שני 19 בנובמבר 2018
בפייסבוקבטוויטרבאינסטגרם
נגישות
ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    צילום: דנה קופל
    24 שעות • 18.07.2018
    שף בלי הפסקה
    אבי קונפורטי הוא כבר עשרים שנה אחד השפים הכי מצליחים ומוערכים בישראל. עכשיו הוא מתייחס לסערה הגדולה סביב ההחלטה לפתוח את המסעדות שלו כרגיל בתשעה באב, ומספר איך שורדים כל כך הרבה שנים במדינה שלא יודעת לפרגן ולמה הוא משלם לשוטפי כלים 12 אלף שקל לחודש
    יקיר אלקריב | צילום: דנה קופל

    "להגיד לך את האמת? די נמאס. אנחנו במדינה אוכלת יושביה, והנה, כבר אני מרגיש שאמרתי יותר מדי", מתוודה השף אבי קונפורטי שאתמול נקשר שמו במה שמסתמן כ"מחאת תשעה באב". קונפורטי הצהיר שיפתח את המסעדות במהלך הצום ועורר סערה ברשתות החברתיות כאשר צולם לצד מדבקה שעליה כתוב: "פתוחים בתשעה באב לשירות הלקוחות".

     

    "איזו מחאה?!" הוא שואל, "אני כבר 24 שנים פותח את המסעדות שלי בתשעה באב וגם השנה הן יהיו פתוחות".

     

    אז מה היה דחוף לך להצטלם עם המדבקה?

     

    "הו, המדבקה. זה הסיפור? המדבקה? מישהו מהצוות הדביק את המדבקה על הדלת, וכן, הצטלמתי לצידה ודיווחתי לסועדים שלי שהמסעדה תהיה פתוחה בתשעה באב".

     

    אבל חוללת סערה ברשת, חלק מהגולשים תמכו בך והרבה אחרים איימו שיפסיקו לאכול אצלך ושאתה פוגע ברגשות הציבור ומחולל פרובוקציות.

     

    "אבל לא פגעתי בכלום. אני כל השנים פתוח בתשעה באב, ואפילו משלם ברצון את הקנסות. 750 שקל ולפעמים גם פעמיים בערב, ממש לא אכפת לי. הרי אנחנו ממילא לא מסעדה כשרה, דתיים הם לא הקהל שלנו, ואני גם מתערב איתך ש־99 אחוז מאלה שהתקשרו והעלו פוסטים ועשו את הרעש הם לא הסועדים הקבועים שלי. מהסועדים שלי קיבלתי הרבה מאוד חיזוקים. הרעש הוא רעש תקשורתי והוא רעש קבוע שיש כאן של מוחות אפלים, רעש של נבערות. בארצות־הברית כשאתה מצליח אומרים לך כל הכבוד, כאן כשאתה מצליח אוכלים אותך. פה השכן שלך מסתכל שמאלה וימינה והוא לא יודע איך הוא מרגיש, כי זה תלוי בך. אם הדשא שלך יותר ירוק הוא מרגיש פחות טוב".

     

    עד כדי כך?

     

    "כן. עד כדי כך. זו אמנם מדינת היהודים, אבל זו בעצם מדינת הכרישים, גדולים, קטנים ובינוניים. גם היומיום פה הוא בלתי אפשרי, כאן לחצות את הכביש זה בלתי אפשרי, משרדי ממשלה שאמורים למלא את תפקידם ולסייע לאזרח הקטן לא עונים לטלפון ימים שלמים. אנחנו נמצאים בין הפטיש לסדן, אנחנו עובדים הרבה יותר קשה מאשר לפני 15 שנה ומרוויחים פחות, ולאף אחד זה לא אכפת. ואתה יודע מי צוחק? הערבים שחיים כאן לצידנו. הם הרי באים מתרבות שחיה לטווח ארוך, והם רואים אותנו אוכלים אחד את השני, לא מפרגנים, לא תומכים, והם יודעים שבעוד מאה־מאתיים שנה לא נהיה כאן ושאין להם מה לדאוג. הגענו למצב שאנחנו נמצאים במדינה שלא מכבדת את הערכים של עצמה ושאין לה את הכלים לשמור על עצמה".

     

    אבל זה בדיוק מה שטוענים מי שכועסים על כך שאתה פותח בתשעה באב: שאתה פוגע בערכים שלנו כיהודים, כישראלים.

     

    "אני יהודי, ואף מאפיה שנקראת רבנות לא תגיד לי מה לעשות. והסיפור עם המדבקה הזו? לא התכוונו להתריס, ועובדה שכאשר הבנו שזה לא הולך למקום שאליו התכוונו, אחרי שלוש שעות הורדנו את המדבקה, אבל את האש והנבערות כבר חטפנו, כולל כאלה שקראו לי חמאסניק, כולל הסתערות של התקשורת — אין כלי טלוויזיה או רדיו או תוכנית אירוח שלא התקשרו אליי אתמול כדי שאדבר על זה".

     

    דבר אחד שעליו קונפורטי אינו מוכן לדבר בשום אופן זו "פרשיית החזיר", שסיבכה אותו בתביעה בשנה שעברה. לפי פרסומים בתקשורת, מסעדת צפרה שבבעלותו של קונפורטי הטעתה את הסועדים כאשר הגישה בשר חזיר במנות שהיו אמורות להיות מבוססות על בשר עגל. עוד לפי פרסומים, המסעדה פיצתה את הסועדים במנות ראשונות שחילקו לסועדים בסך של 3 מיליון שקלים. קונפורטי — אדם אמיתי ופתוח — מבהיר כי מטעמים משפטיים הוא מנוע מלדבר על הפרשה.

     

    קונפורטי והמדבקה שחוללה את הסערה | הצילום מתוך עמוד הפייסבוק של קונפורטי
    קונפורטי והמדבקה שחוללה את הסערה | הצילום מתוך עמוד הפייסבוק של קונפורטי

     

    "ליד נשים אני יותר ג'נטלמן"

     

    בתוך היומיום התובעני והסוער של הקולינריה הישראלית, קונפורטי הוא כבר שנים רבות אחד מסיפורי ההצלחה המקומיים, ונודע כאי של יציבות בתחום שנחשב הפכפך וכפוי טובה. היום יש לו שתי מסעדות אסיאתיות יוקרתיות ונחשבות — "טופולופומפו" ו"צפרה", הנכנסת בימים אלה לשנתה ה־12. וגם רשת מצליחה — "זוזוברה", שמאכילה מאות אנשים מדי יום בשלושה סניפים. ורק בשנה שעברה הוא מכר עם שותפים את רשת המבורגרים מוזס לרשת BBB ב־35 מיליון שקל.

     

    אם לא סופרים את השנים שבהן היה שף של קינוחים, הנוכחות של קונפורטי בשוק האוכל הישראלי מתחילה בשנת 1997. אז פתח עם שותפיו האחים ארי ויורם ירזין את מסעדת "צ'ימיצ'נגה" המיתולוגית, שהגישה אוכל בסגנון סנטה־פה והפכה בתוך זמן קצר לחביבת המבקרים והקהל. ב־2007, אחרי עשר שנות פעילות מוצלחת, קונפורטי מכר את צ'ימיצ'נגה, שנסגרה בעקבות שריפה אחרי ארבעה חודשים. בשנה זו גם פתח, יחד עם שותפותיו יעל אורי־ארנשטיין וענת לאופר, את מסעדת "צפרה" האסיאתית. כשגם היא הצליחה, הוא פתח ב־2013 את מסעדת טופולופומפו, עוד מסעדה אסיאתית מתוחכמת, שבה אנו יושבים ומקיימים את הראיון הזה.

     

    כל הטבחים במטבח הענקי של טופולופומפו הם סינים. למה לא טבחים ישראלים?

     

    "אתה יכול לתת לאדם כינור. הוא יחזיק אותו, אבל לא יידע לנגן. הם באים מתרבות אחרת לגמרי של אוכל. יש להם טכניקה מאוד מדויקת וחכמה של שליטה בווקים, בעוצמה ובתזמון. לקבוצת כדורגל אתה לא מביא שחקני כדורסל. אין קיצורי דרך. כל הראייה שלהם לגבי אוכל שונה לגמרי".

     

    בכלל, דומה שבתוך האטמוספרה הרועשת, הדבר שקונפורטי הכי מחפש זה שקט. "ולכן אני משלם לשוטף כלים גם 13 אלף שקל, זה שווה לי את השקט, ואצלי הוא לא שוטף כלים אלא מקבל הגדרה של עובד משק או אחראי ניקיון. אני משקיע בו, מלמד אותו איך להתנהל, הוא עובר תהליך של הכשרה וגיבוש של שלושה חודשים. זה עניין הישרדותי עבורי. אני מעדיף עובד מרוצה, שעומד בזמנים, לא שובר כלים ולא מפריע לעבודה. צריך לזכור גם שמסעדות הן עסקים חיים ותוססים המספקים תעסוקה ופרנסה למאות עובדים. אני משלם משכורות היום ל־800 עובדים. אנחנו לא מסכנים, אבל עובדים קשה כדי לתחזק את ההצלחות האלה, עם מחויבות מלאה עד לגרגיר האורז האחרון".

     

    ב"אנחנו" הוא מתכוון אליו ולשותפות שלו, ומודה שהוא מעדיף לעבוד עם נשים: "נשים יותר חכמות, והן יודעות להוציא ממני את הצדדים הטובים שלי. גברים מייצרים המון רעשי רקע ומתח. ליד נשים אני יותר אלגנטי וג'נטלמן", הוא מגלה.

     

    מעולם לא למד בישול

     

    טופולופומפו — סואנת, גדולה מאוד, יקרה מאוד ומעוצבת להפליא — היא התגלמות התפיסה של קונפורטי, שהביא עימו מארה"ב את הגישה האמריקאית שלפיה הכל חייב להיות גדול. ואז, אם אפשר — קצת גדול יותר.

     

    אז מה, פיצחת את הנוסחה כיצד לסחוט כסף מהאלפיון?

     

    "זה ממש לא נכון. כי במסעדות שלנו יש ארוחות בכל מיני רמות של מחירים. נכון שזוג שמגיע בערב לטופולופומפו כדי לחגוג ולהתרגש, יכול לאכול ולשתות גם ב־800 שקל. אבל יש גם ארוחות עסקיות זולות הרבה יותר. בזוזוברה אנחנו מאכילים מאות אנשים כל יום ברמת מחירים ממוצעת של 65 שקל למנה. בצפרה המחיר הממוצע לארוחת צהריים עסקית הוא 85 שקל. וחוץ מזה, עובדה שהמסעדות שלנו מלאות, ואנשים חוזרים אליהן גם בפעם השנייה והשלישית. זה לא היה קורה אם הם היו מרגישים שנוצלו".

     

    אבל סועדים ישראלים כן מרגישים מנוצלים כל הזמן. המחירים במסעדות בישראל שערורייתיים.

     

    "מי שאחראי על יוקר המחיה בארץ זה לא אנחנו, אלא הממשלה. אם יש פה מס על דלק של 60 אחוז, אז ברור שהכל מתייקר בהתאם".

     

    מכרתם את רשת מוזס ל־BBB ב־35 מיליון שקל, התעשרת מהעסקה הזאת?

     

    "רשת מוזס נמכרה במלואה על כל סניפיה ברחבי הארץ לפני שנה וחצי. לא התעשרתי ממכירתה. כי כל סניף שמכרנו עלה לנו מיליונים. לא רציתי בכך מלכתחילה מעבר לסניף השני. זה שיעמם אותי. אני רוצה ליצור דברים חדשים, לא לשכפל סניפים. אני לא באמת איש עסקים. אני חי כדי לאכול, ולא אוכל כדי לחיות. התחלתי לבשל מהרגע שבו אני זוכר את עצמי. לא תמיד זה היה מוצלח, אבל עקומת הלמידה הייתה חיובית".

     

    אפרופו למידה, אף פעם לא הפריע לך שאין לך הכשרה רשמית כשף, שאתה למעשה אוטודידקט?

     

    "נכון. לא למדתי בישול אלא ניהול בתי מלון, אבל זה לא מפריע לי. אוכל מלווה אותי משחר ילדותי והוא המנוע שלי, החל מהבית הבולגרי ביפו, השכנות העיראקיות והפולניות שלמדתי מהן, המסעדה הסינית שבה הייתי שליח, השוק. במשך הזמן מתגבשת הבנה עמוקה לחומרים ולומדים איך להגיע לטעמים ומרקמים. היום, בן 51, אני מרגיש במטבח חד יותר מתמיד".

     

    מה המחיר היקר ביותר ששילמת באופן אישי על היותך מסעדן?

     

    "בעיקר המשפחה, הזוגיות, והילדים משלמים את המחיר. אני לא נמצא הרבה בבית. בימי שישי בערב אני לא בבית, אלא בסרוויס".

     

    למה אתה נותן למסעדות שמות כל כך מוזרים?

     

    "כי בעיניי, שם המסעדה הוא כרטיס הביקור שלה. הוא נועד להעביר את המסר הסיפורי, את הקולות, הריחות ואת המוזיקה של המקום - וכל זה במילה אחת, מקסימום שתיים. השם הוא הרושם הראשוני, זה שבו מתגבשת הדעה באופן לא מודע אך מהותי. כך נולדו טופולופומפו, צפרה, זוזוברה, מוזס וצ'ימיצ'נגה. אני תמיד מחפש שם שיעורר בי התרגשות, שיגרום לי לחשוב עליו שוב ושוב".

     

    אם אתה בבית, רעב ולבד, מה אתה מכין לעצמך?

     

    "אני מגיע הביתה בדרך כלל כשכולם ישנים, אז הבישול שלי הוא שקט ומחתרתי. תמיד אכין משהו שמתאים ליין או לכוס סאקה קרה — סטייק על מחבת ברזל, או טרטר של בקר או דג. בעיניי, אוכל נא הוא אוכל עליון, אי־אפשר לשחק איתו יותר מדי. גם למשפחה אני מבשל. הארוחות בבית זו מדורת השבט שלנו. כשאנחנו אוכלים יחד, עם ההורים שלי והילדים, אלה המצבים שבהם אני הכי נהנה בחיים. כשזה קורה, אני באמת בעננים".