מטבח עולמי ב־TLV

שף שאול בן אדרת לא באמת טעם אוכל צ'יליאני, עד הביס הגדול שלקח מהאמפנדה שהכינו פאולה פרס ואנטוניו מנדיאט; אותו כיסון בצק ממולא שמוצאו בדרום אמריקה ואצל הצ'יליאנים הוא ממולא, מלבד בשר טחון מטוגן עם בצל, גם בביצה קשה, זיתים שחורים וצימוקים. על שילוב הטעמים המופלא הזה הקימו בני הזוג מנדיאט ופרס את הקייטרינג הצ'יליאני שלהם, PAULA DELICIAS LATINAS (בתרגום חופשי: המטעמים הלטיניים של פאולה) ואת מאכליו יגישו, בין השאר, בדוכן התוסס שלהם ב"שוק אוכל עולם" במסגרת לילה לבן התל־אביבי ובסוף השבוע שאחריו.

"אני מתגעגעת מאוד לצ'ילה ואנטוניו, שהגיע מאורוגוואי, יודע כמה זה מעיק עליי וקשה לי", מספרת פרס, "אז הוא בחר לבשל את הטעמים שגדלתי עליהם, כשאני לידו מעין סו־שפית, וזה מרגיע אותי. בזכות זה שאנחנו מוקפים כל הזמן בטעמים של הבית, אני לא מנדנדת לו שאני רוצה לטוס לשם".

שניהם עלו ארצה לפני כשלושים שנה בעקבות בני זוגם דאז, התגוררו באילת והכירו באירוע של יוצאי דרום אמריקה. פרק ב' של אהבה גדולה אחרי נישואים לא מוצלחים, או כמו שאומרת פרס, "הגורל חיבר בינינו. בני הזוג שלנו הלכו ואנחנו נשארנו. אנחנו כבר 15 שנים יחד ונהנים מכל רגע: מדברים בינינו בספרדית, רוקדים בספרדית והכי אוהבים להיות יחד במטבח ולבשל".

אנחנו נפגשים במסעדתו של בן אדרת, "התרנגול הכחול", כדי להכין יחד שלוש מתוך כעשר מנות שיציעו השניים בלילה לבן: האמפנדה המדובר, שיוצע גם בגרסה צמחונית במילוי פטריות; אומיטס, תבשיל תירס טחון עם בזיליקום ובצל שעטוף כמו מתנה בתוך עלה תירס; ומנה אינדיאנית שנאפית בקערות חרס וכוללת בשר עגל טחון עם בצל מטוגן, כרעי עוף, ביצה קשה, זיתים שחורים, צימוקים, כמון וגרגירי תירס טרי.

"לא הייתי בצ'ילה כדי לחוות את הטעמים האלה", מספר בן אדרת, "אבל ממה שטעמתי היום ברור לי שזה אוכל סקסי, מלא טעמים, עשיר בעשבי תיבול ומדהים, וזה לגמרי עושה לי חשק להגיע לשם".

הוא מבקש לשמוע עוד על האמפנדס המעניינים שיש רק בצ'ילה ("יש למשל מילוי מצוין של שרימפס וגבינה צהובה, או של בשר חזיר וגבינה צהובה, מסבירה פרס, "אבל אנחנו לא אוכלים פירות ים וחזיר ולא מתעסקים בזה"), שואל על הפאייה הצ'יליאנית ("היא מבוססת על בשר חזיר ופירות ים", מספר מנדיאט, "וכשאני עושה פאייה אני עושה אותה עם דגים") ומתעניין גם בבגדים המסורתיים של השניים. תיאור הריקוד המסורתי שבעיקר לכבודו נלבשים כיום הבגדים הצבעוניים האלה, הקווקה, ריקוד החיזור של התרנגולות אחרי תרנגולים, מעורר חיוכים רחבים מעל הסירים. וכשפרס מראה סרטון שצילמה לאחרונה בצ'ילה, המתעד טקס של בישול פירות ים באבנים לוהטות בבור אדמה, ברור שזה רק עניין של זמן עד שבן אדרת עצמו יגיע לצ'ילה ויהיה נוכח בטקס כזה.

עד שזה יקרה, בן אדרת ממליץ לפרס ומנדיאט לקשט את המנה האפויה בבזיליקום, לטובת הצבעוניות, ומברר כמה שמח יהיה בדוכן שלהם. הוא אמנם יהיה עסוק בחגיגת לילה לבן במסעדה, עם מנות ספיישל, קוקטיילים מיוחדים ובר במרפסת, אבל נרגע כשפאולה מבטיחה שאנטוניו ירקוד על שולחנות בשוק האוכל.

מנדיאט ירקוד, כנראה, אבל גם יעבוד קשה: הוא שף במקצועו, ויעסיק בלילה לבן כעשרה עובדים בדוכן, כדי להבטיח את איכות המנות שייצאו תחת ידיו. "החוכמה היא להבין מראש כמה מנות תוכל לייצר בדקה וכמה מנות תוכל למכור בדקה", מייעץ לו בן אדרת, והוא מעריך שיוציא כ־2,500 מנות. לא פשוט.

בין השאר תגיע גם מעשנת הבשר של מנדיאט לשוק אוכל עולם כדי להציע לסועדים ההרפתקנים אסאדו ברוטב יין וברביקיו שיוגש עם פירה תפוחי אדמה מחוזק בערמונים ובצל ירוק וצ'ורסקו, מנת דפי אנטריקוט המוגשת עם ממרח אבוקדו ("לא גווקמולי!", מבקשת פרס להדגיש) וצ'ימיצ'ורי בלחמנייה מתוקה.

חובבי המתוק ומבקשי הקינוחים יוכלו ליהנות בדוכן הצ'יליאני מצ'ורוס מתבקשים, אבל גם ממנת רחוב מתוקה קלאסית, שנמכרת בעגלות ברחובות הערים בצ'ילה, ומכונה מוטה קון הוסיו – אפרסקים מיובשים שמבושלים עם קרמל, קליפת תפוז ומקלות קינמון ומוגשים במעין ליפתן שבתחתיתו גריסים מבושלים.

מיזם שוק אוכל עולם, שמאחוריו עומדים נעמה אליהו, עמיחי לבנשטיין וגרי גוזלן, יציין בלילה לבן של תל־אביב שנתיים לפעילותו בעיר, והשנה יציע כאמור טעימה צ'יליאנית, וכן טעימות תאילנדיות, גרמניות, קולומביאניות, יפניות, סודניות ועוד.

"הרעיון מאחורי המיזם הוא לחבר בין קהילות שחיות ומבשלות בארץ, להביא אותן למקום אחד שבו יוכלו ליצור בדרך הקרובה ביותר האפשרית למקור, ולחשוף את הקהל הישראלי לטעמים חדשים ולאנשים שמאחוריהם", מסבירה אליהו. "האורחים בשוק פוגשים את הבשלנים פנים אל פנים ונהנים מאוכל הרחוב של המדינות השונות בלי תיווך ובלי 'התאמה לחך הישראלי'. אם המנה חריפה במקור, הפה שלהם כנראה יבער. וכדי שכל אחד ימצא את עצמו בשוק שלנו, יש גם דוכנים צמחוניים וטבעוניים למהדרין ונוסף לכך, בכל דוכן יש לפחות מנה צמחונית או טבעונית אחת. המחיר המקסימלי למנה הוא 30 שקל, כדי שמי שמגיע יוכל לטעום כמה דברים, ואנחנו ממליצים להגיע לשוק עם חברים, לשלוח כל אחד להביא מנה ולטעום מהכל".

מה עוד חדש בשוק ושווה טעימה? חביתת הירק היפנית, אוקונומיאקי, פנקייק הירקות הקוריאני המכונה יאצ'ה צ'ון, תבשילים סודאניים מתקתקים שמנגבים בכסרה, הוא הלחם הסודאני, ללא מגע סכו"ם, מומואים טיבטיים טבעוניים ואפילו מלפפונים חמוצים מטוגנים. "זממתי כבר הרבה זמן להביא את זה לארץ אחרי שנתקלתי בזה בשיטוטיי בעולם, והטעם הזה יטריף את כולם, אני בטוחה", מבטיחה אליהו.

איפה? במתחם הצריפים בתחנה הישנה, רחוב סלומון 10, תל־אביב כמובן.

מתי? הלילה החל משש לפנות ערב ועד שתיים אחרי חצות, וגם מחר ומחרתיים בין 18:00 ל־23:00.

עוד טעימות מהלילה הלבן

קוקטייל לבן. בטייגר לילי בשרונה מרקט יציעו לחוגגים קוקטייל לבן על בסיס ג'ין, מי קוקוס, כוסברה ומלפפונים. 30 שקלים

סיור במזקקה. מזקקת הוויסקי התל־אביבית "מילק אנד האני" פותחת את שעריה לסיור לילי שבמסגרתו יעברו המשתתפים בפס הייצור של הסינגל מאלט הישראלי הראשון. 35 שקלים כולל שש טעימות, בהרשמה מראש: 03-6320491.

הקומה ה־11. במסעדת הקומה ה־11 שבמלון קראון פלזה סיטי סנטר בעזריאלי מגישים לאורך הלילה מגוון מנות וקוקטיילים שגובשו במיוחד ללילה הלבן, ושולבו בתפריט המסעדה.

גם הדגים לבנים. במסעדת בני הדייג שבנמל תל־אביב מחכה לסועדים חגיגת דגים לבנים, ובהם דניס, מוסר ופרידה, על בסיס רטבים קיציים כמו "לימון שוק הכרמל" או "שמנת רמת אביב". יורדי הסירה 1, טלפון: 03-5440518.

יא חביבי, תל־אביב. בחצר גולדמן תלווה החגיגה בטעמים ים תיכוניים ובמוזיקה חיה של מיטב הקלאסיקות שהיו אבן דרך בבניין העיר הלבנה. נחום גולדמן 6, טלפון: 073-7027333.

מותר לאכול במוזיאון? במוזיאון ארץ ישראל שברמת אביב יתקיים סיור מיוחד בעקבות ההיסטוריה של האוכל המקומי לאורך השנים, וכן יסופר סיפורה של החיטה הארץ ישראלית. עוד פרטים באתר המוזיאון: www.eretzmuseum.org.il.