ביום של הקציצה

ישנם מיני מאכלים שאין, לכאורה, שום סיבה נראית לעין להכין לבד בבית. ביניהם, למשל, גם הפלאפל. למה שמישהו יטרח להשרות למשך הלילה גרגירי חומוס, לטחון אותם, להוסיף תבלינים ולטגן בשמן עמוק ‑ כשאפשר למצוא בכל קרן רחוב כמעט פלאפל טרי וחם שטוגן זה עתה, טעים וגם זול. אז למה בכלל להסתבך עם העניין?

אני אגיד לכם למה. כי לפעמים, כשמזמינים אורחים הביתה, נחמד להגיש להם פלאפל משובח, ישר מהמחבת, שהכנתם במו ידיכם. וגם, כי: שום פלאפל שתביאו מבחוץ לא יישאר טעים אחרי כמה שעות. פלאפל אוכלים חם וטרי או שלא אוכלים בכלל (טוב, קצת נסחפתי, אבל הבנתם את העיקרון).

מה עוד שכולנו כבר כל כך רגילים לאכול את הפלאפל בפיתה עם "כל התוספות", עד שאנחנו בכלל לא מעלים בדעתנו שמדובר בעצם בקציצות לכל דבר. אמנם נטולות בשר, ואפילו טבעוניות למהדרין, אבל טעימות גם כשהן עומדות ומוגשות בזכות עצמן ולא רק בתוך פיתה גדושה.

במצרים אגב, ככל הנראה מולדתו של הפלאפל, שם הוא עשוי בכלל מפול ולא מחומוס ‑ בכלל לא אוכלים את הקציצות בפיתה, אלא בצלחת, עם עגבנייה ובצל חתוכים ליד.

פעמיים בחודש האחרון, אחרי שנים שלא עשיתי זאת ‑ הכנתי פלאפל בבית, ובהכירי את עצמי, עוד לא נאמרה המילה האחרונה בנושא, ולפניכם מסקנותיי מהחוויה.

שימו לב: הפלאפל שאני מציע כאן קצת שונה מהסטנדרט, למרות שהמתכון הבסיסי לא רחוק מהאזורים הקלאסיים של הכדורים המפורסמים. אני למשל לא משתמש במכשיר הייעודי, אלא מכין את הקציצות, כמו שעשו זאת פעם: בידיים, ממש כמו כל קציצה אחרת. פשוט לוקח חופן קטן (הפלאפלים שאני מכין גדולים פי שניים מהגודל המקובל שמתקבל במכשיר), ובידיים רטובות מעט צר מהתערובת קציצה שמנמנה ונאה. או־אז אני מניח לה לעמוד זמן מה, ואחר כך מטגן.

וגם בנושא הטיגון יש לי השגות. אני לא עושה זאת בשמן עמוק כמקובל, אלא בשמן זית (כן, כן!) בגובה של כשני ס"מ, במחבת רחבה, ממש כמו קציצות רגילות, ומדי פעם הופך אותן על צידן השני, עד שהן שחומות יפה ופריכות עד מאוד.

הנה המתכון, כולל גרסה חגיגית, והצעת הגשה, שחורגת מהפיתה.

פלאפל ממולא בשר. לאירועים מיוחדים | צילום: נלי שפר

פלאפל, מתכון בסיסי

החומרים הדרושים:

500 גרם גרגירי חומוס יבשים (עדיף זה הנקרא "בולגרי"), מושרים למשך הלילה בהרבה מי ברז

4־5 שיני שום

צילום : ידיעות אחרונות

1 פלפל ירוק חריף פרוס (או חצי ממנו)

1 כף גרגירי כוסברה כתושים

1 כף גרגירי כמון כתושים מעט

2 כפיות פלפל שחור גרוס

1 כף שטוחה מלח

צרור שלם של כוסברה, קצוץ גס

2 כפות נענע יבשה

1 בצל גדול, חתוך לרבעים

כ־1/2 כוס קמח או קמח חומוס

1 כפית אבקת אפייה

אופציות נוספות:

להוסיף לתערובת הזו לפני הטחינה:

2 כפות לימונים כבושים ו־1 כפית כורכום

או: 1/2 כוס זיתים ירוקים מגולענים עם קליפה מגוררת מלימון אחד

או: 2 כפות אריסה חריפה ו־1 כף פפריקה מעושנת בשמן

אופן ההכנה:

1. הכי טוב לטחון את הכל (חוץ מהקמח ואבקת האפייה, שאותם מוסיפים לתערובת אחר כך) במטחנת בשר. אפשר גם במעבד מזון, אבל במקרה הזה שימו לב: התערובת לא צריכה להיות משחתית, אלא פירורית, אחרת הפלאפל יוצא דחוס ולא אוורירי. זה אומר שלא תעבדו את כל הכמות בבת־אחת, אלא בשתיים־שלוש נגלות, ובאמצעות כפתור ה"פולסים" (כי מה שווה מעבד מזון אם אנחנו לא יכולים לשלוט בו?). אחרי כמה פולסים, מתקבלת תערובת פירורית, קצת כמו סלט טבולה רטוב. ככה הקציצות ייעשו יותר אווריריות.

2. מעבירים את התערובת לקערה, מתענגים רגע על הריח הנהדר, ומוסיפים לה את הקמח ואת אבקת האפייה בהדרגה. התערובת צריכה להיות נוחה לעבודה.

3. צובטים חלק, עושים ממנו קציצה בידיים רטובות מעט, ומחליטים בהתאם אם צריך להוסיף את יתרת הקמח, או טיפת מים אם התערובת יבשה מדי.

4. בידיים רטובות מכינים את הקציצות. מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה, ומכסים במגבת לחה עד לזמן הטיגון.

טיגון הקציצות:

1. יוצקים שמן זית למחבת רחבה בגובה של כ־2 ס”מ. כשהשמן חם, אך לא חם מדי, מכניסים בזהירות את הקציצות, לא בצפיפות גדולה מדי, מטגנים והופכים בעדינות אחרי דקה.

2. מטגנים עד שהצד התחתון שחום יפה, הופכים שוב וממשיכים לטגן עד שגם הצד השני שחום יפה.

3. מוציאים ומסננים.

פלאפל ממולא בשר

החומרים הדרושים:

למילוי:

4 כפות שמן זית

2 שיני שום, קצוצות דק

1 בצל קטן, קצוץ דק

3 כפות צנוברים

300 גרם בשר בקר או כבש טחון

מלח, פלפל גרוס

1/2 כפית סומק

אופן ההכנה:

1. שמים את השמן במחבת. כשהוא חם, מטגנים בו את השום, הבצל והצנוברים כ־2 דקות.

2. מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל, מטגנים ומפוררים את הבשר עד שהוא שחום יפה. מקררים ומוסיפים את הסומק.

3. צרים מתערובת הפלאפל כדור של כ־4 ס"מ. עם אצבע רטובה עושים בו גומה, כמו קובה, מכניסים כפית גדושה בשר, סוגרים לכדור ומשטחים אותו מעט.

מטגנים כמו במתכון הפלאפל הבסיסי.

הצעת הגשה:

ולא בפיתה!

1. דמיינו לכם מגש עגול גדול, שבמרכזו ערימה של ירקות חתוכים (עגבניות, מלפפונים, צנוניות, קולרבי, שומר), מתובלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח גס. אם תמצאו גם עלי ריג'לה ‑ צרפו אותם לערימה.

מסביב לערימת הירקות, הניחו את קציצות הפלאפל שהכנתם, ולצידן ערמו תל עגול של לבנה עיזים חמצמצה ונהדרת, זלופה בשמן זית ובזוקה בסומק. בצד הגישו גם קערית של טחינה ליד, ליתר ביטחון.

2. בפעם נוספת שהכנתי פלאפל, לקראת ההגשה חיממתי טחינה (עשויה, לא גולמית), דלילה מעט מהרגיל, במחבת רחבה, והכנסתי אליה כמה קציצות פלאפל קרות שנשארו לי, לשתיים־שלוש דקות. פיזרתי מעל לכל כוסברה קצוצה וסחטתי מעט לימון על זה. היה תענוג.

עוגיות שקדים איטלקיות נהדרות

החומרים הדרושים:

300 גרם שקדים טחונים דק

1 כוס סוכר

2 כפות גרידת לימון או תפוז

1/2 כפית מלח

3 חלבונים

1 כפית תמצית וניל

חופן שקדים קלופים

ואם יש לכם, אפשר גם:

1/2 כפית תמצית שקדים

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה גדולה את השקדים הטחונים, הסוכר, גרידת הלימון או התפוז המלח, תמצית הווניל ותמצית השקדים.

2. מוסיפים בהדרגה את החלבונים, ומערבבים בכף עד לקבלת תערובת דביקה מעט.

3. מניחים לנוח במקרר חצי שעה.

4. מכינים כדורים של כ־ 2־ 3 ס"מ, מגלגלים באבקת סוכר, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ופוחסים מעט. תוקעים בכל עוגייה שקד קלוף.

5. מחממים תנור ל־ 160 מעלות, ואופים 15 ־ 18 דקות. מקררים ומתענגים על עוגיות שקדים נהדרות (היי, והן גם נטולות גלוטן!).