חצ'פורי אימפריה

ישבנו, חבורת אנשי מקצוע מתחום האוכל, למפגש חברתי, כשהשיחה התגלגלה לשאלה התיאורטית: האם יש אפשרות שחובבן כלשהו יצליח להביס אחד מאיתנו בתחרות בישול?

לי לא היו שום ספקות: "בוודאי", אמרתי. "תארו לכם שאצטרך להתמודד מול בשלן או בשלנית גיאורגים, בהכנת חצ'פורי למשל", זרקתי את המאכל הראשון שעלה על דעתי. "אם הוא מכין חצ'פורי כבר שנים רבות ‑ יש לו סיכוי טוב מאוד להביס אותי בתחרות". הדיון נמשך בלי להגיע להכרעה, אבל הדוגמה האקראית שנתתי לא הניחה לי, משום מה.

"איך זה שלא הכנת מעולם חצ'פורי", נזפתי בעצמי, ונתקפתי מיד באובססיה להכין את המאפה האייקוני, כדי שלא יביס אותי בשלן גיאורגי חובבן, חלילה, באותה תחרות דמיונית. טלפונים הורמו מיד לחברים גיאורגים (ולאמהות שלהם), מנועי החיפוש באינטרנט נכנסו לפעולה, ולבסוף, כמו תמיד, הכנתי גרסה אישית שלי שנסמכת על המקור.

ליתר ביטחון גם שלחתי דוגמה, חמה, היישר מהתנור, לשמשון, בעליה של המכולת השכונתית, שמצידו מפנק אותי מדי פעם במאכלים גיאורגיים שאמו או אשתו מכינות.

"הבצק נהדר!" פסק שמשון על הביס הראשון (בטח נהדר, שמתי יוגורט במקום מים, ושמן זית במקום שמן רגיל, מה שהפך אותו לעשיר יותר, עדין וקטיפתי במיוחד). "גם מילוי הגבינות מצוין", הוסיף, "למרות שלא השתמשת בגבינה גרוזינית. אבל אצלנו לא מוסיפים בצל ירוק", הבהיר בהסתייגות זהירה. "אצלנו שמים על המילוי ביצה, ומעט חמאה".

אבל עם כל הכבוד לקלאסיקה הגיאורגית - ויש הרבה כבוד - הרשיתי לעצמי את החופש לייצר גרסאות נוספות, אחרי שהתאהבתי לגמרי בטכניקת הגלגול החכמה והכה נאה של המאפה הזה. הנה הן, לבחירתכם.

חצ'פורי

בצק יוגורט

החומרים הדרושים:

1/2 3 כוסות קמח שמרים

1 כף סוכר

1/2 כוס שמן זית

2 גביעי יוגורט כבשים (אפשר מים חמימים מעט במקום)

1 ביצה

3 כפיות מלח

אופן ההכנה:

1. שמים את הקמח בקערה גדולה, מוסיפים סוכר, שמן, יוגורט וביצה, ומערבבים.

2. מוסיפים את המלח, מערבבים ולשים כמה דקות לקבלת בצק חלק, גמיש ומבריק מעט.

3. מכסים בניילון נצמד ומניחים לו לתפוח בין שעה וחצי לשעתיים.

מילוי גבינות 

החומרים הדרושים:

1 גביע ריקוטה פרסקה, 400 גרם

200 גרם גבינת פטה, מפוררת דק

150 גרם גבינת קשקבל, מגורדת

3 בצלים ירוקים, קצוצים דק

מעט פלפל שחור גרוס

6 כפיות חמאה

אופן ההכנה:

מערבבים הכל יחד.

גלגול החצ'פורי 

1. מחלקים את הבצק לשישה חלקים, שווים בגודלם, ומגלגלים לשישה כדורים.

2. מרדדים כל כדור, על משטח מקומח קלות, לעיגול דק של כ־20 ס"מ.

3. מורחים על עיגול הבצק כשתי כפות ממילוי הגבינות (או כל מילוי אחר) בשכבה דקה ככל האפשר (צילום 1).

4. מגלגלים במהודק את הצד השמאלי לכיוון המרכז עד שליש העיגול, מגלגלים במהודק את הצד הימני לכיוון המרכז עד לשליש העיגול, כך שנשאר רווח של כ־2 ס"מ בין הצדדים המגולגלים (צילום 2).

5. מהדקים את הקצוות עד שנוצרת מעין סירה. מרחיבים מעט את חלקה המרכזי (צילום 3).

6. שמים במרכז שתי כפות ממילוי הגבינות ומעל כפית חמאה (צילום 4).

7. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים בביצה טרופה ואופים ב־190 מעלות כחצי שעה, עד שהבצק שחום יפה והגבינות מבעבעות ונמסות.

8. אפשר, לפני האפייה, לשבור על מילוי הגבינות ביצה אחת (תעשו מעין גומה שטוחה במילוי הגבינות, לקליטת החלבון של הביצה) ורק אז להכניס לתנור.

מילוי חצילים וגבינות 

החומרים הדרושים:

2 חצילים קטנים ומוצקים

350 גרם גבינה בולגרית מפוררת

2 שיני שום כתושות

1 פלפל צ'ילי ירוק

1 כוס כוסברה קצוצה

2 בצלים ירוקים, קצוצים דק

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים והפלפל הירוק בתנור שחומם ל־200 מעלות. את הפלפל מוציאים אחרי כחצי שעה. את החצילים משאירים עוד כ־20 דקות, עד שהם מתרככים.

2. את הפלפל הירוק קולפים וקוצצים דק. את החצילים קולפים, סוחטים וקוצצים דק.

3. מערבבים את החצילים, הפלפל, הגבינה, הבצל הירוק, הכוסברה, שמן הזית, המלח והפלפל ומקררים היטב.

4. ממלאים ואופים כמתואר במתכון הראשון.

מילוי דלעת וגבינות 

החומרים הדרושים:

500 גרם דלעת חתוכה לקוביות של כ־2 ס"מ

1 כף סירופ מייפל

2 כפות שמן זית

6 עלי מרווה טריים

מלח, פלפל גרוס

250 גרם גבינת ריקוטה

1/2 כוס גבינת פרמזן מגורדת

אופן ההכנה:

1. שמים את קוביות הדלעת בתבנית שטוחה עם המייפל, שמן הזית, המרווה, המלח והפלפל ומערבבים.

2. צולים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות כחצי שעה, עד שהדלעת רכה לגמרי.

3. מקררים ומרסקים למחית. מערבבים את המחית עם כל שאר החומרים לתערובת אחידה.

4. ממלאים ואופים כמתואר במתכון הראשון.

מילוי בשר טחון 

החומרים הדרושים:

1/4 כוס שמן זית

1 בצל קטן, קצוץ דק

2 שיני שום, קצוצות דק

1 פלפל צ'ילי ירוק, קצוץ דק

1 כף גרגירי כמון שלמים

1 כפית גרגירי כוסברה, כתושים מעט

600 גרם בשר טחון

מלח, פלפל גרוס

1/2 כוס כוסברה טרייה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. שמים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מטגנים בו את הבצל, השום, הפלפל הירוק, וגרגירי הכוסברה והכמון כשלוש דקות.

2. מוסיפים את הבשר, המלח והפלפל ומטגנים תוך ערבוב, עד שהבשר שחום יפה.

3. מעבירים לקערה ומקררים לגמרי. כשהתערובת קרה, מוסיפים אליה את הכוסברה הקצוצה.

4. ממלאים ואופים לפי המתכון הראשון.