ריבה למסיבה

למה אני מכינה מרקחות וריבות? בגלל הכפר שמסביבי, בגלל הפירות מהגינה שמסביבי ובגלל יצר הקיימות העיקש המחייב אותי שלא לזרוק פירות וירקות שעבר זמנם. זה קורה גם בגלל השכנים שעימם צומחות עסקאות ברטר נפלאות של תות שחור תמורת לימון סיני.

רגע, אני רק שאלה: מה ההבדל, בחום הזה, בין ריבת בוטיק לסתם ריבה? ומי מחמם סירים במזג האוויר הזה?

תשובה: מי שיש לו זמן, עניין ומזגן! וההבדל? הו! זוהי הכף המשותפת כמובן!

כף משותפת? זוהי כף הערבוב: מכינים שלוש ריבות שונות: אחת אדומה, שזיף־אוכמניות; שנייה צהבהבת: אפרסק ונקטרינה; ושלישית שחמחמה: תפוח, קינמון, ג'ינג'ר, מעט תפוז. שלושה סירים מבעבעים, ואת תוכנם בוחשים באותה הכף. היא מהווה שגרירה של טעם מסיר לסיר, צובעת את עסיס הנקטרינות באדום־סגול של אוכמניות, שולחת דרישת שלום של תפוח ושל קינמון לריבת השזיף האדום, ולוקחת מעט מתוך כל סיר ומערבת בתוך סירים אחרים.

מדיטציית ערבוב

הרי זה מה שמציע לנו גם הגורו אקהרט טולה: לנשום. להשקיט את המוח, להתרכז ברגע. לשאוף בושם פרי, לעבוד בידיים. רק שמי יכול? מי שרץ לעבודה, חוזר בקריסה, מגדל את ילדיו במסירות, מנסה לכסות במפית את השולחן הגדול והתובעני?

למשל את, קוראת יקרה, אנליסטית בשוק ההון עם שלושה ילדים, בלי דקה אחת להכין בבית מוצר מותרות הזוי, שאינו פותר שום בעיית ארוחה או אירוח?

פעם הייתי את וכך חייתי. על כן אני יכולה להבטיח לך מניסיון שדווקא לך כדאי מאוד להכין מרקחת ביתית. פשוט הוסיפי לרשימת הקניות שלך חצי קילו של שזיף אדום בשל ולא יקר. זה הכל. עכשיו תוכלי לבשל "תוך כדי". ביום שבו את או חברך/ חברתך לחיים מבשלים, הניחו על הכיריים סיר עמוק (למנוע גלישה), של פרי וסוכר שיתבשלו כל עוד את במטבח, לצד האוכל.

צילום: רותי רוסו

השיטה הזאת מיועדת כמובן גם לפריבילגים מן הגיל השלישי, שיכולים קצת להרפות. אה, אבל לאלה אסור סוכר? לא נכון. כפית של מרקחת גן עדן עם גביע יוגורט? מה רע? או עוגה שבבצק שלה הוטמעה מעט קונפיטורה ביתית מבושמת, במקום סוכר? לא השתכנעתם עדיין?

15 סיבות להכין ריבה

1. אתם יודעים מה בדיוק הכנסתם לסיר שלכם. אתם גם יודעים מה אין בו: חומרים משמרים, צבעי מאכל ותועפות סוכר. בבית, בניגוד למפעל, אפשר להפחית מאוד באחוזי הסוכר.

2. שימו לב: ריבה קנויה מובחרת תכיל 30 אחוזי פרי. הריבה שלכם תכיל לפחות 70 אחוזי פרי.

3. גם במרקחת של 30 אחוזי פרי, סוכר, צבע מאכל וחומרי שימור וייצוב מכפילים את משקל המרקחת, ומעניקים לה חיי מדף ארוכים. תודה לאל, אלה אינם השיקולים שלכם במטבח הביתי.

4. ואתם אלה שבוחרים את הפירות! וגם שוטפים אותם היטב מהריסוס. ויכולים גם להכין מרקחות ממה שגדל אצלכם בחצר.

5. וגם אם אין לכם או לשכנים ב”סביוני צמרות” עצי פרי, אם יש לכם ירקן נאמן שאתם מטפחים – הוא ישמור לכם אפרסקים עייפים ואתם תגמלו לו במרקחת אפרסק ושקדים.

6. ושלום לך, הקמצן הקטן שגר לנו בטחול: מרקחות טובות – עולות הרבה כסף. לכם הן יעלו פחות. הרבה פחות.

7. ריבות הן כר אינסופי ליצירה ולמשחק. וכמעט הכל מותר (להוסיף! אך לא לשנות את יחסי הפרי והסוכר, ואת משך הבישול).

8. הכנתם כמות גדולה של ריבה אדומה משזיפי סנטה רוזה? לפני שתעניקו צנצנת, הכינו ממנה ריבה “תפורה אישית” על מישהו אהוב: חממו בקצרה את הריבה שבצנצנת, הוסיפו מעט וויסקי, קוניאק או ליקר תואם או קליפות תפוז ללא קליפה לבנה או פיסות מרציפן. צנצנו וצננו ועטרו בתווית מרשימה ועליה שם המקבל.

9. אם תבשלו ריבה בווק ברזל, עם בחישות רבות, תקבלו אותה במהירות שיא, עקב שטח הפנים הנרחב של הווק, והמוליכות שלו. רק השגיחו היטב מפני חריכה.

10. עקב הבישול הקצר, ראו מתכון בהמשך, הריבות הביתיות גם ישמרו על צבע טבעי.

11. תמיד תוכלו להכין סורבה או גלידה מן הריבות הנפלאות שלכם שאינן מכילות קרישים ומייצבים.

12. באותו מחיר הרווחתם גם תעסוקה לחופש הגדול. גייסו את הטף לצבוע תוויות. קנו מדבקות גדולות, רשמו את תכולת הריבה והתאריך. שווה גם לציין למי היא מיועדת אישית, אם מדובר במתנה. הניחו לילדים לצבוע ולצייר את כל המסביב.

13. תוכלו לחפש Jam Labels ברשת ובפינטרסט לרעיונות.

14. טמנו כף או שתיים שברי אגוזי קשיו מלוחים או קלויים בתוך הריבה. הופ! קיבלתם ריבת בוטיק עילית.

15. צרפו ריבות ביתיות דשנות ובעלות גוף ללא חימום לגבינות כחולות, גבינות קשות, וכל משפחות הבולגרית, הצפתית והפטה. אין סוף לגיוונים.

ריבת בוטיק ביתית

החומרים:

1/2 קילו אפרסקים או שזיפים, חצויים ומגולענים

250־300 גרם סוכר

מעט תמצית וניל או שקדים

1/2 כוס מיץ תפוזים טריים

ההכנה:

1. הביאו לרתיחה את כל החומרים.

2. מעכו את הפירות בתוך הסירופ הסמיך שנוצר, בממעך פירה. ככה, בגסות, שיישארו חתיכות.

3. הנמיכו חום למינימום, בשלו עם מכסה, אבל רופף, תוך בדיקה כל חמש דקות.

4. אחרי 20 דקות הסירו מכסה וסיימו בהרתחה נוספת ומהירה, תוך בחישה מתמדת. הניחו להתקרר. אם הריבה עדיין נוזלית העניקו לה הרתחה נוספת במשך 3־4 דקות וזה יעבוד.

מרקחת תפוח וקינמון

מתנה מקסימה לחגי תשרי

לידיעתכם: בסיר לחץ המרקחת הזו תהיה מוכנה ב־20 דקות.

החומרים:

(אפשר להכפיל)

1 ק"ג תפוחי עץ מזן סמית או גרנד

1 כוס מיץ תפוזים טרי

650 גרם סוכר

1 כפית קינמון

1 כפית ציפורן

1 כפית ג'ינג'ר, מגורר

אופציה: 2 כפות ברנדי או קלוודוס

1/2 כוס ריבת תפוז קנויה או ביתית

ההכנה:

1. קולפים, מגלענים וחותכים לקוביות קטנות שני שלישים מן התפוחים. את היתר שוטפים וקוצצים על קליפתם וגלעיניהם.

2. שמים את כל החומרים בסיר גדול ועמוק, מכסים כיסוי רופף ומביאים לרתיחה, תוך בחישה לפרקים.

3. מנמיכים חום למינימום, מסירים מכסה ומבשלים 25 דקות, תוך בחישה אחת ל־5 דקות.

מכבים. מכסים הדוקות, מניחים מגבת על הסיר, וכך הריבה תמשיך להתבשל 15 דקות לפחות, רק ללא השגחתכם.

4. מניחים להצטנן ללא מכסה, ואז מניחים כף או שתיים על מחבת מתכת. אם הריבה נוזלית מאוד העניקו לה הרתחה קצרה נוספת, והניחו להצטנן. אם הריבה סמיכה – צננו לחלוטין.

ה־ eat girls

כמה רעיונות נוספים לפירות וירקות להכנת ריבות ביתיות:

נקטרינה

אפרסק

אוכמניות טריות

שזיפים מכל

הזנים

עגבניות שרי

(זה פרי!)

פלפלי קיץ ירוקים

ואדומים (כן! כן!)

מלפפונים

ענבים ירוקים

ושחורים

מנגו

תאנים

תפוחי קיץ

בוטן מתוק

מה לעשות שגלידת הפרווה פינט באטר של בן אנד ג'ריס כל כך שובבה כשנוגסים בה? (כן, יותר נוגסים מאשר מלקקים!) וכל כפית מניבה מין גוש קטן צמיגי, נגיס, לעיס, קרמלי, בוטני ומלוח. פשוט אי־אפשר לחדול.

הכל נפלא, רק מה? בתור מפעל מודע לקהילה ולבריאות, הפרווה הזו אינה מועילה במאום לילדים אלרגיים. הבוטנים יהרגו אותם. בעיה עבורכם? הרי בקלות אפשר לייצר מין גלידת חטיף פציחה, קרמלית, מלוחה על חלב קוקוס, אז אולי תפתחו כבר פס ייצור נפרד ושוויוני לכל הילדים שמשתגעים לטעום ופשוט אסור להם? מי אם לא אתם, שם בוורמונט? שנה טובה.

עשר בקבבונים

לפני שהצלחתם לחדור לנמל תל־אביב בערב, ואפילו לחנות בו, בדקו: אולי במסגרת ה" School yard " של בית הספר הקולינרי "דנון", מתרחשת ארוחה? היינו בלא מעט מסעדות של בתי ספר לבישול ברחבי העולם. תענוג מרתק. בישראל בתי הספר המובילים לבישול נטולי מסעדות צמודות (וחבל), מלבד בית הספר דנון עם מתחם ה"סקוליארד" שלו. גם זו אינה מסעדה סדירה. פשוט, כשבודקים בדנון את איכות התפעול, מתנסים התלמידים בסרוויס אמיתי בשיעוריו של המסעדן הידוע סטיבן לובל.

בבית הספר המצוין הזה נוהגים לעיתים לבחון את יכולות הסרוויס של מחלקה זו או אחרת, על ידי הכנת מנות וצִלְחוּת שלהן, למוזמנים וגם לקהל מזדמן. כל מנה מתומחרת ב־־ 35 שקל ואז יושבים לשולחנות בכיכר, סביב בית הספר, עם בריזה מהים.

בדנון קיימת גם מגמת בישול ערבי, היחידה מסוגה בארץ, שבה מלמדת ד”ר נוף עתאמנה. בערב סקוליארד כזה טעמנו שם גם מתבשיליה של עתאמנה:

חציל ממולא טבעוני חמצמץ, כדורי קבב נפלאים ברוטב דובדבנים טריים, ומסאחן נהדר חצוי, משוח ביוגורט, מטופטף בשמן זית, זרוי עשבי תיבול ומצופה בנתחי עוף, לצד קוקטייל עראק ורימונים מוכר ואהוב.

כך זוכים התלמידים לבשל ולצלחת, לארח, לשרת ולהגיש לקהל אמיתי ומשלם. .win־win לפרטים נוספים, גם על התוכניות שמציע בית הספר ל־ 400 תלמידיו, באתר www.danon.org

קבבונים