חגיגה בכיכר

כבר שנים רבות שאני לא אופה לחם בבית. למה לי, אם העיר מלאה במאפיות שמדפיהן גדושים במבחר כיכרות מענג, מסוגי קמחים שונים, בצורות מגוונות. מה שאי־אפשר לרכוש בהן ‑ הם לחמים ממולאים. ממולאים במה? ובכן, בכל טוב, מבשר טחון, ועד שילובי ירקות וגבינות.

לפני כמה שנים הגענו, גידי גוב ואני, לקוצ'ה בסין. עיר נידחת לגמרי במחוז שינג'יאן במערב המדינה, שמרבית תושביו נמנים עם המיעוט האויגורי המוסלמי, שחיים שם כבר כמה מאות שנים. במהלך השוטטות בשוק המקומי, עצרנו ליד מאפייה. בחצר ניצב טאבון חימר, שנראה כמו איגלו, שבו הכין לנו המוכר "סמסה" ‑ כיסוני בצק ממולאים בשר כבש נא שאותם הדביק, שורות־שורות, סביב הדופן. כעבור כמה דקות, אחרי שהשחימו יפה־יפה, שלף אותם החוצה ומכר לקונים הרבים שהמתינו בסבלנות רבה לסמסה הטרייה והטעימה.

כשראה כמה אנחנו מתפעלים ממעשה ידיו ‑ הזמין אותנו להיכנס איתו לתוך המאפייה. בפנים, על שולחן עץ ארוך, ניצבה קערה גדולה, מכוסה בבד פרחוני לח, ובה בצק שמרים תפוח לתלפיות. הוא לקח סיר די גדול דמוי ווק, הניח על הכיריים, הוסיף מעט שמן וכשהסיר החל להעלות עשן ‑ הוסיף בצל קצוץ, והרבה ממנו, גרגירי כמון שלמים, בשר כבש קצוץ דק, שומן כבש, והרבה ממנו, המליח ופילפל וטיגן הכל במהירות עד שהבשר הפך שחום יפה, וריח נעים התפשט בחלל המאפייה.

או אז הוא הוציא את הבצק, רך, מבריק ומשיי למראה, וחילק לכדורים גדולים למדי. במהירות ובמיומנות הוא רידד אותם לעיגולים דקים, מרח בשמן ופיזר מעל שכבה נאה ואחידה מתערובת הבשר. אחר כך גילגל את העיגולים לגלילים ארוכים, ליפף למעין שבלולים נאים, ואז כיסה בבד לח והניח להם לתפוח עוד כחצי שעה.

כשהלחמים יצאו מהטאבון ‑ הוא בצע מהם לפיסות גדולות, והגיש לנו. זהו. נפלתי שדוד מול הלחם הנפלא הזה, ומאז, מדי פעם, אני מכין אותו, בגרסאות שונות. הנה כמה דוגמאות.

לחם ממולא 

הבצק

החומרים הדרושים:

750 גרם קמח שמרים

2 כפות סוכר

2 כפיות מלח

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. שמים בקערת המיקסר את כל החומרים ומערבבים לרגע באמצעות קרס הלישה.

2. מפעילים שוב את המכשיר ומוסיפים לאט ובהדרגה מים חמימים. הַתחילו בכוס וחצי, ואם צריך הוסיפו עוד מעט מים.

3. ממשיכים ללוש, כחמש דקות, לא פחות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש מאוד.

4. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח שעה וחצי.

מילוי בשר ובצל

החומרים הדרושים:

4 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ דק

300 גרם בשר (כבש או בקר) טחון

2 כפיות גרגירי כמון שלמים

מלח, פלפל גרוס

אפשר להוסיף גם:

2 שיני שום קצוצות

חצי פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

חצי כוס כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. שמים את השמן במחבת וכשהוא חם מטגנים את הבצל (והשום והפלפל החריף, אם משתמשים) וגרגירי הכמון כשתי דקות.

2. מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל ומטגנים כחמש דקות עד שהבשר שחום יפה.

3. מקררים לגמרי. אם רוצים מוסיפים בשלב הזה גם את הכוסברה הקצוצה ומערבבים.

הכנת הלחם הממולא

אופן ההכנה:

1. מקמחים מעט את משטח העבודה, מרדדים את כדור הבצק במערוך לעיגול גדול ודק, בעובי של כחצי ס"מ.

2. מורחים על עיגול הבצק מעט שמן זית ומפזרים בשכבה אחידה את תערובת הבשר.

3. מגלגלים את הבצק והמלית לגליל מהודק ואז מפתלים את הגליל למעין שבלול מהודק. את קצה הגליל תוחבים מתחת לשבלול.

4. מפזרים מעל עוד שכבה דקה של קמח ומניחים על תבנית התנור לתפיחה של עוד כ־20 דקות.

5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־190 מעלות ואופים כ־40 דקות, עד שהלחם שחום, יפה ויציב לגמרי.

מילוי ארטישוק וגבינות

החומרים הדרושים:

3 כפות שמן זית

5 עלי מרווה קרועים לפיסות

2 שיני שום קצוצות

6 תחתיות ארטישוק קפואות

מלח, פלפל גרוס

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

קליפה מגורדת מחצי לימון

1 כוס גבינה מגורדת

אופן ההכנה:

1. חותכים את תחתיות הארטישוק לקוביות קטנות של כחצי ס"מ.

2. מחממים את השמן עם השום והמרווה במחבת. כשהשמן חם מוסיפים את קוביות הארטישוק, מלח פלפל וקליפת לימון, ומטגנים תוך ערבוב כשתי דקות.

3. מעבירים לקערה ומקררים.

4. מוסיפים את הגבינה המגורדת והפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים.

ממלאים ואופים את הלחם כמו במתכון הקודם.

מילוי זיתים ואגוזים

החומרים הדרושים:

3 כפות שמן זית

2 שיני שום קצוצות

בצל סגול קטן, קצוץ דק

כף עלי תימין

פלפל צ'ילי אדום, קצוץ דק

3/4 כוס זיתים מגולענים וקצוצים (ירוקים, שחורים, סגולים - הכי טוב תערובת של כמה סוגים)

3/4 כוס אגוזי מלך קצוצים

פלפל שחור גרוס

קליפה מגורדת מלימון אחד

חצי כוס כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת וכשהוא חם מטגנים בו את השום, הבצל, התימין ופלפל הצ'ילי כשתי דקות.

2. מוסיפים את הזיתים, הפלפל הגרוס וקליפת הלימון ומבשלים עוד דקותיים.

3. מעבירים לקערה, מוסיפים את הכוסברה והאגוזים ומערבבים. מקררים.

4. ממלאים ואופים את הלחם כמו במתכון הקודם.

הברנדי הסודי

גבי בר־חיים, כתבת "ידיעות אחרונות", היא גם חברה טובה שלי, למרות שלמרבה המבוכה, הוריה, תלמה ויעקב בר־חיים, הם בני גילי. אלא שבמקום לשקוע בחיי פנסיה שגרתיים, כמקובל, פצחו השניים בקריירה חדשה ומענגת: כחובבי אוכל טוב ושתייה, הם הקימו חנות וירטואלית המוקדשת לברנדי צרפתי, ובמיוחד לשילוש הקדוש של עולם האלכוהול העילי ‑ קוניאק, ארמניאק וקלבדוס. במקום המותגים הגדולים והמסחריים, האתר חושף יצרני בוטיק אנונימיים, שאותם איתרו בני הזוג בר־חיים כשחרשו את האזורים הכפריים של צרפת. ניתן למצוא בו הפתעות כמו קלבדוס שקוף וטעים למשל ועוד אוסף יפהפה, איכותי ומרשים של שלוש הקלאסיקות.

חובבי הז'אנר מוזמנים להתרשם מהאתר הידידותי והמעניין. www.julian6.com