לטרוף את מקסיקו סיטי
לפני תשע שנים פתחה השפית המקסיקנית אלנה רייגאדס את מסעדת רוזטה בשכונה קולית במקסיקו סיטי והקהל התאהב • בתחילת החודש נסעו השף אבי קונפורטי וכתבנו אלון הדר להיפגש איתה - ויחד הם יצאו למסע קולינרי בעיר המסעירה • בקרוב היא תגיע לבשל במסעדת צפרה בתל־אביב במסגרת אירועי "ראונד טייבלס"
אנחנו נמצאים באזור סוצ'ימילקו, בדרומה של העיר מקסיקו־סיטי. לצד המזח שממנו יוצאת רשת אינסופית של תעלות מים, עוגנות עשרות ספינות עץ מרהיבות בצבעים עזים. זרי פרחים עצומים פזורים מסביב, אנפות לבנות חותכות את השמיים, וזוגות אוהבים עומדים בתור לשיט רומנטי של יום ראשון, במקום המכונה גם "ונציה של מקסיקו".
במאה ה־13 היה כאן אגם גדול שהאצטקים בנו עליו איים צפים (צ'ינאמפאס) ועליהם גידלו את החקלאות המקומית, שהזינה כמיליון תושבים. היום כבר חיים בעיר – אחת הגדולות והמסעירות בעולם – יותר מ־20 מיליון אנשים, וסוצ'ימילקו היא הריאה הירוקה שלה, עדות אחרונה לעיר העתיקה (טנוצ'טיטלן) ששכנה לצד אגמים ענקיים שאותם דאגו הכובשים הספרדים לייבש זה אחר זה.
אלנה רייגאדס (Elena Reygadas), אחת השפיות הבכירות ביבשת אמריקה (ב־2014 זכתה בתואר שפית השנה בתחרות היוקרתית של סאן פלגרינו, המדרג הלא רשמי של מסעדות העולם), עולה על ספינת העץ. כמי שמחזיקה באחת המסעדות הנהדרות במקסיקו – Rosetta – היא באה לאזור כדי לעקוב אחר הגידולים האורגניים שהחקלאים המקומיים התחילו לפתח בשנים האחרונות, בעזרת יזמים צעירים, ושמהם היא קונה אותם לשימוש המסעדה שלה. האזור הזה, שהוכרז כאתר שימור בינלאומי, עבר ניקיון ואט־אט השתקמה בו המערכת האקולוגית. צפרדעים נדירות, עשרות אלפים דגי מים מתוקים, להקות של פרפרים ועופות מים – מעידים שהאגם בדרך הנכונה.
על הסירה אורח נוסף: השף הישראלי אבי קונפורטי, שלפני 20 שנה פתח את מסעדת צ'ימיצ'נגה המיתולוגית, שהביאה לראשונה את מטבח סנטה־פה לישראל. היום הוא מחזיק בשלוש מסעדות אסייתיות, זוזוברה וצפרה הוותיקות וטופולופומפו, הנסיכה המהודרת.
בחודש הבא, 23־19 בנובמבר, השניים ייפגשו שוב, הפעם בישראל, כשרייגאדס תתארח במסעדת צפרה במסגרת פרויקט "ראונד טייבל" בחסות אמריקן אקספרס, החוגג סיבוב רביעי, ובו מתארחים שפים בכירים מרחבי העולם בישראל. השנה מוקדש הפרויקט לשפיוֹת, ומלבד רייגאדס יתארחו בו עוד שש שפיות, ובהן הכוכבת הקולומביאנית ליאונורה אספינוזה, שתגיע לבשל במסעדת ניטן תאי.
הבחירה ברייגאדס לא מפתיעה. אחרי המטבח הספרדי, הקוריאני והנורדי, עכשיו הרגע של המטבח המקסיקני בעולם. דור חדש של שפים מקסיקנים לקחו את המטבח המסתורי, הבוער ומסעיר החושים הזה - חקרו אותו ונתנו לו טאץ' מודרני. והעולם הריע למהפכה. מסעדות מקסיקניות כובשות את טבלת הדירוגים העולמיים, ושפים בכירים מוזמנים לפתוח מסעדות בבירת האוכל העולמי ניו־יורק.
"רוב הדור הנוכחי של השפים המצליחים במקסיקו למדו ועבדו כמה שנים מחוץ למדינה", מסבירה לי רייגאדס (40) את המפץ הגדול, בעוד אנחנו משייטים יחד בסירה לאורך התעלות ונפגשים עם החקלאים. "כשאתה בחוץ אתה לא רק לומד טכניקות ומנות חדשות, אלא מקבל גם מבט חדש על המטבח שלך. כשעבדתי בלונדון הבנתי כמה מזל יש לנו במקסיקו: כל הירקות והפירות של המסעדה הגיעו מרחבי העולם, ואת כולם הכרתי מהשווקים של מקסיקו. לפני עשור השפים כאן הבינו איזה אוצר יש להם ביד. במקום לבשל אוכל צרפתי, הם התחילו לחקור את העבר המפואר שלהם, למדו אותו, ואז הפגישו אותו עם המטבח המודרני. הם לא ניסו לבשל אוכל מקסיקני מסורתי, אלא להשתמש בו כהשראה ולתת פרשנות אישית. מקסיקו תמיד התאפיינה ביחסים מיוחדים בין העבר להווה, המקומי והעולמי, המסורת והקידמה".
כשרייגאדס מדברת על הדור החדש של השפים, ונותנת לנו סקירה של המסעדות ומקומות האוכל המומלצים במקסיקו סיטי, כדאי לעצור רגע ולעשות היכרות קצרה. נביא האוכל המקסיקני החדש הוא אנריקה אולברה, שמסעדתו פויול (Pujol) במקסיקו־סיטי דורגה לאחרונה במקום ה־13 בעולם (מסעדה נוספת שלו, Cosme שבניו־יורק, דורגה במקום ה־25). אולברה חוקר מתכונים עתיקים וחומרי גלם מסתוריים (כמו נמלים מיוחדות שטעמן מסעיר יותר מטעם הכמהין), מטפח קשרים עם חקלאים שמגדלים בשבילו, ומדברר בכל העולם את המטבח המקסיקני.
עוד שף יוצא דופן הוא חורחה באייחו (Jorge Vallejo), שמסעדתו קינטוניל (Quintonil) במקסיקו־סיטי אף זינקה למקום ה־11 בעולם. כשתאכלו את סביצ'ה האבוקדו עם ביצי נמלים שלו, תבינו למה. שתי המסעדות ממוקמות בפולאנקו, הרובע המודרני של העיר.
חאיר טייס (Jair Téllez) – שמסעדת האם שלו, לאחה (Laja), ממוקמת בבאחה־קליפורניה, מדינה בצפון־מערב מקסיקו – מחזיק בשכונה ההיפסטרית חוארס בר בשם אמאיה (Amaya) שמגיש יינות טבעיים ואוכל קראנצ'י נהדר.
במסעדת קונטרמאר (Contramar) של השפית גבריאלה קאמרה (Gabriela Cámara), בשכונת רומא נורטה, תקבלו מופע של דגים ופירות ים, בהם גם טוסטאדס (טורטיות קשות ופריכות) עם טונה יוצאות דופן. ורייגאדס מוסיפה לרשימה את מקסימו (Maximo), מסעדת הבית שלה בשכונת רומא שבעיר – ביסטרו צרפתי־מקסיקני מלא נשמה בניצוחו של השף אדוארדו גרסיה.
למה שסועדים יזמינו מנה אותנטית במסעדה מודרנית במחיר גבוה פי עשרה ממנה שיקנו ברחוב?
רייגאדס: "אני זוכרת שלקחתי את אבא שלי בפעם הראשונה לפויול. הוא אמר: 'יש לי את האוכל הזה בבית ובכל מקום - טאמאלס (כיסנים מאודים עם מעטפת עלי תירס או בננה), ביריה (טאקוס של בשר עזים), למה הבאת אותי למסעדה? למה לשלם כל כך הרבה על משהו שברחוב עולה פזו אחד?' בסוף הארוחה הוא הבין למה. הוא אמר: 'זה מדהים!" מה זה אוכל אותנטי? אוכל תמיד התפתח והשתנה, וזה כל היופי. גם אולברה משתמש בחומרי גלם שלא נמצאים בקנון המקסיקני, כמו לבנדר ולפת, אבל גדלים נפלא כאן. אני לא מנסה לעשות אינטרפרטציה למתכונים מסורתיים, אלא חוגגת על חומרי הגלם".
אם אוכל רחוב הוא כזה מסעיר, מי צריך מסעדות יוקרה?
"המסעדות מאפשרות לאנשים להיפגש, לשבת, לחגוג. זה לא קורה באוכל רחוב, שם החוויה מהירה. גם אני, אגב, והצוות שלי אוכלים בפינה את הביריה הנהדרת, אבל אני גם מושפעת מהאוכל הזה. בניתי למשל מנה של ריזוטו עם הציר הזה".
אוכל שמסעיר את הלב
רייגאדס נחשפה לטעמים שונים ורבים כבר מגיל צעיר. "אבא שלי אהב אוכל אקזוטי. הוא לקח אותנו למדינות ולשווקים ברחבי מקסיקו, וביקש שננסה לאכול הכל - מוח, חרקים. אוכל שמסעיר את הלב. המסעות האלו המשיכו להדהד לי בראש".
למטבח היא נכנסה לראשונה לאחר שאחיה, במאי סרטים עצמאי, צילם סרט וביקש ממנה להכין קייטרינג לצוות. עם סיום לימודי ספרות אנגלית היא עברה ללמוד בישול צרפתי ב־ French Culinary Instituteבניו־יורק, שבו עברו לא מעט מהדור הצעיר של השפים בעולם. שם גם התאהבה בעולם האפייה, שלימים יתורגם לפתיחת כמה מאפיות אדירות ברחבי מקסיקו־סיטי.
עם סיום הלימודים היא חזרה למקסיקו־סיטי, שם שלט לפני שני עשורים, כמו בכל העולם, המטבח הצרפתי. היא החליטה להמתין לרגע המתאים ובינתיים התקבלה למסעדה איטלקית נחשבת בלונדון ועבדה שם ארבע שנים. "האוכל האיטלקי הוא שיר הלל לחומרי הגלם, וזה מה שמשך אותי", היא אומרת.
לאחר שנולדה בתה הראשונה, החליטה לחזור למקסיקו־סיטי. "חששתי מה יהיה איתה, לא רציתי שהיא תהיה מבודדת", היא מספרת. "בחודשים הראשונים הייתי מאוד עצובה. התגעגעתי ללונדון. אחר כך נולדה לנו בת נוספת, ובעלי לשעבר אהב לבלות המון. אמרתי, אני חייבת לעשות משהו בשביל עצמי, אחרת אכנס לדיכאון".
אמרה ופתחה בבניין מגורים שעמד להשכרה פופ־אפ (מסעדה זמנית) שהתרכז באוכל איטלקי. ההצלחה הייתה עצומה, ושם גם מצאה את השותף שלה, שדחף אותה להקים מסעדה איטלקית והבטיח את תמיכתו. לפני תשע שנים היא פתחה את רוזטה בבניין אבן עתיק בשכונה הבוהמית והקולית רומא נורטה. הקהל הצביע ברגליים, והיא הפכה לאחד הספוטים החמים בעיר.
ככל שעבר הזמן, היא חצתה גבולות אל המטבח המקסיקני ושילבה מרכיבים מקומיים במנות האיטלקיות, למשל ראגו עם פסטה טרייה שלבצק שלה היא טוחנת עשב מקסיקני ירוק וארומטי בשם פאפאלו. במקביל היא נתנה ביטוי אישי משלה לרטבים מקסיקניים עתיקים, ובראשם המולה, רוטב המכיל עשרות מרכיבים, בהם שוקולד, צ'ילי מיובש, גרעיני דלעת ועוד. רייגאדס יצרה רוטב מולה על בסיס שוקולד לבן, אותו היא מגישה עם גזרים שניצלו בתנור.
"זה מחקר שלא נגמר", היא אומרת, "בכל פעם אתה מגלה עוד פרי לא מוכר, עוד שיטת בישול עתיקה, עוד עשב תיבול מדהים שלא תמצא בשווקים הגדולים. מקסיקו היא ארץ כל כך עשירה, יש בה הרבה מדינות עם אקלים שונה וייחודי. אני גם חוקרת איך אוכל יכול להשפיע על מצב הרוח שלנו, על המראה שלנו, המחשבות. עולם הצמחים - כמו הילינג וריפוי - תמיד עניין אותי, ואני מנסה להביא את זה למטבח. אני לא רוצה שתרגיש כבד אחרי שאתה מסיים את הארוחה, זו רק תחילת הלילה הארוך שלך. לכן אחד הקינוחים שלי בנוי מגלידת רוזמרין ולצידה תערובת עלים מקומית ארומטית ומטהרת".
חוכמת הרחוב
ועם כל הכבוד למסעדות, מקסיקו היא לא מקסיקו בלי אוכל הרחוב המרהיב. תשכחו כל מה שידעתם על אוכל מקסיקני – מבוריטוס מקמח לבן ממולאים באורז אדום ופריחולס (שעועית), ועד צ'ילי קון קרנה. זה לא מקסיקו. מקסימום זה עיבוד אמריקאי (הידוע בשם טקס־מקס, שילוב מטבחי טקסס ומקסיקו) שטוח וחיוור שלא מאתגר את הקצה של הקקטוס.
קחו למשל את הטאקוס, העשויים תירס יבש מזן מיוחד, שבושל בתהליך שנקרא ניקסטמאל (בישול עם סידן הידרוקסידי כדי לרכך את הקליפה, להעשיר את הטעם ולהגביר ערכים תזונתיים) ואחר נטחן, הפך לבצק, ובעזרת מכונה מיוחדת נחרץ לדיסקיות שנצלות על הפלנצ'ה. הטאקוס מגיעים ביותר ממאה סוגים ותוספות האופייניים לאזורים שונים במדינה – מפיש טאקוס פריכים, דרך שווארמת חזיר ואננס (טאקוס אל פסטור, "בסגנון הרועים", עם נוסח צלייה שהובא על ידי המהגרים מלבנון), ועד לתבשילי ראש (כולל העיניים והאוזניים). הכל מלווה בליים, גואקמולה, פיקו דה גאיו (סלסת עגבניות וכוסברה) וכמובן סלסות חריפות.
מדריכי התיירים המצוינים, כמו גם אפליקציות בסלולרי, יידעו לקחת אתכם לדוכנים הנסתרים של העיר ולחוות את המטרופולין הרחק ממוקדי התיירות הידועים. אנחנו, למשל, הגענו לשכונה הצפונית Azcapotzalco (אפליקציית הובר עובדת נפלא בעיר) ביום ראשון בבוקר, רק כדי לחזות בטקס הברבקואה במסעדה הוותיקה ברבקואה רנאטוס (Barbacoa Renatos). הקהל עומד ומסתכל על תהליך הבישול, ובעל הבית מסביר. מדובר באחת המסורת העתיקות שנולדה במדינת אידלגו, וכמו כל דבר במקסיקו העצומה מצאה ביטוי מעולה בעיר הבירה. קוברים בבור עם גחלים בשר (בדרך כלל טלה בשלמותו לאחר שהופשט מעורו ונוקה), ובמשך שעות ארוכות הוא מתבשל בחום ובעשן הגחלים, כשהוא עטוף בעלי קקטוס מהזן המשמש להכנת משקה המסקל. המסעדה מתמלאת כבר בשעות הבוקר בעשרות משפחות, וזו פיאסטה של ממש. מנה ענקית של בשר, הר של טורטיות, סלסות בוערות, עלים אקזוטיים - האוכל לא מפסיק להגיע לשולחן. טורטיות מתירס כחול עם גבינת ווחאקה, תבשיל חלקי פנים של טלה (הכל כולל הכל), טאקוס מטוגנים. פתאום מגיע בחור עם סל ענק ובתוכו צ'ורוס – שרוולי הבצק המטוגנים. אין כמו להטביע אותם בשוקו שכולו שוקולד דרומי, קינמון וצ'ילי.
לא רחוק משם נמצאת המסעדה Nicos, גם היא אחת הטובות במדינה, ובה מבשלים אוכל מסורתי יותר מ־60 שנה. באותה שכונה נמצא גם מרקדו דה Azcapotzalco, שוק מקורה מרהיב, אחד מ־300 המצויים בעיר, בהם תפגשו דוכני אוכל מעולים. בשוק הזה תמצאו הכל – פירות, דגים, ירקות, דוכני אוכל ושאר קשקושים.
נסו לבקר בכמה שיותר שווקים במקסיקו־סיטי. אחד המומלצים הוא לה מרסד (La Merced), השוק המרכזי הענק של העיר, שבו יש הכל, מכל חלקי המדינה – שקי ענק עם עשרות סוגי צ'ילי, עגבניות ירוקות (טומאטיו) שבא לבכות, אננסים עצומים, וכל פרי טרופי שאפשר לדמיין, פולי קפה ארומטיים.
שוק מומלץ נוסף הוא סאן חואן (San Juan) המסורתי, האהוב על בכירי השפים בעולם, עם דוכן החרקים והזוחלים הבלתי נשכח ובו טרנטולות, עקרבים, זחלי ענק וצ'פולינס (צרצרים קלויים בצ'ילי, החטיף הלאומי של מקסיקו). אל תחמיצו את דוכן הסביצ'ה (דגים או פירות ים נאים בתחמיץ) דון ורגאס (Don Vargas) שבשוק הזה. פודיס מכל העולם מגיעים לכאן ועומדים שעות בתור בסופי שבוע, אחרי שגילו את סוד הקסם המקסיקני. כמה דוכנים משם, תשתו קפה מעולה מאזור ורה קרוז. ועוד ועוד.
עוד שוק יוצא דופן ביופיו הוא מרקדו דה חמייקה (Mercado de Jamaica), ובו עשרות דוכני פרחים שפותחים את הלב, קישוטים מורבידיים (בובות נייר ענקיות בצורת שלדים, גולגולות מפלסטיק ועוד) הנמכרים לקראת "יום המתים" המקסיקני שנחוג בתחילת נובמבר, וכמובן, כמו בכל פינה במקסיקו, דוכני אוכל.
את היום, השבוע, החודש במקסיקו־סיטי, רייגאדס ממליצה לסיים בבר המסקל Bosforo. היפסטרים אופנתיים שותים כאן את אחד המשקאות העתיקים שעבר רנסאנס בעשור האחרון ומסמנים את העתיד.
• כתובות: מסעדת רוזטה:
www.rosetta.com.mx/restaurante/rosetta.html
מסעדת פויול:
מסעדת קינטוניל:
בר אמאיה:
מסעדת קונטרמאר:
מסעדת מקסימו:
מסעדת ברבקואה רנאטוס: http://barbacoarenatos.mex.tl/frameset.php?url=/intro.html
מסעדת ניקוס:
בר בוספורו:
Luis Moya 31, Colonia Centro
שוק לה מרסד:
Rosario 156, Centro, Merced Balbuena
שוק סאן חואן:
2a Calle de Ernesto Pugibet 21, Colonia Centro, Centro
לפנייה לכתב/ת 
