להקת סמסה

המטבחים היהודיים באשר הם היו בדרך כלל גרסה למטבחים המקומיים בגלויות השונות. הם כמובן נבדלו אלה מאלה בשל ההקפדה על חוקי הכשרות המחמירים, אבל ליהודים היו גם מאכלי שבת ומאכלי חגים מיוחדים רק להם.

גם במטבחים של יהודי בוכרה מופיעות גרסאות למאכלים מהמטבח האוזבקי. כך, למשל, ה"גודז'־גידג'ה", אחד מהמאכלים הפופולריים בקרב יהודי בוכרה, שהוא מאפה בצק שמרים עדין ואישי, ממולא בבשר כבש קצוץ ושמן, מעורב יחד עם המון בצל, מלח, פלפל וגרגירי כמון שלמים. מדובר בעצם בגרסה היהודית ל"סמסה" ‑ גם הוא מאפה אישי במילוי זהה לחלוטין, שבצקו שונה לגמרי. מדובר בבצק נפלא ומיוחד במינו שלאחרונה אימצתי אותו בשמחה למטבחי הפרטי.

בבסיסו מדובר בבצק פשוט: לשים יחד קמח, מלח, מים ומעט שמן. רק שמרדדים אותו ליריעה גדולה מאוד ודקה מאוד, כמו סדין קטן, שמורחים בשכבה נדיבה של שומן. באוזבקיסטן משתמשים בשומן כבש מומס או בחמאה מומסת או בשמן רגיל, אבל גם שמן זית, מניסיוני, יעשה עבודה מצוינת.

את היריעה המרוחה בשומן מגלגלים לגליל מהודק וארוך שחותכים לחתיכות של כ־4 ס"מ ואז מרדדים את העיגול הספירלי לעלה עגול ודק וממלאים. בזמן האפייה שכבות הבצק המשומן כמו נפרדות מעט ויוצרות אפקט מדופף של שכבות בצק דקיקות ופריכות מאוד. והבצק הפריך הזה, שבזמן האכילה מתפזרים ממנו פירורים פריכים בפה, יחד עם המילוי העסיסי ‑ מייצרים מאפה מענג.

יש כמה אופני קיפול לסמסה, אבל אני ממליץ על משולש, ממש כמו אוזן המן גדולה. למה? כי שלוש פינות המשולש נאפות הכי מהר, והן קשיחות ופריכות במיוחד, פריכוּת ששום מאפה עגול ונטול זוויות לא יצליח לייצר.

גם שלושה סוגי מילוי מסורתיים מובאים להלן. הבשרי, זה עם מילוי דלעת (באוזבקיסטן מוסיפים למילוי הדלעת המון שומן כבש, אבל אנחנו נלך על האופציה הצמחונית) ואחד מתוק. אתם כמובן מוזמנים למלא בו כל מילוי שרק יעלה על דעתכם, מתוק או מלוח. דרך נהדרת להתחיל את הצום או לשבור אותו.

סמסה

הבצק:

החומרים הדרושים:

4 כוסות קמח

2 כפיות מלח

2 כפות שמן זית

2 כוסות מים

עוד צריך:

כ־3/4 כוס שמן זית או 100 גרם שומן כבש מומס או חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. לשים את חומרי הבצק, במיקסר או ביד, ומערבבים כמה דקות עד שמתקבל בצק חלק ויפה ולא דביק. הבצק לא צריך להיות רך.

2. מכסים בניילון נצמד ומניחים לבצק לנוח כשעה.

3. על משטח עבודה גדול מפזרים מעט קמח ומועכים את כדור הבצק למעין ריבוע. מקמחים היטב ומתחילים לרדד לאט וביסודיות את הבצק לריבוע כמה שיותר גדול ויותר דק. עושים זאת לאט ובסבלנות כשמדי פעם מקמחים מעל ומתחת לבצק. בסיכומו של דבר מתקבל ריבוע בצק של לפחות כ־120 ס"מ.

4. מורחים על כל פני הבצק את שמן הזית בשכבה אחידה. הקפידו למרוח אותו היטב, על כולו (צילום 1).

5. מגלגלים את ריבוע הבצק לגליל די מהודק (צילום 2).

6. חותכים לשלושה חלקים, מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה.

7. חותכים את גלילי הבצק לפיסות של כ־4 ס"מ (צילום 3).

8. מעמידים את גלילי הבצק (צילום 4).

9. מקמחים מעט את משטח העבודה. מועכים בכף היד את הגליל לעיגול (וכבר אז רואים את הספירלה). מרדדים במערוך לעיגול של כ־15 ס"מ (צילום 5).

10. מניחים חופן הגון של המילוי במרכז העיגול (צילום 6). מקפלים למשולש, בדיוק כמו אוזן המן (צילום 7).

11. מהדקים היטב את התפרים - זה חשוב, כדי שהשומן לא ייזל החוצה בזמן האפייה, ומניחים הפוך על תבנית מרופדת בנייר אפייה. ככה עושים עם כל הכמות (צילום 8).

12. מורחים בביצה טרופה, מפזרים שומשום שחור או לבן, אפשר גם קצח.

13. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות כחצי שעה, עד שהמאפים שחומים יפה.

מילוי בשר:

החומרים הדרושים:

750 גרם בשר כבש קצוץ ביד (עדיף) או טחון גס

3 בצלים, קצוצים

1 כף מלח

מלח והרבה פלפל שחור גרוס

1 כף גרגירי כמון שלמים

אופן ההכנה:

1. שמים את הבצל במסננת, מערבבים עם המלח, מניחים לו לעמוד כחצי שעה וסוחטים מעט. זה מרכך ומעדן את טעמי הבצל.

2. מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה.

3. ממלאים ואופים כמו שמתואר בהתחלה.

מילוי דלעת:

החומרים הדרושים:

700 גרם דלעת חתוכה לקוביות של כחצי ס"מ

3 בצלים, קצוצים גס

1 כף מלח

1 כף גרגירי כמון

1/2 כוס צימוקים

5 כפות שמן זית או 50 גרם חמאה מומסת

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה.

2. ממלאים ואופים כמו במתכון למעלה.

מילוי אגוזים וצימוקים:

החומרים הדרושים:

2 כוסות אגוזי מלך, קצוצים דק

1/2 כוס צימוקים

1 כוס סוכר

100 גרם חמאה רכה

2 כפיות קינמון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את החומרים לתערובת אחידה.

2. הקיפול כאן יותר פשוט: שמים במרכז כל עיגול 3 כפות מילוי, מקפלים לחצי סהר, מהדקים היטב.

3. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים בביצה טרופה ואופים בחום של 190 מעלות כחצי שעה.