חשוב לנו להדגיש: הערצנו אותה עוד קודם! תמיד אהבנו את האישיות הקשוחה, הלא מתחנפת והכל כך מקצועית של אסטלה. אבל כשהיא נכנסה לנו לפריים טיים, גילינו גם את הדמות הטלוויזיונית שמשלבת ידע ענק ויופי קלאסי, ומסביב לכל אלה תחושה כללית של פחד ויראת כבוד: איך אסטלה תחרוץ את דינה של העוגה הזאת הפעם?!
אבל גם אנחנו לא נותנות הנחות, ופנינו אליה עם משימה: עוגת גבינה — הכי שווה, הכי מושחתת, הכי טעימה, הכי יפה ומדויקת.
אסטלה חזרה מיד עם עוגת שכבות של בצק בַּאסקי פריך־פריך, שכבה קרמית עשירה אפויה, שכבה קפואה מעל, כיפה (המכונה "דום") דקורטיבית ופירות טריים, ותהתה אם העוגה הזאת מורכבת מדי.
מבירור שעשינו בקרב אוכלוסייה לא מייצגת, השבנו לה, מתברר שבארץ יש טרלול קונדיטוריה מוחלט. לא נורא אם העוגה שלך תפחיד, העיקר שהמתכון יהיה מושלם.
"להפחיד? עליי!" הבטיחה אסטלה.
יצאנו לדרך.
הנחות והקלות
הכיפה אינה חובה: אפשר למלא את הקלתית במלית העוגה המיועדת לאפייה, לאפות ולעטר בפירות. אפשר גם לאפות את המלית בלי קלתית ולקבל עוגת גבינה נהדרת.
עוגת גבינה באסקית
ציוד מיוחד:
מעבד מזון
מערוך
שקף אפייה בגובה 7־5 ס"מ
תבנית טבעתית ("רינג") בקוטר 20 ס"מ
קערה קטנה
החומרים:
לבצק:
80 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר חום בהיר
1 כף ביצה טרופה
2 כפיות חלמון טרוף
125 גרם קמח
40 גרם קורנפלור
קורט מלח
קורט אבקת אפייה (כשליש הכפית)
למלית הגבינה האפויה:
100 גרם גבינת שמנת
200 גרם גבינה לבנה 5 עד 9 אחוז
55 גרם שמנת חמוצה
10 גרם קורנפלור
17 גרם אבקת אינסטנט פודינג
2 חלמונים
35 גרם סוכר
1 חלבון
חצי כפית תמצית וניל איכותית
50 גרם סוכר
למלית הגבינה הקרה:
240 גרם קרם פרש. עכשיו בשבועות יש בשפע, אפשר להמיר בשמנת חמוצה של פעם
50 גרם אבקת סוכר
1 כפית ג׳לטין טהור
25 גרם מים ‑ (כף ושתי כפיות)
240 גרם שמנת מתוקה
לציפוי:
פירות טריים, עונתיים ויפים
ההכנה:
הבצק:
1. שמים את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים בפולסים עד לקבלת בצק.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, משטחים לדסקית, מצננים לחלוטין. מומלץ לילה תמים.
3. מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ, קורצים עם התבנית הטבעתית את תחתית העוגה. שמים את התבנית על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
4. חותכים מהבצק רצועה ברוחב השוליים + 0.5 ס"מ, מצפים את שולי התבנית עד הקצה ומחברים אותם לתחתית בעדינות.
5. אופים את הבצק באפייה עיוורת, כלומר ללא מילוי, עם נייר אפייה מעל ובתוכו משקולות אפייה או קטניות יבשות ב־160 מעלות, במשך 15 דקות. מנמיכים טמפרטורות ל־120 מעלות, מסירים את נייר האפייה והמשקולות או הקטניות, ואופים עד ייבוש כרבע שעה נוספת.
למלית האפויה:
6. מערבבים את הגבינות והשמנת עם הקורנפלור והאינסטנט פודינג. טורפים היטב.
7. מקציפים את החלמונים עם הסוכר והווניל לקצף תפוח ומקפלים לתערובת הגבינות והשמנת.
8. מקציפים חלבונים וסוכר לקצף רך, אך יציב. מקפלים לתוך התערובת.
9. יוצקים לתוך קלתית הבצק ובאמצעות מרית מצמידים את המילוי לשוליים.
10. אופים עשר דקות ב־200 מעלות ואז ב־110 מעלות, ל־60 דקות. פותחים מדי פעם את דלת התנור כדי לאפשר לעוגה לצנוח ולמנוע בקיעים על פני העוגה.
11. כדי לבדוק אם העוגה מוכנה, מרעידים מעט את פני העוגה ‑ אם לא נוצרים גלים, העוגה מוכנה.
12. מניחים לעוגה להתקרר ואז משחררים אותה מהתבנית, אבל משאירים אותה בתוכה. מחדירים את רצועת השקף בין התבנית לעוגה עד שהשקף מגיע לקרקעית. כ־3 ס"מ שקף צריכים לבצבץ מעל העוגה האפויה.
למלית הקרה:
13. מערבבים בקערה קטנה את הג’לטין במים ומניחים לגרגירי הג’לטין לספוח את המים כעשר דקות.
14. מערבבים את הקרם פרש עם אבקת הסוכר במטרפה, למניעת גושים.
15. ממיסים את הג’לטין המושרה במיקרוגל כעשר שניות, עד שיימס.
16. מפרישים כף מתערובת הקרם פרש, מערבבים עם הג’לטין ומוסיפים עוד כף בהדרגה, לצורך השוואת טמפרטורות.
17. מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומקפלים לתערובת.
18. יוצקים כ־300 גרם מהתערובת לעוגה ומקפיאים.
19. מיתר התערובת מכינים את הכיפה: יוצקים את מה שנשאר מהבלילה לקערה קטנה, בערך בקוטר 15 ס"מ ומקפיאים.
20. אחרי כמה שעות, כאשר העוגה והתערובת שבקערה קפאו, מוציאים אותן מהמקפיא, מניחים להן שתי דקות להפשיר בחוץ ואז הופכים את הקערה ומשקשקים קלות כדי לשלוף את כיפת המקפא ולהניח בזהירות במרכז העוגה הקפואה.
21. מסירים את השקף ומקשטים בפירות טריים ובפרחים מתאימים למאכל.
חלב עם הרוח
1. פרמזן מקומית
לנו תמיד נראה שחג מתן־גבינה אמור להיות חגן של גבינות מקומיות ולא של מהגרות־עבודה כמו הפרמזן והסולוגוני. אבל מה עושים אם במעדן דרוש פרמזן? ובכן, הצלחנו להמיר אותה בגבינות משלנו. עכשיו בטרנד לבזוק פרוסות פרמזן דקיקות על פיצה?
פזרו עליה במקום פרוסות דקות של פטה־כבשים, של חלומי או של צפתית מיובשת והוסיפו עלי ריחן. טעים וישראלי, ובדרך כלל פחות יקר. אופים פיצה בתנור? שמרו בצד עלי רוקט במעט שמן זית וחתיכות דקות של גבינות והניחו על הפיצה הלוהטת מיד
כשתצא מן התנור.
2. סכנת התמכרות
את גלידת "חצי אפוי" של בן אנד ג'רי'ז, החדשה יחסית בשוק, אפשר בשקט להגדיר כ"גלידת קרם־עוגיות על סטרואידים", כיוון שהיא מכילה תועפות של בצקים נגיסים ופיצוחים, אגמי שוקולד קטנים ופוטנציאל התמכרות לא אחראי.
הגלידה מקבצת יחד את שלושת המעדנים הממכרים: תערובת גלידות הווניל עם נתחי שוקולד־צ'יפס, בצק עוגיות ובראוניז צמיגיים. וזה אומר שכל נגיסה תיתקל במעדן שונה ונגיס מאוד. רק לחדול אי־אפשר. תענוג מרוכז, להשיג בכל הארץ ולהתמוסס.
3. מצוני, מכירים?
לא? אז תכירו! את הלבן העשיר והמותסס הזה, בן דודם של הקפיר והריאז'נקה, אִזרחו בציון עולי ברית־המועצות, שרק יהיו בריאים, והוא מיוצר כאן בכמה מחלבות ומחכה לכם על מדפי המעדניות הרוסיות (שיהיו בריאות). המצוני (Mazoni) הוא העשיר שבהם באחוזי השומן (6%) שבין לֶבֶּן לשמנת חמוצה.
זהו משקה סמיך ואלוהי, ואפשר למהול אותו במי סודה, להוסיף מעט נענע קצוצה ולהגיש בכד זכוכית מצונן גם הוא. המצוני, כמו ה"סקיר" האיסלנדי, נכנס היום לטרנד במטבחי המערב. לא נרחיב הפעם על סגולותיו הרפואיות של המצוני, אבל נמליץ לכם שבפעם הבאה שבה אתם מכינים עוגה בחושה עם שמנת או יוגורט, תמירו אותם במצוני, וכך גם בבצק פריך. מתקבל בצק גמיש מהחלומות! עכשיו אתם בשלים להכין ממנו צזיקי יווני, בתוספת מעט חלב. נו? אמרנו לכם.
ייצור בארץ: מחלבת "יוגבי העמקים".
