בבניין היפה של המרכז התרבותי הצפון אטלנטי, על גדות הנמל של קופנהגן, מציגים דוכני אוכל רחוב קטנים את מרכולתם. אנחנו מתלבשים על דוכן הסמורברוד ‑ הסנדוויצ'ים הדניים הפתוחים שהם סמל הממלכה הצפונית. כולם מבוססים על לחם מחמצת שיפון, עשיר וכהה, דחוס ומתקתק, ועליהם ערימה גדולה של דגים או בשרים או גבינות וקישוטי טעם קטנים: נבטים, עירית, בצל או צלפים.

אנחנו מזמינים בהתלהבות של "הלילה לא עושים חשבון", אבל החשבון מתעקש להגיע וגורם לישראל, על יוקר המחיה שלה, להיראות כמו בנגלדש. הרגע, מתברר, שפכנו 600 שקל על נשנוש אחה"צ. עבור הדנים, אגב, וזה החלק המעצבן באמת, שני כריכונים פתוחים הם ארוחת צהריים משביעה. לכן הם גם כאלה יפים ורזים.

מהר מאוד השמש הקרירה והבריזה השכיחו את החור בארנק, ויכולנו להתמסר בכל זאת לכיף הכרוך בארוחת סמורברוד מגוונת.

לאן שלא תלכו בדנמרק תפגשו אותם: פתוחים, צבעוניים, קוראים לכם. לכן, עם שובנו, הכנסנו את הסמורברוד ישר לפנתיאון המשפחתי.

אנחנו בונות את הכריכים על פרוסות פומפרניקל, שולפות מהמקרר את כל מה שיש בו ומתחילות לצרף שילובים של טעם, מרקם וצבע: שמנת, מטיאס, בצל סגול, צ'ילי חריף, או ביצים קשות עם צלפים וגרידת לימון ורוטב רמולד דני ביתי. כל המרכיבים זמינים בסופר הקרוב לבית, ובהשוואה לקופנהגן היפהפייה הם גם זולים בהרבה. הדנים כנראה לא ידעו שהם גם חתומים על אוכל סוכה קלאסי ‑ כי הסמורברוד הם גם דרך קלה וקלילה לארח בחגים.

הצעות לסמורברוד:

ביצים קשות ורמולד 

בכל מקום בדנמרק מקבלים רמולד: עם הנקניקייה, עם הצ'יפס, ליד שייק הבריאות. והוא באמת מאוד טעים (ומתוק!).

כדאי להכין כמות גדולה ולשמור במקרר.

החומרים (ל־4 כריכים):

לרוטב הרמולד:

1 כף גדושה מיונז

4 כפות חרדל חלק

2 כפיות כורכום

10 קורנישונים, קצוצים

2 כפות צלפים, שטופים במים

1/2 בצל סגול, קלוף וקצוץ

2 כפיות דבש

מלח

פלפל

1 כפית אבקת קארי, לא חובה

ליתר הכריך:

4 פרוסות לחם פומפרניקל

4 ביצים קשות

רמולד מוכן

2 צנוניות, פרוסות לאורכן

1 גבעול בצל ירוק, פרוס

שמן זית

מלח ופלפל

קליפת לימון מגוררת

ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הרמולד.

2. מורחים שכבה נדיבה על הפרוסה. חותכים את הביצים ל־4 לאורכן, ומסדרים מעל. מקשטים עם פרוסות צנונית ובצל ירוק. מתבלים בכמה טיפות שמן זית, מלח, פלפל וקליפת לימון מגוררת.

שמנת ומטיאס

קלאסיקה בעולם הסמורברוד

החומרים (ל־4 פרוסות):

4 פרוסות לחם פומפרניקל

4 כפות שמנת חמוצה

6 פרוסות מטיאס כבוש, חתוכות לחצי

1 בצל סגול, פרוס לטבעות

פלפל צ’ילי ירוק לפי הטעם

4 כפיות צלפים כבושים, שטופים במים

שמן זית

פלפל שחור

ההכנה:

1. מורחים שכבה נדיבה של שמנת חמוצה על הלחם. מתבלים במעט פלפל שחור.

2. מסדרים מעל פרוסות של מטיאס, ועורמים מעליו פרוסות של בצל סגול ופלפל חריף אם אוהבים.

3. מפזרים צלפים וזולפים מעט שמן זית.

גורגונזולה ואגסים צלויים

שילוב מנצח וחגיגי

החומרים (ל־4 פרוסות):

לאגסים הצלויים:

4 אגסים קלופים וחתוכים ל־6 לאורכם ומגולענים

4 כפות שמן זית

1 כף דבש

מלח

פלפל שחור גרוס

2 ענפים של טימין

ליתר הכריך:

4 פרוסות לחם פומפרניקל

100 גרם גבינת גורגונזולה

4 אגסים, צלויים לפי ההוראות

חופן אגוזי מלך, קצוצים גס

חופן קטן עלי רוקט

שמן זית

מלח ופלפל

ההכנה:

1. לאגסים: מסדרים את האגסים בתבנית על נייר אפייה. מתבלים בשמן זית, דבש, מלח, פלפל וטימין ושולחים לתנור חם מאוד, עדיף במצב גריל, ל־10 דקות או עד שיש על האגסים כוויות שחומות ברורות.

2. מורחים על הפרוסות שכבה גורגונזולה. מסדרים מעל ערימה יפה של אגסים.

3. מפזרים אגוזים קצוצים וקצת עלי רוקט ומתבלים בשמן זית, מלח וקצת פלפל שחור.

סלמון מעושן וסלק צלוי

טיפ: השתמשו בסלקים ארוזים בוואקום. הם חוסכים את כל שלב הצלייה או הבישול הממושכים.

החומרים (ל־4 פרוסות):

4 פרוסות לחם פומפרניקל

150 גרם סלמון מעושן

2 סלקים צלויים קלופים בוואקום, חתוכים

1 בצל סגול, פרוס

1 מלפפון (כדאי מיני, לא חובה), פרוס

1 כף צלפים, שטופים תחת מים זורמים

מעט שמיר

שמן זית

מלח ופלפל

ההכנה:

1. מסדרים כמה פרוסות של סלמון מעושן ומעטרים בחתיכות סלק צלוי, בצל סגול, מלפפון, שמיר וקצת צלפים.

2. זולפים כמה טיפות שמן זית על הכל ומתבלים במלח ובפלפל.

תפו"א ואיולי שום

בארץ אין לנו מבחר כל כך עשיר של תפודים, ולכן הסתפקנו בתפוחי אדמה לבנים, עם קליפה בהירה, ובחרנו בקטנים ביותר.

אפשר להמיר את הלימון הכבוש בקליפת לימון מגוררת ומלח.

החומרים (ל־4 פרוסות):

לאיולי:

2 כפות מיונז

1 כפית חרדל

1 כפית לימון כבוש, קצוץ או קליפה מגוררת מלימון אחד וקורט מלח

1 כפית שמן זית

1 שן שום, כתושה

ליתר הכריך:

4 פרוסות פומפרניקל או לחם שיפון דחוס

4 תפוחי אדמה שטופים, מבושלים במים עם מלח בקליפתם

איולי, מוכן לפי ההוראות

4 עגבניות שרי, פרוסות

4 כפות עירית, קצוצה

שמן זית

מלח ופלפל בנדיבות

ההכנה:

1. לאיולי: מערבבים את כל החומרים.

2. מורחים שכבת איולי נדיבה על הלחם.

3. פורסים את תפוחי האדמה ומסדרים את הפרוסות על הלחם. מוסיפים כמה עגבניות ומתבלים בעירית, שמן זית, מלח ופלפל.

גבינת בורסן וגאודה

טוויסט אישי שלנו, טעים וקליל ומהיר הכנה. אפשר להמיר את גבינת הבורסן הנהדרת בגבינות שמנת מקומיות כמו נפוליאון וסימפוניה.

החומרים:

4 פרוסות לחם פומפרניקל או לחם שיפון עשיר ודחוס

4 כפות גבינת בורסן, אפשר מהסוג המתובל בעירית, שום או אגוזים

100 גרם גבינת גאודה טובה, פרוסה

נבטי חמנייה

4 כפות גרעיני רימון

שמן זית

מלח ופלפל

ההכנה:

1. מורחים שכבה נדיבה של גבינת שמנת על הלחם. מארגנים מעל את הגאודה.

2. מקשטים עם נבטים ורימון ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.

מחוץ לעיר במחיר סביר

איך להפוך לדיווה בשתי דקות? פשוט מאוד: להתחיל להתלונן ב"אלחנן" שבקיבוץ משמרות, שהשירות איטי: למה אין מים, איפה הסכו"ם, מה לוקח לכם שעות? מה קרה ללחם? אחר כך מתברר, איך לא, שהמקום בנוי בכלל על שירות עצמי, ורק לי, במחווה של חסד או מורא, ניסו מראש לסייע בלי שהזמנתי.

מה הצירוף של פדיחה ודיווה? אכן, פארה־דיחה, כמעט כמו אשת שליט־איראן לשעבר.

כל היתר דבש טהור: מספיק להתבונן בקרש שבתצלום: הוא רק גִרסה אחת מני רבות שאפשר להזמין לארוחת בוקר/ בראנץ'. הביאו בחשבון שליד הנגיעות הים־תיכוניות האלה, מגיעים לחמי המחמצת, השיגעון הפרטי והממכר של השף אלדד שמואלי.

השף לא עירום: מה שצועק מכאן, מעבר לצבע ולטריות ולשילוב כל אלה עם קרואסון־מחמצת למשל, הוא "אני אוכל ישראלי!" כן, יש כזה דבר! כרטיס הביקור העכשווי של מטבח ישראלי הוא לקחת מכל מוצרי הים התיכון ולשלב אחרת, במקוריות, בחוצפה, בצבע בועט. אבל ב"אלחנן" תמצאו עוד שני דברים: הטעם, בשל מוצרי יסוד משובחים, והידע.

אולי זה בשל הרזומה העשיר של שמואלי, השף למד והתמחה במוסדות כמו פראנדי בפריז, ואצל שפים כתומס קלר, הסטון בלומנטל ואלן דיקאס, ובארץ – קלארו וצפון אברקסס.

כאשר טועמים את קרם החצילים, למשל, שכבות הטעם והמרקם החלק מעידים כבר על מורכבות ההכנה, סלט הביצים מודיע שגם אותו צריך לדעת להכין, והחומוס מושקע, אבל מוגש חריף מראש (מה שמעצבן סועדים שחיים ללא חריפות וצריכים עכשיו להטריד מלצרית עסוקה).

שורה תחתונה: יושבים בחוץ הירוק והנינוח כשהיום נאה. בפנים יש בר גדול ובו כל התוצרת. תחילה באים לבחור את תכולת המגש, ואחר כך קונים פאנטונה חמאתי לשבת.

אבל: הדרך לשירותים חתחתית משהו והשירות, למרות שהוא עצמי, נגרר בימים עמוסים.

"אלחנן – תרבות לחם". דרך משמרות, פרדס חנה־כרכור. טל': 8838200־04

בראנץ' ב"אלחנן". מושקע ומדויק

2. פאתוש עם נוף

שלל סלט: מסעדת "נוף כרמל" המקסימה בעוספיה אמנם לא מציעה נוף לכרמל, אבל כן מאפשרת לכם לאכול מהמבחר הענק של הסלטים שלה, טריים, בוהקים, נפלאים, ובהם גם פאתוש מהטובים שאכלנו (עם שקדים! ניסינו לשחזר בבית. שלהם טוב יותר), טאבולה, חומוס נהדר ופיתות לוהטות ישר מהתנור, ב־45 שקלים לסועד שלא הזמין עיקרית, אבל יצא שבע למדי.

יש, כמובן, גם מבחר ענק של עיקריות, ובהן קבב חלאבי עסיסי עם אורז ועגבניות, עטוף כולו בבצק תפוח וטעים באופן משחית.

שורה תחתונה: פתרון מעולה, זמין ולא יקר בדרך לצפון או בדרך חזרה. שווה את העיקוף. כדאי להזמין מקום מראש, במיוחד לקבוצות גדולות בחגים.

"נוף כרמל", עוספיה, טל': 8391718־04