פרידה אחרונה מרביבה

מעטים הם מוסדות האוכל בישראל שאפשר לומר שיש מאחוריהם מסורת. מעטים עוד יותר שורדים שלושה עשורים.

בשנת 1988, כשבארץ עדיין אפו עוגות עם מרגרינה ובצק עלים היה שמועה רחוקה, הקימה רביבה אפל (יחד עם שותפתה סיליה רגב) בית קפה קטן בשכונת רסקו ברמת־השרון. כעבור מספר שנים סיליה פרשה מהעסק ומאז, שלושה עשורים, רביבה היא שם נרדף לאפייה האיכותית ביותר, ועבור לא מעט אנשים גם מגדלור פמיניסטי, של אישה שבנתה בעשר אצבעות אימפריה של טעם טוב.

בסוף השבוע, לאחר מאבק ארוך ועיקש במחלת הסרטן, שתקף אותה בפעם השלישית, הלכה אפל לעולמה והיא בת 72. היא הותירה אחריה מורשת קולינרית אגדית, וגם לקוחות וחברים שאהבו את האישה שנשאה על כתפיה הצנומות את מהפכת הפטיסרי הישראלית.

"מעבר לכישרון, לבקיאות ולמקצוענות, רביבה הייתה חלוצה, שאחראית למהפכה בקונדיטוריה בארץ", אומר השף והחבר ישראל אהרוני. "לפניה הכל כאן היה עוגות קרם מרגרינה בצבעים ופתאום היא הגיעה, והביאה אפייה צרפתית עם כל מיני קרואסונים וטארטים עם חמאה, ולמעשה שינתה את פני הקונדיטוריה בישראל. היא התניעה את המהלך, יצרה את התשתית וגידלה כאן דור של קונדיטורים שממשיך את דרכה".
 

אחד מממשיכי דרכה הבולטים של אפל, הוא האופה המיתולוגי ארז קומרובסקי. "לשנינו היה קייטרינג באותן השנים ומרוב שידיה היו עמוסות עבודה היא נהגה להעביר לי אירועים", הוא מספר. "באתי לפגוש את האישה הנדיבה הזו והתאהבתי גם בה וגם באפייה שלה. היא הייתה האורים והתומים שלי עוד לפני שפתחתי את המאפייה הראשונה שלי. היא החליפה את האפייה המיושנת שהייתה כאן בריח של חמאה ושל מקצוענות בלתי מתפשרת, עם הקפדה קיצונית ממש. היא לימדה אותנו בעצם את כל מה שאנחנו יודעים. אהבתי אותה ועצוב לי שהיא איננה".

גם לשף ירון שלו ממסעדת "טוטו", אפל תחסר מאוד. "אני חולק עם רביבה תאריך יום הולדת והיינו שולחים עוגות ופרחים אחד לשני", הוא אומר. "עוגה שלה זו חגיגה עבורי מאז שהייתי ילד בירושלים; אמא שלי הייתה נוסעת להביא לי את העוגות שלה במיוחד מרמת־השרון. גם כשעברתי לתל־אביב ועדיין עבדתי במסעדה של השף יונתן רושפלד, אמא שלי הייתה מביאה לי פעם בשבוע שש עוגות של רביבה. לימים גם ביליתי עם רביבה הרבה שיחות ביחד".

יצא לכם לדבר לאחרונה?

"פגשתי אותה לפני שבועיים לאחת השיחות שלנו וכששאלתי אותה מה שלומה היא אמרה, 'מה אני יכולה להגיד על מצבי'. היא הייתה כבויה מאוד ואני מצטער שלא דיברתי איתה יותר בזמן האחרון. כשהתעוררתי אתמול עם ההודעה מעמוס, הבן שלה, התכווצתי. לפני כשנה צילמתי איתה מדור קולינריה משותף למוסף שלכם, הלכנו יחד למפעל העוגות שלה ביפו ואפינו ביחד, ודיברנו על התפתחות הקונדיטוריה בישראל. היו לנו שיחות משמעותיות על איכות, על הקפדה במטבח, מינימליזם. אני רואה אותה עכשיו בעיניים הולכת ברמת־השרון עם נעלי הספורט שלה וחולצת הטבחים ולא קולט שזה לא יקרה יותר".

הפרלמנטים באבל

ההקפדה שאפיינה אותה, אומר ישראל אהרוני, ראויה עוד יותר לשבח כיוון שהיא מתקיימת כבר 30 שנה. "זה לא ברור מאליו, להחזיק מוסד כזה במשך כל כך הרבה שנים בסטנדרטים הכי גבוהים, בלי להתפשר על כלום, גם במהלך כל השנים שהייתה חולה ובצניעות הכי גדולה. לאורך השנים יצא שכתבתי עליה כמה פעמים במדור שלי ב־7 ימים ובצדק רב, ובכל פעם היא הופתעה מחדש מכך שאני בכלל כותב עליה".

לקפדנות הזו מתייחס גם הפרסומאי ויו"ר פסטיבל דוק־אביב רמי שלמור, לקוח של עשרות שנים: "ידעת בדיוק שהטעם שתקבל היום זהה למה שקיבלת אתמול אבל לצד הקפדנות, היא גם הקפידה כל הזמן להתחדש. היא ובנה, עמוס, שהיה מנהל המסעדות, נסעו לירידי מזון ולבירות האוכל של העולם והביאו משם כל הזמן את החידושים הכי חמים ואז היו מחקים אותם. תמצאי אצלה הרבה סוגי פרלמנטים: שופטים ועורכי דין ורופאים ופרסומאים ואנשי תקשורת. מתקיים שם מינגלינג מטורף. ומה שבלט, זה שרביבה לא הייתה חלק מההמולה הזו. הראש שלה רק הציץ מעבר לקיר המטבח השקוף ועד לאחרונה ממש, למרות מחלתה, היא הייתה שם, מלמדת את כל הטבחים. זה היה הסוד — המגע האישי שלה".

אפל בכלל התחילה את דרכה המקצועית כביולוגית, ולאחר שנסגרה המעבדה שבה עבדה, נסעה ללמוד קונדיטוריה בצרפת והחלה לאפות עוגות מהבית. ומהר מאוד פתחה עם סיליה רגב קייטרינג שהביא לארץ סטנדרט חדש. הקייטרינג הביתי הפך לבית קפה שכונתי, שגדל להיות מוסד קולינרי ברמת־השרון עם סניף תל־אביבי טרנדי במגדלי צמרת, ולצידו גם מעדנייה, פיצרייה וגלידריה הנושאים את שמה ומנוהלים, כמו יתר העסקים, על ידי בנה עמוס. בראיונות לאורך השנים, אפל חזרה והדגישה עד כמה זה לא היה מובן מאליו לכבוש את הקהל המקומי עם הפטיסרי הצרפתי המוקפד, החל מהעובדה שבישראל היו רגילים לעבוד עם מרגרינה ולא עם חמאה גם מטעמי כשרות, דרך העובדה שמסורת האפייה הצרפתית מכתיבה עוגות קטנות יותר שסותרות את שריר הפראייריות הישראלי, ועד הצורך לחנך את החך המקומי וגם את העובדים להקפדה ולאחידות. את סודות האפייה המדויקת שלה גם חלקה בספר אפייה ובו למעלה ממאה מתכונים שמסכמים עשורים של מצוינות.

אחת הלקוחות הראשונות והוותיקות של המקום היא האמנית אסתר רז, בעלת סטודיו לאופנה ברמת־השרון, שכיום גם הילדים והנכדים שלה מגיעים לשבת בקפה השכונתי. "יש לי שולחן קבוע עם הפרלמנט שלי וגם לבעלי יש פרלמנט משלו, ובכל יום שישי הילדים היו יודעים שאפשר למצוא את אמא ואבא אצל רביבה בקפה", היא מספרת. "ליוויתי את רביבה מקרוב וראיתי איך למרות הטיפולים הקשים ושנות המחלה הארוכות היא לא ויתרה לעצמה. היא הייתה מסיימת טיפול ובאה לקפה, למטבח, להיות עם הקונדיטורים. זו הממלכה שלה". הקבועים של רביבה רגילים לראות את בנה עמוס עובר בין השולחנות ומברך בשלום את הפרצופים המוכרים, "אבל ביום שישי האחרון גם בעלי וגם אני שמנו לב שהוא לא הגיע", אומרת רז. "הבנו שמשהו קורה כי רביבה בשבועות האחרונים לא הייתה כתמול שלשום. היא הייתה כבויה. לא לאוכל של רביבה אני אתגעגע, כי הוא ימשיך להיות מוקפד. אני אתגעגע לגורו הזו, שהקימה את המוסד הזה שאין הרבה כמותו".

"משאירה לנו מוסד"

ואכן עשרות רבות של לקוחות מעידים כי גדלו כאן בעצמם כאנשים צעירים וכיום הם בעלי משפחות וגם סבים וסבתות שמגיעים לכאן עם הדור הבא. "אני עוד הגעתי לבית הקפה הקטן ברמת־השרון כאשר הייתי בשנות ה־20 שלי, היום אני באה עם הבנות שלי", אומרת איה תמרי, 51, יועצת כלכלית ואמא לשלוש בנות. "חבר קרוב שלי נאלץ לעבור ניתוח לקיצור קיבה, וכל צורת האכילה שלו השתנתה, אבל בפני הקינוחים של רביבה הוא לא הצליח לעמוד ואחרי הניתוח, היינו באים לכאן אחת לשבועיים, ומזמינים את כל הקינוחים שקיימים בתפריט והוא היה טועם ביס אחד מכל דבר, בשביל הנפש".

איך את רואה את השינוי שעבר על המוסד הזה לאורך השנים?

"בהתחלה היה שם מרכז מסחרי עם ירקן, מכולת, אטליז, וחנות קטנטנה של בית הקפה. ואז זה התרחב לעוד חנות ועוד חנות, עד שבפועל העוגות התפרסו על כל המרכז המסחרי הקטן הזה. כבר שנים שיש לי כאן שולחן פרלמנט קבוע ביום שישי, שולחן מספר 41, שנפתח בכל יום שישי בשעה 07:15. אני עושה חלק מפגישות העבודה שלי כאן, בגלל עמוס, הבן של רביבה, שהוא הרוח מאחורי כל בתי הקפה, שמקפיד באדיקות על הפרטיות של הלקוחות".

גם איש העסקים איציק אלעזר מגיע לסניף ברמת־השרון במיוחד מתל־אביב בגלל הדיסקרטיות והאווירה העסקית. "המקום הזה מושלם לנהל פגישות עבודה, כולם נמצאים כאן ולמרות הגודל, האינטימיות נשמרת. עצוב שבעלת הבית כבר לא תהיה בנוף של המטבח".

ובאמת, קצרה היריעה מלהכיל את כל השמות שיושבים אצל רביבה; אהוד ברק ולימור לבנת, אבי בניהו ומורי ארקין, אבי שומר מנכ"ל צומת ספרים ויעל אנדורן ששימשה בעבר כמנכ"לית משרד האוצר וכיום מנכ"לית "עמיתים", ופרסומאים ואנשי יחסי ציבור כמו אירינה ורמי שלמור ומושיק תאומים, וכמובן סלבריטאים כמו מיכל ינאי, מיכל צפיר, שני כהן, בר רפאלי ועוד.

"הדמעות פרצו להן מעצמן, אני כותבת את המילים האלה כשהן ממשיכות לזלוג", כתבה בפייסבוק שלה מדריכת הפטיסרי הישראלית בפריז שרון היינריך־הדרי, שאף סקרה את מפעלותיה של רביבה עבור מגזין האפייה הנחשב ביותר בפריז במסגרת טקסט על ישראל. "בשנים האחרונות התקרבנו מאוד. זה התחיל בפגישה־חצי־פגישה בפריז, הודעות מדי פעם ועבר לקבוצת הבנות הכי שווה בוואטסאפ, 'הבנות מפריז ורביבה'. אהבתי לעדכן אותך מה קורה בעיר האהובה עלייך, בימים בהם היה לך קשה הייתי שולחת לך תמונות של קינוחים חדשים שתראי, היה לנו ברור שתהיי איתנו עוד שנים רבות, אפילו שידענו שהנורא מכל יכול לקרות הרבה יותר מוקדם ממה שאנחנו מדמיינות. רק לפני יומיים התכתבנו לנו בקבוצה והבנו שאת מותשת, שכבר אזלו הכוחות. אני מקווה שעכשיו את נחה לך, על מצע של פליזיר סוכרה, קרם פרלינה וטירמיסו שאני כל כך אוהבת מהספר שלך", כתבה.

"אני תושבת השכונה ועושה כאן פגישות עבודה כמה פעמים בשבוע. אני תמיד מרגישה כאן את האנרגיה החיונית של רביבה וכך גם אזכור אותה", אומרת מיכל צפיר. "גם כשהייתה חולה, לרגע אי־אפשר היה לחשוב שהיא קורבן של המחלה האיומה הזו, וזה מה שהיא שידרה לי מעבר לחליפת השף. עצוב לי. רביבה הייתה גם סבתא נהדרת לנכדים שלה והיא משאירה להם ולנו מוסד".

מתכון אחרון | רביבה אפל

עוגת הגבינה המיתולוגית של רביבה: עוגת הגבינה הלימונית הזו היתה אחד הלהיטים בבית הקפה של רביבה וסיליה. מתכון מנצח שימתיק את הזיכרון

את עוגת הגבינה הזו אופים במטבחים של רביבה וסיליה כבר שלושה עשורים, ועליה העידה רביבה לא אחת שלמרות הניסיונות להרגיל את האורחים למתכונים אחרים של עוגות גבינה, כולם ממשיכים לבקש רק אותה, ולכן היא תמיד תישאר בתפריט. אז קחו לכם זיכרון מתוק מהגברת הראשונה של הפטיסרי המקומי, שמעולם לא התפשרה על איכות ועל טעם טוב. הסוד, אגב, הוא בקליפת הלימון המעניקה את הארומה הנחשקת.

המרכיבים (לתבנית בקוטר 22 ס"מ

ובגובה 5 ס"מ):

לבצק שקדים

300 גרם קמח לבן

75 גרם שקדים טחונים

75 גרם אבקת סוכר

210 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצה טרופה

למילוי גבינה:

500 גרם גבינה לבנה 9%

300 גרם שמנת חמוצה

120 גרם סוכר

2 חלמונים

60 גרם קמח רגיל

קליפה מגורדת של שני לימונים

מיץ מלימון אחד

2 חלבונים

30 גרם סוכר (2 כפות)

25 גרם צימוקים, מגולגלים במעט קמח ומנופים

לציפוי:

1 גביע שמנת חמוצה

2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. בצק: מניחים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר וחמאה במעבד מזון. מעבדים עד לקבלת פירורים גסים. מוסיפים ביצה ומעבדים עד לקבלת כדור בצק ועוצרים מיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במשך שעה לפחות במקרר.

2. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 7־8 מ"מ ומרפדים את התבנית. מקררים.

3. מכסים את הבצק שמונח בתבנית בנייר אלומיניום ומהדקים היטב סביב הדפנות. כדי שהבצק לא יתפח ממלאים את התבנית בשעועית יבשה או במשקולות מיוחדות הנמכרות בחנויות בישול ואפייה. אופים כ־10־12 דקות ב־170 מעלות. מוציאים, מקררים, מסירים את המשקולות ונייר האלומיניום, ומחזירים לתנור ל־5־7 דקות נוספות ב־150 מעלות, כדי שהבצק יזהיב. מקררים.

4. מכינים את מילוי הגבינה: שמים בקערה את הגבינה, השמנת, הסוכר, החלמונים, הקמח, קליפת הלימון ומיץ הלימון. מערבבים היטב עד שמתקבל מרקם חלק ואחיד, ללא גושים.

5. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף נוקשה ויציב.

6. מקפלים את הקצף בזהירות לתוך תערובת הגבינה.

7. מוסיפים לתערובת גם את הצימוקים ומערבבים בעדינות.

8. יוצקים את התערובת לתוך הבצק ואופים בתנור שחומם מראש ל־100 מעלות צלזיוס כ־90 דקות, או עד שהשכבה העליונה של התערובת מתייצבת. צבע הגבינה נשאר לבן.

9. ציפוי: בקערה קטנה מערבבים היטב את השמנת החמוצה והסוכר. לאחר שהעוגה מתקררת מעט יוצקים עליה את התערובת. מקררים את העוגה כדי שהציפוי יתייצב. רצוי להגיש אותה בטמפרטורת החדר.

צילום: שי נייבורג