ולתפארת מנת ישראל

"ישראל מוכיחה: עושר תרבותי זה עושר קולינרי"

שף אוריול רובירה מגיש: מלבי מחלב עיזים ומי ורדים

לכבוד יום ההולדת ה־70 למדינת ישראל הוא בחר להכין לנו דווקא קינוח. ולא סתם קינוח, אלא מלבי, הכי אסלי שיש.

למה דווקא מלבי?

"כי בעיניי זה אחד הקינוחים שהכי מזכירים ומייצגים את ישראל. בקטלוניה יש קינוח שנקרא מנז'ר בלאנק. הוא מאוד מזכיר את המלבי, אבל על בסיס חלב שקדים. פה הוספתי למתכון טעמים וריחות ששוכנים אצלי בעומקי הזיכרון מהביקורים אצלכם, כמו לימון פרסי, טחינה, פיסטוק ומי ורדים — מרכיבים שמאז שהכרתי את המטבח הישראלי הפכו להיות חלק מהמטבח שלי".

בשנה שעברה ביקר רובירה בישראל וחזר מאוהב. "סיור אחד בשוק הכרמל זה כמו ביקור קולינרי במזרח התיכון. מטבח סורי, לבנוני, עיראקי... יש ריכוז עשיר של טעמים והכל אצלכם טעים, במיוחד השילוב המעניין בין המסורתי למודרני".

את הלימון הפרסי הוא גילה בשוק, את בקבוק מי הוורדים שיושב אצלו על המדף במסעדת המישלן הוא קיבל במתנה מבעליה של מסעדת "מקום של בשר" בתל־אביב ועל הטחינה הוא אומר, "טעמתי לראשונה בישראל ומאז התמכרתי".

מעבר למרכיבים שבה, למה המנה מזכירה לך את ישראל?

"זה קינוח עם קונטרסטים. קינוח קוסמופוליטי, שאם צריך להוציא ממנו הצהרה היא תהיה שהכל אפשרי, אין דבר שלא ניתן לעשות — מאוד מתאים לסטייט אוף מיינד הישראלי..." הוא צוחק.

מה לדעתך מיוחד בישראל מבחינה קולינרית?

"עושר הטעמים המדהים, וזה לא מפליא. בעיניי ישראל מוכיחה: עושר תרבותי זה גם עושר קולינרי. המטבח הישראלי הוא גם בריא מאוד בעיניי. זה אחד המקומות היחידים בעולם שבו יכולתי לחיות שבוע שלם על תפריט צמחוני בלי להתגעגע לבשר". ואם את זה אומר מלך הבשרים המעושנים והנקניקים, זו מחמאה אמיתית, ומאחד שיודע.
מאיה מאהלר, ברצלונה

מלבי מחלב עיזים ומי ורדים

המצרכים:

1.080 מ"ל שמנת מתוקה, 864 מ"ל חלב עיזים, 216 גרם סוכר, 21 גרם ג'לטין, 10 מ"ל מי ורדים, עלי ורדים, קרם פיסטוק, פיסטוקים ירוקים.

אופן ההכנה: מערבבים את השמנת, החלב, הסוכר ומי הוורדים. מכניסים למקרר למשך 12 שעות. לוקחים חלק מהתערובת ומחממים אותה עד שהיא לקראת רתיחה. מוסיפים את הג'לטין ובוחשים עד שנמס. מערבבים את שתי הבלילות בקערה אחת. מעבירים לתבנית (או תבניות אישיות) ומכניסים למקרר לייצוב.

המצרכים:

1 ליטר חלב, 200 מ"ל קרם־פרש, 25 גרם דבש, 5 מקלות וניל, 150 גרם טחינה, 20 גרם גליצרין, 100 גרם סוכר, 380 גרם חלמון ביצה.

אופן ההכנה:

מחממים את החלב עם הקרם־פרש, הדבש, מקלות הווניל, הטחינה והגליצרין. בקערה נפרדת מערבבים במערבל את החלמונים והסוכר עד לקבלת תערובת לבנה. מערבבים את שתי הבלילות ביחד ומחממים על האש ב־85 מעלות תוך כדי ערבוב. מורידים מהאש ומייצבים למשך 24 שעות במקרר. מוציאים ומכניסים למכונת גלידה.

המצרכים:

700 מ"ל מים, 200 גרם לימון פרסי, 260 גרם סוכר, 100 מ"ל מיץ לימון, קליפה מגוררת מלימון אחד.

אופן ההכנה:

מכינים תמצית קרה מהלימון הפרסי והמים למשך 48 שעות. מסננים את הנוזל ומוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון, מחממים עד לרתיחה. מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ושומרים במקרר למשך 24 שעות. מעבירים למכונת גלידה.

הרכבת המנה:

מניחים בסיס של מלבי על הצלחת. מניחים כדור גלידת וניל וטחינה וכדור סורבה לימון פרסי ליד. מפזרים פיסטוקים ירוקים טריים כתושים קלות, קרם פיסטוק ועלי ורדים מעל.

רובירה. "אצלכם הכל טעים"

"אתם כור היתוך של טעמים יוצאי דופן"

שף סיימון הלסטון מגיש: חומוס פטריות בר עם קוסקוס ישראלי

שם: סיימון הלסטון. גיל: 43 . מקום מגורים: טוֹרקיי בריביירה האנגלית. רקורד: בעלי המסעדה "אלפנט" האוחזת בכוכב מישלן. הלסטון, שף עטור פרסים, נחשב לאחד מטובי השפים באנגליה. בשנת 2006 זכתה המסעדה שלו, “אלפנט", בכוכב המישלן הראשון שלה. מאז היא שומרת על התואר.

המנה שהלסטון בחר לבשל: חומוס פטריות בר עם קוסקוס ישראלי.

למה בחרת דווקא במנה הזו?

“במהלך ביקורי בישראל, בפסטיבל ראונד טייבלס, הוזמנתי לבשל במסעדת 'מונא' בירושלים. בביקור ההוא גיליתי את שוק מחנה יהודה המדהים, את חומרי הגלם הטריים והנפלאים שיש בישראל. שם קיבלתי את ההשראה למנת החומוס שהכנתי — רק שאת גרגירי החומוס החלפתי בפטריות בר הגדלות ליד המסעדה שלי, באנגליה. הוספתי לפטריות טחינה שהבאתי מישראל ושמקבלת עתה מקום של כבוד במסעדה שלי. התחלנו להגיש את המנה במסעדה כאופציה טבעונית. אבל מהר מאוד המנה הפכה להיט, וגם אנשים שאינם טבעוניים מזמינים אותה — ולא מאמינים שהיא טבעונית. אנשים אוהבים אותה כי טעמיה רכים. אנחנו מספרים להם שמקור ההשראה של המנה הוא בישראל".

מה מיוחד בה?

“השילוב של כל הטעמים והעובדה שהיא טבעונית. בכלל, במהלך ביקורי בישראל אכלתי ב'מונא' פלאפל טעים ומדהים. לא האמנתי כשאמרו לי שהפלאפל הוא מנה טבעונית. שם נפתחתי לאוכל טבעוני והבנתי שהוא יכול להיות טעים — בדיוק כמו המנה שהכנתי".

למה המנה מזכירה לך את ישראל?

“המנה היא מנת חומוס והיא כוללת גם טחינה — שני מרכיבים שהתאהבתי בהם בביקורי בישראל. כשאני מכין את המנה, אני נזכר בירושלים".

מה מיוחד בישראל מבחינה קולינרית?

“ההשפעות של כל התרבויות והמדינות שמהן הגיעו יהודים. ישראל היא כור היתוך של טעמים יוצאי דופן. במחנה יהודה אתה יכול לאכול במסעדה תימנית ואז להיכנס למסעדה הסמוכה ולאכול אוכל יהודי־אשכנזי. זה פנטסטי".

יניב חלילי, לונדון

חומוס פטריות בר עם קוסקוס ישראלי

המצרכים (לארבע מנות):

לחומוס: 150 גרם פטריות יער, 2 פטריות מלך היער, 100 גרם פטריות פורטובלו חומות, 250 גרם חומוס מבושל, 40 גרם טחינה, שן שום, מיץ מלימון אחד, שמן זית ותבלינים לפי הטעם.

לסלט הקוסקוס: 100 גרם פתיתים מבושלים, 2 חבילות של פטריות שימג'י, 100 גרם סוכר, 100 מ"ל חומץ יין לבן, 25 גרם פטרוזיליה, מיץ מלימון אחד, שמן זית.

התוספות: פיתה אחת, קומץ פפריקה מעושנת, 20 גרם פטרוזיליה.

אופן ההכנה:

החומוס: קוצצים דק את הפטריות והשום ומבשלים עד שהם מתרככים. מוסיפים את גרגירי החומוס והטחינה ומערבבים באמצעות מערבל מזון ידני עד שמקבלים משחה חלקה. מוסיפים מיץ לימון ושמן זית לפי הטעם. מוסיפים תבלינים לפי הטעם ומכניסים למקרר.

סלט הקוסקוס: מרתיחים את החומץ והסוכר, מוסיפים מיץ לימון, מעט שמן זית ואת פטריות השימג'י. מערבבים ומניחים בצד למשך שעה. שופכים את התערובת מעל הפתיתים המבושלים, מוסיפים פטרוזיליה ומתבלים לפי הטעם.

לבסוף חותכים את הפיתה לחתיכות קטנות ומטגנים עד לקבלת מרקם פריך. מפזרים מעל חתיכות הפיתה פפריקה מעושנת.

הרכבת המנה: מניחים את סלט הקוסקוס בתחתית הקערה ויוצקים מעל כף נדיבה של החומוס. מעליהם מניחים חתיכות פיתה קריספית, מתבלים בפטרוזיליה ובמעט פפריקה מעושנת.

צילום: באדיבות שף סיימון הלסטון, מסעדת "אלפנט"

"ישראל מדינה צעירה, אבל קרובה יותר לזהות קולינרית מאשר ארה"ב"

שף טרוויס סוויקארד מגיש: מג'דרה עם עלי מנגולד

שם: טרוויס סוויקארד. גיל: 33. מקום מגורים: ניו־יורק. רקורד: אחראי קולינרי על שלוש משבע המסעדות של דניאל בולו בניו־יורק והשף הראשי של Boulud Sud, מסעדת יוקרה ים תיכונית בלינקולן סנטר

ספר קצת על עצמך.

“כבר בגיל ארבע ידעתי שאני רוצה להיות שף. אבא שלי בישל מצוין ויום אחד הוא הכין סטייק, שפך קוניאק על המחבת וכמעט העלה את הבית באש. זה הרגע שבו אמרתי, ‘זה מה שאני רוצה לעשות’. הכרתי שפים כבר בתיכון ועבדתי במסעדות בסן־דייגו, שם גדלתי במזג אוויר מאוד ים־תיכוני. למדתי במכון הקולינרי של ניו־אינגלנד בוורמונט, ועבדתי שנה במסעדת Auberge du Lac בהרטפורדשייר באנגליה. אחרי שחזרתי, השף גאווין קייסון, שהיה המנטור שלי מגיל צעיר, הציג אותי לדניאל בולו ואני עובד עם דניאל כבר עשר שנים”.

התמחות קולינרית: “אם אני חייב להגדיר, אז אומר שאוכל צרפתי, אבל זו רק הגדרה. זה נשמע טוב כשאומרים ‘אני מתמחה באוכל צרפתי’ אבל אני מעדיף לומר ‘אוכל ים־תיכוני’, זה יותר מרגש אותי. בניו־יורק אני יכול להכין תפריט מרוקאי ולבנוני בסתיו, תפריט טורקי בחורף ותפריט קטלוני בקיץ. זה מאוד מלהיב”.

למה בחרת לבשל דווקא את המנה הזו?

“כי הרגשתי שהיא מייצגת הכי טוב את מה שבעיניי הוא אוכל ישראלי – מצרכים בסיסיים בריאים, עם טעמים חזקים, שאפשר לעשות איתם הרבה מאוד דברים".

מה מיוחד לדעתך בישראל מבחינה קולינרית?

“המיש־מש של טעמים מכל העולם. ישראל זו מדינה של מהגרים שלקחה השפעות מכל מקום בעצם. אני חושב שבמג’דרה שהכנתי יש ארומה של אוכל תימני, שמאוד בולט בקולינריה הישראלית. ישראל מדינה מאוד צעירה, אבל קרובה יותר לזהות קולינרית מאשר ארה”ב. זה מדהים אותי שמדינה שלפני 75 או 80 שנה בקושי היו בה מוצרים טריים והיום היא מגדלת ירקות שהם מהטובים בעולם”. 

ציפי שמילוביץ, ניו יורק

מג'דרה עם עלי מנגולד

המצרכים:

כוס אורז מבושל, 3 כפות עדשים, שום עלי מנגולד קצוצים, כוסברה קצוצה, פטרוזילה קצוצה, 60 מ”ל ציר ירקות, מיץ לימון, בצלצלי שאלוט, קונפי ג'ינג'ר, חסה.

אופן ההכנה:

במחבת קטן מטגנים את השום, בצלצלי השאלוט והקונפי ג'ינג'ר. להוסיף כוס אורז מבושל ושלוש כפות עדשים מבושלות. להוסיף את ציר הירקות ולבשל את תערובת האורז. להוסיף עלי מנגולד קצוצים ולתבל לפי הטעם. כשתערובת האורז חמה, להוסיף פטרוזיליה קצוצה, כוסברה ומיץ לימון.

לקישוט: גרגירי רימון, בצלצלי שאלוט פריכים (מטוגנים בקמח אורז), חסה (מתובלת בחומץ לימון).

צילום: איתן גמליאלי

"המטבח שלכם מבוסס על בישול ביתי שבו כולם אוכלים יחד"

שף ז'וליין רושטו מגיש: פילה בקלה בתמצית פירות הדר אדומים עם קוסקוס כרובית צבעוני

שם: ז׳וליין רושטו. גיל: 38. מקום מגורים: ניו־יורק. רקורד: מאחוריו כבר שני כוכבי מישלן במסעדת "La Table du Lancaster" שבה בישל עד לפני כשנה וחצי. במטבח הנוכחי שבו הוא עובד מאז ספטמבר 2017, "La Scène Thélème", הוא מחזיק בכוכב מישלן. המסעדה היא סוג של מרכז תרבותי, כשבאולם הקטן הצמוד לה מופיעים כל ערב מיטב שחקני צרפת בערבי קריאה ועל קירות המסעדה נתלות תערוכות אמנות

רושטו עצמו, כמו רבים מכוכבי הדור הצעיר של המטבח הצרפתי, למד בבית הספר לבישול "פרנדי" והספיק לעבוד עם שמות גדולים בתעשייה כמו פיליפ לז׳נדר במסעדת "ז׳ורז׳ ה־V" בעלת שלושת הכוכבים, פיליפ טרואהגרוס שאף השאיר בידיו את מושכות מסעדת "לנקסטר" שאותה הביא רושטו לדירוג שני כוכבים. רושטו גם זכה ב־2013 בתחרות הבישול של ארמון האליזה, אחרי שעבד במטבח הסנאט הצרפתי וזכה בתואר “השף הצעיר של השנה”. אז גם השתתף בגמר תחרות הבישול המקצועי, ה־MOF הצרפתי.

איך אתה מאפיין את המטבח שלך?

"המטבח שלי עכשווי ומתאפיין בטעמים חמוצים, בשימוש בפירות הדר ובבישול ביין" — הוא אומר לי כשהוא מזגג את דג הבקלה שמיד יכוסה בקשקשי אבוקדו, לפי מרשם שהכין לכבוד חגיגות ה־70 למדינת ישראל. "המטבח הישראלי, כמו הצרפתי, מבוסס על בישול ביתי שבו כולם אוכלים יחד. חשוב להיות מאושרים ולחלוק את השמחה בין כולנו", הוא מוסיף.

עבור רושטו האבוקדו וההדרים מסמלים את החקלאות הישראלית והוא אוהב כמובן את הכרובית, שכבשה את פריז בגל המסעדות הישראליות המציף את העיר.

מה מיוחד לדעתך במטבח הישראלי? 

"אני אוהב את השימוש בתבלינים במטבח שלכם ואת פירות ההדר. לכן החלטתי להשתמש בהם באופן שונה כבסיס למרשם, כשאני נשען על המרירות של הפירות בתוספת גרגירי ערער ועלי דפנה. קוסקוס מכרובית טרייה הוא לדעתי טוויסט מעניין על התבשיל המקורי. כדי למתן קצת את המנה שילבתי אבוקדו, המוסיף לה את הטעם העשיר באופן טבעי, בלי להשתמש כמעט בשמן".

הדג, הפירות והירקות משתלבים באופן הרמוני ויוצרים מרקם עדין אך מורכב של ניגודים המתפוצצים בפה. גם הצבעים החזקים בהחלט קורצים לשמש הישראלית.
תמר שבק, פריז

פילה בקלה בתצמית פירות הדר אדומים עם קוסקוס כרובית צבעוני

המצרכים (לארבע מנות):

600 גרם פילה בקלה, 15 גרם מלח שולחני, 3 ליטר מים, 10 מ”ל שמן לטיגון.

לרוטב: 2 תפוזי דם, 1 פומלה, שישה גרגירי ערער (ג׳וניפר), 4 עלי דפנה.

לקוסקוס הכרובית: 3 אבוקדו, 25 מ"ל שמן ארגן, חצי כרובית סגולה, חצי כרובית לבנה, חצי כרובית אלמוג (רומנסקו).

אופן ההכנה:

הדג: להכין ארבעה נתחים של פילה בקלה ולנקות אותם מעצמות. להשאיר את העור. לערבב את המלח והמים כדי להכין תערובת "מי ים" שבהם מבשלים את הדג במשך שש דקות. לשטוף את פלחי הבקלה במים צלולים, לייבש אותם, לעטוף ולהדק במגבת למשך הלילה. לטגן במחבת את נתחי הפילה עד שישחימו קלות מכל צד.

לסיים את הבישול מאוחר יותר בציר ההדרים.

הרוטב: לשטוף ולסחוט את פירות ההדר. אפשר לשמר מס' פלחים לבישול המיץ ולקישוט המנה. לצמצם את המיץ יחד עם הציפה הפנימית הלבנה בסיר לכדי ציר. לסנן.

להשרות בתערובת את גרגירי הערער ועלי הדפנה. לזגג ברוטב המוכן את דג הבקלה לאחר הבישול הראשוני ב"מי הים". לפני ההגשה מערבבים את הרוטב עם שמן הארגן.

הקוסקוס והעיטורים: לשטוף ולקלף שני אבוקדו. לחתוך ־ לחצאים ולשרוף קלות את הצד המקומר במבער. לחתוך לקוביות. מהאבוקדו הנותר להכין ארבע שורות של קרפצ׳ו אבוקדו, שאיתן יכוסה הפילה לפני ההגשה. כדי למנוע התחמצנות יש למרוח את פרוסות האבוקדו בשמן משני הצדדים ולהניח אותן בין שני דפים של נייר אפייה.

לשטוף ולגרר את הכרוביות לפירורים דקים במגרדת מיקרופלאן, לתבל ולערבב בשמן ארגן.

־ הכרוביות תוגשנה לא מבושלות (לשמור כמה פרחי כרובית לקישוט). להוסיף את קוביות האבוקדו הקלוי. אפשר להוסיף כמה קוביות הדרים.

הרכבת המנה:

להסיר את עור פילה הבקלה ולהניח במקומו את קרפצ׳ו פרוסות האבוקדו. לפזר לצד הדג את קוסקוס הכרוביות ־ עם קוביות האבוקדו ופלחי הפירות ולקשט ברוטב ההדרים שנותר.

צילום: תמר שבק