קודם כל תיראגו

"תכין לנו פסטה בולונז", ביקש אורי, בני, וכאילו כדי להדגיש את רצינות כוונתו, הניח על השולחן שקית ובה קילו של בשר טחון שקנה הביתה, בדרך מהעבודה. צעד נדיר במקומותינו, יש לציין.

"רק לא פסטה בולונז!" מחתה בקול אחותו תמרה, שאף היא הצטרפה למעגל ההולך ומתרחב של אנשים הנמנעים מאכילת גלוטן.

אז לפני שתפרוץ מלחמת עולם שלחתי אותם לסלון, לראות טלוויזיה, בהבטחה שהכל יהיה בסדר ושניהם יהיו מרוצים. הם מצידם נותרו חשדניים, אבל אני הדפתי בעוז את ניסיונותיהם לעזור ולברר כיצד אני מתכוון לפתור את המחלוקת.

ראגו בולונז, עשוי כהלכתו, כולם אוהבים. בעיקר כשהבישול שלו מתחיל במה שהאיטלקים קוראים "סופריטו", כלומר ירקות שורש קצוצים דק, המיטגנים לאיטם בשמן זית, יחד עם שום, בצל ומרווה שיוסיפו לתבשיל הסופי ארומה נהדרת. ואחרי שהכל מתבשל לו שעה ארוכה על להבה נמוכה, מוסיפים עגבניות מרוסקות, עד שכל השפע הזה נמסך ליצירת הרמוניית טעמים נפלאה ועשירה שהיא הרבה יותר מבשר טחון, מבושל עם עגבניות.

פסטה, במיוחד רחבה, מסוג פפרדלה או פטוצ'יני, משתדכת נהדר לראגו בולונז. לא בכדי היא הפכה לאחת המנות האהובות והפופולריות בעולם כולו. אבל מי בעצם קבע שאי־אפשר להוסיף את תבשיל הבשר הנפלא הזה לאורז לבן, למשל? הרוטב ייספג בו יפה וישמש כליווי נהדר לראגו הניחוחי.

רגע, ולמה בעצם לא להגיש את הראגו הזה גם על תפוחי אדמה צלויים? אתם יודעים, פיסות נאות של תפוחי אדמה, מצופים בשמן זית ועשבי תיבול טריים, שיוצרים עם הראגו קומבינציה מענגת במיוחד.

ואכן, הכלי האובלי והלבן שהוגש לשולחן באותו ערב, ובתחתיתו המון תפוחי אדמה שחומים ובוהקים, המבצבצים מבעד לערימת הראגו בולונז האהוב ‑ התקבל בחשדנות שהפכה מהר מאוד לשמחה.

לפניכם מתכון מצוין לראגו בולונז. המתכונים שיבואו אחריו יכולים בקלות להחליף, מדי פעם, את הפסטה המסורתית.

ראגו בולונז קלאסי

החומרים הדרושים:

1/4 כוס שמן זית

1 בצל, קצוץ דק

4 שיני שום, קצוצות דק

1/2 פלפל אדום חריף, קצוץ דק

שורש סלרי, קלוף וקצוץ דק

5 גבעולי סלרי (של השורש), קצוצים דק

2 גזרים, קלופים וקצוצים דק

8 עלי מרווה שלמים

1 קילו בשר בקר טחון

1 כוס יין אדום יבש (ואפשר גם בלי)

2 קופסאות עגבניות מרוסקות

2 כפות רכז עגבניות (הרכז של חברת MUTI בשפופרת הוא נפלא)

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. יוצקים את השמן לסיר רחב ושטוח, וכשהוא חם מוסיפים אליו את הירקות הקצוצים ועלי המרווה, ממליחים ומפלפלים מעט, ומטגנים תוך ערבוב כ־5 דקות.

2. מוסיפים את הבשר, המלח והפלפל, מערבבים ומטגנים עד שהבשר שחום יפה.

3. מוסיפים את היין האדום, מערבבים ומבשלים כ־10 דקות, עד שרוב היין מתאדה.

4. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, חצי כוס מים ורכז העגבניות, מערבבים, מביאים לרתיחה, מכסים חלקית במכסה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.

אפשר להוסיף בגמר הבישול גם חופן של עלי בזיליקום ולערבב היטב.

תפוחי אדמה צלויים

החומרים הדרושים:

10 תפוחי אדמה צהובים, קלופים, חתוכים לרבעים או לשישיות, תלוי בגודלם (ל"דוד משה" יש כאלה נהדרים בשקית צהובה)

1/4 כוס שמן זית

3 שיני שום, כתושות

2 כפות רוזמרין, קצוץ

2 כפות טימין

6 עלי מרווה, קצוצים

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מוסיפים את תפוחי האדמה לסיר עם מי ברז וכף מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים כ־25־30 דקות.

2. מסננים היטב ומניחים למים להתאדות כ־5 דקות.

3. מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית. מערבבים את שאר החומרים בקערית, יוצקים על תפוחי האדמה סביב־סביב ומערבבים היטב בכפות הידיים.

4. צולים בחום של 200 מעלות כחצי שעה, עד שתפוחי האדמה משחימים יפה.

יוצקים מעל את הראגו ומגישים.

ניוקי תפוחי אדמה

החומרים הדרושים:

1 קילו (בדיוק!) של תפוחי אדמה, מזן "דזירה"

1/2 1 כוסות קמח מנופה

1 ביצה

1 חלמון

מלח, פלפל גרוס

מעט אגוז מוסקט טחון

אופן ההכנה:

1. עוטפים את תפוחי האדמה בנייר כסף ואופים ב־180 מעלות כ־30־45 דקות (תלוי בגודל), עד שהם אפויים ורכים. בדקו זאת עם קצה של סכין קטנה וחדה.

2. מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, מסירים את נייר הכסף, חוצים אותם לאורכם ומניחים להם להתקרר כרבע שעה.

3. קולפים את תפוחי האדמה, שמים בקערה ומועכים לפירה חלק בממעך ידני.

4. מוסיפים לקערת הפירה את הקמח, הביצים, אגוז המוסקט, המלח והפלפל ומערבבים ביד קלה לתערובת חלקה ואחידה. התערובת צריכה להיות די רכה, אבל ממש נוחה לעיבוד. אם יש צורך, הוסיפו עוד 2־3 כפות קמח.

זכרו: כמה שפחות קמח, והניוקי יותר אווריריים וקלים.

5. מקמחים משטח עבודה נקי בשכבה דקה של קמח. מנקים את הידיים לגמרי ומקמחים גם אותן במעט קמח.

6. לוקחים חופן מהתערובת ומגלגלים על המשטח המקומח ל"נקניק" ארוך בעובי אחיד של כ־2 ס"מ.

שימו לב: כשמגלגלים את הנקניק, לא לגלגל ולמעוך אותו בכוח בזמן הגלגול, כדי לא לדחוס את התערובת. גלגלו בעדינות וביד רכה.

7. בסכין גדולה וחדה חותכים את הנקניק לפיסות של כ־2 ס"מ. עושים זאת במכה אחת ובאבחת סכין נחרצת.

8. הרימו והניחו אותן בעדינות על מגש גדול, מרופד בנייר אפייה מקומח מעט.

בישול הניוקי

1. שמים בסיר רחב מים רותחים ובהם כף מלח.

2. כשהמים רותחים, מוסיפים את הניוקי, לא את כל הכמות חלילה - שליש בכל פעם.

3. מערבבים בעדינות בתוך הסיר, כדי לא לפצוע את העדינים והמפונקים האלה, ומבשלים עד שכל הניוקי צפים למעלה. נותנים להם לצוף חצי דקה בערך ואז מוציאים בכף מחוררת.

4. מסננים היטב את המים העודפים ומניחים על מגש גדול, מרוח בשכבה דקה של שמן זית (שלא יידבקו).

5. מעבירים את הניוקי לסיר עם הראגו בולונז, מערבבים יחד ומגישים.

החומרים הדרושים:

1/4 כוס שמן זית

1 כף עלי תימין

3 שיני שום, קצוצות

1 כיכר לחם לבן טוב

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. בוצעים את הלחם ביד לפיסות גדולות. מרטיבים מעט, סוחטים היטב ומפוררים בין כפות הידיים לפירורים גדולים.

2. שמים את השמן בסיר רחב ושטוח, וכשהוא חם מכניסים פנימה את השום והתימין ומערבבים רגע. מוסיפים את הלחם המפורר והלח, המלח והפלפל ומטגנים תוך ערבוב תמידי, עד שהלחם זהוב ופריך. זה לוקח כ־10 דקות, כי הלחם רטוב מעט.

התוצאה חלומית ועל זה אפשר לצקת בכף מראגו הבולונז.