי בבודה. בקומה השנייה אפשר למצוא חנות בשם א שונקאש (A Sonkas). בעל הבית נוהג בימי שבת לחלק טעימות לעוברים והשבים. מעדני המנגליצה, זן של חזיר הונגרי שעיר, מככבים פה. ההונגרים מאמינים כי מי שאוכל ממנו על בסיס יומי, יהיה בריא כמו שור (וליתר דיוק, כמו חזיר).

מאחורי השוק ברח‘ Fény 8 נמצא הסניף הבודאי של קונדיטוריית Auguszt, מהוותיקות בבודפשט. כאן, באווירת האימפריה האוסטרו־הונגרית, מקנחים בקפה ועוגות (כי בבודפשט לא אוכלים עוגה אלא עוגות) כמו דובוש, אסטרהאזי, קרמש (קרמשניט) וחברותיהן, גאוות המגדנאות המקומית.

כתובת: Lövőház utca 12

חשמלית: קו 4 או 6. תחתית: קו 3, תחנת Széll Kálmán tér

טבעוניות נהנות יותר בשוק הטבעוני

 שעות פתיחה: שני-שישי 18:00-06:00, שבת 14:00-06:00

הרגוע: שוק כיכר הוניאדי

(Hunyadi Téri Vásárcsarnok)

באחת מפינותיה השקטות יותר של העיר, בכיכר הוניאדי הסמוכה לשדרות אנדראשי - השאנז אליזה של בודפשט - שוכן השוק. בימי שבת, כשהשמש מאירה פנים, מגיעים לכיכר יצרני מזון קטנים, בהם לא מעט סבתות הונגריות עטויות מטפחות ראש צבעוניות, כדי למכור את תוצרתם בשוק מתוק.

בבניין מתפורר. מסעדה בסימפלה

מול השוק, בצידה השני של הכיכר, נמצא קפה קיוב (Cube Coffee Bar, Hunyadi Tér 8). בודפשט ידועה בבתי הקפה והעוגות המהודרים שלה, מין דרישות שלום מרהיבות מימי האימפריה האוסטרו־הונגרית, אלא שבשנים האחרונות וברוח הזמן צצו ברחבי העיר בתי קפה קטנטנים שמגישים לאורחיהם קפה, וכמעט אך ורק קפה, אך הוא כה משובח ומצוין שאין לתאר. קיוב הוא אחד מאלה האחראים למהפכה הזאת.

 כתובת: Hunyadi Tér 4

 חשמלית: קו 4 או 6. תחתית: קו 1, תחנת Oktogon

שעות פתיחת השוק המקורה: שני 17:00-07:00, שלישי-שישי 18:00-07:00, שבת 14:00-07:00

 שעות פתיחת שוק האיכרים: שבת 14:00-09:00

האופנתי: שוק לב העיר, רחוב הולד

(Hold Utcai Vásárcsarnok או Belvárosi Piac)

האופנתי שבשוקי העיר. אמנם נותרו בו עוד כמה וכמה דוכני ירקות ונקניקים, אך מרבית הדוכנים הפכו בשנים האחרונות למסעדות המתמלאות עד אפס מקום מדי יום, בעיקר בעובדי המשרדים הסמוכים שב"סיטי" של בודפשט.

בקומת הקרקע שוכנת מסעדת Stand 25. שף המסעדה, תמאש סל, חתן פרס Bocuse d’Or היוקרתי, פתח אותה בפברואר 2017. סל מבשל לסועדים במטבח הפתוח מנות הונגריות בפרשנות רעננה ובהן מרק גולאש (כן, בהונגריה הגולאש הוא מרק) או רקוט קרומפלי - מאפה שכבות תפוחי אדמה, שמנת חמוצה, ביצים קשות וקבנוס עסיסי. מחיר תפריט צהריים הכולל שתיים־שלוש מנות: 4,900-3,900 פורינט (כ־65-55 שקל).

 כתובת: Hold utca 13

 תחתית: קו 3, תחנת Arany János utca

 שעות פתיחה: שני 17:00-06:30, שלישי-שישי 18:00-06:30, שבת 16:00-06:30

האותנטי: שוק להל

(Lehel Piac)

אולי האותנטי שבשוקי בודפשט והסואן שבהם. אפילו סבתא ננה שלי עוד עשתה פה קניות טרם עלייתה ארצה ב־1957. עד היום נוהרים רבבות מתושבי בודפשט אל השוק הממוקם בתוך בניין צבעוני בצורת ספינה ומלא בדוכני ירקות ופירות, בשר וגבינות. רק היום, רק היום - ובזול יחסית לשאר שוקי העיר. זהו ה־שוק להרגיש בו כמו מקומיים ולעשות קניות. הוא גם השוק היחיד בעיר שפתוח מדי יום - גם בסוף השבוע.

 כתובת: Váci út 9

 תחתית: קו 3, תחנת Lehel tér

 שעות פתיחה: שני 17:00-06:00, שלישי-שישי 18:00-06:00, שבת 14:00-06:00, ראשון 13:00-06:00

הביתי: שוק האיכרים בסימפלה

(Szimpla Kert)

המקסים מבין שוקי העיר. פתוח, כמה חבל, רק בימי ראשון. הסימפלה, או בשמו המלא Szimpla Kert (גינת סימפלה) - בר החורבה הראשון של בודפשט, שוכן בתוך בניין מגורים חרב ומתפורר ששוקם קלות, והוא אחד ממקומות הבילוי המפורסמים באירופה. מדי סוף שבוע, לאחר שאחרון הבליינים הולך הביתה בשעת בוקר מוקדמת, תופסים את החלל המרכזי והחצר יצרני מזון המגיעים בעיקר מחוץ לעיר, ומציעים למכירה מתוצרתם המשובחת והביתית: נקניקים, גבינות, פפריקה, ירקות ופירות אורגניים ומאפים. בחצר מבשלים מדי שבוע השכנים מנה למכירה - כל ההכנסות קודש למטרה מתחלפת. בקומה הראשונה מוגשת ארוחת בוקר נפלאה מתוצרת השוק - מזנון אכול כפי יכולתך - ב־5,000 פורינט (כ־60 שקל) לסועד.

 כתובת: Kazinczy utca 14

תחתית: קו 2, תחנת Astoria

 שעות פתיחה: ראשון 14:00-09:00

הירוק: השוק הטבעוני באנקרט

(Anker’t)

אחת לחודש נערך בבר החורבה אנקרט שוק טבעוני. ההונגרים אומרים שהגדרות בגן עדן עשויות מנקניקי קבנוס, אבל מפה לשם המהפכה הטבעונית הגיעה גם לבודפשט. בעיר פועלות כבר כמה מסעדות טבעוניות ואפילו קונדיטוריות שמגישות "עוגות קצפת" על טהרת הצומח. גם רשת הדראגסטור הגדולה DM מציעה למכירה מגוון רחב של מוצרי מזון טבעוניים. בשוק משתתפים עשרות יצרני מזון טבעוניים מקומיים, ולצד דוכני האוכל ייערכו סדנאות בישול, דיונים והרצאות.

 פייסבוק: Veganfoodfestbp

 כתובת: Paulay Ede utca 33

 תחתית: קו 1, תחנת Opera

 שעות פתיחה: 18:00-10:00. מומלץ להתעדכן בדף הפייסבוק לגבי התאריכים.

 שוק האוכל הטבעוני הבא, שייתקיים בין 10 ל־13 במאי 2018, לא יתקיים באנטרקט אלא ב־WestEnd Millennium Tetőkert, גינת הגג של קניון ווסט־אנד שבמרכז בודפשט.

 כתובת: Váci út 3

 חשמלית: קווים 4 ו־6. מטרו: קו 3, תחנת Nyugati pályaudvar

עדכון קטן אך חשוב באשר לשוק האוכל הטבעוני הבא בבודפשט אשר יערך בתאריכים 13-10 במאי 2018:

השוק לא ייערך עוד באנקרט אלא כאן: WestEnd Millennium Tetőkert;

זו גינת הגג של קניון ווסט־אנד שבמרכז בודפשט.

סיור אוכל בבודפשט

עופר ורדי, מחבר רב־המכר "גולאש לגולש - מטעמי המטבח ההונגרי" (בהוצאת לאנצ‘בוקס) מתגורר בבודפשט ועורך בעיר סיורי אוכל, או כמו שהוא מגדיר זאת: סיור למיטיבי לסת בין מקומות האוכל הנסתרים של הבירה ההונגרית, גן העדן לגרגרנים.

אורכו של הסיור כארבע שעות ובמהלכו מבקרים המשתתפים בשמונה מקומות של אוכל - מסעדות, קונדיטוריות, שוק ואיטליז, דוכני אוכל רחוב ובר יין, שם עורכים טעימת יינות ואלכוהול הונגרי.

בכל סיור משתתפים לכל היותר חמישה אנשים, גם כדי לשמור על האווירה האישית וגם משום שרבים מהמקומות קטנטנים ואינם יכולים לארח בו־זמנית כמות גדולה יותר של סועדים.

 המחיר למשתתף, כולל הכל: 320 שקל.

 פייסבוק: סיורי אוכל בבודפשט.

 להרשמה: www.ofervardi.com 

לקנות בבודפשט, לאכול בארץ

כמה מוצרים שכדאי לקנות בשווקים של בודפשט כדי לקחת הביתה:

 נקניקים כמו סלמי חורפי (Téliszalámi) או קבנוס (Kolbász), מתובלים יותר או פחות. את הסלמי כדאי לקנות פרוס, שכן קשה לפרוס אותו בבית כמו שצריך. בכל מקרה, מומלץ לבקש מהמוכר לארוז את הנקניקים באריזת וואקום; כך הם יישמרו היטב ולא יעטפו את הבגדים שבמזוודה בריחות טעימים.

 פפריקה מתוקה (Édes) או חריפה (Csípős) בשלל אריזות ומשקלים. כדאי לבדוק שמקורן בעיר סגד או בעיר קלוצ‘ה שבדרום הונגריה, שמתחרות זה שנים למי מהן יש את הפפריקה הטובה יותר. מספרים שאת הפלפל הביאו להונגריה הטורקים, אשר שלטו בה 150 שנה. ההונגרים היו אלה שייבשו את הפלפל, טחנו אותו לאבקה והפכו אותו לתבלין - מסמליה של הונגריה ומאבני היסוד של המטבח ההונגרי.

 משחות פפריקה למריחה סתם כך על לחם או לתיבול תבשילים, שמגיעות בשפופרות כמו משחת שיניים.

רסק פפריקה חריף או מתוק למריחה על לחם או לתיבול. ההונגרים אוהבים להגיש אותו לצד מרק העוף, וכך מוזמן כל סועד לתבל בו את המרק לפי טעמו.

 שימורי כבד אווז מוכן לאכילה.

כל מילה נוספת מיותרת.