זה ייגמר בדג

ארוחת ראש השנה המסורתית הגיעה, כמו בכל שנה, והפעם החלטתי להזמין כמה מחבריי השפים לבשל יחד איתי. עם השנים נוצרו מן הסתם חברויות רבות ביני לבין עמיתיי למקצוע, שרובם ככולם, חייבים להודות, צעירים ממני, כי חייבים להודות באמת: אני ללא ספק זקן השפים (67, כן?). לא היה קל לבחור את מי מבין כל חבריי להזמין - אבל אז החלטתי על נושא ‑ ארוחת דגים, מהפתיח ועד לעיקריות ‑ שיבשלו שפים מז'אנרים שונים, שלכל אחד מהם שפה קולינרית מובהקת משלו.

כולם מגיעים לביתי בשעות אחר הצהריים, עמוסים בארגזים, סכינים ומה לא. כולם מכירים את כולם, מי יותר מי פחות, ומתמקמים על משטח העבודה, כשגיל, הסטייליסט הוותיק של המדור, מחלק פקודות, בעודו מיישר מפית סוררת שאינה מונחת בזווית הנכונה לטעמו.

לא עוברות דקות ספורות ואני נזכר שוב למה אני כל כך אוהב וצריך חברים מהתחום. שיחות על אוכל אני מנהל גם עם חברים שמבינים בקולינריה ‑ אבל שיחות אוכל עם שפים מתנהלות במישור אחר. אנחנו פשוט מבינים אחד את השני ומצחיקים זה את זה (וגם מרכלים, אבל באמת שלא ברשעות), ובעיקר מוכיחים שאפשר לייצר גם במקצוע התחרותי שלנו חבורה נעימה, מעניינת ונטולת דם רע.

המשתתפים:

חיים כהן ‑ הוותיק שבחבורה ובעל זכויות רבות בקידום הקולינריה בארץ. התחיל כמלצר (!) ב"קיוסק" המיתולוגי של שאול אברון, פתח את "קרן", שהפכה לאחת ממסעדות הדגל של התקופה. הראשון ששילב בכישרון רב אלמנטים מהמטבח הביתי של אמו מרים ז"ל עם המטבח הצרפתי העילי ‑ מהלך שתוצאותיו מהדהדות בעוז עד היום בעולם הקולינרי בארץ. מבשל היום ב"יפו־תל אביב" המצליחה שלו.

תוכנית הבישול שלו "שום, פלפל ושמן זית" הייתה פנינה טלוויזיונית נדירה שהציגה לא רק כמה מוכשר הוא, אלא גם כמה הוא סימפתי ונעים הליכות, ואף זיכתה אותו בתואר המעצבן "המאמי הלאומי". למה מעצבן? כי הוא הרבה יותר מזה. מככב כמובן גם ב"מאסטר שף", מאז העונה הראשונה, ונחשב לקונצנזוס אפילו בקרב הברנז'ה המורכבת שלנו. בקרוב תעלה סדרת ריאליטי־אוכל חדשה בכיכובו.

אולברה ואטריות ירקרקות מעשה ידיה | צילום: שי נייבורג

רימה אולברה ‑ אחת השפיות האהובות עליי שלא זוכה להערכה שהיא ראויה לה, אולי כי היא לא מבשלת על פי שום טרנד קולינרי פופולרי. האוכל שלה לא דומה לשום דבר אחר, ויש לה סגנון אישי, ייחודי לגמרי ומרענן בשונותו. כבת להורים היפּים מקליפורניה, אפשר אולי לנסות ולהגדיר אותו כבישול קליפורני אקלקטי.

אולברה וכהן עם הצלחת של גמזו. שלב הטעימות | צילום: שי נייבורג

חוץ מזה היא גם טיפוס. היא שונאת את ההגדרה "אישה שפית" בטענה שלמגדר אין שום קשר למקצוע. תמצאו אותה תמיד במטבח המסעדה שלה "אואזיס" רכונה על המחבתות, קוצצת ומתרוצצת ממקום למקום באנרגיות בלתי נגמרות.

יוסי שטרית ‑ שם מוכר ומוערך בברנז'ת השפים, שמכין אוכל מרוקאי־ישראלי בטכניקות מודרניות, כשהוא מקפיד על דיוק בביצוע ושילובי טעם מעניינים.

התחיל את הדרך במסעדת "ויולט" במושב אודים שצברה מוניטין בקרב הפודיז המקומיים, המשיך במסעדת “קיטשן מרקט” בתל־אביב ואחריה פתח את "משייה" המדוברת.

עכשיו, כשהפך לשופט ב"משחקי השף", ובקרוב גם "משחקי השף הקונדיטוריה" ‑ הוא גם כוכב. בעיקר בזכות אישיותו הצנועה ונטולת האגו הנפוח, הנפוץ למרבה הצער במחוזותינו, שמהווה שינוי מרענן על המסך. בהכירי אותו הוא גם לא ייתן לכוכבות החדשה שלו לעלות לו לראש.

גיא גמזו ‑ השף והבעלים של מסעדת "אריא", אחת המסעדות האהובות עליי בתל־אביב. התחיל כטבח בצבא, עבד שנים כסו־שף במסעדת "רפאל" ומזגזג היום במיומנות בין המטבחים הצרפתיים־איטלקיים־אסייתיים לכדי שפה קולינרית מפתיעה.

אני גם אוהב את גיא כאדם. הוא צנוע, חכם, מטייל הרבה בעולם, צובר ידע ומיישם הכל במסעדה, שמהמטבח הזעיר שלה משוגרות מנות מורכבות. הוא גם לא שוקט על שמריו, ובקרוב פותח עוד שני מיזמים מסקרנים: בר־גג יפני ודוכן לממכר לחמניות הבריוש הממולאות שלו שכבר יצא להן שם דבר בקרב הפודיז המקומיים.

ראשונה

כדורים קטנים בגודל ביס של דג לוקוס קצוץ דק, מצופים ב"פוריקקה" ‑ תערובת תבלינים יפנית, על בסיס אצות מיובשות, ניחוחית ועזת טעמים ‑ שנותנת קונטרה נאה לטריותו של הדג הנא. מנה קלילה ורעננה כנדרש של גיא.

תוך כדי הכנת המנה גיא מספר שבקרוב יפתח בר גדול, על גג גבוה בעיר, מה שמוביל מיד לשיחה הבלתי נמנעת על מצב המסעדנות בארץ. הענף נמצא כידוע על כרעי תרנגולת בשל העלויות המטורפות, שאליהן מצטרפים גם המיסים החדשים, כולל העוולה בצורת המס על עובדים זרים.

"איך אתה מעז לפתוח בימים אלה מסעדה עם 200 מקומות ובעלות כזו", מתפלץ יוסי כשהוא רואה את התמונות של המקום המושקע באייפון של גיא. כולם צופים בצער שבקרוב צפוי עוד גל סגירות של מסעדות. די מעצבן, בעיקר כי מהצד הקולינרי יש פריחה יצירתית נאה, והמטבח הישראלי החדש זוכה להערכה עצומה בחו"ל, במיוחד בארצות־הברית, רק שמשום מה הרשויות כאן עדיין לא מבינות את החשיבות התרבותית־כלכלית של הנושא ואת תרומתו של הענף לתיירות.

מנת ביניים

שני סוגי אטריות סובה, אטריות ירוקות על בסיס מאצ'ה ואטריות סגלגלות עם שזיפים כבושים יפניים טחונים, טובלות ברוטב דאשי וסאקה ‑ שעליהן פרוסות סלמון נא, פרחי דובדבן כבושים, מלפפונים ופלחי שזיף כבושים. הכל, כולל האטריות הנפלאות – מעשה ידיה של רימה. מנה נהדרת, בעלת טעמים עדינים שמתפתחים בהדרגה מענגת בזמן האכילה.

תוך כדי הכנת המנה רימה מספרת על התגובות הקשות שקיבלה לא פעם אחרי שדיברה על החלטתה שלא ללדת ילדים. "זו בחירה שלי, ואני שלמה איתה, ומרגיזות אותי התגובות המרושעות האלה", היא אומרת, ואני מסכים עם כל מילה. מדובר בהחלטה לגיטימית בדיוק כמו ההחלטה ללדת ילדים.

ארבעה סוגי אטריות, עם סלמון נא, פרחי דובדבן כבושים ומלפפונים | צילום: שי נייבורג

כיוון שחיים, יוסי ואני משמשים גם כשופטים בתוכניות ריאליטי־בישול, השיחה מתגלגלת לעולם הטלוויזיה. רימה, עם לשונה החדה ודעותיה הנחרצות, יכולה הייתה להשתלב שם נהדר (גם אני המלצתי עליה פעם לתוכנית כזו), אבל נפסלת בכל פעם בשל קשיי שפה. "איך יכול להיות שאחרי כל כך הרבה שנים בארץ, למרות שאת נשואה לישראלי, את עדיין לא יודעת עברית?" אני שואל.

"לא יודעת", היא אומרת. "אני מבינה עברית מצוין, אבל איכשהו הדיבור קשה לי, בעיקר כי אני לא מצליחה להסביר את עצמי במדויק כמו שאני אוהבת. אולי בגלל זה אני מעדיפה לדבר אנגלית".

עיקרית 1

מדובר בפילה של דג לברק חתוך במדויק, צרוב ופריך לגמרי, מרוח בגלייז קרמלי עדין, מונח על "טחינה" עשויה מאגוזי מקדמיה - סוג של הברקה - ועליה תבשיל קטן ועדין של מנגולד. מעל לכל, פרחי שומר זעירים ("עכשיו העונה, קטפתי ליד הבית", אומר יוסי), ופרחי מאכל.

התוצאה: לברק צלוי, עם עלים ופרחי שומר שנקטפו ליד הבית של יוסי | צילום: שי נייבורג

כנהוג בקרב הדור החדש של השפים, גם יוסי משתמש בפינצטה ארוכה להנחת המרכיבים על הצלחת (רימה השתמשה בצ'ופסטיקס) ‑ הרגל שאני וחיים לא מכירים ‑ ואחד הסמנים המצחיקים של פער הדורות בינינו.

אני שואל את יוסי, אגב אכילת המנה, איך עברה עליו טבילת האש בעונה הראשונה של "משחקי השף", והוא מספר כמה קשה הייתה ההתחלה. "לקח לי קצת זמן להבין בכלל איפה אני ומה קורה, אבל די מהר נכנסתי לעניינים וזה התחיל לזרום לי בטבעיות. היום, מה שהכי קשה לי הן הכמויות הבלתי נתפסות שאנחנו צריכים לאכול ביום צילום. בצילומי אחת התוכניות למשל, היינו צריכים בשעה 11 בלילה להתחיל לטעום 24 מנות פלאפל שהכינו המתמודדים. קשה. קשה מאוד". אני לגמרי מבין על מה הוא מדבר, על פי ניסיוני הקצר ב"מאסטר שף".

"מישהו ראה את 'על האש'"? שואל גיא גמזו. "זו תוכנית מדהימה בנטפליקס שמראה איך בתרבויות השונות בעולם עושים 'על האש', שזו שיטת הבישול הקדומה ביותר (ואחת המוצלחות שבהן), שחלקן אנחנו אפילו לא מעלים על דעתנו".

עיקרית 2

לסיר גדול ובו רוטב אדום זרחני, שעקבות רבעי עגבניות קלופות ושיני שום שלמות ומעוכות ניכרות בו בבירור ‑ הכניס חיים "סנדוויץ’" חציל ממולא בתערובת של דג ים טחון וחציל קלוי. מין גרסה פרטית ל"מפרום", בלי הטיגון. אחר כך הוא כיסה את הסיר והניח לו לבעבע כ־20 דקות, מה שגורם לחציל להתרכך ולספוג אליו את כל טעמי הרוטב הנפלא. מנה מענגת, שמדגימה יפה את כישרונו של חיים לקחת מנה "ביתית" ולתת לה את מגע הקסם של שף מיומן ומוכשר.

חיים, ואת זה לא הרבה אנשים יודעים, הוא אחד האנשים המצחיקים בברנז'ה שלנו. צריך לראות אותו עושה חיקוי של אייל שני, כפי שהוא מדגים לנו בארוחה, כדי להבין עד כמה. כחבר טוב של שני, שעובד לצידו ב"מאסטר שף" כבר שמונה שנים, החיקויים שהוא עושה כל כך מדויקים ונכונים - שכולם מסביב גועים מצחוק.

כהן מלטף את מפרום החצילים הממולאים בדג | צילום: שי נייבורג

אני מספר לנוכחים שפעם, לפני כמעט 30 שנה, כשבטלוויזיה עוד לא היו תוכניות אוכל בכלל, צילמנו, חיים ואני, פיילוט לתוכנית בישול. "תוכנית על אוכל? מי בכלל ירצה לראות תוכנית על אוכל?" צחקו עלינו וזרקו אותנו מכל המדרגות. אבל זה לא העיקר: אני נכנס ליוטיוב ומראה להם את התוכנית וכולם המומים: חיים נראה ילדון צעיר וחמוד, צעיר, רזה וחתיך - אבל ממש. ואני - טוב, אני נראה כמו אריה ים גדול ושמן. אתם מוזמנים לבדוק בעצמכם (חפשו בגוגל: "אהרוני וחיים כהן פיילוט לתכנית בישול").

הצעירים שבחבורה כבר לא מכירים את "שום, פלפל ושמן זית" (הנוער של ימינו), שהייתה כאמור תוכנית נהדרת. חיים מספר להפתעתי שכבר כמה זמן הוא מנסה לשכנע את תאגיד “כאן” לחזור לתוכנית הזו, אבל הם משום מה אינם מעוניינים. כמה חבל.

שטרודל תפוחים של אהרוני | צילום: שי נייבורג

קינוח

כמארח, הרשיתי לעצמי להכין את המנה האחרונה, שקשורה גם לראש השנה: שטרודל אישי במילוי תפוחים שזוגגו קודם לכן בתערובת של דבש, חמאה, וניל ולימון. התערובת נעטפה בשכבות בצק פילו מרוח בחמאה, כשבין דפיו הדקיקים שכבות של פירורי לחם, סוכר וקינמון, שמוסיפות קראנץ' נעים בזמן האכילה. זאת לצד רוטב וניל ורסק של פירות אדומים, וגם גרגירי רימון שאני כל כך אוהב, שלא יכולתי להתאפק והוספתי ברגע האחרון. ראש השנה או לא?

שנה טובה.

גמזו מצלחת כדורי דג נא אסייתיים. הנאים הדגים בעיניך? | צילום: שי נייבורג

כדורי דג אסייתיים

החומרים הדרושים:

500 גרם פילה דג ים טרי, קצוץ דק

1 כוס פירורי פנקו

2 שקיות פוריקקה (בחנויות המזרח הרחוק)

1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס דק

עלי בזיליקום קטנים

לאיולי החלמונים:

1/2 כוס מיונז (רצוי ביתי)

1 כף מיץ לימון

1 כפית מיץ יוזו

קליפה מגוררת מחצי תפוז ולימון

מעט מלח

לרוטב פונזו:

2 כוסות מיץ תפוזים סחוט טרי

1/4 כוס חומץ אורז

1/4 כוס סויה בהירה

1/4 כוס סוכר לבן

2 כפות סאקה

אופן ההכנה:

1. מכדררים את הדגים לכדורים קטנים ושומרים במקרר.

2. מערבבים את הפנקו עם הפוריקקה. מגלגלים ומצפים את הכדורים בתערובת.

3. מכינים את האיולי: מערבבים את החומרים לתערובת אחידה.

4. מכינים את הפונזו: מבשלים את מיץ התפוזים ומצמצמים למחצית נפחו. מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים 2 דקות. מסננים היטב.

5. מניחים את הכדורים על צלחת, זולפים על כל כדור מעט מהאיולי, זולפים סביב את הפונזו, ומפזרים מעל את הצ'ילי ועלי הבזיליקום.

פילה דג ים בטחינה

החומרים הדרושים:

6 פילה דג ים, כ־120 גרם כל אחד, עם העור

מלח, פלפל

ל"טחינה":

150 גרם אגוזי מקדמיה, קלופים וקלויים

1 שן שום, קלופה

3/4 כוס מים

מלח, פלפל לבן

לתבשיל המנגולד:

1 שן שום, קצוצה

4 כפות שמן זית

1 בצל לבן קטן, קצוץ דק

1/2 צרור מנגולד, קצוץ

מלח, פלפל

לקרמל התבלינים:

1/4 כוס דבש

1/2 כוס מים

מיץ מחצי לימון

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים

1/2 כפית גרגירי כמון כתושים

עוד צריך:

2 גביעי יוגורט כבשים

אופן ההכנה:

1. שמים את כל חומרי הטחינה במעבד מזון וטוחנים למשחה חלקה מאוד.

2. מכינים את תבשיל המנגולד: מוזגים את שמן הזית למחבת רחבה, מטגנים בו את הבצל והשום עד לתחילת הזהבה, מוסיפים את המנגולד הקצוץ ומטגנים דקה קלה. ממליחים ומפלפלים.

3. מכינים את הקרמל המתובל: שמים את הדבש במחבת ומבשלים כמה דקות למעין קרמל בהיר. מוסיפים מחצית מכמות המים ואת התבלינים וממשיכים לבשל לתערובת אחידה עוד דקה. מורידים מהאש, מוסיפים את שאר המים ואת מיץ הלימון.

4. מכינים את הדג: מורחים מחבת טפלון במעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים מעט את הדג וצורבים על צד העור עד שהוא פריך לגמרי. הופכים לצד השני רק לדקה קלה.

5. מניחים במרכז כל צלחת 2־3 כפות מהטחינה, עליה כף גדושה מהיוגורט, עליו מעט מתבשיל המנגולד, ומעל לכל את הדג, שמורחים במעט מתערובת הקרמל.

חצילים ממולאים בדג

החומרים הדרושים:

2 חצילים טריים

מלח גס

למילוי:

עוד חציל קלוי עד לריכוך, קלוף

2 כפות שמן זית

900 גרם פילה דג ים, קצוץ דק

3 כפות נענע יבשה

1 כוס שמיר, קצוץ

מלח, פלפל לבן

3 בצלים ירוקים, קצוצים

לרוטב:

1/4 כוס שמן זית

15 שיני שום קלופות, מעוכות מעט

5 כפות נענע יבשה

15 עגבניות בשלות קלופות, חתוכות לרבעים

פלפל צ'ילי אדום, פרוס

מלח, פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מערבבים את הדג הקצוץ עם החציל הקלוי, הנענע היבשה, השמיר והבצל הירוק, המלח, הפלפל ושמן הזית ‑ ולשים כ־2 דקות.

2. פורסים את שני החצילים לפרוסות עבות של כ־2 וחצי ס"מ. ממליחים במלח גס ומניחים במסננת לכחצי שעה. מנגבים את פרוסות החציל במגבת נייר.

3. חותכים כל פרוסה באמצע, לא עד הסוף, רק עד קצת יותר ממחציתה, כמו לחמניה, כך שנוצר מעין כיס למילוי.

4. ממלאים את החצילים בנדיבות בתערובת הדגים.

5. יוצקים לסיר רחב ושטוח את שמן הזית, וכשהוא חם, מטגנים בו את השום, הנענע והצ'ילי כ־2 דקות. מוסיפים את העגבניות, המלח והפלפל, מערבבים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כרבע שעה.

6. מכניסים את החצילים הממולאים לרוטב. עם כף, יוצקים על פני החצילים מהרוטב, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית־נמוכה כ־25 דקות.

שטרודל תפוחים אישי

החומרים הדרושים למילוי התפוחים:

75 גרם חמאה

3/4 כוס סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

1 כפית תמצית וניל

1 כפית קינמון

שאר החומרים:

6 תפוחי גרני סמית קלופים, חתוכים לקוביות קטנות

1/4 כוס צימוקים בהירים

1/3 כוס פירורי לחם

1/4 כוס סוכר

2 כפיות קינמון

6 דפי פילו מופשרים

50 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: שמים במחבת רחבה את החמאה, הסוכר, הלימון, הווניל והקינמון. מביאים לרתיחה ומבשלים כ־5 דקות, עד שמתקבל מעין קרמל סמיך ומבעבע.

2. מכניסים את התפוחים והצימוקים ומבשלים יחד תוך ערבוב כ־5 דקות. מעבירים לקערה ומקררים לגמרי.

3. בקערית קטנה מערבבים את פירורי הלחם, הסוכר והקינמון.

4. מורחים דף בצק פילו בשכבה דקה של חמאה. מפזרים על מחצית אורכו מתערובת פירורי הלחם ומקפלים לאורך לשניים. מורחים שוב במעט חמאה מומסת, ומפזרים מעט מתערובת הפירורים.

5. שמים תלולית גבוהה ונאה מתערובת התפוחים בקצה היריעה, מקפלים לאורך את שולי הבצק פנימה, ברוחב של כסנטימטר ומגלגלים במהודק לגליל יפה.

6. מורחים את הגליל בחמאה מומסת, מפזרים מעל מעט מהתערובת הפירורית.

7. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בחום של 170 מעלות כחצי שעה עד השחמה נאה.