קימצ'י קרדשיאן

לנו, הישראלים, אמנם ישנה איזו ציפייה שקטה, שהמטבח הקוריאני יענה על הדרישות הבסיסיות של המטבח התאילנדי: מתוק, חריף, צבעוני, מלא בלמון גראס וגלנגל וקפיר ליים, אבל מדובר בטעות נפוצה. "זאת טעות לא רק של ישראלים", מסבירה במידה מסוימת של תסכול השפית הכוכבת הקוריאנית־אמריקאית־בריטית ג'ודי ג'וּ, "אבל בקוריאה אין בכלל אקלים טרופי, אז כל הדברים האלה של הדרום, של תאילנד ווייטנאם, לא צומחים בה".

אנחנו יושבות בדירה הגדולה של ג'ו בשכונת Mayfair בלונדון. דרך החלונות העצומים, הישנים, חודר אור אפרפר. נפגשנו לפני הרבה שנים במנהטן ושמרנו מאז על קשר טוב, אבל זאת הפעם הראשונה שאני מבקרת אצלה בבית. קבענו לבשל יחד, אבל בינתיים אנחנו ספונות בספות הגדולות. לצידנו עומד מטבח עצום ממדים. קשה להאמין שזה המטבח הביתי של ג'ו. "הכניסו אותו פנימה עם מנוף. חיזקתי בשבילו את הרצפה כי הוא כל כך כבד", היא מספרת.

כשהכרתי את ג'ו היא עברה בדיוק פרידה לא פשוטה מבעלה, שלא השתגע על נשים קרייריסטיות. היא הייתה אז בתחילת הדרך. תוך זמן קצר היא הפכה לאחת השפיות המוכרות והמצליחות ביותר בעולם. היא התחילה עם תוכנית משגשגת ב־Food Network, "אוכל קוריאני עשוי בקלות", והרבה חשיפה תקשורתית שליוותה אותה ואת צמיחתו של המטבח הקוריאני בארה"ב, הטרנד הלוהט ביותר של השנים האחרונות.

אחר כך הפכה ל"איירון שף" הראשונה בהיסטוריה. בכל תוכנית התמודדה נגד שפים שונים בשלל משימות בישול הזויות (כמו "שף סטפן" ב"קרב סכינים" הישראלית). "זה לא היה כיף", היא צוחקת, "כי תמיד שלפו לנו מרכיבים מוזרים. פעם באמצע התוכנית ביקשו שנשלב בתהליך ההכנה אופניים. אני רצינית".

מטבח הוליסטי

דרך ג'ו התחלתי להכיר את המטבח הקוריאני. היא שלחה לי מתכונים, נתנה הסברים והציעה חלופות לחומרים, שכן בארץ אין להשיג אף אחד כמעט מחומרי הגלם הקוריאניים הבסיסיים (ראו מסגרת). כשהגעתי לסיאול לראשונה קיבלתי גם תדריך מדויק איפה לאכול ומה להזמין.

המטבח הקוריאני הוא בעיקר הפתעה גמורה. קוריאה נמצאת בין יפן לבין סין ומושפעת מאוד משתיהן. האוכל מעודן, מדויק, לא מתובל מאוד, לא שוחה בסויה מתוקה. כמו במטבח היפני, הטעמים דורשים מידה מסוימת של תשומת לב.

"מאחורי השולחן הקוריאני יש התבוננות הוליסטית שרואה באוכל מנגנון של איזון בין גוף ונפש", אומרת ג'ו. כל ארוחה צריכה להכיל חמישה צבעים וחמישה מרקמים. על השולחן אף פעם לא יהיו מזלג או סכין, כי סכין הוא כלי נשק. אם אצל היפנים האוכל מעט תפל ואצל הסינים רווי רטבים ‑ בקוריאה הוא איפשהו באמצע. אבל אם יש משהו שמאפיין באמת את המטבח הקוריאני זה התססות. הקימצ'י. אין ארוחה שאין בה קימצ'י, לרוב קלאסי, מכרוב מותסס עם תבלינים".

הכל תוסס

התססות בכלל, וקימצ'י בפרט, נחשבים היום לטרנד בועט. לחיידקים הלקטובציליים המתפתחים במזון מותסס מייחסים סגולות רפואיות רבות, אבל גם איכויות טעם. שפים בעולם מתסיסים ללא הרף ומפרסמים ספרים בנושא. ספירולינה וצ'יה אאוט, קימצ'י וקמבוצ'ה (תה מותסס) לגמרי אִין.

אבל מה עם יתר האוכל הנפלא של קוריאה? מתי הוא יגיע אלינו? עם תבשילי הקדרה, הכיסונים הנהדרים, הדגים המעודנים, הקוקטיילים השווים המבוססים על סוג'ו – ליקר אורז חזק ומשכר.

הם בדרך לכאן, לפחות לגיחה קצרה, יחד עם ג'ו. השפית המצליחה תגיע לישראל במסגרת פסטיבל “ראונד טייבלס” ותבשל את המטבח שלה במסעדה ישראלית (ככל הנראה "דוד ויוסף" התל־אביבית, בין התאריכים 16־12 בנובמבר). הזדמנות מיוחדת לנסות את העוף הפריך המושלם של ג'ו, שהוא גם מנת הדגל שלה, תבשיל השפונדרה העדין והמתקתק, מוסר ים במיסו וצ'ילי, ועוד לא מעט הפתעות. וכן, גם קימצ'י כהלכתו.

עד אז בישלנו ביחד שלושה מתכונים קוריאניים פשוטים ונגישים, עם התאמות לחומרי הגלם הישראליים. הזדמנות מעולה להכיר מטבח נפלא וחכם.

קימצ'י מלפפונים מהיר

(מלפפונים כבושים בצ'ילי)

הם צריכים לשבת בתחמיץ בערך שעה, אחריה הם פריכים ומתובלים. מתאימים לכל ארוחה. גם לא קוריאנית.

החומרים:

1 כפית מלח

1 כף צ'ילי, גרוס

1 בצל ירוק, פרוס

1 כפית שום כתוש

3 כפות חומץ אורז

2 כפות סוכר

1 כפית שומשום, קלוי מעט

1 כפית שמן שומשום

4 מלפפונים, פרוסים לפרוסות של 1/2 ס"מ

ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל החומרים, למעט המלפפונים.

2. מוסיפים את המלפפונים ומערבבים שוב.

3. מניחים להם לעמוד כחצי שעה ומגישים. אפשר לשמור במקרר.

שפונדרה קוריאנית

(גאלבי ג'ים)

גרסה פשוטה שפיתחה ג'ו, שבה כל החומרים נכנסים לסיר אחד לבישול ארוך. אפשר גם בסיר לחץ, לקיצור תהליכים. מאחר שבשולחן הקוריאני אין סכין ומזלג, הבשר מתבשל עד שהוא רך ממש. הטעמים עדינים ומתקתקים והקדרה משתלבת היטב עם אורז.

החומרים:

1.3 ק"ג שפונדרה עם עצם, חתוכה לחתיכות גדולות

קצת שמן

90 מ"ל סאקה (יין אורז יפני) או יין לבן

1 בצל גדול, פרוס

8 שיני שום, פרוסות דק

3 כפות ג'ינג'ר טרי, מגורר

1 כוס מיץ תפוחים טבעי

1/2 כוס מירין

1/2 כוס סויה יפנית (כמו קיקומן או יאמאסה, כי הן עדינות יותר)

3 כפות סוכר חום

3 כפות שמן שומשום

2 כפיות פלפל שחור גרוס

15 פטריות שיטאקה (אפשר יבשות, מושרות במים רותחים), חצויות

225 גרם תפוחי אדמה קטנים, קלופים וחצויים

2 גזרים, קלופים וחתוכים גס

280 גרם דייקון (צנון יפני. יש בארץ) או לפת, קלופים וחתוכים גס

להגשה:

100 גרם פטריות אסייתיות מאיזה סוג שמצאתם: אנוקי, מלך היער או שיטאקה

1 בצל ירוק, חתוך לטבעות

חופן צנוברים קלויים

ההכנה:

1. בסיר גדול וכבד מחממים את השמן וצורבים את הבשר מכל הצדדים, עד שהוא שחום מאוד. עושים זאת בשכבה אחת, כדי לשמור על חומו הגבוה של השמן. מעבירים את הבשר לצלחת.

2. מוסיפים לסיר את הסאקה, ובכף עץ מגרדים את תחתית הסיר מחלקים שדבקו בה.

3. מוסיפים את הבצל, השום והג'ינג'ר ומבשלים כ־2 דקות תוך כדי בחישה.

4. מוסיפים את מיץ התפוחים, המירין, הסויה, הסוכר, שמן השומשום והפלפל השחור. מחזירים את השפונדרה ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומכסים. מבשלים בבִעבוע עדין כ־3 שעות, עד שהבשר רך מאוד.

5. מוסיפים את השיטאקה, תפוחי האדמה, הגזר והלפת, ומבשלים עוד 45 דקות.

להגשה: מפזרים למעלה עוד פטריות, בצל ירוק וצנוברים. כדאי גם אורז לבן בצד.

עוגת "שיפון" ותה ירוק

עוגה קלה ואוורירית עם מתיקות עדינה מאוד. ג'ו מגישה אותה עם קצפת אנגלית דחוסה ועשירה שלא מזכירה בכלל את הקצפת הישראלית. אפשר להגיש עם זו הישראלית או לחפש את קרם המסקרפונה להקצפה של גד, ולהגיש בצד, כמו שהיא, בלי הקצפה. מתאימה פה בול.

ג'ו מאפשרת להמיר את התה הירוק: במיץ תפוזים או תפוחים.

טיפ: חפשו מאצ'ה יפנית שמעניקה לעוגה צבע ירוק עמוק וטעם מעולה.

החומרים:

מעט שמן לשימון תחתית התבנית

1 1/2 כפות אבקת מאצ'ה יפנית (או 3 תיונים של תה ירוק)

170 מ"ל מים רותחים

230 גרם קמח (עדיף קמח עוגות)

3 כפיות אבקת אפייה

קורט מלח

7 ביצים, מופרדות לחלמונים וחלבונים

200 גרם סוכר

70 מ"ל שמן תירס/ חמניות

ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).

2. משמנים בעדינות את חלקה התחתון בלבד של תבנית העוגה (גוגלהוף או שתי תבניות אינגליש).

3. מערבבים את התה עם המים ומניחים להם לעמוד, עד שהמים מתקררים מעט.

4. מערבבים יחד את הקמח, אבקת האפייה והמלח.

5. במיקסר, במהירות גבוהה, מקציפים את החלבונים ומוסיפים שלוש כפות סוכר, עד שמתקבל מרנג יציב.

6. מעבירים את המרנג בזהירות לקערה.

7. מקציפים את החלמונים עם יתר הסוכר עד שמתקבל קצף בהיר ותפוח.

8. מורידים את מהירות המיקסר וזולפים בזהירות, דרך שולי הקערה, את השמן והתה הירוק. מערבבים עד שהתערובת אחידה.

9. מוסיפים שליש מתערובת הקמח ומערבבים. חוזרים על הפעולה פעמיים.

10. מקפלים כשליש מתערובת החלבונים לתוך תערובת החלמונים בזהירות. מקפלים את שתי התערובות יחד. מנסים לאבד כמה שפחות אוויר בדרך.

11. יוצקים לתבנית המשומנת. אופים כ־40 דקות. מסובבים את התבנית פעם אחת באמצע האפייה.

מניחים להתקרר ואז משחררים מהתבנית. מגישים עם קצפת או מסקרפונה וניל.

היי ג'ודי ג'ו

גיל: 43.

נולדה: במשפחה קוריאנית מניו־ג'רזי, ארה"ב.

רזומה: עם תואר במדעים מאוניברסיטת קולומביה בניו־יורק, ואחרי שעבדה ככלכלנית במורגן סטנלי ‑ היא החליטה להגשים חלום והחלה ללמוד ב"פרנץ' קולינרי אינסטיטיוט" במנהטן. היא סיימה את לימודיה בהצטיינות. עד מהרה הפכה לכוכבת טלוויזיה בארה"ב, אנגליה וקוריאה.

חיה ופועלת: בעיקר בלונדון, שם ממוקמת מסעדת ג'ינג'ו שפתחה.

הקשר הישראלי: משתמשת בזעתר מירושלים, שחברים מביאים לה במיוחד. מאז שפורסם דבר הגעתה לפסטיבל, היא סופגת לא מעט ביקורת מארגונים כמו ה־BDS אבל לא נרתעת מהם כלל.

מזווה קוריאני ‑ תקציר

הביאו מחו"ל, הזמינו באמזון או בקשו בחנויות המתמחות במזרח הרחוק. אם נבקש, אולי יתחילו להביא.

גוצ'וג'אנג: ממרח צ'ילי מותסס, אדום, עשיר ומתקתק. ניתן, אך קשה להשגה, בארץ.

גו'צוגארו: צ'ילי קוריאני גרוס, לא דומה לצ'ילי המוכר לנו ומשמש כמעט בכל מאכל קוריאני, בטח ובטח בקימצ'י. לא מצאנו בארץ.

דוונגג'אנג: מיסו קוריאני, שטעמו עז יותר ממקבילו היפני.

קימצ'י: כרוב מותסס, לרוב עם צ'ילי קוריאני וממרח שרימפס מיובשים. שמו יצא למרחקים בגלל ריחו העז וסגולותיו הרפואיות. אין ארוחה קוריאנית ללא קימצ'י.