כניסתו לישראל של מדריך גו־מיו בעל היוקרה הבינלאומית, עוררה בביצה הקולינרית המקומית שלנו את האדווה הצפויה. רק בשבוע שעבר התפרסם בעמודים אלה ראיון עם מנכ"ל גו־מיו ישראל, מר ג'יימס נדג'ר, שבו סיפר על שיטת העבודה של שמונת סוקרי המדריך שבאמצעותה דורגו 150 מסעדות בישראל — מתוכן 110 מסעדות שף ועוד 40 מסעדות "פופ" חצי רשמיות.

הכול טוב ויפה, אבל הדירוג של מדריך גו־מיו, שפורסם לראשונה שלשום בערב במהלך מסיבה גדולה שנערכה בתל־אביב, מעורר כמה תהיות, שלא לומר תמיהות, בדבר טיב ורמת החיבור של אנשיו לזירה המקומית. ואם בחלק מהמקרים הבחירות שלהם נראות סבירות ואפילו מתבקשות, הרי שחלקן האחר מוזר וכמה מהן אפילו מגוחכות ממש. הנה כמה דוגמאות.

רזי ברווזי שף השנה?

השף רז רהב בן ה־26 (הידוע גם בכינויו רזי ברווזי), הוא לכל הדעות בחור מוכשר ורב־קסם שפתח בגיל 24 את OCD — מסעדת שף מצליחה, המבוססת כולה על תפריט מקורי שהוא הגה ומבצע מדי ערב בשתי משמרות.

אבל — והאבל הזה הוא גדול — המטבח של רהב, המבוסס על ארוחת תשע מנות ב־280 שקל לסועד, מיועד ישירות וכמעט באופן בלעדי לאלפיון העליון. מדובר בתפריט אישי מאוד, יומרני ואפילו גחמני. עם מרכיבים כמו "אפר של קולורבי" או "דבש מנופח בוואקום", המתכתב ישירות עם תפריטים הנהוגים במסעדות עילית בינלאומיות, דוגמת "נומה" של השף הדני רנה רדזפי בקופנהגן או "מרטין ברסטגוי" (על שם השף), בעלת שלושה כוכבי מישלן ליד סן־סבסטיאן.

מלבד זאת, המסעדה של רהב נפתחה לפני שנתיים, בתחילת 2016, ולא השתנתה הרבה מאז. מה בדיוק הופך אותו לשף המוביל דווקא במדריך המסכם את הפעילות הקולינרית בישראל של 2017? אולי דוכן כריכי הגורמה שפתח בשנה שעברה במרכז תל־אביב?

במלים אחרות — בשנה החולפת פעלו בישראל, ובתל־אביב, לפחות חמישה, אם לא עשרה, שפים טובים, מנוסים, ובכירים יותר מרז רהב. וגם אם אפשר להבין למה סוקרי גו־מיו הלכו שבי אחרי קסמו הרב של הבחור, ממדריך מקצועי המתיימר לראות ולסקר את התמונה כולה, אפשר היה לצפות לבחירה מאוזנת ומדויקת יותר.

ערך לכסף בפיפי'ז?

אחד הקריטריונים במדריך גו־מיו החדש נקרא תמורה לכסף. המסעדה שנבחרה על ידי מומחי גו־מיו כנותנת את הערך הטוב ביותר לכסף היא "פיפי'ז" — מזללה אסיאתית זעירה בפאתי שוק לווינסקי. כמה היא קטנה? אם אתה מכניס את המפתח לדלת שלה, אתה שובר את החלון. שלא תהיה טעות — פיפי'ז נהדרת, עם אוכל נפלא ומחירים סבירים — אבל לבחור דווקא בה, מכל המסעדות בארץ, כנותנת את התמורה הטובה ביותר לכסף? איך בשם אלוהים הגעתם לזה?

והרי הרבה לפני פיפי'ז אפשר לציין את הארוחה העסקית המצוינת של המסעדה האסיאתית המצוינת "פלורנטין האוס" — רק ב־55 שקל, או את ארוחת הטעימות המעולה של מסעדת "יאקימונו" ברוטשילד — 12 מנות מהעילית של המטבח היפני, אמנם ב־180 שקל, אבל שווה לפחות כפליים. או למעשה - כמעט כל ארוחה עסקית במחיר המנה העיקרית שהמסעדה כמעט מפסידה עליה, רק כדי להחזיק את המקום פעיל גם בשעות הצהריים.

האחים המבטיחים ביותר?

טוב, זה כבר ממש מצחיק. אסף דוקטור הוא מוותיקי השפים והמסעדנים של הסצנה התל־אביבית. יחד עם אחיו יותם מדובר בשני יזמים ומנהלים מנוסים שעברו הכול בתחום ושרדו בכבוד. קילומטרז' המסעדנות הבלתי מבוטל שלהם החל בקפרצ'ו־בר באבן גבירול שנסגרה ב־2015 אחרי 9 שנות פעילות וממשיך בימים אלה בשתי מסעדות, בהן "האחים" שנפתחה לפני 3 שנים ופועלת מאז בהצלחה ו"דוק".

את הבחירה בשניים כ"שפים המבטיחים" שהוגדרו "ככישרון הבא" של ישראל אפשר להשוות רק לבחירה באסתר רוט־שחמורוב כאתלטית המבטיחה של ישראל, או בבוז'י הרצוג כהבטחה הגדולה הבאה של הפוליטיקה הישראלית.

שני קובע טרנדים?

גם הבחירה של סוקרי גו־מיו בשף אייל שני כ"קובע הטרנדים" ב־2017 תמוהה למדי. ראשית, הטרנד היחיד שרשום על שמו של שני הוא אכילה של מזון בתוך פיתה. יתרה מזו, את "המזנון" הראשון שלו באבן גבירול שני פתח עם שותפו שחר סגל בינואר 2011 — זאת אומרת לפני שבע שנים. מאז הם עשו חיל ופתחו עוד סניפים רבים בארץ ובעולם. אבל מדריך גו־מיו אינו מציע סקירה היסטורית של תולדות הגסטרונומיה הישראלית בכריכה רכה — אלא מתיימר לצייר את התמונה העדכנית לשנת 2017. ואיזה טרנד חדש אייל שני קבע ב־2017, או בחמש השנים האחרונות?

שירות יין בחוות צוק?

חוות צוק שבצפון החדש של תל־אביב נעה על הציר שבין מעדנייה שכונתית יקרה למזללת בשר סימפטית. עיקר יתרונה בכך שהיא פועלת שנים ארוכות בעקביות מרשימה למדי בצפון תל־אביב. אכלתי בה פעם או פעמיים בימי חיי, ואני חייב להתוודות שמעבר להזמנה שגרתית של כוס יין לבן או אדום, לא ידעתי בכלל שיש לה תפריט יין. ולא רק אני. גם באתר הרשמי של המסעדה נושא היין אינו מוזכר כלל.

אבל במדריך גו־מיו החדש זכתה "חוות צוק" לתואר המסעדה המספקת את שירות היין הטוב ביותר. האם ייתכן שהכוונה להיצע של יינות מיקבים ישראליים מובילים שהושק במסעדה כבר לפני שנתיים, ב־2016? נכון, יש שם קיר יינות המיועד למכירה הביתה או לחליצה במסעדה במחירי החנות, אבל המקום אינו מעסיק סומלייה פעיל העובר בין השולחנות ומסייע לאורחים להתאים את המנות שלהם ליינות הנכונים, כמקובל במיטב מסעדות העולם, אז על איזה "שירות יין" מדובר פה? ונשאלת השאלה - איך, מכל המסעדות בתל־אביב, המחזיקות בהיצע יינות מכובד (במושגים מקומיים, כמובן), נבחרה דווקא מסעדת הבשר השכונתית הזאת ודווקא בקטגוריה הזאת? תמהני.

הרצל 16 לא רשמי?

הרצל 16 הוא מתחם אוכל מושקע לכל דבר. הוא נפתח אחרי שיפוץ ממושך של אחד החללים ההיסטוריים החשובים בתל־אביב, בקומת הקרקע של בניין ישן ברחוב הרצל, שהיה כזכור הרחוב הראשון של העיר העברית הראשונה.

מדובר במתחם של קבוצת המסעדנות הוותיקה R2M  (השייכת לשותפים ולמסעדנים הוותיקים רותי ומתי ברודו, ומפעילה מוסדות מוכרים וידועים כמו הקופי בר, הבראסרי, הוטל מונטיפיורי, דליקטסן ורוטשילד 12). אז איך, מכל המקומות בעיר, מדריך גו־מיו בוחר להכתיר דווקא את המתחם המושקע והמוקפד הזה, שלאחרונה החלה לפעול בו גם המסעדה היפנית "דיסקו טוקיו" בתואר המסעדה הלא־רשמית הכי טובה? שמישהו יסביר לי בבקשה מה "לא רשמי" במסעדה כפולה, שמתחילה את היום שלה בארוחות בוקר מושקעות, ויש לה תפריט ומלצרים ובעלים ושף ואפילו קיבלה כבר כמה ביקורות?

דירוג גו־מיו של המסעדות הטובות בישראל

הדירוג של מדריך גו־מיו מעניק בין 10 ל־20 נקודות למסעדה. אז ככה נראה הדירוג של המסעדות בישראל:

16 נקודות //

מסעדת OCD של השף רז רהב

15 נקודות //

מסעדת "הסלון" של אייל שני ומסעדת "דיינינגס" על גג מלון

נורמן בתל־אביב

14.5 נקודות //

"טופולופומפו" של השף אבי קונפורטי,  "יפו־תל אביב" של חיים כהן, והמסעדות הכשרות "בלו סקיי" במלון קרלטון בתל אביב ו"לה רג'נס" הנמצאת במלון המלך דוד בירושלים

14 נקודות //

"לומינה", "טוטו" ו"משייה"

13.5 נקודות //

"שילה", "שגב ארט", "מגדלנה", "אואזיס", "מחניודה" 

13 נקודות //

"ג'קו־סטריט", "דוק", "מונא", "טאיזו"