זה היה אחד הימים המאושרים בחייו של השף אבי ביטון. הוא בדיוק פתח את קומת הביסטרו מעל הבר הכי פופולר בתל־אביב והתחדש ברכב נוצץ מהניילונים. הוא הגיע למטבח, כולו אש ולהבה, לא מאמין למזלו הטוב ולא מאמין בעין הרע. כשלקח את הברנר להכין קינוח שכמותו הכין אלף פעם בעבר, התלקח הברנר בפטריית אש של מטר וחצי, שאפפה את ביטון ושרפה חלקים מפניו ומידיו.
"לא האמנתי בעין הרע עד שזה קרה לי", אומר ביטון, שסימני ההחלמה ניכרים בו. "הייתה תקלה בבלון הגז והוא התפוצץ. זאת תאונת העבודה הכי קשה שהייתה לי ב־20 שנה שאני טבח, תאונה שלא צריכה לקרות. אני רגיל להיחתך מסכינים ותמיד אספתי כוויות, כטבח צעיר אתה מתגאה בכוויות שלך, אבל הפעם זה היה שונה כי מעבר להלם ולכאב, ההרגשה היא של בדידות איומה. מסביבי אנשים מבסוטים ונהנים ואני בכאבים מטורפים, זה חידד את תחושת הבדידות הרבה יותר מאשר את הכאב".
בעידן שבו מעלים כל שטות מעוצבת לרשתות חברתיות, בטח כשאתה שף ידוען עם מעל 30 אלף עוקבים באינסטגרם, תוכניות בישול בטלוויזיה, ארבעה ספרים, מעדנייה ומסעדה רותחת בעיר הגדולה, ביטון העדיף לעכל את מה שקרה לבד עם עצמו. "לא היה לי כוח לאלף שיחות טלפון, מה גם שבדיוק פתחתי את הביסטרו וחששתי שאנשים לא ירצו לבוא כשהשף בבית חולים ולא במטבח", הוא אומר.
אנשים לא ראו אמבלונס חונה מחוץ למסעדה?
"איזה אמבולנס? יצאתי לרחוב ועליתי על מונית. הדבר הראשון שעשיתי והציל לי את העור זה שמרחתי את עצמי בטון של חמאה, כדי לתת שומן ולחות לעור. הייתי חרוך והיה לי ריח של סטייק, שכבתי שבוע בבית חולים ואז עוד שבועיים בבית, ואז אמרתי זה עין הרע, אין הסבר אחר, האוטו החדש, הדיבור על המסעדה. התחלתי לפחד. מטבח זו סביבת עבודה מסוכנת אבל אתה לא חושב על זה ביומיום, פתאום אתה מבין שבמטבח יש לך אלף סיכונים, רצפה עם נתזי שמן ואש וצ'יפס וחום של תנור. אלה דברים שבמהלך הסרוויס אתה לא מתעסק בהם. מה שבטוח, בברנר אני לא נוגע יותר בחיים".
אבי ביטון (37) הוא מהשפים שעובדים קשה, גם בלהיות מפורסמים, אבל בחריצות ובלי לצלול לתהומות שמניבים כותרות רעשניות בעיתון. הוא ניהל את מסעדת "אדורה" יותר מ־11 שנים, זמן שיא במונחי מסעדנות בארץ, ותיכנן להעביר את המסעדה למקום חדש, על חורבות קפה בתיה המיתולוגי בתל־אביב, אלא שבסופו של דבר החליט למכור את חלקו במסעדה. "עזבתי את אדורה בגלל שאמא שלי נפטרה ולא יכולתי להכין אוכל תקופה ארוכה, כי הייתי נורא עצוב", הוא אומר, "לא הייתי מסוגל נפשית להיות שם. באחד הלילות סיימתי סרוויס באחת בלילה, הלכתי לקבר שלה ונרדמתי עליו מרוב תשישות. קמתי בחמש בבוקר וחזרתי הביתה".
הרגת אותי. וסליחה על הביטוי.
"זה הרגיש לי טבעי, אמא שלי פה, מה יקרה לי? הייתי הולך לקבר רק בלילה ורק לבד".
בכל זאת, תסכים איתי שזה קריפי.
"הייתי צריך את השקט הזה כדי להתמודד עם מה שעובר עליי. זו הייתה שנה של קצוות, מצד אחד אמא שלי מתה ומצד שני נולד הבן הבכור שלי. עצב מאוד עמוק עם שמחה מאוד גדולה. דברים התחילו להתערער, כי גדלתי בבית מזרחי שבו אוכלים ביחד את האוכל של אמא, וכשהיא חלתה היא הפסיקה לבשל, והבנתי שאוכל יכול לקרב אבל גם להרחיק את המשפחה כשזה לא קיים. יש לי ארבע אחיות ואבא שיהיה בריא, בהתחלה היינו אוכלים במסעדה בשישי בערב, זה היה נורא, לא הייתה בזה את החמימות של הבית".
ביטון התקשה להכין מאכלים מתוקים עם דמעות מלוחות, וניסה להשלים עם הערבוביה של חיים ומוות. "אני פוגש אנשים רק בשמחות, מבשל בחתונות, באירועים, זה קצוות שצריך לדעת להתמודד איתם. אחרי שהיא נפטרה הזמינו אותי לבשל ביום העצמאות של בורמה, והכנתי ממולאים של אמא שלי, עלי גפן, כרוב. הבאתי נענע יבשה מהארץ, וכשהטבחים הבורמזים הכניסו את הנענע למים התפשט ריח שהזכיר לי את אמא ופרצתי בבכי מטורף. הריח של הנענע גמר אותי, גם עכשיו כשאני נזכר בזה".
כדי להשלים את מסכת הצמיחה והשינויים בחייו, עבר ביטון טלטלה נוספת כשהתגרש אחרי שש שנות נישואים. "בגיל 20 ומשהו אין לך ילדים, אין צרות של מבוגרים, אתה קם בשבת בבוקר והדבר שהכי מטריד אותך זה שאין חלב לקפה, לאיזה חוף ים תלך ועל איזה דרינקים, אוכל וצחוק תבזבז את המשכורת שלך. כשאתה נשוי אתה צריך להסתדר ברמה היומית עם התקציב, עם הילדים ועם הפרטנרית שלך".
יכול להיות שחיי הלילה "תרמו" לפרידה שלכם?
"מה זה חיי לילה? אין לי מועדון ואני לא חוזר בחמש בבוקר על קוק, אני חוזר כל יום הביתה לראות שידורים חוזרים של תוכניות אקטואליה והולך לישון. נפרדנו לפני כמעט שנתיים, כי לא הסתדרנו וזה לא הלך בינינו. אף פעם לא סבלתי את המשפט "להישאר בשביל הילדים", כי אנחנו מרעיפים עליהם חום, אהבה וביטחון, בלי קשר למצב הזוגי. עדיף ככה מאשר לגור בבית טעון ובעייתי. אם לא טוב לך בבית אתה קם מרוקן ומתחיל להקריח. יש לי מלא שיער כי היום אני קם סבבה".
כיף להיות גרוש בעיר החטאים או שזו עוד קלישאה?
"יש בזה קצת משניהם, אבל זה בעיקר מעייף. אתה חוטף בומבה ורוצה שאנשים יראו שאתה דואג לעצמך ושטוב לך, אבל בפועל מה שאתה מראה ומה שקורה איתך בחיים זה שונה לחלוטין. אתה מלקק את הפצעים בזה שאתה חושב רק על עצמך ומתחיל להבין מה אתה לא רוצה. למשל, לא רציתי לריב יותר על דברים קטנים, גם ככה אתה יוצא לג'ונגל".
לדבריו, הגירושים נעשו בצורה מכבדת והם מתגוררים קרוב זה לזו. "אני ומורן התגרשנו יפה, אני לא מבין איך אפשר אחרת", הוא אומר, "חבל על הכסף ועוגמת הנפש, ובסוף מגיעים לאותם הסכמים". כיום הוא גר עם בת זוג, שאליה הוא חוזר לפני שהשעון מצלצל חצות ואחרי שהוא עושה צ'ייסרים עם ילדות בנות 21, שאלוהים יודע מאיפה יש להן כסף לשוטים של טקילה פטרון ושעוני רולקס. "אני בזוגיות כמעט שנה, היא מפיקת אירועים בת 40 שנראית כמו בת 19, והיא באמת החצי השני שלי. היא רווקה ושנינו מאוד רוצים ילדים".
זה קטע, גברים נכנסים למערכת יחסים דקה אחרי שהם מתגרשים, לא יכולים להיות רגע לבד.
"אני אוהב זוגיות. אין לי כוח ליחסים לטווח קצר, לא בא לי על זה בכלל. אני משתדל ליישם תובנות בפרק ב' ולא לחזור על טעויות, בעיקר למדתי לדבר, כדי שלא ייווצרו קליפות".
אתה שותף בבר יוקרתי, אנשים באים לראות ולהיראות, לנגוס משהו, לשתות עוד משהו, יש אווירה של פלירטינג. איך מצליחים לשמור על זוגיות?
"נשים זה כיף לאגו, מי שיגיד לך שלא מבלבל את המוח, אבל ככל שאתה מתבגר ונמצא בזוגיות אתה מנסה להרחיק את החיזורים וההצעות. יש את כל בנות ה־25 שמגיעות ל'פופולר' והן פצצות, יש להן כסף שאני לא מבין את זה - שבוע הן במיקונוס עם חברות, ואז ברצלונה עם חברות אחרות ואז שבוע מסעדות. הקצב שלהן זה לא הקצב שלי בכלל, אין לי זמן לזה, לא יודע מה הייתי יכול לעשות עם מישהי כזאת לטווח ארוך. יש לי אחריות, אני קם מוקדם, בשמונה, ומתחיל לעבוד".
הולך לבחור ירקות בשוק?
"בחיים לא קמתי לבחור ירקות בשוק ולא הלכתי לבחור דגים בנמל כי העדפתי לישון. קלישאות של שפים בראיונות זה נורא מצחיק, קראתי ראיון עם שף שסיפר שהוא קם בחמש בבוקר לראות את הדגים מקרוב - בילינו עד אחת בלילה ושתינו דרינקים, לא קמת לשום דג. אני גם לא מוצא קשר בין סקס לאוכל. מה חושני בלתקוע לאפה של דבוש?"
נשים שאוהבות לאכול זה לא סקסי בעיניך?
"לבנות יש פנטזיות להכניס שוקולד ותותים למיטה, בשביל מה? זה מלכלך את הסדינים".
מסעדות טובות לא נסגרות
לביטון אין כוח להתייפייפות, ולמרות שהמנות בפופולר יכולות לדגמן, הוא טוען שהכל מורכב בפשטות. "אנשים נרתעים מלהזמין אותי לארוחת ערב כי אני שף, אבל גדלתי בפרדס כץ ואמא שלי גידלה אותי על אבקת מרק, לא על מוס לובסטרים", הוא צוחק. "בגלל האינסטגרם לאנשים יש רצון, כולל טבחים, להכין מנות מפונפנות עם עשן מולקולרי, כדי שיצטלם טוב. כשבא אליי טבח אני מציץ לו באינסטגרם ואם אני רואה פרחי מאכל שאני לא סובל אני שואל: "מפרום אתה יודע לעשות?" אוכל עדתי, מכל עדה, זה הבייסיק, אחרת זה כאילו אתה בפנטהאוז ואין קומה ראשונה, הכל קורס. אני שומע על שפים שמטיסים יונים לארץ, בשביל מה? אני משתגע מזה".
כשביטון פתח את אדורה, אי שם ב־2005, אנשים הגיעו כדי לאכול. היום אנחנו אוכלים את הראש בחיפוש אחר ריגושים, אם אתה לא מקבל מנה בתוך נעל אתה שואל את עצמך איפה טעיתי והאם אני במסעדה הנכונה.
"עומר כצמן, תומר שפלר ונדב ליאור ואני - אנחנו ארבעה שותפים שמציעים חוויית בילוי אחרת. בנינו מוצר שנותן אוכל כיפי, סאונד שהושקעו בו המון כסף ומחשבה, כיסאות נוחים, אווירה אחרת".
הרבה מקומות נפתחים בקול תרועה ונסגרים כי הקהל מחפש משהו יותר טרנדי. אנחנו דור האינסטנט בלי הפודינג, ממצים מהר.
"מסעדות טובות לא נסגרות. אם חלילה פופולר תיסגר זה כי עשיתי משהו לא טוב. השקענו בדי־אן־איי של המקום כדי לבדל אותו ולתת לו זכות קיום. 'מחניודה', למשל, היא מסעדה פורצת דרך כי היא נתנה את הבמה למטבח שוק וכפיים וסירים, ואז כולם רצו לעשות מטבח שוק אבל נכשלו כי הם לא היו אותנטיים. הם הביאו מעצב שיתלה להם שום מפלסטיק על הקירות ולא הבינו שבמחניודה השום נתלה על הקיר כי לא היה מקום אחר במסעדה".
אפרופו מחניודה ואסף גרניט, לא מתחשק לך לפתוח מסעדה בלונדון?
"לא מעוניין לכבוש שום דבר, לא רוצה מסעדה בחו"ל, אין לי פנטזיה שהשם שלי יתנוסס בשלט גדול בניו־יורק. כל יום בא אליי מישהו: 'יש לי להכיר לך חבר עשיר שגר בברלין, ישקיע לך במסעדה'. לא מעניין אותי, זה יותר מדי עבודה, אני מעדיף להיות עם הילדים שלי ולשתות קפה בבית ולא ברחוב פריזאי. החיים שלי זה לא העבודה שלי. אני עובד המון שעות ביום אבל יש עוד הרבה מעבר לזה, אני דוחה אירועים בשני ורביעי כדי להיות עם הילדים שלי, בארבע וחצי מוציא את הילדים מהגן ואני אבא במשרה מלאה. אחרי שהם נרדמים אני מזמין בייביסיטר והולך לעבוד, בלילה חוזר בשעה סבירה כדי לשחרר אותה הביתה. רוצה לשמוע מה הדבר הכי מרגש שעשיתי לאחרונה?"
כן.
ביטון מקרב את הכיסא שלו ומצמיד לפניי את הסלולרי כדי שאראה. "הורדתי אפליקציה של אלי־אקספרס", הוא מכריז, "זה אחד הדברים המרגשים! יש עכשיו מישהו בסין שאורז חבילות לילדים שלי, הנה תראי מה הזמנתי: טיסנים, מסוק קטן, עוד טיסנים, ומכשיר להכנת ממולאים".
ממולאים?
"יש כל כך הרבה פרטים שאפשר ליפול בהם כשמכינים ממולאים, הסיכוי להכין ממולא טוב זה מטורף".
ביטון כבר לא שובר צלחות כשסועד מחזיר מנה, אבל עדיין מתרגז. מלבד המסעדה הוא מחזיק במעדנייה "סוליקה" בתל־אביב עם השותף אבי מזור, הוא השף הראשי של קייטרינג מזל טלה, והוא מבשל בבתים פרטיים של אנשי עסקים שרוצים להרשים את החברים שלהם. "בגדול אני עושה 17 מיליון דברים", הוא אומר. "אני חייב להמשיך לגלגל את הגלגל כל הזמן, לא להמציא אותו. לא רוצה להמציא כלום, כי אין דבר כזה, זה קשקוש מקושקש, מבחינתי המצאתי קרפצ'יו בגיל עשר, פשוט לא ידעתי שיש דבר כזה. אם הכוח שמניע שפים זה להמציא מנה חדשה אתה בבעיה, מה שצריך להניע אותך זה להישאר רלוונטי, ושהאוכל יהיה טעים. במקצוע שלי יש סיכוי להישאר מאחור ולהתפייד, ואני לא מעוניין שזה יקרה".
אם לא היית שף מה היית עושה?
"חלום חיי זה לדעת כדורגל אבל אני בועט עקום".
מעולה, לך לגולסטאר!
"הציעו לי ולא הלכתי, כי אני לוזר בזה. את יודעת מה זה להיות ילד בלי כדור בפרדס כץ? זאת בעיה. הכדורים היחידים שהצלחתי לגלגל היו כדורי שוקולד. כילד עבדתי בלהיות מקובל, חוש ההומור שלי הציל אותי, ושנים קדימה הצלחתי בגלל שאני יודע להכין אוכל. כשאתה עושה משהו שאתה טוב בו זה נותן ביטחון עצמי. תל־אביב חיבקה אותי, המוזרות שלי כבר לא הייתה כל כך מוזרה".
ביטחון עצמי כבר לא חסר, אבל ליתר ביטחון כל בוקר נשלחים אליו ווטסאפים שהוא תותח ושף בחסד, מכצמן, אחד השותפים. "אני צריך חיזוקים לאגו כל הזמן", הוא מחייך כמו ילד שנתפס על חם. "אני משתדל לא לתת לדברים קטנים לערער אותי. לאנשים יש נטייה להסתכל על מה שלא טוב ואני אומר: 'הילדים בסדר ואני עושה מה שאני אוהב לעשות, אז הכל טוב'.
"וואי, זה נורא, יוצאים לי משפטים של קואוצ'ינג, לאן הגעתי".
לגיל שבו מבינים שכל הקלישאות נכונות.
"מה לעשות, התבגרנו, קבלי עוד קלישאה: החיים שלי זה אלף ניצחונות קטנים, אין ניצחון אחד גדול".
מתכונים נצחים של ביטון
דניס בחמאת עגבניות
מה צריך (ל־4 מנות):
4 פילה דניס
4 עגבניות חתוכות לרבעים
4־3 שיני שום פרוסות
5־4 פרוסות לימון
מיץ מלימון אחד
4 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
ענף טימין
מלח ופלפל
כך עושים:
במחבת כבדה יוצקים שמן זית וצורבים את הדג כדקה מכל צד (מניחים קודם את הצד עם העור, ממליחים ומפלפלים, ואחר כך הופכים ומוסיפים את עלי הטימין). מוסיפים את העגבניות והשום ומטגנים עוד דקה.
מוסיפים מיץ לימון ואת פרוסות הלימון מתבלים במלח, מנמיכים להבה ומוסיפים את החמאה, נזהרים שלא תתפרק ולא תישרף. מורידים מהאש ומגישים עם לחם קלוי ושמן.
פרגית בשמן זית וזעתר על קרם עגבניות פיקנטי
מה צריך (ל־2 מנות):
1/2 ק"ג פרגיות נקיות
למרינדה:
1 כף שטוחה זעתר
1 כף שטוחה סוכר
מיץ מלימון אחד
2 שיני שום כתושות
4 כפות שמן זית
לקרם עגבניות:
4 עגבניות שלמות
1 בצל בינוני קלוף
1 פלפל חריף
4 שיני שום
3 כפות שמן זית
קורט סוכר ומלח
כך עושים:
מערבבים את כל חומרי המרינדה, מוסיפים את הפרגית ומשהים כשעה בקירור.
עוטפים בנייר כסף את הירקות (כמו למדורה) וצולים כשעה בחום של 190 מעלות בתנור.
מוציאים את הפרגיות מהקירור וצולים במחבת. מוציאים את הירקות מהתנור, וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לקרם חלק. מגישים את הפרגיות ואת הקרם לצד טחינה טובה ולחם קלוי.
אוסובוקו איטלקי עם תערובת תבלינים
מה צריך (ל־4 מנות):
4 פרוסות אוסובוקו בקר
2 כפות קמח
1/2 כוס שמן זית לטיגון
8־6 שיני שום קלופות
1 בצל בינוני מגורר
1 גזר מגורר + פרוסות גזר
1 שורש פטרוזיליה מגורר
1 שורש סלרי מגורר
קורט טימין יבש
1 קופסת עגבניות מרוסקות
1 כוס יין לבן
1 כוס מים
1 עלה דפנה
1 כפית גרגירי כוסברה
קמצוץ נענע מיובשת
מלח ופלפל
לתערובת התבלינים:
שום
חופן פטרוזיליה טרייה קצוצה
שמן זית
כך עושים:
בוחרים פרוסות אוסובוקו עם עצם לא גדולה במיוחד. חותכים את העור המקיף את פרוסת האוסובוקו, ומייבשים היטב את הנתח. מקמחים היטב מכל הצדדים ומנערים מעודפי הקמח.
מטגנים היטב את הפרוסות המקומחות במחבת עם שמן זית חם עד להשחמה. מוסיפים לסיר את הגזר, הבצל ושורש הפטרוזיליה ואת שורש הסלרי. מתבלים בטימין, עלה הדפנה, מעט פלפל שחור גרוס ושיני השום.
מוסיפים את היין והמים ואת העגבניות המרוסקות, מכסים ומבשלים לפחות שעה וחצי על אש בינונית. במהלך הבישול מוסיפים במידת הצורך מעט מים או ציר בקר.
לאחר שעה וחצי מוסיפים את גרגירי הכוסברה, הנענע, פלפל שחור גרוס ומלח. ממשיכים לבשל עוד מספר דקות ומגישים בליווי ריזוטו ותערובת התבלינים לקישוט מלמעלה.
