אני גדלתי בכלל על חג הביכורים. כילדים, נהגנו לצאת לבית הספר ולגנים כשחיתול בד לבן עוטף את ראשינו, ואותו מקבע זר פרחים. והיה כמובן גם טנא, מלא בביכורים, כלומר גדוש בפירות וירקות שהכרחתי את אמא שלי לקנות בכמות מופרזת (כבר כילד הייתה לי נטייה ברורה להגזמה). ברור שטנא של ממש לא היה בבית וגם לא עלה דעתה של אמי לקנות לי אחד, למרות גחמותיי, ונאלצתי להשתמש בקופסת קרטון שציפיתי בניירות קרפ וצלופן צבעוניים לרוב.

כך צעדנו בסך בתהלוכה בשכונה, סלינו על כתפינו, ושרנו שירי ביכורים, על תנובת הארץ וכל זה. בבית גם הזכירו לנו שמדובר בחג מתן תורה, שניתנה לעמנו במעמד הר סיני.

מתישהו הפך חג השבועות לחג החלב, שדחק אט־אט לשוליים, עד למחיקה כמעט מוחלטת, את כל סיפור מתן תורה ואפילו את מנהג הבאת הביכורים ‑ לשמחתם של יצרני הגבינות והצמחונים (שזו גם קצת המימונה שלהם).

עם ישראל מצידו מקפיד בקנאות ראויה לציון על הכנת מאכלי גבינות מרשימים, מהזן המתוק והמלוח, כשבראש מצעד הפזמונים מככבות כמובן עוגות הגבינה על שלל גרסאותיהן (אני אגב במחנה עוגות הגבינה האפויות!).

למרות שאני נוהג להכין מאכלי גבינה לאורך כל השנה, החלטתי הפעם, בהתקף לא ברור של אמביציה, ללכת על משהו גרנדיוזי מהרגיל. בכל זאת, חג השבועות, אחד משלושת הרגלים, ביכורים, מעמד הר סיני, גבינות.

לכבוד האירוע הנחתי בצד את כל כללי התקינות הבריאותית. אספתי את מה שטוב ‑ שמנת, חמאה, תפוחי אדמה, גבינה ובצק עלים, על בסיס חמאה כמובן, שלא יהיה ספק ‑ רכיבים שעליהם הייתי מתפנק פעם, בימים רחוקים, באופן קבוע, כעניין של שגרה, וקיבצתי למתכון אחד, מרשים וחגיגי למראה, טעים בטירוף, זוהר ובוהק בשחימות מגרה ומפיץ ריח ממכר.

נכון, יש פה עבודה, אבל המאפה הזה שווה כל דקה שתעמלו עליו. אל דאגה, הוא יובא כאן בפירוט רב מהרגיל, מה שיאפשר לכם להכין אותו בצורה מושלמת - כי אם כבר משקיעים, אז עד הסוף.

מאפה תפוחי אדמה וגבינה

החומרים הדרושים:

700 גרם בצק עלים על בסיס חמאה

1 ביצה טרופה להידוק מכסה הבצק

1 ביצה טרופה לציפוי המאפה

1 כף חלב

למילוי:

4־5 תפוחי אדמה מזן דזירה, קלופים

1 שקית פטריות פורצ’יני יבשות

80 גרם חמאה

1 בצל, פרוס דק

2 שיני שום, פרוסות דק

1 כף עלי תימין

3/4 מכל שמנת מתוקה

מלח, פלפל גרוס

150 גרם גבינה מגוררת גס (אמנטל, צ'דר, גרוייר, גאודה או אחרת)

אופן ההכנה:

1. המילוי: משרים את הפטריות היבשות בקערית קטנה עם מים חמים לחצי שעה, מסננים וקוצצים.

2. מחממים מחצית מכמות החמאה במחבת וכשהיא מבעבעת מוסיפים את התימין, השום, הבצל והפטריות, ממליחים ומפלפלים ומקפיצים יחד כ־3־4 דקות.

3. פורסים את תפוחי האדמה לאורכם, לפרוסות דקות מאוד. למי שיש מנדולינה לפריסה - זה הזמן להשתמש בה.

4. מבשלים את פרוסות תפוחי האדמה בסיר עם מי מלח רותחים, כ־10־12 דקות, עד שהן מתרככות אבל לא מתבשלות לגמרי. מסננים היטב ומניחים להן לעמוד במסננת כ־5 דקות.

5. מעבירים את תפוחי האדמה לכלי רחב. יוצקים מעל את השמנת, המלח, הפלפל ותערובת הבצל והפטריות.

6. מערבבים בעדינות כך שכל תפוחי האדמה יהיו מצופים בתערובת. מכסים בניילון נצמד ומקררים כשעה לפחות.

7. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק. חותכים ממנו שני עיגולים. אחד בקוטר של כ־30 ס"מ והשני בקוטר של כ־22 ס"מ.

8. מרפדים קערה בקוטר של 18 ס"מ בעיגול הבצק הגדול, כששוליו משתפלים מחוץ לקערה. מכניסים את הקערה המרופדת למקפיא.

9. מניחים את עיגול הבצק הקטן על צלחת ומקפיאים גם אותו לרבע שעה לפחות.

10. מוציאים את קערת הבצק הקפוא אל משטח העבודה. ממלאים את הבצק בשכבה אחת של תפוחי אדמה ומפזרים מעל שליש מכמות הגבינה וכמה נקודות של חמאה רכה.

11. ממשיכים ומניחים בעדינות שכבות נוספות של תפוחי אדמה וגבינה ומעט חמאה, עד שקערת הבצק מלאה לגמרי.

12. מוציאים את עיגול הבצק הקטן מהמקפיא ומורחים את שוליו בביצה טרופה.

13. הופכים, כשצד הביצה למטה, על הקערה ומכסים אותה בעיגול הקטן. מהדקים היטב את שולי קערת הבצק לעיגול הבצק, להלן למכסה, סביב־סביב, ומכניסים שוב את המאפה המכוסה למקפיא ל־10 דקות (רק כדי לייצב את הבצק שבגלל כמות החמאה הרבה בו מתרכך מאוד).

14. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.

15. מוציאים את קערת הבצק המכוסה מהמקפיא, גוזרים במספריים את הבצק העודף ומשאירים שוליים של כ־2 ס"מ משולי הכלי.

16. מהדקים שוב בצביטות את תחתית הבצק וקערת הבצק.

17. הופכים את הקערה על נייר האפייה ומפרידים את הקערה מהמאפה.

18. עכשיו עושים בקצה כיפת המאפה חור של כסנטימטר (אפשר עם מרוקן קישואים) — זה חשוב, כדי שהאדים ייצאו מהמאפה בזמן האפייה.

19. בסכין קטנה וחדה חורצים במאפה חריצים: מתחילים מהחור שבקצה המאפה ויורדים עד לבסיס בתנועה מעוקלת.

20. טורפים ביצה בקערה קטנה עם כף חלב, מורחים את כל המאפה בביצה הטרופה ומכניסים לחלק התחתון של התנור, בחום של 180 מעלות לכ־50־60 דקות עד שהמאפה שחום מאוד.

21. מתאפקים ולא אוכלים כשהמאפה חם, אלא חמים מעט.

תענוג.

עוגת הגבינה הקלאסית שלי

פשוטה וטובה מאוד

החומרים הדרושים:

50 גרם שקדים מולבנים

200 גרם ביסקוויטים פתיבר

2 כפות סוכר

100 גרם חמאה

למילוי הגבינה:

750 גרם גבינה לבנה 9%

1 מכל שמנת חמוצה

5 ביצים, מופרדות

1/4 1 כוסות סוכר

2 כפיות תמצית וניל אמיתית

4 כפות קורנפלור

קליפה מגוררת מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני־נמוך (160 מעלות).

2. מרסקים במעבד מזון את השקדים, הביסקוויטים והסוכר לתערובת פירורית.

3. מוסיפים את החמאה ומעבדים לתערובת אחידה.

4. משמנים תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ ומרפדים את תחתיתה בתערובת הביסקוויטים והחמאה.

5. מהדקים היטב ליצירת בסיס יציב בשכבה אחידה.

6. מקציפים בקערת המיקסר את החלבונים במהירות בינונית, כ־3 דקות. מוסיפים בהדרגה חצי כוס סוכר, תוך כדי עבודת המכשיר, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק. מעבירים את הקצף לקערה.

7. מקציפים בקערת המיקסר (אין צורך לשטוף את הקערה) את החלמונים, יתרת הסוכר ותמצית הווניל, כ־3 דקות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה.

8. מוסיפים את השמנת, הגבינה, קליפת הלימון ולבסוף את הקורנפלור לערבול נוסף, עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.

9. מקפלים פנימה את קצף החלבונים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

10. יוצקים את תערובת המילוי לתבנית.

11. אופים שעה ומכבים את התנור, אבל משאירים את העוגה בתנור עוד 15 דקות.

12. מגישים עם אבקת סוכר בזוקה מעל.

אופציה:

מאחר וזו גם עונת הדובדבנים ‑ אפשר להניח מעל התחתית הפירורית שכבה של דובדבנים מגולענים, ורק אז לצקת את תערובת הגבינה ולאפות כרגיל.

בצק עלים ממולא גבינות, פטריות ותפוחי אדמה. עלינו על כתפינו