אם חשבתם שהשיא הקולינרי שלנו זה למכור סודה לפפסיקו, בא השף אייל שני ומוכיח שאפשר להעיף לאמריקאים את הראש גם עם כרובית. או יותר נכון בייבי־כרובית צלויה, שהוכתרה השבוע על ידי המגזין האמריקאי Food & Wine כמנה הכי טובה לשנת 2018. כדאי לכתוב את זה שוב כדי להבין את גודל ההישג: כרובית אחת, קצת שמן זית, מלח ים אטלנטי ושף עם ניצוץ של טירוף הצליחו לעשות את זה בגדול לעורכים של אחד ממגזיני האוכל הנחשבים בעולם.
"אני מאושר", מודה אייל שני, אבי הכרובית הצלויה. "הכרובית שמה אותנו שוב על המפה העולמית. היא נראית כמו גלובוס ושמה אותנו על הגלובוס", הוא מתפייט. "ועכשיו אני הכוכב לא רק של העגבנייה, אלא גם של הכרובית, עם הפרחים הלבנים המושלמים שלה".
אני במקום העגבנייה הייתי נעלבת.
שני צוחק: "נתתי לעגבנייה כבוד גדול במשך הרבה מאוד שנים, ועכשיו אני עובר לכרובית, ואת יכולה לכתוב שאני בהחלט שף מאושר שממשיך לתת בראש. את מבינה מה זה שהמנה של הכרובית שלי זכתה להיות בין המנות שנבחרו לאורך ההיסטוריה כמנות הכי טובות של המגזין היוקרתי הזה? הכרובית לצד מנות של שפים ענקיים? ענקים! אני ברשימה אחת עם ז'אק פאפאן!".
תמיד אמרו לך שזאת בסך הכל כרובית, למה לעשות כל כך הרבה רעש ממנה פשוטה.
"והנה, עובדה, בעזרת הכרובית כבשתי לא רק את הסועד הישראלי אלא גם את הסועדים שמעבר לים, ועכשיו גם את החך של האמריקאים, והוכחתי שמנת כרובית צלויה שהתחילה במסעדת 'הסלון' שלי בתל־אביב, ומוגשת גם במסעדה החברתית והכשרה שלי 'מלכה', היא להיט גם בעוד 14 מסעדות שלי בארץ ובעולם".
הסוד: לבשל עם העלים
ואכן, לפני כחודש נכנסתי למטבח החדש של שני במסעדה החברתית "מלכה" וצפיתי בו מקרוב מוציא מהטאבון הלוהט מגש כרוביות יפהפיות, שאי אפשר היה להפסיק לאכול. שני חפן את הכרוביות בידיו השחורות מן התנור, והלך לחלק אותן בין הסועדים במסעדה כמו אבא גאה שמציג את הילדים הטריים שלו לעיני העולם.
איך הרגשת כשהתקשרו להודיע לך על התואר שגרפה הבייבי־כרובית שלך?
"לא היה יותר מאושר ממני כשהסבירו לי שהנימוק המרכזי לבחירה הייתה העובדה שהכרובית שלי התפשטה על פני הגלובוס. זה לא פרס האוסקר, אבל זה מגזין אמריקאי נחשב שיש לו הרבה קוראים בניו־יורק ובארצות־הברית, פיינשמקרים שאוהבים לבשל, וזה בהחלט הישג מאוד מחמיא".
צפית את זה?
"אם צפיתי את זה? כל ההצלחה של המזנון בניו־יורק מפתיעה גם אותי", מתוודה שני, שהוכתר על ידי המגזין כמסעדן ואישיות טלוויזיונית, ומי שאחראי אישית לאובססיה הבינלאומית לכרובית צלויה. "זו הצלחה מטורפת שמשמחת אותי, גם משום שזה ניצחון הדברים הפשוטים", הוא מסביר. "הרי מה זה כרובית? זה ירק בריא ממשפחת הכרוב, שלא כולם יודעים שהוא בריא, ממש כמו הברוקולי שגם הוא ירק תפרחת. שניהם עשירים בוויטמינים ובמינרלים, וזו בסך הכל מנה מועילה מאוד ובכלל לא מסובכת, שצריך להכין מדויק מאוד, ועל המקום ולהגיש. וזה אולי סוד ההצלחה שלה גם מעבר לים — הפשטות שלה וההגשה המיידית".
המתכון של הכרובית מופיע כבר עכשיו בגאון באתר האינטרנט של המגזין תחת חתימתו של אייל שני. ואכן, לאחר שבודקים את רשימת המרכיבים מדובר במנה לחלוטין פשוטה: כרוביות מובחרות שהורתחו קלות במי מלח, וכאשר הן עדיין בשרניות נשלחות להיצלות בגריל, לא לפני שבשרן נמשח בכמויות של שמן זית איכותי בשילוב מלח ים גס מבראטן. שני אומר שההכנה של הכרוביות פשוטה מאוד, ושאפשר לצלות אותן בכל בית, "זה האושר שלי במהפך הזה. זה לא הכבוד של עוד מנה שלי כשף, אלא בהמצאה של מנה שהובילה למהפך על פני כל הגלובוס, גרמה שיגדלו יותר כרוביות בעולם, ולמרות שאני לא טבעוני אני בעד לעודד בתפריט של כולנו יותר ירקות ופחות בשר, והכרובית היא פתרון מושלם לכך".
אז מה הסוד של הכרובית שלך?
"קודם כל, לבשל את הכרובית עם העלים שלה, על כל ליטר מים צריך לחשב מאה גרם כרובית ו־10 גרם מלח. להרתיח את הכרובית כמו שהיא, יחד עם העלים החיצוניים, כי אז תהיה לזה צורה של ישבן מעוכר", הוא צוחק. "אחרי שזה רותח, מורידים מהאש, מושחים בשמן זית ובמלח גס ושולחים לתנור", מסכם שני. אגב, מלך הכרוביות לא קונה את הכרוביות בשוק, אלא מגדלים אותן במיוחד עבורו במושב צופר בערבה התיכונה.
שילוב של גאונות ופשטות
גם השפים המקומיים מפרגנים בגדול להצלחה של שני. חיים כהן, למשל, העלה אתמול בבוקר לחשבון האינסטגרם שלו צילום של הידיעה ב־ynet שדיווחה על זכייתו של שני בתואר המכובד של אביר הכרובית הישראלית, וכתב לצד תמונתו של שני: "אין גדולה כגדולתה של מנה בת חומר גלם אחד. זה האיש שיודע להלחין בצליל אחד סימפוניה שלמה. כבוד", חתם כהן והוסיף בשיחה איתנו: "זה לא רק כבוד, זו גם גאונות".
על כוחו של השימוש בחומר גלם אחד מדברת גם היועצת הקולינרית אפרת אנזל: "לעשות מנה מקוויאר או מכמהין זו לא חוכמה, אבל לקחת חומר גלם כל כך פשוט כמו כרובית ולייצר מנה שכל כולה מרוכזת סביב חומר הגלם האחד הזה, ולהצליח לעשות ממנו משהו כל כך נפלא, זו החוכמה של אייל שני, שיודע לעשות את זה הכי טוב מכולם".
אנזל גם מזכירה לנו שזו לא רק הכרובית, כיוון שלשני יש גם מנות של קרפצ'ו חציל, או שעועית ירוקה, או מנה של תרד שמסוחרר סביב עצמו, "והכל זה מנות של חומר גלם אחד ששני מטפל בו לעילא ולעילא ועושה אותו אחד, יחיד ומיוחד. לכן גם זיהו את זה בארצות־הברית, יש כאן טכניקה שהיא לגמרי שלו. אנחנו חיים בעידן שבו אנחנו חוזרים לקדש את חומר הגלם הפשוט ולהכין מנה במינימום טיפול כדי לא להפריע לחומר הגלם לבטא את עצמו. וזה מה שאייל שני עושה. הוא נותן לחומר הגלם את הטיפול הכי טוב כדי שהוא יצליח להוציא מעצמו את האיכויות הכי גבוהות שלו במינימום התערבות ובלי לכסות על הטעמים. במובן הזה מנת הבייבי־כרובית של אייל שני היא מראה מגדילה לכל מה שקורה היום מבחינה קולינרית בעולם. העניין של ה־farm to table, של העונתיות, של החזרה לטבע ולחומרי הגלם הראשוניים, הלא מעובדים. גם העניין שהוא מגיש את הכרובית בשלמותה, בלי לזרוק את העלים, מתכתבת עם המגמה הזו ומגלמת בתוכה את הכאן ועכשיו של הקולינריה", מתפייטת אנזל.
"אייל שני הוא ממציא השפה הקולינרית הלא פורמלית העכשווית, כיוון שהוא שוחה נגד הזרם, לא דופק חשבון לאף אחד, ובזכות זה יצר זרם בינלאומי משל עצמו", אומר לנו השף והיועץ הקולינרי יואב בר. "לא רק את העגבנייה הוא רשם על שמו, עכשיו גם הכרובית תהיה שם־נרדף לאייל שני".
"כיף לראות שהפריחה של הגסטרונומיה בישראל ממשיכה להכות גלים בעולם", מצטרף למקהלה השף ניר צוק. "כשיש אמת קולינרית עמוקה בבישול, אין גבול למקומות אליהם אפשר להגיע. ישראל, מתוך הצמצום, הקושי והחום וחוסר הסובלנות של הקהל, מייצרת אנשי קולינריה ושפים מהטובים בעולם".
השף ניני נוף, הבעלים של מסעדת "מקום של בשר", לא מופתע מההצלחה הגדולה: "החך הישראלי מפותח מאוד, וזה לא מפתיע שהשפים הישראלים מצליחים בגדול גם בעולם. הכרובית הצלויה היא רעיון מופלא של שף ישראלי מעולה".
גדולתה של הכרובית
המגזין הנחשב Food & Wine חוגג בימים אלו 40 שנה. המנה של שני סוגרת רשימה מכובדת שמככבות בה 40 מנות שונות, אחת לציון כל שנת פעילות של המגזין. האמריקאים, מציינים במגזין, צורכים בסניף של המזנון בניו־יורק כ־8,000 כרוביות בחודש. שני מגלה לנו שבסך הכל נמכרות 16 אלף כרוביות בחודש בכל המסעדות שלו ברחבי העולם, כולל בישראל.
ויש, כמובן, את הצד הבריאותי שהאמריקאים אוהבים לנפנף בו תוך כדי בליסת דונטס, ושבניו־יורק לפחות אי אפשר להתעלם ממנו. "בכרובית יש סיבים וריכוז גבוה של סידן, ברזל ואשלגן. כשאוכלים אותה טרייה, למשל במקום הבורגול בסלט טבולה, מקבלים גם ויטמין C", אומרת הנטורופטית אלמוג גולד־רוטנברג, מטפלת בתזונה ובהרגלי אכילה. "גדולתה של הכרובית, השייכת למשפחת המצליבים, באיכויות האנטי־ויראליות שלה (בין השאר היא מחזקת את הגוף להתמודדות עם וירוס הפפילומה) וגם בפעילות אנטי־סרטנית עוצמתית. נוסף לכך, בזכות חומרים הנקראים פיטו־כימיקלים הנמצאים בה, חלקם אחראים לריחה החזק, הכרובית מעודדת איזון קולטני אסטרוגן ובכך מסייעת במניעת סרטנים הורמונליים".
אבל מה עושים עם תופעות הלוואי הלא נעימות של אכילתה?
"כדאי לאכול אותה מבושלת היטב, כך היא תתאים גם לסובלים מתת־פעילות בלוטת התריס. כן מומלץ להוסיף לה בבישול תבלינים מונעי גזים, כמו זרעי קימל, כוסברה, שומר, אניס או כורכום".
השתתפה בהכנת הכתבה: שיר־לי גולן
*
המטבח הישראלי כובש את ניו־יורק | השף ישראל אהרוני
הבחירה של מנת הכרובית של אייל שני כמנה הטובה לשנת 2018 על ידי מגזין אוכל אמריקאי כל כך נחשב היא סימן שהושלם עוד צעד בכיבוש של המטבח הישראלי את החך הניו־יורקי, דבר שהיה בבחינת בלתי נתפס כמה שנים אחורה. המדובר בחלק מתהליך מעניין מאוד שעובר על מה שאנחנו קוראים "המטבח הישראלי החדש", שמשתכלל ותופס לעצמו מקום של כבוד ברחבי העולם. הרי ניו־יורק היא גן עדן של קולינריה ויש בה הכל מהכל — מטבח סיני ותאילנדי וצרפתי ואיטלקי וספרדי ומקסיקני — אבל המטבח הישראלי עדיין לא תפס בניו־יורק, כי פשוט עדיין לא היה לנו מה להציע.
בשנים האחרונות זה מתחיל להשתנות, ויש דיבור חזק מאוד על המטבח הישראלי וגם נוכחות שלו שמתבטאת במסעדות ישראליות שמצליחות בעיר ובפתיחות של הסועדים. מטבח שעד לפני כמה שנים זכה להתעלמות גורפת, ובצדק, התגבש פתאום לכדי אמירה קולינרית משמעותית ונוכחת שהאמריקאים מאמצים בחום. הרי גם באמריקה, ואולי בעיקר באמריקה, הסועדים צמאים לחידושים, וזה בעצם מה שהכרובית של אייל שני מספקת להם.
כמו שאייל לקח את הפיתה המסורתית והפך אותה לפיתה ניו־אייג', וכמו המהלך המבריק שהוא עשה לעגבניות, ככה עכשיו הוא לקח את הכרובית הפשוטה כל כך, את חומר הגלם הזמין הזה, ועשה לה את מה שאייל יודע לעשות. והוא ראוי לכל שבח על המהלך הזה, שהוא בעיניי חלק חשוב מהחדירה היפהפייה והמעניינת של המטבח הישראלי למכלול המורכב של הקולינריה האמריקאית. כבוד גדול לנו, כבוד גדול לאייל שני, וכבוד מאוד גדול לכרובית.
