הרולינג סקונס

המפגש הראשון שלנו עם סקונס הכי אסליים שיש היה בעיירה הכפרית שרוזברי באזור הירוק של המידלנדס בבריטניה. ישבנו אצל המארחים שלנו, ג'ון ושילה מרינגטון ומשפחתם המעטירה, ואז שבו הבנות הקטנות שלהם משיעור בישול בבית הספר ופרקו על שולחן האוכל את פרי עמלן: סקונס טריות וחמות משובצות בצימוקים. ניחוח משכר של מאפה בחמאה וצימוקים פשט בכל הבית. שילה חצתה את המאפים הלוהטים ומרחה בשמנת מרוכזת.

קומקום פרחוני עם תה חזק הופיע מיד, וכולנו שקענו בחֵרָגוֹן של מריחה, לעיסה, בציעה ולגימה נמרצות, ואם תהיתם, אז כן, ירד גשם, והייתה תחושה שגם ניחוח הדשא נמנה עם מנות הליווי של התה.

כמובן שניסינו לשחזר גם בארץ. היה טעים, אך כה רחוק מן הכמיהה ההיא.

בינתיים נסעה הבשלה מבינינו לקורס בבית הספר האירי לבישול של השפית קתרין פולביו (שתוכניתה שודרה גם בערוץ האוכל) בחוות באלינוקן (Ballyknocken) באזור וויקלו. פולביו הכריזמטית הפכה לימון ללימונדה והסבה את החווה החקלאית המפסידה של המשפחה לבית ספר מקסים המושך אליו תלמידים ותקשורת מכל רחבי העולם.

2 רגע לפני ההשחמה

במשך יום שלם עסקנו בכל הסודות הקטנים של הסקונס, הנשרכים כשובל של תורה שבעל פה מאחורי המתכון הכתוב. ומה? שלא יהיו סודות למעדן האירי־בריטי הלאומי הזה?

הנה לפניכם סודות של חווה אירית קטנה.

כל גוני המתיקות

הגיוון במרקמים בחיתוכים ובתיבולים של לחמניות הסקונס כה גדול ‑ עד שקשה להכילו. הטעמים, לעומת זאת, מתחלקים באופן גס לשלושה, כמובן: מתוק, קצת מתוק, לא מתוק. הסקונז המכילות רוויון או יוגורט מקבלות טעם עשיר יותר ודורשות פחות סוכר. מי שרוצה, יכול לזלוף מעט חלב מרוכז מלמעלה. טעים עד מוות.

3 מורחים בשמנת וריבה ומרגישים כמו המלכה

רותי, שלמדה את רזי הסקונס במסעדה ניו־יורקית שבה עבדה, משלבת בפראות של יצירה גם אוכמניות, טריות או קפואות, בבצק, ראו גם מתכון.

סקונס עם אוכמניות

החומרים:

500 גרם קמח תופח

קורט מלח

30 גרם סוכר חום

100 גרם חמאה מהמקרר

1/3 כוס רוויון

150 גרם אוכמניות טריות או קפואות

קורט מלח

2 ביצים

לציפוי:

חמאה נמסה

אפשרויות הגשה:

חלב מרוכז

שמנת חמוצה עשירה

ריבת תותים

ההכנה:

1. מחממים תנור ל־220 מעלות צלזיוס.

2. שמים את כל החומרים (למעט האוכמניות והחמאה לציפוי) במעבד המזון עם להב הפלדה ומעבדים בפולסים רק עד שמתקבלים פירורים גדולים.

3. הופכים אותם על משטח מקומח. מוסיפים את האוכמניות ומערבבים אותן בעדינות בין הפירורים.

4. מהדקים את הפירורים והאוכמניות לגוש בשתי הידיים. עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר לחצי שעה.

5. מרדדים את הבצק על משטח מקומח היטב לעובי של 3 ס"מ, ועם חותכן עוגיות או כוס קורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ.

6. מסדרים את עיגולי הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה עם החלק התחתון של הבצק כלפי מעלה.

7. אופים 20 דקות או עד שהסקונס תפוחים וזהובים.

8. להגשה - פותחים את הסקונס במרכז וממלאים בשמנת וריבה. ואם רוצים זולפים מלמעלה מעט חלב מרוכז.

סקונס עם רוויון

למה דווקא רוויון (Buttermilk)? כי הוא אוהב להתמזג עם אבקת האפייה ולייצר שרשרת מענגת של ריאקציות כימיות ותפיחה. אפשר להמיר את הרוויון בלבן, ביוגורט "דנובה" או ביוגורט יווני, כולם טבעיים ונקיים מחומרי עיבוי וטעם מלאכותיים ואוחזים בשלושה אחוזי שומן לפחות.

החומרים (ל־10־12 סקונס):

450 גרם קמח תופח + עוד קצת לקימוח

קורט מלח

100 גרם חמאה מקוררת, חתוכה לקוביות קטנות

2־3 כפות סוכר דמררה או סוכר חום

300 מ"ל (1 כוס + 3 כפות) רוויון או יוגורט

לזיגוג:

חלב מלא

אפשרות: 1/2 כוס צימוקים קטנים, כהים

ההכנה:

1. מחממים תנור ל־220 מעלות, מאבקים תבנית עוגיות רחבה במעט מלח.

2. שמים בקערה את הקמח, המלח, הסוכר והחמאה ומעסים בקצות האצבעות עד שנוצרים פירורים דקים.

3. מחממים מעט את הרוויון עד שיהיה פושר ולא יותר. מוסיפים לאט לתערובת הבצק תוך ערבוב מינימלי, רק עד שנספג.

4. מוסיפים את הצימוקים, אם יש.

5. מניחים את הבצק על משטח מקומח ואוספים אותו בכעין לישה קלה בידיים. משטחים בידיים לעובי של כ־3 עד 4 ס"מ, וקורצים בחותכן מקומח עיגולים בקוטר של 4־5 ס"מ.

6. מעבירים את עיגולי הסקונס לתבנית ומברישים במעט חלב.

7. אופים בתנור החם 12 דקות או עד שיזהיבו. מגישים חמים וריחני.

הטיפים

• אם מעבדים את בצק הסקונס ביד, אפשר להבחין בדיוק מתי הוא מתאחד – ואז מפסיקים. אם מעבדים במעבד מזון, ואפשר!, עובדים בפולסים קצרים, כי עודף לישה ינקום בכם עם בצק נוקשה.

• שמים בצד קערה קטנה מלאה קמח לא תופח. אם ידיכם דביקות, טבלו אותן בקמח וחככו זו בזו. הקמח יסיר מהן את השומן.

• אבקו או טבלו בקמח גם את הסכין. או החותכן ואת המערוך, נערו מעודפים.

• נכון שהבריטים מורחים על הסקונס החמים והפתוחים שמנת מעובה ומרוכזת (Clotted cream) ‑ אבל הפרות במרעה בסקוטלנד לא נראות בדיוק כמו פרה עברית ממוכנת (למרבה הצער והיגון). על כן, סורו אל החנות ורכשו גבינת מסקרפונה איטלקית עשירה ("פילדלפיה" לא ממש מתאימה, אבל בימים שחונים גם היא תעשה את העבודה). המסקרפונה תהיה אלוהית.

• יש לעבוד בסביבה קרה! אם מכינים בקיץ – רצוי להגר זמנית לאירלנד או לצנן מעט את הבצק במקרר. כמה מעט? רבע שעה.

• קתרין פולביו מחממת מעט את הרוויון או היוגורט שהיא מוסיפה לבצק, כמו במתכון השני. לצערי, שכחתי למה.

1. לכל סיר יש מכסה

מכירים את סידור העבודה במגירות המטבח שלכם? כאשר אתם נרדמים מתעוררות מגירות המטבח וזוממות: השבוע יהיו אצלך רק כלים מלבניים ומרובעים - מצווה האחת לשנייה. ואצלי יהיו רק מכסים עגולים. בואי נתזמן עשר דקות לפריצת חרפון כללי.

ללא אלימות, ללא שפיכות דמים, ובכל זאת הצירוף של מכסים עגולים למכלים מרובעים שלח כבר אזרחים רבים למחלקות סגורות. אז איקאה יצאו חוצץ והביאו אותה בסדרת מכסים פלסטיים דקים וגמישים במבחר מידות שייצמדו לכל כלי מטבח שלכם, סיר או מכל אחסון, בנחישות וברגישות.

הם גם יגלשו חרש לאזורים אחרים בבית כמו חדרי עבודה ואמבטיות ויאטמו המון כלים פתוחים. זה יפסיק סופית את הנדידה הלילית של המהדקים והסלוטייפ והתרופות וירגיע מעט את אזרחי המדינה. תנסו.

2. מיקס אנד מאץ'

הנה פסיפס קטן ומרהיב של ספלי תה ותחתיות מבית "Pip studio" בהולנד (יבואנים: "פלדינוקס"). זאת כדי להדגים שבעיצובי הפורצלן האלה הכל הולך עם הכל. הספל הטרנדי ביותר משתדך בטבעיות לתחתית הוותיקה ביותר, כך שתמיד אפשר להביא במתנה פריט אחד או שניים ולחבר יחד.