רביולי במילוי אפר של קולורבי

כמו כולם, גם אני מכור לפסטה ולעולם לא אחמיץ הזדמנות לאכול פסטה טובה. ובאמת - אכלתי פסטות מצוינות כמעט בכל מקום בעולם; במטבחים איטלקיים קטנים בפירנצה ובנאפולי המגישים מנות ראגו ענקיות ומשביעות; בגובה 5,000 מטר מתוך סיר קטן על גזיה ברכס של הר האנאפורנה בהימלאיה או במסעדות מכוכבות שבהם השף הציג "פרשנות" משלו למנה הפופולרית (רביולי מיקרוסקופיים במילוי אפר של קולורבי!) אבל רצה הגורל שאת מנת הפסטה הכי מקורית והכי טעימה אכלתי דווקא בחלקה האחורי של מסעדה איטלקית קטנה על חוף הים בגואה שבהודו.

כמה ימים אחרי שהגעתי לגואה התיידדתי עם אנתוני, בחור איטלקי שהתפרנס מסחר בחומרים מרחיבי תודעה ומסירת דיג קטנה, עם התמחות מיוחדת בצלילה במעמקים. היינו שטים קצת פנימה לתוך הים ואנתוני היה קופץ מהסירה, נעלם מתחת לפני המים לכמה דקות וחוזר עם שלל; כריש תינוק משופד על חץ שנורה מרובה הקפיץ שלו, וכמה תמנונים וסרטני נמר גדולים שנשלפו מבין הסלעים. כשאמרתי לו שבמסעדות בניו־יורק או באירופה סרטנים ענקיים כאלה נחשבים למעדן, וכל אחד מהם היה נמכר בוודאי במאה דולר או יותר, הוא התקשה להאמין: הרי יש עשרות כאלה במעמקים.

אחר כך נסענו על הטוסטוס לליטל־איטלי - מסעדה איטלקית קטנה שנוהלה על ידי בחורה בשם קלאודיה, שם אנתוני היה מכין את המנה שלו: ראשית הושלכו אל הסיר נתחים גדולים של בשר סרטן שטוגנו בגהי (חמאה מזוקקת), עם קצת מלח והרבה מיץ ליים (שנקטפו מהעץ הסמוך). על זה קרעי פסטה מבושלת, כוסית אחת של פני (ליקר מקומי חזק המופק מפרי עץ הקשיו). לקישוט ולטעם כמה עלים של הולי בזיל (סוג מקומי וארומטי במיוחד של בזיליקום) שנקטפו מאחד השיחים הסמוכים. ובבקשה - הפסטה מוגשת בקונכיית הסרטן, לוהטת ומדיפה ניחוחות אלוהיים. מנה מושלמת, שכל שף בכל מסעדה בעולם היה מאמץ אותה ומשבץ אותה בשמחה בתפריט שלו. והמחיר? 60 רופי. כן. שישה שקלים.

איך ממשיכים? גולשים חזרה לחוף, לעוד כוסית או שתיים של פני. וכמובן - נמנום. גואה, שבה הכללים היחידים הם, "אל תעשה עכשיו את מה שתוכל לדחות לאחר כך, ואל תעשה כלל את מה שתוכל לבטל", היא כנראה המדינה היחידה בעולם שבה נמנום של שעה־שעתיים נחשב לתוכנית מעולה, ואפילו נועזת מסוגה.

מאז עברו כמה שנים. אני לא מחמיץ הזדמנות להכין או לאכול פסטה. אבל כל מנה מעוררת בי צביטת געגוע לפסטה הפראית ההיא של אנתוני שחצתה את כל הגבולות וחיברה את כל מה שטוב באיטליה ובהודו, לקונכייה אחת.