"כשהודיעו שקיבלתי את תואר השף הטוב ביותר, לא האמנתי שזה באמת קורה לי, כי אני מרגיש שאני עדיין לא שם"
הוא רק בן 26 וכבר הוכתר כשף השנה בישראל של מדריך גו־מיו היוקרתי. אבל רז רהב, השף של מסעדת OCD, לא תמים. הוא יודע שהקולגות מלכלכים מאחורי הגב ונועצים בו סכינים בפייסבוק. ולא, זה לא ממש מזיז לו. "התואר הזה מבטא דירוג חיצוני ונקי מהפוליטיקה המקומית. עכשיו חובת ההוכחה עליי. לפני שנתיים לא הייתי מספיק בשל, אולי אפילו קצת ילדותי. התפוצצתי על כל צלחת. עכשיו התבגרתי"
"הגעתי לטקס של מדריך גו־מיו וכששמעתי שתואר השף המבטיח ביותר ניתן לאסף דוקטור ממסעדת 'האחים', ירד לי הדופק חזרה לאפס, כי זה בדרך כלל התואר שאני מקבל. זה היה השלב שבו אמרתי לעצמי 'אוקי, השנה אתה כבר לא יוצא עם תואר'", משחזר השף רז רהב, 26, את הרגעים שלפני ההודעה על זכייתו בתואר השף הטוב ביותר בישראל לפי מדריך גו־מיו. "ואז, כשהכריזו על השף הטוב ביותר בישראל ושמעתי שאומרים את השם שלי, לא האמנתי שזה באמת קורה לי. כי אני מרגיש שאני עדיין לא שם".
האמת היא שרהב הוא לא היחידי שהופתע מהזכייה של עצמו בתואר המחייב. התעשייה כולה לא הבינה את היציאה הזו של גו־מיו, ואת הבחירה בשף עם פז"ם של שנתיים וחצי, כאשר ליד הכיריים מזיעים כבר שנים ארוכות שפים הרבה יותר מנוסים, נחשבים ומוכרים ממנו. כולל לא מעט כוכבי ריאליטי ובעלי מסעדות שמצליחות גם בחו"ל. שלא לדבר על הסכינים שנועצים השפים האחרים ברהב מאחורי הגב מאז הזכייה.
לא האמנת שזכית, כי אתה כל כך צעיר, או כי אתה יודע שיש שפים טובים ממך?
"קודם כל הופתעתי מזה שאנשי גו־מיו אכלו אצלי במסעדה חמש פעמים כדי לערוך את הדירוג ואני בכלל לא שמתי לב. ולמרות שאני שמח מאוד על הזכייה, כי קשה לא להיות שמח, אני מבין עכשיו שיחד עם התואר הגדול הזה באה גם הרבה אחריות ושמהרגע הזה חובת ההוכחה עליי".
אז אתה מרגיש חוסר נוחות עם העובדה שתואר כל כך גדול מונח על כתפיך הצעירות?
"לא", הוא מפתיע, או שלא, בתשובתו.
חותר לקולינריה בוגרת
קור הרוח ושלוות הנפש שבהם רהב מדבר במהלך הראיון על הזכייה קצת מפחידים. נדמה כאילו הוא מקריא מדף מסרים פנימי שהונדס ביד אמן בדיוק כמו המנות במסעדה שלו. "התואר הזה, בניגוד לדברים אחרים, מנוטרל מהפוליטיקה הפנימית של התעשייה שלנו. זה תואר בסטנדרט בינלאומי שמבטא דירוג חיצוני ואובייקטיבי", אומר רהב וממשיך: "הוא לא הופך אותי לשף הכי טוב והוא לא הופך אף שף אחר לפחות טוב ממני, אבל כרגע הוא נתון וההוקרה שקיבלתי נעימה במיוחד לאור העבודה הקשה שאני והצוות שלי עושים".
לדברי רהב, התואר בו זכה הוא "עוד צעד של התעשייה הזאת לכיוון קולינריה בוגרת ומשמעותית יותר, והרבה פחות צינית, כי לפני שאני שף או טבח או בן זוג — אני בעל חזון שהולך 15 שנה קדימה. אני מדבר לא רק על הכנת אוכל טעים וחוויית אירוח נהדרת, אלא על קידום התעשייה הזו שכולנו חלק ממנה, למקומות של תרבות אכילה".
כצפוי, הרזומה הקולינרי של רהב קצר למדי. אחרי ילדות שגרתית בקריית־אונו, שכללה מטבח אמריקאי מצד האבא ופולני מצד האמא, הוא עבד בכמה מסעדות בארץ וגם בחו"ל. לפני שנתיים וחצי פתח את מסעדת OCD ועורר בביצת הקולינריה המקומית את כל הרוחות הרעות. אולי מפני שמדובר במסעדת שף מובהקת, המגישה 14 מנות במחיר של 315 שקל לסועד, כולל שתייה קלה אבל בלי אלכוהול. כך שזוג ישאיר בה 700 שקל וצפונה. המסעדה בנויה כמו בר שסביבו יושבים 18 סועדים, אבל למעשה מדובר בבימה שעליה רהב מופיע מדי ערב בתפקיד הראשי. הארוחה נמשכת שעתיים וחצי ובסופה כולם מוחאים כפיים לרז ולצוותו.
סלפי עם כל סועד
המנות במסעדת OCD מורכבות להחריד. הן כוללות עשרות מרכיבים, ומוכנות תוך שימוש בשלל טכניקות שתקצר היריעה מלפרטן. דוגמאות? מנה הכוללת כוסמת ב־18 אופני הכנה — כולל דבש כוסמת מיובא, כוסמת חלוטה, פופקורן כוסמת ועוד; מנת בר ים מאודה עם שיבולת שועל וקציפה של ציר דגים; טרטר טונה אלבקור ובוואריה עגבניות עם לחמניית פרקר האוס. קינוחים? יש שלושה, והם לא פחות מורכבים. למשל, פרפה ריוויון ודבש מנופח בוואקום, עם גבינת חילבה, או גלידת שמנת חמוצה, עם ריבת אגסים וגזר. האסתטיקה מושלמת האווירה נעימה מאוד ולחלוטין בלתי מתפלצנת, כפי שניתן היה לחשוש. למעשה, OCD היא המסעדה היחידה שבה אתה יכול להגיד לשף בזמן אמת מה אתה בדיוק חושב על המנה שלו. ונראה שרז שותה בצמא כל הערה, לטוב או לרע. וגם עושה סלפי עם כל דורש.
כשאכלתי אצלך לפני שנה וחצי הייתה לי הרגשה שמרוב עצים לפעמים לא רואים את היער. המון מרכיבים, טכניקות וחומרי גלם, אבל יחסית לעושר העצום הזה, השורה התחתונה קצת מאכזבת. נרגעת קצת מאז?
"אני חושב שכן. מאוד. היום כשאני כותב מנה על הנייר, בשלב היצירה וההשראה שלה, אני מתחיל עם המון מרכיבים. אבל אני חושב שלמדתי לפרק את המנה, לקלף את הדברים המיותרים ולהישאר עם המהות, עם העיקר. לפני שנתיים לא הייתי מספיק בשל. אולי אפילו קצת ילדותי. התפוצצתי על כל צלחת עם כל מה שאני יודע. היום למדתי לשמור רק את מה שאני רוצה לזקק. בשנה וחצי האחרונות צימצמנו את כמות המרכיבים בכל מנה ובמקביל הרמנו את האיכות של כל אחד מהם, כדי שהחוויה תהיה יותר טעימה, אבל גם יותר בוגרת. זה הדבר הכי טוב שקרה לי, אולי גם בזכות הציניות של התעשייה והסביבה, הביקורות והתגובות שגרמו לי להבין ולראות דברים".
אתה בחור מאוד אינטליגנטי. העיסוק הזה בהכנת אוכל והגשתו באמת ממלא אותך, גם מבחינה אינטלקטואלית? זה מה שאתה רוצה לעשות כל החיים?
"מה שמניע אותי זה שאני חושב שאנחנו עושים כאן הרבה יותר מלהאכיל אנשים. במיוחד בארץ. כנראה הייתי מדבר אחרת אם הייתי בחו"ל. אבל פה אנחנו בונים, כולנו יחד, תעשייה קולינרית שצומחת ומזקקת מתוכה תרבות שלמה של אירוח שהולכת ומתפתחת ואני שמח להיות חלק מזה".
אתה חי בסרט. בוא. התעשייה הזו שאתה מדבר עליה קורסת. מסעדות נסגרות, שפים בורחים לעבוד בחו"ל. ומי שלא עזב, מת לעזוב.
"אתה צודק. אבל אני לא כאן רק כדי לעשות אוכל ולארח, אלא בשביל להגשים חזון שהוא לגמרי מקומי. הקריסה של השנתיים האחרונות לא תימשך. זה ישתנה. גם אני, בכל יום מחדש לא מאמין, אני ממש בשוק מזה שאני עדיין עובד במסעדה שלי. אבל התעשייה תתבגר, מקומות ייסגרו ואחרים ייפתחו במקומם".
אתה מדבר על חזון מקומי, אבל המסעדה שלך מיועדת לעשירים בלבד, ומבחינת חומרי הגלם היא יותר נורדית מישראלית.
"המטבח שלי היום הרבה יותר ישראלי, כי אני יותר מתחבר לחומרי גלם עונתיים ומקומיים. המחיר אצלנו גבוה, זה נכון. אבל אני חייב להגיד שאני לא רואה אצלי במסעדה את האלפיון העליון. כל מי שילך היום למסעדה איכותית ויזמין מנה ראשונה, עיקרית וקינוח עם כוס יין — לא ישלם פחות".
ואם מחר בבוקר יגיע איזה צרפתי עשיר ויציע לך להעביר את OCD לפריז?
"כבר הייתה לי הצעה כזאת וסירבתי לה. היו למעשה כמה, ואת כולן דחיתי. אני רוצה להיות הבעלים של החברה של עצמי. גם היום, אין לי משקיעים. רק שותפים. וכולם עובדים יחד איתי במסעדה. אנחנו לא מנוהלים על ידי גורם חיצוני. וזו כנראה אחת הסיבות שאנחנו מצליחים".
אתה מקווה להתעשר יום אחד מהעסק הזה?
"ממש לא. לא פתחתי מסעדה כדי להתעשר. אני מתקיים בכבוד בסיסי, ותו לא".
וחיים אישיים כבר יש לך, או שאתה עדיין גר אצל ההורים בקריית־אונו.
"לא. מאז שפתחתי את 'ברווזי' במרכז העיר (דוכן סנדוויצ'ים איכותי ומצליח - י"א), עברתי לגור בתל־אביב עם חברה שלי, אז עכשיו אני תל־אביבי".
לפנייה לכתב/ת 
