מותו של כוכב מישלן

אבל בעולם הקולינריה: השף הצרפתי הדגול ועטור השבחים, ז׳ואל רובושון, נפטר אתמול מסרטן הלבלב בגיל 73. רובושון ייזכר לעד ברחבי העולם בעיקר בזכות פירה תפוחי האדמה הנימוח שלו, המכיל כמות אדירה של 250 גרם חמאה לכל קילוגרם של תפודים.

אף שף בעולם לא הגיע לרמת הכרה כה גבוהה כמו זו שזכה לה רובושון. את דרכו לפסגה הוא סלל כבר בגיל 12 כשעבר לפנימייה קתולית, שם הכינו אותו לייעודו ככומר. אלא שאז, בעת שסייע לנזירות המנהלות את המוסד, גילה ז'ואל הקטן את חדוות המטבח. בגיל 15 הוא כבר הפך לשוליה במסעדה מקומית ובגיל 28 היה אחראי על מסעדתו הראשונה במלון "קונקורד לפאייט".

לא עבר זמן רב, וב־1978 זכה השף הצעיר בשני כוכבי מישלן במסעדה במלון "ניקיי" בפריז. לאחר מכן פתח את מסעדת "ז׳מין" ומייד עוטר בשלושה כוכבי מישלן והוכתר כ"שף המאה" יחד עם פול בוקיז, אליל המטבח הצרפתי.

בשנות ה־90 הכתיר ה"אינטרנשיונל הראלד טריביון" את המקום החדש שלו, הקרוי על שמו, כ׳׳מסעדה הטובה בעולם׳׳. אבל הוא לא עצר כאן ופתח את רשת ׳׳אטלייה ז׳ואל רובושון׳׳ בפריז, טוקיו, מקאו, מונטראול, לונדון, הונג־קונג ואפילו לאס־וגאס. בסך הכל החזיק רובושון ב־16 מסעדות והתגאה ב־31 כוכבי מישלן.

בגיל 51 החליט רובושון שמספיק לו לשהות במטבחים בהם נהג לעמול בתלבושתו הייחודית: מדים שחורים ונעלי התעמלות אדומות. "שף מצוין צריך להיות בכושר מצוין. בישול היא עבודה קשה ודורשת כושר של אתלט", אמר לסוכנות הידיעות אי־פי כשפרש מהמקצוע. רובושון גם היה בין הראשונים שהנגישו את המטבח העילי לחובבי הגסטרונומיה שאינם חברי האלפיון העליון.

כל צרפת, מהנשיא מקרון ועד אחרון שוליות המטבח, התאבלו אתמול על האיש שהפך את הפירה לאמנות. רובושון התעצב שהמוניטין שלו לא התבסס על פשטידת הכמהין שלו או מחית הכרוב והקוויאר או שמא רביולי הלנגוסטינים שיצר. "אני חייב הכל לתפוחי האדמה שפירסמו אותי" - הוא אמר בהשלמה באחד השיעורים הפומביים בהם רקח את המרקם הנימוח - "אולי זו נוסטלגיה. כולם זוכרים את טעמו של הפירה שאמא או סבתא שלהם הכינה להם בילדותם". העולם כולו זוכר את טעמו של הפירה של ז׳ואל רובושון.

הפירה המפורסם של ז׳ואל רובושון

מתוך ספרו ׳׳המיטב והפשוט ביותר בתפוחי האדמה׳׳, 1994

*מתכון לשישה סועדים

המצרכים:

1 ק"ג תפוחי אדמה קטנים

250 גרם חמאה

200 עד 300 מיל' של חלב מלא

מלח ים גס

מטחנה ידנית ולמהדרין: מסננת מבד

אופן ההכנה:

1. רוחצים את תפוחי האדמה ומניחים אותם עם הקליפה בסיר. מכסים במים קרים עד לגובה של

2 ס"מ מעל התפודים. לכל ליטר מים יש להוסיף 10 גרם מלח.

2. מבשלים את התפודים בסיר סגור במשך 20־ 30 דקות, עד שניתן לפלח אותם בסכין.

3. מסננים ומקלפים את תפוחי האדמה בעודם פושרים.

4. מרסקים את תפוחי האדמה במטחנה ידנית, עם חורים קטנים מעל סיר גדול.

5. מייבשים את המחית בסיר במשך 4 דקות, תוך ערבוב נמרץ בעזרת כף עץ. לאחר מכן מוסיפים לאט חתיכות קטנות של החמאה הקרה והנוקשה. ־ חשוב לערבב במלוא האנרגיה, עד שתערובת הופ כת לאחידה ונימוחה.

6. מרתיחים את החלב ומוזגים אותו בעודו חם, תוך ערבוב נמרץ, עד שהוא נספג בתערובת.

7. כדי להפוך את הפירה לקטיפתי ניתן להעביר אותו דרך מסננת בד.

המלצת השף: ותרו על המיקסר, ההופך את הפירה לדביק