תופס את לונדון בלשון
אחרי מסעדת פאלומר שהתחילה את המהפכה הישראלית בבריטניה וברבארי שנבחרה הקיץ למסעדת השנה בלונדון — אסף גרניט לא עוצר ופותח מסעדה שלישית בממלכה. כתבנו באנגליה, יניב חלילי, רץ לבדוק את המנות בתפריט של Coal Office, ושמע מהשף הישראלי איך הוא מאכיל את הבריטים בבצק מרוקאי עם טטאקי של טונה אדומה, מרסק להם עוגיות טחינה ומלמד את השפים שלו לצעוק בעברית
בחמש שנות פעילותו בלונדון השף אסף גרניט הפך ליקיר העיר: הסועדים מזמינים שולחנות למסעדות שלו שבועות מראש, הסופרלטיבים זורמים כמו שמפניה ורודה (בחודש שעבר בחר ה"טיים אאוט" הלונדוני במסעדתו Barbary כטובה ביותר בעיר), והתקשורת בממלכה מכתירה את גרניט כילד הפלא של הסצנה הקולינרית בבריטניה.
אבל גרניט כבר ממשיך לפרק הבא: לפני שבועיים הוא פתח בלונדון מסעדה שלישית — "קול אופיס" (Coal Office), שכבר מלאה מדי יום עד אפס מקום. "תוך שבועיים, בלי יחסי ציבור, פרסום או אפילו כתבה אחת בעיתון, תראה מה קורה כאן", אומר גרניט, ולמרות שהוא מנסה להתאפק ניכר שהוא גאה, מאוד גאה.
"קול אופיס" נפתחה באזור קינגס קרוס, ליד תחנת הרכבות המרכזית של לונדון. עד לפני שמונה שנים היה מדובר באזור הדמדומים של העיר, המקום אליו התנקזו כל האנשים שהעיר הגדולה פלטה אותם מקרבה. בשנים האחרונות עבר האזור תהליך שדרוג מסחרר — מסעדות מצוינות נפתחו בו, בנייני המשרדים של חברות הטכנולוגיה הגדולות בעולם נהרו בעקבותיהן, אזור התעלה הירוקה של לונדון שוקם ועתה נבנה במקום גם מתחם מסחרי גדול, עם נציגות למותגי האופנה הגדולים ביותר, כאשר מול המסעדה של גרניט אפשר לראות, מלבד שלל מסעדות טובות אחרות, גם את בית הספר לאופנה הטוב בעולם, סנט מרטינס.
אחד הבניינים הנטושים שנותרו במתחם היה בניין המשרדים של הפקידים שעסקו בסחר בפחם ובדגים בלונדון. הבניין הוויקטוריאני נבנה ב־1851 והיה חלק ממתחם בנייני משרדים ומפעלים של מיטב התעשייה הבריטית. האזור ננטש כשהתעשיות הבריטיות הועתקו אל מעבר לים, וכאמור בשנים האחרונות הוא חודש ונרכש על ידי מעצב הפנים הידוע טום דיקסון.
דיקסון — אושיית עיצוב בינלאומית רותחת, שכבר הציג במוזיאון ויקטוריה ואלברט הלונדוני, במומ"א בניו־יורק ובמרכז פומפידו בפריז — החליט שבא לו על מסעדה מעוצבת עד לרמת הכיפית. בקומה התחתונה של הבניין הוא הקים סדנת מלאכה שבה הוא מייצר את גופי התאורה וכלי החרסינה היפהפיים המזוהים עימו ולטובת הפעלת המטבח פנה לגרניט.
“טום פנה אליי וביקש שנעשה משהו ביחד. בעצם, הוא רצה שנקים מסעדה ביחד", אומר השף הישראלי המזוקן, וזה משפט שבודדים בעולם יכולים לומר, מבלי שיישמעו שקרנים או יומרנים.
אז מה אמרת לו?
"שאין לו סיכוי. דחיתי אותו פעמיים".
חוצפה ישראלית, נו ברור, אבל דיקסון לא ויתר והתעקש על פגישה. אחרי שהשניים נפגשו ניצתה השותפות, כאשר דיקסון הביא את העיצוב המדויק של "קול אופיס", גרניט הביא את כל השאר והצליח, תוך זמן אפסי, לשעתק לכאן את האווירה הירושלמית הנון־שלנטית שזורמת במסעדות שלו, כולל הווייב, המוזיקה, הדיאלוגים העליזים של השפים, התחושה שלמרות שהארוחה מוקפדת עד הפרט האחרון, הסועד יכול לפתוח כפתור, להתרווח, להשתחרר מהאווירה היומרנית שמאפיינת מסעדות בסקאלה של גרניט. עבור הבריטים מדובר בחדשות מסעירות.
נו, אהבת את העיצוב של דיקסון? המסעדה עוצרת נשימה.
"לחלוטין. לא הרגשתי לרגע שהייתי צריך להתפשר, הוא עיצב את המסעדה בדיוק כמו שרציתי שהיא תהיה", אומר גרניט בחיתוך הדיבור האופייני לו.
דיקסון שפך את כל כישרונו על המסעדה, הנמתחת על פני שתי קומות ומכילה 160 מקומות ישיבה. גופי תאורה עתידניים תלויים או ניצבים בכל מקום וכובשים את העין. דיקסון וגרניט גם לקחו צעד אחד קדימה את המושג "מטבח פתוח": לא רק שמקומות ישיבה רבים נמצאים על הבר, גם תנורי האפייה הגדולים ממוקמים באמצע המסעדה, ליד שולחנות הסועדים. האופים מוציאים מהם מיני מאפה בקצב מסחרר בעוד הסועדים עוברים לצד התנור ומזילים ריר. שיווק מתוחכם בעידן שבו הכל כמעט וירטואלי. קומת המסעדה השנייה היא על גג מרהיב עם נוף לתעלה ולכיכר הצמודה למסעדה. אחד הקירות מעוצב כקיר פחמים גדול, בהומאז' למקורותיו התעשייתיים של הבניין.
אבל לא באנו בשביל העיצוב, אלא כדי לאכול.
התפריט של "קול אופיס" לוקח את היכולות המוכחות של גרניט, שנשענות על הבישול המזרח־תיכוני המתוחכם שלו, ומחבר אותן עם עקרונות של המטבח המודרני שיוצרים ביחד פיוז'ן מתוחכם, מעודן ובעיקר מצוין. כך, למשל, במנת השבקייה גרניט נטל את הממתק המרוקאי הידוע — עוגייה מטוגנת — אבל במקום להגיש אותה בגרסה מתוקה, כפי שנהוג, הוא יצר שבקייה מלוחה עליה העמיס טטאקי של טונה אדומה מהמטבח היפני, יוגורט יווני עם מלפפונים, טחינה ירוקה, דבש תמרים, איולי לימון כבוש, סלט נענע טרי ועשבי תיבול. התוצאה? גלויה מגן עדן.
אם "פאלומר" הביאה ללונדון את הטעמים של שוק מחנה יהודה, ו"ברברי" הביאה את המטבח הישראלי, הרי שהמסעדה החדשה היא נטו ה־DNA של גרניט, ובהחלט מצדיקה עבורו את המעמד של השף הישראלי הכי מצליח בעולם כיום.
מלבד מנת השבקייה המטורפת, מנה אחרת שהפגישה מחוזות שונים של הים התיכון בדייקנות משובחת היא פולנטה שחורה — שכוללת אורז שחור שנטחן דק כמו קמח, עד לקבלת מרקם עמילני. את הקמח מוסיפים לבורגול שחור עם צנוברים ושקדים ומגישים על ציר תמנון ורוטב תמרים. מנה מנצחת אחרת היא מנת הסופריטו הירושלמי, בעלת הטעמים הפרסיים העזים, שמיד הזכירו לי את הבית ואת החורשט של אימא. גרניט בישל ארטישוק ירושלמי עם תפוחי אדמה, שקדי עגל ועשבי תיבול במשך שעות — והוסיף תמנון. מעל הכל הוא בזק אבקת פיסטוקים, וביחד נוצרה מנה של בית ועם זאת בעלת טעמים מפתיעים.
אפילו מנת פתיחה צמחונית פשוטה הופכת תחת ידיו של גרניט למופת של טעמים. הצ'יגה — תזמינו אותה — היא ניגירי צמחוני של בצל ועגבניות מבושלות עם בורגול, דבש ענבים, דבש רימונים, פטרוזיליה ונענע, קרם חציל וטמפורה של פלפל חרפרף. לא תרצו להתחתן עם המנה?
או הרגע ההוא שבו הונחו על השולחן עלי ומכתש וגרניט שפך לתוכו כמה עוגיות טחינה והחל לרסק אותן תוך שהוא מוסיף כדור גלידת טחינה ויוצר מנה מושלמת של גלידת שבבי עוגיות מזרח־תיכונית אסלית. את הגלידות, אגב, כמו את שאר המנות, הוא מכין כאן מאפס. מכונת הגלידות המשובחת שלו מבטיחה שכל דבר שתכניסו לתוכה ייצא במרקם גלידתי כעבור ארבע דקות. ואם ממש התגעגעתם לבית, תוכלו להתענג לצד הארוחה על מנקיש, פיתה ערבית עם זעתר ושמן זית שמוגשת עם מסבחה או במנה של קובנה עם יוגורט מצומצם, קונפי עגבניות, אורגנו ושמן זית.
ויש גם שואו שמתרחש באופן קבוע במטבח הפתוח לעיני הסועדים (כי בשביל מה יש כאן מטבח פתוח?), כאשר גרניט נוהג להקריא את שמה של המנה שהוזמנה זה עתה — ושאר השפים, רובם לא ישראלים, עונים לו בקריאת "כן, שף". פעם אחת הם עושים כך בעברית, פעם שנייה באנגלית. כשגרניט פונה אל הסועדים על הבר ושואל אותם אם הם רוצים להזמין עוד מנה, הוא שומע מהם אותה תשובה. אף אחד לא אומר לא למסעדה מנצחת.
לפנייה לכתב/ת 
