שיעורי זית

ההקדמה הזאת אולי תישמע לצעירים שבכם לא הגיונית, ובצדק. מדובר באחד הסיפורים הקולינריים היותר מוזרים בתולדות הגסטרונומיה במדינת ישראל. ובכל זאת, לפני כ־30 שנה היה קשה מאוד להשיג שמן זית בארץ. כן, כן. באף מכולת, מעדנייה או סופרמרקט ביישוב יהודי לא היה ניתן להשיג שמן זית! (למעט זה שהגיע בפחית מלבנית, לא בכבישה קרה, שאמי הייתה מכינה ממנו נרות נשמה לבית הכנסת).

גם הזיתים באותן שנים הגיעו מקופסת שימורים, ובכלל, המודעות לזית ומוצריו הייתה נמוכה מאוד. יצרני שמן זית יהודים לא נמצאו אז כמעט, אם בכלל, התאמינו?

באופן משונה, שמן הזית חזר לחיינו הקולינריים רק בזכות טרנד האוכל האיטלקי ‑ שכבש את הארץ אי שם בשנות ה־80.

מוזר מאוד, בעיקר לאור העובדה ששמן הזית הרי היה פה מאז ומעולם. החוקרים משערים שעץ הזית התרבותי טופח לראשונה בסוריה ובארץ־ישראל, שם נעשו בו מגוון שימושים: עליו הירוקים למזון לבהמות, העלים היבשים להסקה, ענפיו לקליעה ולקישוט והפרי למאכל. והשמן, הו השמן, הוא שימש לא רק למאכל, לבישול ולקוסמטיקה ‑ אלא גם בטקסים דתיים, ומעמדו בחיי היהודים בעת ההיא היה חשוב מאין כמוהו.

למרבה השמחה הוא חזר למכורתו, ובגדול. ראו מה קורה עכשיו: רק לטעום, להריח ולהתפעל משפע שמני הזית בכל מקום, והזיתים הנפלאים במגוון כמעט אינסופי של טעמים.

אנחנו אוכלים אותם לרוב בגרסתם הכבושה, אבל אפשר לשלב את הזיתים גם בתבשילים. זיתים, מתברר, מספקים להם עוד שכבת טעם נהדרת ועשירה. יעידו על כך שפע מתכונים ממטבחי העולם שמשלבים זיתים בצורה כזו או אחרת. הנה כמה מהם.

טפנד

בדרך הקלאסית עושים טפנד מזיתים שחורים, קלמטה בדרך כלל, אבל גם מירוקים אפשר להכין טפנד לא פחות טעים.

החומרים הדרושים:

200 גרם זיתי קלמטה או זיתים ירוקים בשרניים, חמצמצים מעט

2 שיני שום

1 כף תימין

מעט פלפל שחור גרוס

כ־1/2 כוס שמן זית משובח

אופן ההכנה:

1. מגלענים את הזיתים.

2. שמים במעבד מזון את כל החומרים ומרסקים לתערובת די פירורית, לא ריסוק יסודי, שלא תתקבל משחה חלקה לגמרי.

3. שומרים בצנצנת במקרר.

פסטה בטפנד ולימון

החומרים הדרושים:

6 פילה אנשובי במלח

1/4 כוס שמן זית

2 שיני שום, קצוצות

6 עלי מרווה

1 פלפל אדום חריף, יבש, קצוץ

3־4 כפות טפנד

פלפל שחור טחון טרי

500 גרם ספגטי דקיקים

מיץ סחוט מלימון אחד

כ־20 עלי בזיליקום, חתוכים לרצועות רוחב דקות

5 כפות גבינת פרמזן, מגוררת דק

אופן ההכנה:

1. משרים את האנשובי כחצי שעה בקערה עם מי קרח, כדי להוריד מהם את רוב המליחות. מסננים היטב.

2. מחממים את השמן במחבת רחבה עם השום, המרווה, הפלפל החריף והאנשובי. מפוררים את האנשובי במזלג, עד שהם כמו נמסים בשמן החם.

3. מוסיפים את הטפנד והפלפל השחור (אין שום צורך במלח. האנשובי והזיתים מלוחים דיים), מערבבים עוד דקה.

4. מבשלים את הספגטי בסיר עם הרבה מי מלח עד שהם מוכנים, ומסננים.

5. מוסיפים את הפסטה למחבת עם הטפנד והאנשובי, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.

6. מורידים מהאש, מערבבים יחד עם הפרמזן ומפזרים מעל את רצועות עלי הבזיליקום.

קישואים ממולאים זיתים

החומרים הדרושים:

8 קישואים קטנים וטריים

למילוי:

16 זיתי קלמטה, מגולענים

2 שיני שום

3 כפות שמן זית + 2 כפות שמן זית

100 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

1/2 כוס פירורי לחם

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

4 עלי מרווה, קצוצים דק

פלפל גרוס

3 כפות צנוברים קלויים, קצוצים גס

אופן ההכנה:

1. חוצים את הקישואים לאורכם ומרוקנים בעזרת כפית פריזאית.

2. במעבד מזון, מרסקים את הזיתים, השום ו־3 כפות שמן זית לתערובת פירורית. מוסיפים ומערבבים את שאר חומרי המילוי.

3. ממלאים את סירות הקישואים בתערובת.

4. מניחים בתבנית אפייה, שיוצקים לתוכה גם 2 כפות שמן זית וכוס מים, סביב הקישואים הממולאים.

5. אופים ב־180 מעלות כחצי שעה.

6. מטפטפים מעל יוגורט ושמן זית ומגישים.

זיתים מתובלים

החומרים הדרושים:

500 גרם תערובת של זיתים

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון

3 שיני שום, קצוצות

1 פלפל צ'ילי חריף טרי ופרוס

פלפל שחור גרוס

רצועות קליפה מתפוז אחד

1 כף עלי זעתר

אופן ההכנה:

1. שמים את הזיתים בקערה.

2. מערבבים את הזיתים עם כל החומרים.

3. מכסים ומשהים לילה במקרר.

לחמניות זיתים וארטישוק

החומרים הדרושים:

לבצק:

1/2 ק"ג קמח שמרים

1 כף סוכר

1/4 כוס שמן זית

1 כוס מים

מלח

2 כפות עלי רוזמרין, קצוצים גס

למילוי:

4 כפות שמן זית

1 בצל אדום, חתוך גס

3 שיני שום

1 פלפל ירוק חריף

6 עלי מרווה

150 גרם זיתים ירוקים, מגולענים

צנצנת ארטישוקים קטנים משומרים בשמן זית, מסוננים

2 כפות מיץ לימון

4 כפות פטרוזיליה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. לשים בקערת המיקסר, עם וו הלישה, את חומרי הבצק במשך כמה דקות עד לקבלת בצק חלק, גמיש ומבריק.

2. מכסים בניילון נצמד ומניחים לו לתפוח כשעתיים.

3. בינתיים מעבירים את חומרי המילוי למיקסר ומרסקים לתערובת פירורית גסה.

4. צובטים מהבצק התפוח כדורים בגודל של כ־4 ס"מ. מרדדים את הכדורים לעיגולים בקוטר של כ־15 ס"מ.

5. שמים במרכז כל עיגול כף גדושה מתערובת הזיתים, אוספים את שולי הבצק סביב בקפלים יפים מעל למילוי, ומהדקים יפה לכדור.

6. מסדרים את הלחמניות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים לתפוח חצי שעה.

7. מורחים בביצה טרופה ואופים ב־180 מעלות, כחצי שעה, עד שהלחמניות משחימות.

כרעיים בזיתים ולימון

החומרים הדרושים:

6 כרעיים של עוף, חתוכות לשניים

1 בצל אדום, קצוץ גס

6 שיני שום, מעוכות

200 גרם זיתים ירוקים מרירים

8 עלי מרווה

3 עלי דפנה

1 כפית כורכום

3 כפות שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון

2 כוסות מים או מרק צח

להגשה: 1/2 כוס כוסברה טרייה

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים בתבנית צלייה ומערבבים היטב. מקפידים שכל נתחי העוף יונחו כשצד העור כלפי מעלה.

2. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך שעה כשמדי פעם זולפים על העוף מהנוזלים שבתבנית.

3. מפזרים מעל את עלי הכוסברה ומגישים.