מנת השף
שגב משה מגיש קינוח בנעל? "זו בושה וחרפה". אייל שני טוען שהמציא את החציל בטחינה? "בסדר, הוא ניכס גם את העגבנייה והפיתה". רז רהב זוכה במצעד של גו־מיו? "הוא בחור רציני, אבל ישראל היא לא מדינה של ראוותנות באוכל". מושיק רוט עושה אוכל מולקולרי? "אוכל צריך להיות פראי". השף תומר אגאי, שמאכיל את אצולת הממון, הסלבס והפוליטיקה ב"סנטה קתרינה" שלו, פותח מסעדה באמסטרדם ומדבר על הבן שגידל כמעט לבדו, על הסלבריטאים שרוצים לאכול בחינם ואיך מותה של אמו, כשהיה בן 13, דחף אותו למקצוע
היה מי שאמר שבלילות הקיץ החמים שום דבר אינו קורה, אבל במסעדת "סנטה קתרינה" לא שמעו על המשפט הזה. יום ראשון בלילה והמסעדה, הממוקמת במתחם הבילוי ההיפסטרי שהתגבש בשנים האחרונות מאחורי בית הכנסת הגדול באלנבי, תל־אביב, הומה ורוחשת. ראשון נחשב ליום חלש מבחינת מקומות הסעדה, וחלק אפילו לא טורחים לפתוח. אבל על "סנטה קתרינה" זה לא משפיע, ובכניסה נותרים סועדים שלא נמצא להם מקום.
"סנטה קתרינה היא לא טרנד חולף", מתגאה השף תומר אגאי, מבעלי המקום. "היא טיימלס, יעד חובה, גם לתיירים. ברוב המקרים, כשתתקשר להזמין, לא תמצא מקום".
לא מעט מסעדות נסגרו לאחרונה. איך הצלחתם לשרוד ולפרוח?
"סנטה קתרינה הוציאה את האוויר מהבלון שנקרא 'ללכת למסעדה'. לא צריך להתלבש חגיגי ואין לי בעיה שתבוא עם כפכפים. קל לבוא אליה בגלל הגישה הפתוחה, האוהבת והמקבלת, ובגלל המחיר הנגיש. גם העשירים לא אוהבים להיות פראיירים והם שמחים לבוא אלינו. גיליתי שאפשר להאכיל 300 איש ביום ב־30 אחוז פחות כסף, ועדיין לתת חוויה סקסית, מגניבה ומעודכנת".
וגם די שקטה יחסית למסעדה.
"אני חושב על מקומות צוהלים ורועשים בדיוק מה שאני חושב על סטטיק ובן אל - מאוד מעריך את הדבר הזה שהצליח לפענח את הגנום הישראלי, אבל זה לא הטעם והבילוי שלי. זה בא על חשבון האוכל. אנחנו לא מאמינים בגימיקים".
מנה ראשונה
קורל בלי סרג'י
אגאי (43), שפתח את המקום לפני ארבע שנים יחד עם שותפו אורי להב, משוטט מאושר בין השולחנות. נציגי אצולת הממון מתענגים על ברוסקטת סרטנים מופלאה, חבורת גייז עולצת מנשנשת קבב טלה אורפלי ופילה מוסר על סלט חם של תרד ערבי ופטל איראני, בעוד שתי היפסטריות לוגמות יין וחולקות פיצה סלמי עגל איטלקי שנשלפה מהטאבון.
"אתה יכול לפגוש כאן את איתן ואריאלה ורטהיימר או אבי ניר, ובשולחן ליד יושבת ילדה היפסטרית עם נעלי ואנס מלוכלכות או סטודנטית לקולנוע", מאבחן אגאי את ההרכב האנושי. "סנטה קתרינה" הוא המקום לפגוש סלבריטאים. "בר רפאלי הייתה אצלנו פעם. הייתה נחמדה בטירוף ולא היו לה דרישות מיוחדות. ירדנה ארזי צמחונית ואוכלת ירקות מהטאבון, כוסא מחשי ואספרגוס. עדי אשכנזי אישה מאוד מצחיקה. עומר אדם בא עם חברה ומזמין אוכל בריא. האמרגן שלו, אסף אטדגי, אחד החברים הטובים שלי, עושה את כל הדייטים שלו אצלנו. קורל סימנוביץ' באה פעם, חבל שלא עם בעלה הכדורגלן סרג'י".
ומה עם כוכבים בינלאומיים?
"נטלי פורטמן הייתה אצלנו. היא טבעונית, אבל אני לא זוכר מה היא אכלה. גל גדות הגיעה עם המשפחה של בעלה. ניק קייב היה אמור לבוא, אבל בסוף ביטל. כשאנשים כאלה מגיעים, אני שולח מנה־שתיים לשולחן. אני מאוד מעריך הצלחה, בכל תחום. אז כשמגיעה למסעדה מישהי כמו נטלי או גל, אני דואג שהן תרגשנה אהובות ורצויות".
מה יחסכם לאוכלי חינם, וכאלה לא חסרים בתל־אביב?
"אין אצלנו אוכלי חינם. אף אחד. קבענו זאת כמדיניות. לתת אוכל בחינם זאת הזניה של המוצר שאני עמל עליו. אף אחד חוץ ממני ומאורי, והמשפחות הישירות שלנו, לא אוכל בחינם. אפילו ההורים צריכים לשלם. היו מקרים שבהם חייבתי דוגמנית־על וזמר יוצר מפורסם שבאו, והם לא באו יותר".
גם פוליטיקאים נוהגים לאכול במוסד הפופולרי, מסתיו שפיר ותמר זנדברג ועד ראש עיריית תל־אביב רון חולדאי "שבחר להתראיין אצלנו לטלוויזיה. סגנו אסף זמיר הוא יקיר המתחם. כיף להאכיל את זהבה גלאון, היא מקסימה. אהוד ברק בא עם שומרי ראש וביקש שלא יפריעו לו".
אם ראש הממשלה בנימין נתניהו ורעייתו שרה היו מזמינים אותך לבשל ארוחה חגיגית במעונם, היית נעתר?
אגאי הדעתן, שבדרך כלל מדבר בלהט ובהתלהבות, לוקח זמן למחשבה. "זו שאלה שמאתגרת אותי".
כן, או לא?
"אני מאוד רוצה להגיד לא. לדעתי המדינה הולכת לכיוון קצת אלים ומיליטנטי, ונתניהו הוא האיש שמפקח על הדבר הזה. יש לו אחריות לכך. האיש עצמו, כפרסונה, לא כראש ממשלה - קשה לי לחיות איתו. ובכנות שלי, אני לא מרגיש שהייתי רוצה לבשל לו. יש מאות ואלפי אנשים שהייתי רוצה לבשל להם, לפני שהייתי רוצה לבשל לו.
"אז אידיאולוגית אני רוצה להגיד לך לא. אבל אני עושה עסקים, ואם נתניהו יציע לי ג'וב נורא גדול וחשוב עם אג'נדה, שאורי ואני נסכים עליה, אז הייתי עושה אותו. ואז הייתי מדבר עם נתניהו על פוליטיקה. בכל מקרה, אני לא רואה מקום לשקף את האידיאולוגיה או הדעות הפוליטיות שלי דרך המסעדה".
מה חשבת על הקינוח בתוך נעל, שהגיש השף שגב משה לראש ממשלת יפן?
"זאת הייתה בושה וחרפה. גרתי שנה ביפן, ואני יודע שזה דבר נורא, אבל גם כל מי שקרא משהו על יפן יודע שמבחינתם נעליים זה דבר טמא".
מנה עיקרית
נישואים בפעם השלישית
בימים האחרונים עמל אגאי על ההכנות לארוחת ראש השנה. "אני בא מבית מזרחי, עיראקי־מרוקאי וסורי־טורקי, ואצלנו חגים זה עניין גדול", הוא מספר. "זה מתבטא בגודל הארוחה ובחשיבות שלה. אני מקפיד להיות עם המשפחה בחגים ולקיים אותם בצורה מסורתית".
בראש השנה תוקפים את אגאי הגעגועים לאמו המנוחה. "אמא, שהייתה בוהמיינית והייתה לה חנות ללבני נשים בלונדון מיניסטור, נפטרה כשהייתי בן 13. היא הייתה בשלנית אדירה ומאוד השפיעה עליי. היא מתה מסרטן בגזע המוח. ידענו שהיא תמות. לא היה ספק. ביליתי שנה וחצי מחיי בבית חולים ליד מיטתה", אומר אגאי ומנגב דמעה. "כשהיא מתה זה היה קרע עצום, גם בגלל שהייתי הבן המועדף עליה. כשאני מדבר על אמא, יש לי לחלוחית בעיניים. היא עיצבה את האישיות שלי, דאגה ופינקה אותי".
מות האם אחראי גם להפיכת אגאי לשף. "אחרי השבעה אבא פתח ארון ואמר לי: 'הנה מנה חמה ונמס בכוס. זה העתיד'. והרגע המכונן הזה הדליק את השף שבי - רציתי לבשל במקום לאכול 'מנה חמה'. וכך התחלתי לבשל לאחותי ואחי הקטנים. אמא נמצאת איתי לא רק בחגים או באירועים משמעותיים, היא כל הזמן איתי. אני זוכר אותה בכל רגע נתון. מה שעברתי בילדות השפיע על ההורות שלי. לגדול בלי הורה זה דבר מסובך, אז חשוב לי לחבק את רז, ולדאוג שהוא יישאר בקשר טוב עם אמא שלו".
רז הוא בנו בן ה־18, שאותו אגאי מגדל בשנים האחרונות. הוא מאמין גדול במוסד הנישואים ו"חושב שבן האדם צריך להיות נשוי". ובכל זאת, ברזומה הרומנטי שלו רשומים כבר שני גירושים. "עם אשתי הראשונה התחתנתי תוך כדי טיול בעולם. נולד לנו רז. אבל הנישואים לא החזיקו מעמד. כשרז היה בן 12 הוא ביקש לגור איתי. הוא לא הסתדר במערכת החינוך, וסבל מבעיות. הודות למעבר אליי הוא עבר התפתחות גדולה, סיים לאחרונה בגרויות בהצלחה ומקובל חברתית. החד־הוריות חיברה אותי לצד הנשי והאמהי, ואיפשרה לי לפתוח את 'סנטה קתרינה'. היכולת שלי להכיל אותו עזרה לי להכיל טבחים בעייתיים, סיטואציות מורכבות ופיתחה בי אהבה לנתינה".
את רעייתו השנייה אגאי הכיר כשהם עבדו במסעדות סמוכות. "קנינו בית ואז התחילו הבעיות והתגרשנו". ואז התפרצה לחייו איה, רעייתו הנוכחית. זה קרה במקרה, לפני כמעט עשר שנים. "עבדתי במסעדה ברחוב מונטיפיורי, ישבתי במרפסת וראיתי בחורה שעברה ברחוב. אמרתי לברמנית: 'ווי, תראי את הבחורה הזאת, סופר־מעניינת'. הברמנית אמרה: 'זאת החברה הכי טובה שלי, אתה רוצה שאקרא לה?' ואז איה הצטרפה אלינו למרפסת, ומאז אנחנו ביחד. האמת, לא חשבנו על ילדים משותפים. הרגשנו שיש לנו משפחה כיפית, אבל אחרי שאיה נכנסה להיריון החלטנו להתחתן. תוך כדי משמרת במסעדה יצאנו לרבנות".
ולקינוח
השף שנתן את הפוש
שעת בוקר מוקדמת, ואגאי דוהר באאודי RS3 שלו לגליל, אל מסעדת "עזבה" בכפר ראמה, ממנה הוא שואב השראה גדולה. את הדרך מתל־אביב לצפון אנחנו עושים בהרבה פחות זמן ממה שניבא הווייז, הודות לנהיגת השודים של אגאי. "אני נוהג בתשוקה, כמו שאני מבשל", הוא מסביר מעל צלחת ממולאים מופלאים שמשגרים לשולחן חביב דאוד ורעייתו מינרבה. כשלשולחן מגיע מאכל חם וגאוני המורכב מטחינה וחצילים, הלסת פשוט נשמטת.
אייל שני טען פעם שהוא המציא את החציל בטחינה.
"בסדר. אייל ניכס גם את העגבנייה והפיתה. אייל שני וחיים כהן הביאו את המטבח הביתי לקדמת הבמה, ומגיע להם קרדיט".
אייל נוהג לאכול אצלך?
"לא".
למה?
"יש לו מסעדה - 'פורט סעיד', שני מטר ממני. אני מתחרה ישיר שלו. כרגע אני גם לא מגיש מנות בפיתה בגלל שזה משויך לאייל".
הכרובית שלו נבחרה על ידי מגזין אוכל אמריקאי נחשב למנת השנה. מה חשבת?
"שזה מהמם. חיים אמר את זה הכי יפה: 'אייל הוא אמן של חומר אחד'".
אגאי עבד לא מעט שנים עם חיים כהן, מורו הרוחני. לפני חמש שנים בחר לעזוב את "יפו תל־אביב" ולצאת לדרך עצמאית. "במשך שנים התאפקתי. חשבתי שאני צריך עוד ללמוד, לאסוף לקחים וכישלונות. חיים דחף אותי לעזוב ולפתוח מקום משלי. הוא בא יום אחד ואמר: 'הצל שאני מטיל עליך לא טוב לי ולא טוב לך'".
ההתנתקות מחיים הייתה כרוכה בהתנתקות מדמות אב?
"חיים ידע לשחרר אותי בזמן ולתת לי את הפוש, אז לא היה שם צורך באופן דרמטי להתנתק מדמות אב. היחסים בינינו התבגרו. אנחנו חברים טובים והוא מפרגן להצלחה שלי".
אגאי פיתח וגיבש ב"סנטה קתרינה" את סגנונו האישי. "אני יוצר מטבח מקומי מודרני, המושפע גם מהמטבח השמי, וגם מאיטליה וספרד. אוכל שמתחבר למטבח של הסבתות שלי, שבאו מארצות ערב ומטורקיה, ולשכונת ג'סי כהן בחולון שבה גדלתי. לקחתי דברים ים־תיכוניים שנחשבו חצי מביכים והסתירו אותם בבתים, כמו סחוג ובייגלה ירושלמי, כוסא מחשי וסלט בורגול, ושמתי אותם על השולחן. בעוד חודשיים נפתח ליד 'סנטה קתרינה' את הבר 'סנטה ברברה'. זאת תהיה אחות קטנה, פרועה ואדג'ית".
אבל זה לא הפרויקט היחיד שמעסיק את אגאי בימים אלה. כמו שפים ישראלים רבים אחרים - ממאיר אדוני ועד אסף גרניט — שפתחו מסעדות בבירות אירופה ובניו־יורק, גם אגאי החליט שהגיע הזמן לעלות כיתה. בתחילת 2019 הוא ושותפו להב יפתחו מסעדה חדשה באמסטרדם, בהשקעה של שניים וחצי מיליון יורו, שבה יגישו טרטר גדי בסגנון ערבי עם בורגול, סלט חצילים, שישברק וגם ניגירי אורז פרסי וספייסי טונה.
"בעולם מאוד מעריכים עכשיו את האוכל הישראלי, יותר מאיתנו. הוא בריא, מיוחד ומלא עשבי תיבול. קבוצת יזמות ישראלית־הולנדית שלוקחת מבנים ישנים והופכת אותם ליהלום, בחרה בנו, אחרי שאכלה במספר מסעדות בתל־אביב. המסעדה תיפתח על גג בניין שבו שכנה חברת הטלפונים ההולנדית. הבניין הפך למלון אותו עיצב כארים ראשיד".
אבל אגאי ולהב בחרו לוותר על שירותי מעצב־העל. "לא התחברנו לסטייל שלו והעדפנו לקחת את פיט בון, הידוע בעיצוב המונוכרומטי אפרפר־כחלחל המאופק שלו, וזה יצר ניגוד נורא מעניין בין המלון למסעדה. המסעדה משתרעת על 500 מטר ומשקיפה מצד אחד לים, ומצד שני לשדה התעופה סכיפהול. נוף עוצר נשימה. גם המטבח חסר תקדים והוא עלה 450 אלף יורו. מתחת למלון נמצא הקזינו הכי גדול בהולנד".
במהלך הקמת המסעדה נתקלתם בעוינות או בבי־די־אס?
"בעיר עצמה ראינו הפגנות אנטי־ישראליות של פלסטינים, אבל אישית לא חווינו דבר. אנחנו לא מרגישים פחד או צורך להסתיר את הישראליות שלנו".
אתה לא לחוץ מפרויקט בסדר גודל כזה?
"מהיום שנולדתי אני חושש כל הזמן. זה המנוע שלי. אני אדם שחרד מהלא־נודע, ובגלל זה אני נהנה לשחק איתו. הפעם אני דווקא לא לחוץ ולא מפחד".
אפרופו מנוע, העובדה שאתה לא גבר תמיר היא חלק מהדרייב?
"כשאתה גדל בשכונה כמו ג'סי כהן, שכוח הוא אלמנט מאוד חשוב בהישרדות שלך, הקומה היא משמעותית. בגלל שהייתי קטן, זה הצריך ממני לפתח כישורים אחרים, כדי לשרוד - הפכתי לאיש שחביב על הבריות, וכל אחד יכול להתחבר אליי. אין אצלי זיוף. וכל מה שאני עושה כעת, אני עושה בשביל רעש התשואות ומחיאות הכפיים, לא בשביל כסף".
אתה מכוון להיות מסעדה עם כוכבי מישלן?
"אנחנו לא מחפשים מישלן. זאת לא המטרה שלנו. אבל אם יבואו אנשי מישלן, שהפכו יותר פרגמטיים ופחות מעומלנים, ויתלו כוכב אחד, לא נגיד לא".
אכלת כבר במסעדת שני כוכבי המישלן של מושיק רוט בהולנד?
"תראה, מושיק ואני חברים, קולגות, ובקשר ממש טוב, והתייעצתי איתו בקשר למסעדה באמסטרדם, אבל לא אכלתי עוד במסעדה המוערכת שלו - אני ממעט להתחבר לתחום המולקולרי, שבו מושיק מתמחה. בהשקפה שלי, בימוי וטרנספורמציה של חומרים לא טובים לאוכל. אוכל צריך להיות פראי".
ואם מאזכרים כוכבים ודירוגים, הופתעתי לראות ש"סנטה קתרינה" לא הופיעה בדירוג של גו־מיו, מדריך המסעדות הצרפתי.
"לבוחנים שעשו עבודה גרועה אין שום הבנה מה באמת קורה בארץ, וזה מתבטא בדירוג, שבו אפשר למצוא מסעדות לא טובות. הם אפילו לא היו אצלי. אולי הם לא יודעים בכלל עליי. פיספסו כמה מסעדות. זה פשוט הזוי".
מה חשבת על הזוכה – רז רהב מ־DCO ביפו?
"רזי עושה תיאטרון עם המון פאתוס. הוא בחור מוכשר ורציני, אבל ישראל היא מדינה ים־תיכונית, לא מדינה של טוקסידו וראוותנות באוכל".
במהלך הקריירה עבדת כסו־שף אצל שפים שחוו הרס עצמי. הרגשת בשנים האחרונות שההצלחה עולה לך לראש? משבשת אותך?
"אני מתחבר באופן אבסולוטי למה שקרה לאנשים כמו רפי כהן. אני מזהה את הדבר הזה מסביבי - לכן אני עובד על המקום היציב בתוכי כל הזמן. אם תחפש מכנה משותף לאנשים שבונים והורסים את עצמם, אתה תראה שאין להם משפחה. לאנשים סוערים, שצריכים לקום בבוקר ולהסתכל לילדים שלהם בעיניים, חשובה המסגרת. אחד כמוני צריך את זה. למזלי אני איש משפחה ויש לי אישה שאני מאוהב בה, ושני ילדים".
לפנייה לכתב/ת 
